Universidad Nacional De San Agustín De Arequipa

PRACTICA N°7- EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS

EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS

I. Importancia
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo abastecimiento
de alimentos que hoy en día consume la población mundial. Nunca antes, ha existido una
variedad tan amplia de alimentos o subproductos industrializados, en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come
fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la
producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más
variados y fáciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden
satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologías de transformación de alimentos, y el uso de aditivos, cuya seguridad y utilidad
están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas que demuestran su
inocuidad.

II. Resultados y discusiones

Tabla 1.
Cambios de las características de las muestras según aditivos

MEDIO CAMBIOS
Bisulfito de sodio En 5 minutos de cortada la manzana y
siendo expuesta a medio no se observa
ningún cambio en su color ni textura.
Agua La manzana en agua a los 5 minutos se
puede observar un ligero pardeamiento y
percibe una ligera pérdida de sabor.
Seco La manzana expuesta al medio ambiente
presenta instantáneamente pardeamiento
enzimático.

Tabla 2.
Análisis del metabisulfito de sodio en función del tiempo
TIEMPO COLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA
(MINUTOS) GENERAL
A B C A B C A B C A B C
30(1) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
60(2) 4 5 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5
90(3) 4 4 4 3 5 4 4 4 3 3 4 5
120(4) 4 4 4 3 4 4 4 2 3 4 4 5
360(5) 5 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5
600(6) 4 3 5 4 4 5 3 3 4 4 3 5
1440(7) 3 2 5 3 3 5 3 2 4 3 2 5
Leyenda:
A=seco
B=agua
C=bisulfito de sodio
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Figura 1
Tiempo vs color
6

4
Color

0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (minutos)

Seco Agua Blanco

En la figura 1 se observa que el color de la muestra con el metabisulfito de sodio fue el que mayor
tiempo se mantuvo sin pardeamiento en comparación con as otras dos soluciones, en el agua se
mantuvo su color por un corto tiempo a las 10 y 24 horas presento manchas oscuras en las rodajas.
Figura 2.
Tiempo vs textura
6

4
Textura

0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (minutos)

Seco Agua Bisulfito

La figura 2 nos muestra la textura de los trozos de manzana en el caso del agua este fue
descendiendo ya que se dejó de sentir su dureza, siendo el bisulfito el que mejor mantuvo la
dureza de la manzana.
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Figura 3.
Tiempo vs sabor
6

4
Sabor

0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (minutos)

seco agua bisulfito

En la figura 3 vemos que el sabor de las muestras de manzana en los primeros 120 minutos tanto
en la solución de bisulfito con en el agua tuvieron un descenso, pero pasadas 10 horas el sabor
de la muestra en agua fue disminuyendo perdiendo azucares al contrario de la de bisulfito que se
mantuvo hasta 24 horas después.
III. Conclusiones
Se concluye que:
Se demostró que la adición de aditivos ayuda a prolongar la vida útil del alimento y que cada
aditivo actúa de manera diferente siendo en el caso del comportamiento de la manzana el
metabisulfito de sodio fue el más óptimo.
Los aditivos en dosis admisibles también mejoran las características organolépticas del
alimento, ayudando a procesos posteriores y a su comercialización.
IV. Cuestionario
1. ¿Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs. Tiempo?
Figura 4.
Velocidad de deterioro vs tiempo
6
5
Apariencia general

4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo(minutos)

seco agua bisulfito

Con la adición del metabisulfito en la muestra de manzana, su velocidad de deterioro se hace

más lenta, en la figura se observa que con este aditivo la vida anaquel de manzana a las 24
horas no se ve afectada al contrario de la muestra en seco donde su velocidad de deterioro
incrementa considerablemente.
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2. ¿Realice una relación de los conservadores más comunes que se industria de alimentos?
describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se aplican?
Propianato de calcio: El propianato de calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de
bacilos productores de filamentación y de hongos. Se dirige fácilmente y es metabolizado
en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción
del consumo d sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no
alcohólicas, dulces, gelatinas, budines rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y
alimentos para ganado.
Benzoato de sodio: es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de
alimentos y bebidas cuyo pH sea menor a 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación
lograda a través del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es
fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas, sidra, néctares, jarabes, encurtidos, conservas, rellenos,
condimentos.
Propianato de sodio: el propianato de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos,
bacilos, productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de
fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo de hornear.
Aplicaciones: panes leudados, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no
alcohólicas, dulces, gelatinas.
Ácido ascórbico: es utilizado en la conservación de productos a base de papa, queso y
mermeladas. Para los embutidos, jamones, etc. Se utilizan los nitratos y los nitritos con el
fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum)

3. ¿Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica?

Dosis máxima de aditivos usados
ADITIVO DOSIS MÁXIMA

Sorbato de potasio 0.1 % – 1.15 %

Bisulfito de sodio 0.6%

Sorbato de sodio 500 mg/kg

Benzoato de sodio 250 mg/kg

4. ¿Describa y explique las características de los aditivos utilizados?

ADITIVO CARACTERÍSTICAS
Sorbato de potasio Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. En caso de
utilizar combinaciones de Sorbato de potasio debe tenerse la
precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una
precipitación.
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Bisulfito de sodio En solución son buenos quelates, evitando el cambio de color en

frutas (oxidación) y con el efecto de estabilizar el color. En
combinación con ácido cítrico mejora su propiedad de anti
oxidación, así como evita la fermentación de los azucares. Estas
son empleadas en patatas fritas y congeladas. Langostas
congeladas rápidamente. Zumo (jugo) concentrado de piña.

Sorbato de sodio Su empleo es generalmente para albaricoques secos, aceitunas de

mesa, mermeladas de cítricos, pepinos encurtidos, quesos de
suero, queso extra duro para rallar y zumo de piña

Benzoato de sodio Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de

alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma
natural o por la modificación lograda a través del uso de un
acidulante

5. Defina, Describa y explique las características de tres aditivos. Especificando su aplicación

y dosis admisibles

ADITIVO DOSIS
Supreme 350 mg/ l

Propionato de Sodio 300 mg/kg solo o, mezclado con el

ácido, ácido ascórbico y sales.

Lactiplus 3000 mg/kg solo con ácido sórbico sus

ácidos.

Supreme: Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de

microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz. Tiene una
aplicación en tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero.
Propianato de sodio: El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos,
bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de
fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear. Este se
aplica en Panes leudados por levadura, pastelería, paquetería, galletería y tortillas de harina
de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas,
jarabes y quesos.
Lactiplus: Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la
reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para
inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos. Se aplica en
quesos y productos lácteos
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6. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Néctares y Jugos especificar su acción y

la dosis admisible y máxima?

ADITIVO ACCIÓN DOSIS

Saborizante y regulador del pH; incrementa la
Ácido cítrico efectividad de los conservantes antimicrobianos. 3 g/l

Saborizante y regulador del pH; incrementa la

Ácido cítrico efectividad de los conservantes antimicrobianos. 5 g/l (para néctares de
fruta

Realzan el sabor y/o el aroma, no aportan un sabor BPF

propio, sino que intensifican o resaltan el sabor de (sólo para zumos (jugos)
Ácido málico los otros componentes presentes. de piña y néctares de
frutas)
Es el más soluble de todos los acidulantes sólidos.
Ácido tartárico Se utiliza como acidificante en la fabricación de
bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido 4 g/l (sólo para néctares y
potencia el efecto de los aromas de fruta. zumo (jugo) de uva)

Ácido ascórbico Se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el

y sus sales oxígeno del espacio de cabeza de la botella. BPF

Conserva los alimentos por tener propiedades

antifúngicas, protegiendo los alimentos de la 50mg/l3 3, 567como SO2
Sulfitos invasión de hongos que causan descomposición residual
del alimento y, potencialmente, causan
enfermedades.
Incrementa la alcalinidad coagulando las
proteínas del zumo.
Dióxido de Absorbe los colorantes.
carbono La alcalinidad destruye algunos azúcares BPF
monosacáridos, principalmente glucosa y
fructosa.
Es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es
un conservante barato, útil contra levaduras,
bacterias (menos) y mohos. Sus principales
Ácido benzoico inconvenientes son el que tiene un cierto sabor 1 g/l sólo o mezclado
y sus sales astringente poco agradable y su toxicidad, que
aunque relativamente baja, es mayor que la de
otros conservantes

1 g/l
Tripolifosfato Ayuda a preservar la calidad de los zumos (sólo para acentuar la
de sodio eficacia de benzoatos y
sorbatos)
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7. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Productos cárnicos especificar su acción y la

dosis admisible y máxima?
ADITIVOS ACCIÓN DOSIS
MÁXIMA

-Inhibición de microorganismos potencialmente

patógenos
50 mg/kg para
-Estabilidad de coloración carne beef
Nitritos-
nitratos -Desarrollo del sabor y aroma
-Efecto antioxidante

En carnes curadas cumple una doble

funcionalidad reforzando el efecto preservante
0.01% ~0.03%
del nitrito de sodio y mejorando la calidad
Eritorbato de organoléptica del producto acabado durante más
sodio tiempo.

Su principal aplicación es contra las levaduras y

mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de
Natamicina- 2 mg/kg
hongos productores de aflatoxinas.
Pimaricina

Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y

carne especialmente cuando se aumentan por
acción mecánica, resultan de especial valor en la
Sal producción de algunas clases de jamón o 35 g/Kg
combinación de carnes curadas.

Es también un agente reductor y mejora la

estabilidad del color de los embutidos,
Dióxido de 100 mg/kg
hamburguesas.
azufre

V. Bibliografia
 Ibáñez F; Torre P; Irigoyen A. (2003). Aditivos Alimentarios. Área de Nutrición y
Bromatología Universidad Pública de Navarra.
 Suarez T, González E, Reséndiz Y, Sánchez D. (2016). La importancia de los aditivos en
los alimentos industrializados. Universidad Autónoma Del Estado De Hidalgo
Https://Www.Uaeh.Edu.Mx/Scige/Boletin/Icsa/N4/E5.Html
 Codex alimentario de los aditivos