Mateo Agudelo Jaramillo (000319353)

Juan Esteban Foronda (000318237)

Introducción
En los últimos años el consumo de agua esta tomando mucha importancia debido al
gran impacto que esta recibe debido al aumento de la población y por la
industrialización de diferentes mercados, en Colombia un país que tiene buena
cantidad y calidad de recursos hídricos, tiene la mala práctica de que en muchos
sectores el consumo de agua es imprudente, por lo que una forma de evaluar el
consumo de agua en los territorios colombianos es a través del concepto de huella
hídrica, el cual se divide en 3; azul verde y gris.
Uno de los procesos a nivel mundial que tiene bastante huella hídrica, es la producción
de carne ya que representa el 22% aproximadamente de toda la huella hídrica
anualmente, es interesante irnos al caso puntual de Colombia y evaluar la huella
hídrica para este mercado conocido como el sector pecuario, para tener una idea más
clara de cuánta agua se consume y que variables son las criticas para controlar dentro
de todo el proceso de producción.
Este trabajo tiene el objetivo de realizar un análisis de la huella hídrica azul y gris de
dos casos específicos como los son 2 frigoríficos, y de ahí partir a dar una visión general
de las practicas que se llevan estas y si estas pueden mejorar y que condiciones son las
recomendadas para disminuir la huella hídrica.
Metodología.
Se tomará como base el estudio de la huella hídrica asociada al proceso de beneficio
bovino de la cadena cárnica en los frigoríficos Vijagual y Jongovito en
Colombia[ CITATION Zam18 \l 9226 ], las cuales están ubicadas en dos zonas diferentes
una ubicada en Bucaramanga y la otra de San Juan de Pasto respectivamente, lo que
se busca es realizar las dos primeras fases de según la metodología desarrollada por la
WFN [ CITATION Hoe11 \l 9226 ]:
- Establecimiento del alcance: Se desarrollará el estudio de la huella hídrica azul y
gris en dos beneficios bovinos ubicados en diferentes partes del país comparando
sus parámetros de huella directa azul y gris y mirando cuales son las diferencias
entre sus valores, además se escalará a un panorama nacional de la cantidad de
huella azul que se genera en el país debido a el sacrificio de ganado bovino y se
buscara desarrollar las dos primeras fases hasta la cuantificación de la huella
hídrica.
- Cuantificación: A partir de los datos mostrados en el estudio empleado se
procederá a cuantificar la huella hídrica azul y gris en un año para dos sectores
con la información suministrada analizando la huella hídrica azul como el
consumo hídrico de cada uno de los beneficios bovinos y la huella hídrica gris
analizando el DBO (demanda biológica de oxígeno) en cada uno de los dos
sectores.
Resultados y Análisis
Huella hídrica azul:
La huella azul directa para el sector pecuario referido en los frigoríficos elegidos se
enfocó en seis líneas donde hay consumo de agua las cuales son: Corrales donde el
animal es abastecido de agua y para su lavado, Bañadera donde los animales son
limpiados y entran al matadero sin impurezas, Faenado donde es iniciado el proceso
de corte del animal, Vísceras donde es extraída las vísceras y limpiadas de toda materia
fecal, Subproductos donde el animal es cortado en varias partes y por último el lavado
de plata donde después de una jornada de trabajo es limpiado la zona productiva.
Primeramente, se enfocará el estudio del frigorífico Vijagual donde los datos obtenidos
por el estudio se muestran en la siguiente tabla 1[ CITATION Zam18 \l 9226 ]:
Tabla 1. Datos del estudio HHA para el frigorífico Vijagual.

HHA (L/res) 1.448

HHA promedio(m3/mes) 11.714
HHA total (m3/año) 140.570

En comparación con la huella hídrica azul presentado en el estudio sobre el frigorífico

Jongovito son mostradas en la siguiente tabla 2:
Tabla 2. Datos del estudio HHA para el frigorífico Vijagual.

HHA (L/res) 388

HHA promedio(m3/mes) 730
HHA total (m3/año) 8.758

Si comparamos las huellas hídricas azules a partir del consumo de agua de una cabeza
de res se observa de que en el frigorífico Vijagual es casi cuatro veces mas con
respecto a una cabeza de res, esto en sus principales razones se debe a que están en
zonas geográficas diferentes, por su hidrología, el clima y la raza del bovino influyen
directamente en el requerimiento hídrico ya que en este caso las reces que se
encuentran en el sector de Bucaramanga las condiciones climáticas requieren un
volumen contante de agua para mantener la temperatura superficial del animal
controlada, la raza de animal es mas grande y la zona tiene un alto índice de
evaporación por lo que el requerimiento hídrico es mayor [ CITATION Zam18 \l 9226 ].
Teniendo una vista general del país según el [ CITATION DAN16 \l 9226 ] en 2015 se
hicieron 3.986.680 sacrificios con un consumo de agua de 20.5 millones de m 3/año
según [ CITATION Cam15 \l 9226 ] por lo que una vista general del país con una huella
hídrica azul se puede ver en la siguiente tabla 3.
 Tabla 3. Datos del estudio HHA a nivel nacional.

HHA (m3/año) 2.050.0000

Sacrificios de reces año 2015 3.986.680

HHA total (L/res) 5.142,12

Se ve que estos dos sectores tienen un consumo menor al general del país por lo que
se ve la variabilidad del consumo según el sector.

Huella hídrica gris:

La contaminación de los recursos hídricos es de suma importancia controlarlos, pero al
mismo tiempo son lo más difíciles, ya que como sabemos el agua es básicamente la
sustancia ideal para limpiar cualquier post proceso, como es el caso del sector
pecuario, en donde se usa el agua para lavar toda la planta y los implementos
utilizados, dicha agua de vertimiento posee altos índices de DQO (demanda Química
de Oxigeno) y de DBO (demanda Biológica de Oxigeno) debido a la presencia de
materia orgánica, como grasas, proteínas y celulosa, además este tipo de
contaminación se debe a las heces, la orina, la sangre, pelusas y residuos de carne y
grasas en las canales, suelos, cuchillos y alimentos no digeridos por el animal, por lo
que se hace necesario que en los frigoríficos se regule la cantidad de animales
beneficiados, la dieta del animal, la forma de recolección de productos y subproductos
y la concientización del uso del recurso dentro del proceso cárnico. [ CITATION Zam18 \l
9226 ]

Los resultados de huella hídrica gris referida para el parámetro DBO para ambos
frigoríficos, se encuentran en la tabla 3, según [ CITATION Zam18 \l 9226 ]
Valor de
  salida PTAR Q(L/s) L(mg/s) Cmax (mg/L) Cnat (mg/L) HHG (L/s)
Frigorífico Vijagual DBO
(mg/l) 154 7.34 1126.35 5 0 225.27
Frigorífico Jongovito DBO
(mg/l) 276 0.77 213.07 5 0 42.61
Tabla 3. Tabla 3. Datos del estudio HHG para el frigorífico Vijagual.

Para los cálculos se realizó la suposición de que ambas cuencas donde se realiza el
vertimiento, poseen una concentración natural del parámetro de DBO en cero para
observar cuanto es el mayor impacto que podría tener la huella hídrica gris en este
proceso, el dato de la concentración máxima de DBO se obtuvo a partir de un dato a
nivel internacional que se utiliza en diferentes estudios de huella hídrica.
Para analizar dicha huella hídrica gris, generada por ambos frigoríficos debemos tener
un valor de referencia, por lo que se investigó diferentes industrias de alimentos para
saber si realmente este sector pecuario posee un impacto ambiental por
contaminación, con respecto a otros. Para poder compararlos se realizó los cálculos de
Huella hídrica gris a diferentes industrias, las cuales residen en cuba. En donde se
tomaron los mismos valores de concentración máxima y natural, por lo que único que
vario fue la carga contaminante. A continuación, se registran los resultado [ CITATION
AMo10 \l 9226 ]

Tabla 4. Datos del estudio HHG para diferentes industrias alimentarias.

carga contaminante
Industria DBO (t/año) DBO (mg/s) Cmax (mg/L) Cnat (mg/L) HHG (L/s)
Combinado
confitero 1.2 38.05 5 0 7.61
Cerveceria tinima 671 21277.27 5 0 4255.45
Fabrica la vaquita 214 6785.89 5 0 1357.17
fabrica de quesos 8 253.67 5 0 50.73
combinado lacteo 0.8 25.36 5 0 5.073
fabrica camalote 14.7 466.13 5 0 93.22
fabrica "El mambi" 10.8 342.46 5 0 68.49

A partir de estos datos de la tabla 4 se pudo inferir que la huella hídrica del sector
pecuario es muy diferente a las industrias expuestas ya que por un lado son procesos
diferentes, en regiones diferentes, pero los dos frigoríficos muestran valores de huella
hídrica gris inferiores a varias industrias del sector alimenticio en Latinoamérica, pero
no quiere decir que estas no puedan mejorar sus actividades en pro de disminuir la
carga contaminante.
Si se comparan ambos frigoríficos se puede decir que el de Jongovito, al ser de menor
producción posiblemente y con mejores condiciones para todo el proceso genera
menor huella hídrica gris con respecto a los frigoríficos de Vijagual.
Con respecto a una buena forma de mitigar la huella hídrica gris, dentro del sector
pecuario es realizar un lavado en seco de la planta, mediante diferentes metodologías
que ahorren de manera óptima el consumo de agua y por ende el impacto de huella
gris, ya que en el proceso de lavado es donde más se encuentra la carga contaminante
CONCLUSIONES:

 El frigorífico Vijagual tiene un consumo mayor de agua con respecto al

Frigorífico Jongovito y esto se ve reflejado en la comparación de sus huellas
hídricas con respecto a cabeza de res.
 Las principales diferencias entre huellas hídricas azules se deben a las
condiciones hidrográficas donde se encuentran estos dos frigoríficos.
 Al comparar la huella hídrica azul de estos dos frigoríficos con la nacional se
ve que estos están consumiendo menos agua que en un panorama nacional
 esto se puede deber a que en cada zona es diferente el consumo
dependiendo de las condiciones hidrográficas por esto la variabilidad de las
huellas hídricas azules.
 La huella hídrica gris evaluada siempre debería reportarse en términos de
unidad de animal, dicha escenario no se realizo en este trabajo por falta de
datos sobre el número de cabezas de res producidas en un periodo puntual de
tiempo.

Bibliografía
Campuzano CP, G. J. (2015). Evaluación multisectorial de la huella hídrica en Colombia.
Resultados por subzonas hidrográficas en el marco del Estudio Nacional del
Agua.
DANE. (2016). Departamento Administrativo Nacional de Estadistica . Obtenido de
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/sacrificio/bol_sacrif_I
Vtrim15.pdf.
Hoekstra AY, C. A. (2011). Watter footprint . Obtenido de www.waterfootprint.org
social, M. d. (2013). Invima . Obtenido de https://bit.ly/2L9qkVA
Zambrano MA, M. J. (2018). Estimación de la huella hídrica asociada al proceso de
beneficio bovino. Med Vet Zoot.