CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES

PRACTICA 12:
ALIMENTOS EXPANDIDOS CEREALES
GRUPO DE LAB.: Miércoles 8:50 am – 10:30 am
Presentado por:
Diana Eusebia Soto Cusi
Royer Fernando Mamani puma
Docente: ING. Juan Carlos Mamani Apaza
Turno: “A”

AREQUIPA – PERU
2021

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PRACTICA Nº 12

ALIMENTOS EXPANDIDOS CEREALES

I. OBJETIVOS

• Conocer el proceso de cocción por expansión

• Aplicar el proceso de expansión a los cereales y leguminosas

II. MARCO TEORICO

Los expandidos, son granos de cereales que han pasado por cambios bruscos de temperatura y presión que
hacen que se produzca este fenómeno de expansión, ocasionando que el tamaño inicial se incremente. El
fundamento de este proceso es la vaporización explosiva del agua al interior del grano, combinado
convenientemente con los efectos físicos de presión y temperatura del alimento.
Los cereales inflados a base de maíz, arroz y trigo también son muy populares como alimento para desayuno,
se preparan del grano entero. Una vez limpio se ajusta el contenido de humedad a un nivel óptimo. El grano
preparado se pasa a los cañones de expansión, se calienta externamente hasta que se alcance la presión
requerida, momento en que el cañón sedes carga. Los granos expandidos son luego tostados a un contenido
de humedad de 3 a 5%.
Los alimentos expandidos para desayuno también se preparan a partir de pastas como por ejemplo la harina
de yuca o de arroz, se convierte en una pasta rígida que contiene sal, azúcar o aceite. Luego se cocina. La
pasta cocida se divide en lentejas por extrusión a través de una matriz y luego son secados hasta un contenido
de humedad apropiado para la operación de expansión (se exige usualmente alrededor de 12 a 13%); las se
introducen en los cañones de expansión, los cuales son calentados hasta que se llega a una presión adecuada
y luego se abre bruscamente llegándose el cereal expandido (Kent y Amos, 1967).
Figura 01: Cañón esponjador

El equipo utilizado en el inflado de cereales se le conoce como cañón esponjador, cañón de explosión o cañón
de expansión, cámara cerrada rotatoria, pistolas, horno o también olla a presión. Los cereales pueden inflarse
por medio de pistolas, se les llama así porque se asemeja a un antiguo cañón. Este consta de un cilindro
horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores de gas o de otro tipo colocados para calentar el
exterior del cilindro y medios para inclinar el cilindro para cargarlo y descargarlo; un extremo del cilindro

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está permanentemente cerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y está equipado con una puerta que se
abre en forma instantánea (Pomeranz, 1973).
2.1. Aperitivos de cereal (“snacks”)
Los aperitivos o “snacks” son alimentos ideados para ser consumidos por placer o como complemento
energético o nutritivo, pero no constituyen por sí mismos ninguna de las principales comidas del día. El
cambio en los hábitos de vida y el establecimiento de una cultura en la que el ocio y el bienestar adquieren
mucha más importancia, determinan un creciente consumo de este 53 tipo de productos, cuyo atractivo y
éxito comercial se basa principalmente en la elección de los aromas adecuados, que les confieren gustos
muy diversos: jamón, queso, barbacoa, etc. Aunque estudiaremos exclusivamente los aperitivos o snacks
de cereal, una gran variedad de alimentos (tubérculos, carne, pescado, etc.) pueden ser industrialmente
transformados en snacks, utilizando procedimientos similares a los que describiremos.
A. Procesos de producción
Desde el punto de vista de proceso, los aperitivos de cereal se parecen mucho a los cereales de
desayuno, aunque en el proceso de extrusión de los snacks se trabaja con menores contenidos de
humedad y mayores esfuerzos de cizalla y temperaturas. Esto conduce a productos más expandidos,
con un grado de transformación mayor que el de los cereales para desayuno, y que casi se “disuelven”
en la boca. De cualquier forma, existe una variedad de procesos para la producción de aperitivos de
cereal, que también podemos clasificar en procesos clásicos y modernos, en función de que usen o
no el cocinado por extrusión (extrusores de tornillo). Veremos a continuación ejemplos de cada uno
de estos métodos.
Figura 02: Diagrama del proceso de producción de snacks

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B. Producción de snacks de cereal por métodos clásicos

Se trata de procesos que no utilizan la extrusión, como es el caso de la producción de granos inflados
(trigo, arroz o maíz), o bien procesos que sí que la usan, pero sólo para moldear el producto, como
es el caso de la producción de productos laminados, como los triángulos o tiras de maíz.
Cereales inflados:
Para este proceso es importante que los granos sean de gran calidad. Una vez limpio y sin cáscara el
grano se acondiciona con calor seco durante unos minutos a una temperatura de 90-100ºC, en un
tambor de acero inoxidable, calentado exteriormente y con palas de avance para el producto. De ahí
el grano pasa a una cámara de acero presurizada, que se conocen como “pistolas”, donde calienta
aproximadamente a 210ºC con vapor a alta presión. Una vez se alcanza la temperatura prefijada, así
como la presión y permanencia, el producto cae en una cámara de expansión. La súbita
descompresión produce una detonación característica, que es la que le da a estos dispositivos su
nombre. Desde la cámara de expansión, vía transporte neumático, el producto se lleva a una
clasificación. Normalmente se obtienen tres fracciones, 60% producto inflado al que se adiciona
miel, azúcar o chocolate y se envasa, 20-25% se emplea en pastelería e industria chocolatera. La
fracción restante se emplea para alimentación animal.
Figura 03: Diagrama de bloques del proceso de producción de snacks inflados

Cereales laminados:
Se parte de granos a los que se les elimina la cáscara o de harinas, a partir de los cuales se obtiene
una masa homogénea. La masa se pasa a través de dos rodillos contra rotativos, que la laminan y
cortan las formas deseadas (triángulos o tiras). A continuación, una vez separados, se hornea el
producto y a continuación se fríe, para que desarrolle su sabor y textura característicos. La última
etapa consiste en la adición de aromas y sal, para darle al producto el sabor deseado. Como puede
verse, aunque se utiliza la extrusión en el proceso de producción, su papel es únicamente el de laminar
la masa y cortar en ella las formas deseadas, utilizándose equipos diferentes para todo lo demás.

III. MATERIALES

• Ayudas audiovisuales
• Bibliográficos

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los cereales expandidos son productos hechos a base cereales y granos andinos, sometidos a altas
temperaturas y presión, por un breve espacio de tiempo, esto produciendo cambios en la forma, estructura y
composición de los alimentos. Obteniendo un producto expandido, de textura crujiente y crocante.

V. CONCLUSIONES

Se conoció el proceso de expansión es calentar al cereal en una cámara de presión hasta alcanzar una presión
de alta y luego se baja la presión en forma instantánea, abriendo repentinamente la cámara de presión ó cañón
de expandido.

Conocer que el contenido de plomo total estaba considerablemente por debajo del nivel máximo 0.2 mg kg
según el Codex Alimentarius considera.

VI. ACTIVIDADES

1. Fundamenta el principio de expansión de alimentos

El grado de expansión del grano es expresado como índice de expansión, el cual es la proporción de la
densidad del grano no hinchado a aquel del material hinchado.

• Expansión por explosión: El fundamento de este proceso es la vaporización explosiva del agua
en el interior del material alimenticio, combinando convenientemente los efectos de la presión,
temperatura y humedad de dicho alimento (Potter, 1973; Matz, 1969; Schwelgart et a1.,1969).

2. Describa las unidades de presión utilizadas en estos procesos de la industria alimentaria

Una unidad de medida frecuentemente utilizada en este ámbito, preferentemente en la literatura
norteamericana, es el "bushel", que en su origen es una medida de capacidad volumétrica, pero que hoy
se utiliza para indicar peso de grano. Sin embargo, por la razón anterior, dependiendo de la densidad y
del empaquetamiento del grano, no representa lo mismo un bushel de trigo, que uno de maíz o de cebada.

3. Describir los efectos de la expansión sobre el almidón, proteínas, lípidos, vitaminas y fibra
La expansión por explosión es el proceso por el cual, añadiendo calor a alta presión a la humedad
residual que contiene el producto, esta se calienta por encima de su punto de ebullición atmosférico,
convirtiéndose en agua sobrecalentada (Helland et al., 1977). Durante este mismo instante, comienza a
ocurrir una "'plastlzaclón"" de dicho producto (Ciark, 1986). En estas condiciones cuando
repentinamente se produce una caída brusca de la presión, por descarga del producto a la atmósfera,
dicha agua residual se transforma inmediatamente en vapor, el cual sale con fuerza, aumentando varias
veces el tamaño del producto y · confiriéndole a la vez una estructura porosa al mismo.

4. Cada grupo detalle un cereal o leguminosa por el proceso de expansión

A. Materia Prima

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La harina mixta utilizada como materia prima está compuesta por 80% de harina de trigo ,Y 20%
de harina de yuca, que fueron adquiridos en los mercados de abastos de las ciudades de Huánuco y
Tingo María respectivamente.

B. Mezclado

En esta operación las harinas antes mencionadas proceden a ser mezcladas uniformemente.

C. Hidratación de las harinas

En esta operación se procedió a hidratar la harina mixta (mezclada en la operación anterior),

utilizando agua azucarada, que fue preparada en base a 475 mi. de agua mas 200 g de azúcar por
kilogramo de harina mixta utilizada.

D. Amasado

Luego de mezclar las harinas e hidratarlas se procede al amasado manual, hasta obtener una masa
homogénea y compacta.

E. Moldeado

La masa después de haber sido trabajada, es estirada y moldeada manualmente, utilizando un molde
de acero inoxidable para darfe la forma de cubitos de 1 cm. de lado por 0.5 cm. de espesor.

F. Secado

Los cubitos obtenidos fueron secados por exposición directa al sol durante 72 horas hasta alcanzar
una humedad de 1 O .8%, a los cuales denominamos grnz.

G. Precalentamlento del equipo

El equipo fue calentado previamente a la alimentación, mediante un soplete akerosene durante 20

minutos, hasta alcanzar la temperatura de 170- 190 OC.

H. Pesado y alimentación

Por la capacidad de la máquina y por la cantidad adecuada de trabajo, se adicionó 500 g de materia
prima (gritz) por cada batch de trabajo; alimentando con un embudo metálico para luego cerrar
herméticamente el cañón esponjador.

I. Calentamiento de los gritz

Los gritz fueron calentados dentro del cañón esponjador por un espacio de 8 minutos hasta alcanzar
una presión interna de 130 lb/pulg2

J. Expansión por explosión

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Cuando se alcanzó una presión manométrica de 130 lb/pulg2, el cañón esponjador fue abierto
repentinamente, produciéndose un cambio brusco de la presión, consiguiendo de esta manera que
los gritz se esponjen.

K. Recepción

Los gritz expandidos fueron recepcionados mediante una malla con la finalidad de amortiguar su
caída, evitando de esta manera su deterioro y contaminación.

L. Tamizado y selección

Los productos expandidos fueron tamizados para así poder separar las partículas pequeñas que
puedan haberse desprendido.

M. Recubrimiento

Los productos expandidos fueron cubiertos con cobertura de chocolate, para mejorar su olor, sabor
y apariencia general, lo cual se realizó a una temperatura de 40 ºC.

N. Enfriado

El producto expandido cubierto con chocolate, fue enfriado a temperatura del medio ambiente por
un espacio de 15 minutos.

O. Empacado

Los productos expandidos fueron empacados en empaques flexibles de polipropileno, con la

finalidad de prolongar su tiempo de vida útil.

P. Almacenamiento

Luego de realizar correctamente las operaciones anteriores, el producto expandido fue almacenado.

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5. Indicar los controles de calidad que aplicaría a este proceso

Para poder efectuar un buen control del proceso se debe tener en cuenta los siguientes parámetros:

a. Humedad inicial del producto

Es importante por que, determina la cantidad de agua que se va a vaporizar para asr inflar el
producto. Sulllvan et al. (1963), en un estudio con camotes determinó que productos que entraban
al cañón con un 30% de humedad, después del proceso sallan con un 24% de humedad. Diversos
estudios han demostrado que existe un nivel óptimo de humedad, dependiendo de la presión con
que se trabaje, asr como también de la naturaleza del producto. Por ejemplo, Eisenhardt et al.
(1962), en un estudio realizado con trozos de papas de 0.95 x 1.27 x 1.27 cm. encontró que a
niveles de presión entre 60 y 30 lb/pulg2, los niveles de humedad están alrededor de 24 a 53% en
base húmeda. Por encima del 53% ocurrra una desintegración del producto y por debajo del 24%
este se carbonizaba.

b. Presión dentro de la cámara

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Es la que va a permitir que por efecto del calentamiento, la humedad residual del producto, alcance
una temperatura por encima de su punto de ebullición atmosférico. Lo cual, es indispensable, para
que se lleve a cabo el proceso de expansión por explosión.

La presión en combinación con la humedad posee incidencia directa sobre la estructura final del
producto. Asf, Sulllvan et al. (1977) midió este efecto en trozos de papas; utilizando el coeficiente
de rehidratación, el cual mide la capacidad de un producto deshidratado para volver a su estado de
humedad original.

Este estudio mostró que a 60 lb/pulg2 se obtenía un coeficiente de rehidratación mayor que Jos
que se obtuvieron con niveles más altos y más bajos de presión. ·

c. Temperatura

Es la que va a permitir, en última instancia, el manejo del producto dentro de la cámara, evitándose
así que este se queme o se carbonice.

Para un proceso en "batch" como el nuestro la temperatura guarda una relación directa con la
presión (proceso a volumen constante). Por ello, controlando la presión del proceso tendremos
controlada la temperatura, así se puede hacer uso de las ecuaciones de estado de Beattie Bridgeman
para gases imperfectos, Falres (1980) con el propósito de estimar su magnitud.

6. Detallar el balance de materia en el proceso de expansión

En la imagen 01 y 02, se presenta el balance de materia para la elaboración del producto expandido,
donde se considera el rendimiento por operación y durante todo el proceso.

Imagen 01: Balance de materia para la elaboración del producto expandido.

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Imagen 02: Balance de materia para el procesamiento del producto expandido.

7. ¿Qué es la dextrinización
Proceso por el cual las moléculas de almidón se rompen en componentes de color oscuro y dulces por
exposición al calor seco.

8. ¿Qué son las dextrinas?

La dextrina es un compuesto intermedio en el metabolismo del almidón en las plantas con el objetivo
de degradar el almidón (azúcar de almacenamiento) en glucosa (azúcar utilizable) cuando es necesario.
La dextrina surge de una digestión parcial y la glucosa total.

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9. ¿Por qué estos alimentos expandidos contienen plomo?

Los alimentos expandidos (maná) son obtenidos en forma empírica. Se utilizan expansores tipo batch
(cañón expansor o tostador) son construidos con fierro fundido y tapa de plomo, que resultan
técnicamente inadecuados para el procesamiento porque produce niveles altos de contaminación.

10. ¿Cual seria la alternativa para evitar plomo en estos alimentos?

Se ha obteniendo un prototipo cuya principal característica, es haber reemplazado la tapa de plomo, que
se encuentra en contacto directo con los alimentos en proceso de expansión por una tapa de teflón, que
permite un sellado hermético y disminuye la contaminación por plomo en los expandidos.

11. ¿Cuáles son los diferentes nombres que recibe este tipo de productos?
- Maiz expandido

- mana

- chichasara

VII. BIBLIOGRAFIA

Cheftelc. (1989). "Proteínas Alimentarias”.ED.acribia s.a.españa.

Guy Lenden (1994)."Bioquímica agroindustrial” ed. Acribia S.A.españa.
MOLINERA INCA S.A., 1997, “Seminario Taller de Harinas enriquecidas y Panificación, Trujillo – Perú.
pp. 2-7; 15
Rodríguez Pacheco (1990) "Obtención de un aislado proteico a partir de lupino mutabilis” Unalm. Lima –
Perú.
Badui. Salvador (i984). “Química Agroindustrial”.ed. Alhambra S.A. España.Cheftel. (1989). "Proteínas
Alimentarias”.ed.acribia s.a.españa.
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