PRACTICA N2

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE
DIFERENCIAS DE LOS GUSTOS BSICOS
CONCENTRACIONES
I.

DISTINGUIR LAS
EN DIFERENTES

OBJETIVO
Conocer el procedimiento de determinacin de la capacidad que
tienen las personas en distinguir las diferencias de los gustos
bsicos cuando se presentan en diferentes concentraciones

II.

FUNDAMENTO

Las soluciones que se encuentran en diferentes concentraciones

producen diferentes respuestas de las personas cuando evalan un
gusto bsico, estas diferencias de las respuestas que dan las personas
es consecuencia de las diferencias fisiolgicas que existen en la lengua,
en el paladar y en la boca en su conjunto las cuales a su vez son
consecuencias bsicas en la gentica.
Se han realizado investigaciones relacionadas con los efectos y la
sensibilidad de las personas de ah que existan diferentes
concentraciones definidas para conocer si las personas son hbiles en
detectar estas diferencias (Dr. lastarrea).
1. Test de Ordenamiento o Ranking:
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en
ningn caso da informacin analtica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas
debern entrenar posteriormente para evaluacin de calidad.

que

Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos,

ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen
habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo
color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los
sentidos humanos realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando
diferencian calidad que cantidad.

pg. 1

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de

nmeros, ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar
(primero, segundo, tercero, etc). Tambin es conveniente entregar las
muestras codificadas en el orden alfabtico, para que el juez compruebe
de inmediato que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento
que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo
menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces
es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de
comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado
atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se
recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder
la atencin.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un
diseo de block incompleto.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas
del alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica.
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias
muestras a la vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una
ordenacin, y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o
sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del
degustador.
2. causas de los desrdenes del gusto:
Aunque algunas personas nacen con desrdenes quimiosensoriales, la
mayora estn causados por lo siguiente:
Enfermedad (ejemplo, infeccin de las vas respiratorias altas,
infeccin sinusal).
Lesin en la cabeza.
Trastornos hormonales.

pg. 2

 Problemas odontolgicos.
Exposicin a ciertos qumicos.
Ciertos medicamentos.
Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.
El grado de sensibilidad de una persona est definido como la mnima
concentracin que puede ser detectada por un individuo. La sensibilidad
de una persona est definida por las caractersticas fisiolgicas y es
especfico para cada una de las personas.
El grado de sensibilidad puede ser determinada por un individuo. La
sensibilidad de una persona est definido utilizando concentraciones
definidas para cada uno de los gustos bsicos y comnmente son las
siguientes:
Grado de sensibilidad
azucarad

salado

acido

0.13

0.016

0.20

0.10

0.014

0.15

0.08

0.012

0.10

0.05

0.010

o
0.30

III.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

Soluciones correspondientes a los gustos bsicos:

Azcar blanca: 0.4%, 0.30%, 0.15%
Sal: 0.15%, 0.13%, 0.10%
Acido ctrico: 0.018%, 0.016%, 0.014%
Cafena: 0.0040%, 0.0038%, 0.0036%
4 botellas 1L
8 botellas 500mL
4 vasos precipitados

pg. 3

4 vaguetas
Vasos de 18 mL descartables
Plumones
Balanza analtica

PROCEDIMIENTO:
Procedimiento n1: Preparacin de las soluciones correspondientes a
los gustos bsicos, de acuerdo a las concentraciones descritas
anteriormente.
Procedimiento n2: Determinacin de las diferencias de los gustos
bsicos en diferentes concentraciones.
Paso n1: codificar cada una de las botellas que contienen las
soluciones correspondientes a los gustos bsicos
Paso n2: codificar los vasos correspondientes a cada una de las
soluciones que contienen los diferentes gustos bsicos, la codificacin
debe ser la misma que las utilizadas en las botellas
Paso n3: aadir a cada uno de los vasos las soluciones
correspondientes a cada uno de los gustos bsicos la cantidad
aproximada de 15mL.
Paso n4: colocar de un gusto bsico 3 vasitos conteniendo las
diferentes concentraciones en la mesa de evaluacin y 1 vaso
conteniendo agua.
Paso n5: invitar a la persona a ser evaluada a la mesa de evaluacin
para que ordenen probando los vasitos conteniendo la solucin de
menor concentracin a mayor.
Paso n6: la comisin de evaluacin sensorial anota en un cuaderno los
resultados del ordenamiento de las soluciones de cada una de las
personas evaluadas.
NOTA: repetir el mismo procedimiento con las dems soluciones
preparadas, adicionalmente esta prueba se utiliza para que la persona
evaluada identifique los gustos bsicos.

pg. 4

Procedimiento n3: Referido a los clculos y manejo de datos:

Los resultados de la evaluacin sern reportados en un cuadro, tambin
se
reportara
el
ordenamiento
correcto
de
las
soluciones
correspondientes de los gustos bsicos.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro N 1: panelistas que ordenaron las soluciones de menor

a mayor concentracin e identificaron los gustos bsicos.
20
PANELISTA

Diana
Vernica
Danilo
Roxana
Jennifer
Gladys
Janet
Leonel
Alexander
Karen
Cinthia

58
0

13
0

1era ronda
DULCE
20
580 130
AMARGO
20
580 130
AMARGO
580 130
20
DULCE
130 580
20
SALADO
580 130
20
DULCE
20
580 130
DULCE
20
130 580
DULCE
130
20
580
AMARGO
580
20
130
AMARGO
20
580 130
DULCE
20
130 580
SALADO

23
5

74
5

50

2da ronda
ACIDO
50
235 745
ACIDO
745
50
235
ACIDO
235
50
745
ACIDO
745
50
235
ACIDO
235
50
745
ACIDO
235
50
745
ACIDO
235
50
745
ACIDO
50
235 745
ACIDO
50
235 745
ACIDO
50
745 235
ACIDO
235
50
745
ACIDO

15

82
5

30
0

3era ronda
SALADO
15 825 300
SALADO
300 825
15
SALADO
15 825 300
SALADO
300 825
15
SALADO
825 15
300
SALADO
825 15
300
AMARGO
825 15
300
SALADO
15 825 300
SALADO
15 825 300
SALADO
15 825 300
SALADO
15 825 300
AMARGO

99
0

15
5

48
0

4ta ronda
AMARGO
990 480 155
DULCE
155 480 990
DULCE
155 480 990
AMARGO
155 480 990
AMARGO
480 155 990
AMARGO
990 155 480
SALADO
155 990 480
AMARGO
990 480 155
DULCE
990 155 480
DULCE
155 990 480
AMARGO
990 155 480
DULCE

pg. 5

Leyenda:

azcar
Acido ctrico
Sal
cafena

concentraci
n
1.5%
3%
4%
0.14%
0.16%
0.18%
1%
1.3%
1.5%
0.036%
0.038%
0.04%

codificacin
20
580
130
235
745
50
15
825
300
990
155
480

Cuadro n2: prueba de la solucin azucarada

PANELISTA
Diana
Vernica
Danilo
Roxana
Jennifer
Gladys
Janet
Leonel
Alexander
Karen
cinthia
Total de
aciertos

Orden de []
20 580 130
20
580 130
20
580 130
580 130
20
130 580
20
580 130
20
20
580 130
20
130 580
130
20
580
580
20
130
20
580 130
20
130 580
6

sabor

Acierto 100%

Amargo
Amargo
Dulce
Salado
Dulce
Dulce
Dulce
Amargo
Amargo
Dulce
Salado

Si
Si
No
No
No
Si
No
No
No
Si
No

El resultado de la evaluacin de la solucin azucarada en diferentes

concentraciones fue variada .se obtuvo ms aciertos con respecto a
la identificacin de la menor concentracin. Pero como aciertos al
100 % total de la prueba solo 3 panelistas acertaron de un total de
11 panelistas, sin embargo 5 panelistas acertaron con respecto al
sabor bsico.
Cuadro n3: Prueba de solucin de acido ctrico

pg. 6

PANELISTA
Diana
Vernica
Danilo
Roxana
Jennifer
Gladys
Janet
Leonel
Alexander
Karen
cinthia
Total de
aciertos

Orden de []
235 745 50
50
235 745
745
50
235
235
50
745
745
50
235
235
50
745
235
50
745
235
50
745
50
235 745
50
235 745
50
745 235
235
50
745
5

sabor

Acierto 100%

Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido

No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No

11

El resultado de la evaluacin de acido

ctrico en diferentes

concentraciones fue variada .se obtuvo ms aciertos con respecto a

la identificacin de la menor concentracin. Ningn panelistas logro
ordenar de manera ascendente la solucin, sin embargo todos los
panelistas acertaron el gusto bsico.
Cuadro n 4: prueba de la Solucin salada
PANELISTA
Diana
Vernica
Danilo
Roxana
Jennifer
Gladys
Janet
Leonel
Alexander
Karen
cinthia
Total de
aciertos

Orden de []
15 825 300
15
825 300
300 825
15
15
825 300
300 825
15
825
15
300
825
15
300
825
15
300
15
825 300
15
825 300
15
825 300
15
825 300
6

sabor

Acierto 100%

Salado
Salado
Salado
Salado
Salado
Amargo
Salado
Salado
Salado
Salado
Amargo

Si
No
Si
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si

pg. 7

El resultado de la evaluacin de la solucin

salada en diferentes

concentraciones fue variada .se obtuvo ms aciertos con respecto a la

identificacin de la alta concentracin. Pero como aciertos al 100 %
total

de la prueba

solo 6 panelistas acertaron de un

total de 11

panelistas, sin embargo 9 panelistas acertaron el gusto bsico.

Cuadro n 5: prueba de la solucin de cafena
PANELISTA
Diana
Vernica
Danilo
Roxana
Jennifer
Gladys
Janet
Leonel
Alexander
Karen
cinthia
Total de
aciertos

Orden de []
990 155 480
990 480 155
155 480 990
155 480 990
155 480 990
480 155 990
990 155 480
155 990 480
990 480 155
990 155 480
155 990 480
990 155 480
5

sabor

Acierto 100%

Dulce
Dulce
Amargo
Amargo
Amargo
Salado
Amargo
Dulce
Dulce
Amargo
Dulce

No
No
No
No
No
Si
No
No
Si
No
Si

El resultado de la evaluacin de la solucin

amargo

en diferentes

concentraciones fue variada .se obtuvo ms aciertos con respecto a la

identificacin de la menor y mayor concentracin. Pero como aciertos
al 100 % obtuvimos

3 panelistas que acertaron

de un

total de 11

panelistas, 5 panelistas acertaron el gusto bsico.

Cuadro n 6: cuadro resumen del nmero de panelistas que
ordenaron las soluciones de menor a mayor concentracin.
N de rondas
1ra ronda Dulce
2da ronda Acido
3era ronda Salado
4ta ronda amargo

acertado
4
0
6
3

errado
7
11
5
8

pg. 8

Grafica n 1: panelistas que ordenaron las soluciones de menor

a mayor concentracin.
N DE PANELISTAS EN FUNCION DE N DE RONDAS DE SOLUCIONES

n de panelistas

12
10
8
6
4
2
0

acertado
errado

n de rondas de soluciones

Ningn panelista pudo ordenar en forma ascendente las

concentraciones del gusto acido, pero fue la nica solucin que se logro
identificar al 100%.

Cuadro n7: panelistas que identificaron los gustos bsicos.

tipo de
acertado
soluciones
dulce
5
acido
11
salado
9
amargo
5
Fuente: elaboracin propia

errado
6
0
2
6

Grafica N2: personas que identificaron los gustos bsicos.

pg. 9

N DE PANELISTAS EN FUNCION DEL TIPO DE SOLUCIONES

12
10
8
n de panelistas

acertado

errado

4
2
0

dulce

acido

salado amargo

tipo de soluciones

El gusto bsico acido fue fcil de reconocer, Segn Anzalda (1994) la

acidez es un sabor de rpida percepcin, pero fuertemente influido por
las caractersticas globales del producto y por las sustancias tampn que
se encuentran en la saliva y en la lengua.
La facilidad de poder reconocer el sabor cido, tambin puede deberse a
que la constante interaccin con la saliva, provoca que la velocidad de
estimulacin
de
las
clulas
gustativas
y
la
duracin del estmulo sean muy diferentes de unos catadores a otros.
Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por
detalles insignificantes que slo tienen sentido para los emisores de
juicios, de ah la necesidad de homogenizar las muestras y evitar
cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001).

Grafica n 3: porcentaje total de panelistas que acertaron la

prueba de ordenamiento de los 4 gustos bsicos.

pg. 10

PORCENTAJE DE PERSONAS QUE ACERTARON LAS 4 RONDAS

1 acierto
38%
63%

2 acierto
3 acierto
4 acierto

5 panelistas de un total de 11 lograron ordenar por los menos 1 gusto

de menor a mayor concentracin y 3 personas ordenaron en forma
ascendente 2 tipos de gustos.
V.

CONCLUSIONES

Determinamos la capacidad que tienen las personas en distinguir

las diferencias de los gustos bsicos presentndose las soluciones
en diferentes concentraciones.
El 37% de panelistas ordenaron las soluciones de menor a mayor
concentracin identificando por lo menos un gusto bsico y el 63%
de panelistas ordeno 2 gustos bsicos de menor a mayor
concentracin.
Ningn panelista pudo ordenar en forma ascendente la segunda
ronda que pertenece al gusto acido.
El 100% de panelistas logro identificar la solucin de acido ctrico.

VI.

BIBLIOGRAFA

Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia Zaragoza
Espaa.

Prlogo Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel. Introduccin al Estudio

de la Evaluacin Sensorial

Prlogo Prof. Dr. Fernando Monckeberg. Introduccin al Estudio de

la Evaluacin Sensorial
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_fa
rmaceuticas/wittinge01/
VII.

ANEXO

pg. 11

Clculos
Cantidad de azcar necesario para las diferentes concentraciones de
soluciones azucaradas.
Para la solucin de
0.40%

Para la solucin de
0.30%

Para la solucin de
0.15%

4g -----------1000ml

3g -----------1000ml

X-------------500ml

X-------------500ml

1.5g
-----------1000ml

( 4 )( 500 )
x=
(1000)
x =2g de azcar

( 3 )( 500 )
x=
(1000)

X-------------500ml
x=

(1.5 )( 500 )
(1000)

x =1.5g de azcar
x =0.75g de azcar

Cantidad de azcar necesario para las diferentes concentraciones de

soluciones azucaradas.

Para la solucin de
0.4%

Para la solucin de
0.4%

Para la solucin de
0.4%

4g -----------1000ml

4g -----------1000ml

4g -----------1000ml

X-------------500ml

X-------------500ml

X-------------500ml

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

Cantidad de azcar necesario para las diferentes concentraciones de

soluciones azucaradas.

pg. 12

Para la solucin de
0.4%

Para la solucin de
0.4%

Para la solucin de
0.4%

4g -----------1000ml

4g -----------1000ml

4g -----------1000ml

X-------------500ml

X-------------500ml

X-------------500ml

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

Cantidad de azcar necesario para las diferentes concentraciones de

soluciones azucaradas.

pg. 13

Para la solucin de
0.4%
4g -----------1000ml
X-------------500ml
x=

( 4 )( 500 )
(1000)

Para la solucin de
0.4%

Para la solucin de
0.4%

4g -----------1000ml

4g -----------1000ml

X-------------500ml

X-------------500ml

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

x=

( 4 )( 500 )
(1000)

x =2g de azcar

x =2g de azcar

pg. 14

15