PRACTICA N°4

Selección de panelistas

I. CAPACIDAD
Selecciona panelistas utilizando una prueba discriminativa, mediante el
análisis secuencial de Wald.

II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA

SELECCIÓN DE PANELISTAS
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta alguna
características que son fundamentales como: la habilidad, la
disponibilidad, el interés y el desempeño.

Habilidad:
Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y
reconocer en una o varias muestras, intensidad desabores, olores,
texturas, entre otros.

Disponibilidad:
Es necesaria que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas
en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.

Interés:
Es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es
necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que ellos
tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
Desempeño:
esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de
las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir
un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del
grupo o para el último caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que
tenía, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de
pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan
medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la
decisión de dar de baja al panelista del grupo.

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado
para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su
opinión sobre algún alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar
descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelistas se
eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a
las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista
que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar
varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los
mismos.

SELECCIÓN DE PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

La selección se realiza con la prueba triangular debido a su
sencillez, facilidad de realización, objetividad en los resultados,
etc., incluso recomendada en la selección de jueces destinados a
realizar pruebas descriptivas específicas, aunque no aporta información
sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir
sensaciones. P a r a utilizar correctamente la prueba las
m u e s t r a s d e b e n s e r l o m á s i d é n t i c a s posibles, excepto en
el atributo que se quiere evaluar. El número de pruebas
triangulares necesarias para hacer una buna selección depende de las
características de las muestras y de los candidatos, de la exigencia y de
la posterior manipulación de datos, por lo general este número oscila
entre 16 y 30. Los resultados obtenidos después de una serie de
pruebas triangulares pueden apoyarse en distintos criterios uno de
los más utilizados es el análisis secuencial.

Análisis secuencial:
Fue desarrollado por Wald en 1947, se puede utilizar también
para reducir el número de pruebas triangulares necesarias para
seleccionar panelistas.
La ventaja de este método es que la aceptación de cantidades con
gran habilidad discriminatoria y el rechazo de los poco hábiles
pueden hacerse con pocas pruebas. Así los candidatos pueden
clasificarse como aceptables, rechazables y no definidos, en este último
caso debe hacerse un mayor número de pruebas hasta ser aceptados o
rechazados definitivamente. Esta calificación se realiza de acuerdo a la
posición, que en un diagrama similar al de la Figura 2, ocupa el número
de aciertos y el número total de pruebas realizadas. La confección de
estos diagramas se basa en valores de cuatro parámetros que
definen las dos rectas que separan las zonas de aceptación,
rechazo o indecisión.

Estos parámetros son:

 Po: Porcentaje máximo de decisiones correctas de un panelistas
rechazable
P1: Porcentaje mínimo de decisiones correctas de un panelista
aceptable
α: Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la
primera especie)
β: Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la
segunda especie).
Los valores de estos criterios se deben fijar previamente, así se
recomienda:
P1 =0 , 7 0 ; P o = 0 , 4 5 y α = β = 0,05, que representan una
exigencia de selección rigurosidad media.

III. OBJETIVO
Realizar ensayo de percepción de sabor mediante los sentidos del
gusto, olfato, y visión, con la finalidad de comprobar, las interrelaciones
mutuas que se presentan entre ellos.
 Seleccionar panelistas clasificándolos como aceptables, rechazables y
no definidos

IV. MATERIALES Y METODOS

I. MATERIALES Y MÉTODOS
1.1 MATERIALES
 Solución de sacarosa al 1%

 Solución de sacarosa al 0,75%

 Agua de mesa

 Frascos de vidrio

 Vasos descartables de plástico

 Fichas de evaluación (anexo 1)

1.2 MÉTODOS
1.2.1 PRUEBA DE PANELISTAS CON PRUEBAS
DISCRIMINATRIVAS
Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se
empleará la prueba triángulo. En cada una de las pruebas o
repeticiones los candidatos recibirán las muestras en forma
definida y evaluarán la misma haciendo uso del formato contenido
en el Anexo 1.
En cada caso determinaran cual es la muestra diferente. Las
muestras serán presentadas en vasos descartables de plástico,
codificados con números aleatorios de tres dígitos.

V. RESULTADOS
 Se trabajó con15 panelistas y se obtuvieron los resultados que se muestran
en el anexo 2.
Se debe determinar la selección de panelistas a través de los resultados
generados por los candidatos, aplicando el análisis secuencial de Wald.
Considerar Po=0.45 (máxima habilidad inaceptable) y P1=0.70 (mínima
habilidad aceptable). Expresar sus resultados gráficamente.

Para hallar el límite de la zona de rechazo y el de la zona de aceptación se

utilizarán las siguientes ecuaciones:

L0= Límite de zona de rechazo

L0= -2.81+0.578n

L1= Límite de zona de aceptación

L1= 2.81+0.578n

Donde:
n = número de prueba

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
Se indicarán en función a los resultados presentados, cálculos realizados y
al objetivo de la práctica.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Indicar la literatura empleada

IX. ANEXO
 ANEXO 1
Ficha de evaluación sensorial utilizada para la práctica
 ANEXO 2
resultados de la prueba de selección de panelistas…(1/2)

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8

Nú Resp Resp Resp Resp Resp Resp Resp Resp
mer uest uest uest uest uest uest uest uest
o Res Res Res Res Res Res Res Res
a a a a a a a a
de pues corr pues corr pues corr pues corr pues corr pues corr pues corr pues corr
pru ta ta ta ta ta ta ta ta
ecta ecta ecta ecta ecta ecta ecta ecta
eba corr acu corr acu
corr
acu
corr
acu
corr
acu
corr
acu
corr
acu
corr
acu
s ecta ecta ecta ecta ecta ecta ecta ecta
mula mula mula mula mula mula mula mula
da da da da da da da da
1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0

2 0 1 1 2 0 0 1 2 0 1 0 1 1 2 0 0

3 1 2 1 3 1 1 0 2 0 1 1 2 1 3 0 0

4 0 2 1 4 0 1 0 2 0 1 0 2 1 4 0 0

5 1 3 1 5 0 1 1 3 0 1 0 2 1 5 0 0

6 1 4 1 6 1 2 0 3 0 1 0 2 1 6 0 0

7 1 5 0 6 0 2 1 4 0 1 1 3 1 7 0 0

8 1 6 1 7 0 2 1 5 0 1 0 3 0 7 1 1

9 0 6 1 8 1 3 0 5 0 1 1 4 1 8 1 2

10 1 7 1 9 0 3 0 5 0 1 0 4 1 9 1 3

11 0 7 0 9 1 4 0 5 0 1 1 5 1 10 1 4

12 1 8 1 10 0 4 0 5 1 2 0 5 1 11 1 5

13 1 9 1 11 1 5 0 5 1 3 1 6 1 12 1 6

14 0 9 1 12 0 5 0 5 1 4 1 7 1 13 1 7

15 1 10 0 12 0 5 1 6 1 5 1 8 0 13 0 7

16 0 10 1 13 1 6 1 7 1 6 0 8 0 13 0 7

17 1 11 1 14 0 6 1 8 1 7 0 8 0 13 0 7

18 1 12 1 15 1 7 1 9 1 8 1 9 0 13 1 8

19 0 12 1 16 0 7 0 9 1 9 1 10 0 13 0 8

20 1 13 1 17 0 7 0 9 1 10 0 10 0 13 0 8

21 1 14 1 18 1 8 1 10 1 11 1 11 0 13 0 8

22 0 14 0 18 0 8 0 10 0 11 0 11 0 13 0 8

23 1 15 1 19 1 9 1 11 1 12 1 12 0 13 0 8

24 1 16 1 20 1 10 0 11 0 12 1 13 1 14 1 9
 ANEXO 2
resultados de la prueba de selección de panelistas…(2/2)

Panelista 9 Panelista 10 Panelista 11 Panelista 12 Panelista 13 Panelista 14 Panelista 15

Nú Resp Resp Resp Resp Resp Resp Resp
mer Resp uesta Resp uesta Resp uesta Resp uesta Resp uesta Resp uesta Resp uesta
o de uesta corre uesta corre uesta corre uesta corre uesta corre uesta corre uesta corre
prue corre cta corre cta corre cta corre cta corre cta corre cta corre cta
bas cta acum cta acum cta acum cta acum cta acum cta acum cta acum
ulada ulada ulada ulada ulada ulada ulada
1 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1
2 0 0 1 2 1 2 0 0 1 1 1 1 0 1
3 0 0 1 3 1 3 1 1 0 1 1 2 1 2
4 0 0 1 4 0 3 0 1 1 2 1 3 1 3
5 1 1 1 5 0 3 1 2 0 2 1 4 1 4
6 1 2 1 6 1 4 0 2 0 2 1 5 1 5
7 1 3 1 7 0 4 0 2 0 2 0 5 1 6
8 0 3 1 8 1 5 0 2 1 3 1 6 0 6
9 0 3 1 9 1 6 1 3 1 4 0 6 0 6
10 0 3 1 10 0 6 0 3 1 5 1 7 0 6
11 0 3 1 11 0 6 1 4 0 5 0 7 1 7
12 0 3 1 12 1 7 0 4 0 5 0 7 0 7
13 0 3 0 12 0 7 0 4 1 6 0 7 1 8
14 0 3 1 13 1 8 1 5 0 6 0 7 0 8
15 0 3 1 14 0 8 0 5 1 7 1 8 0 8
16 0 3 0 14 1 9 1 6 0 7 0 8 0 8
17 0 3 0 14 0 9 0 6 1 8 1 9 0 8
18 0 3 0 14 1 10 0 6 1 9 0 9 0 8
19 0 3 0 14 0 10 1 7 1 10 1 10 0 8
20 0 3 1 15 1 11 0 7 0 10 0 10 0 8
21 0 3 0 15 1 12 1 8 0 10 1 11 0 8
22 0 3 0 15 0 12 0 8 0 10 0 11 1 9
23 1 4 1 16 1 13 0 8 0 10 0 11 1 10
24 1 5 1 17 0 13 0 8 0 10 0 11 1 11