FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

Determinación del Coeficiente Convectivo de Transferencia de Calor de Mashua (Tropaeolum

tuberosum) en Estado No Estacionario

Chiok, A; Cornejo, C; Cragg, A; Estrada, W; Gomez, I; Nureña, L; Pastrana, D; Velasquez, L.

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación, se evaluó la transferencia de calor en estado no estacionario de

la mashua (Tropaelum tuberosum), dentro de un medio líquido, el cual fue el agua. Se plantearon dos
suposiciones. La primera suposición es que la resistencia térmica es despreciable (Biot <0.1) y la
segunda suposición es que la resistencia térmica es apreciable (Biot >0.1). Por esta razón, la
investigación se dividió en dos partes. La primera parte consistió en utilizar una esfera de latón de 3
mm de diámetro, con la suposición de resistencia térmica despreciable para hallar el coeficiente de
transferencia de calor por convección (h) el cual fue de 379,105 W/m2 °C, con un Número de Biot de
0,016. En la segunda parte, se utilizó la mashua que podría cumplir con las características geométricas
tanto de un cilindro como de una esfera, con el cual se comparó. Se midió el diámetro promedio de la
mashua el cual fue de 0.043m y su longitud fue de 0.095m. Para ambas partes se utilizó el equipo Heat
Transfer Service Unit (Modelo TE6) con el fin de determinar cómo varía la temperatura en función del
tiempo. Se calculó el coeficiente de transferencia de calor por convección utilizando una esfera metálica
mediante la utilización de un sensor de temperatura. Luego, se realizó la misma prueba con el material
de trabajo. Finalmente, se determinó el coeficiente de transferencia de calor por convección para la
mashua cuyos valores fueron 109,6415 W/m²°C y 137,395 W/m²°C asumiendo forma cilíndrica y
esférica, respectivamente.

ABSTRACT

In the present research work, we evaluated the heat transfer in unsteady state of the mashua (Tropaelum
tuberosum), within a liquid medium, which was water. Raised 2 assumptions. The first assumption is
that the thermal resistance is negligible (Biot <0.1) and the second assumption is that the thermal
resistance is appreciable (Biot >0.1). For this reason, the research was divided into two parts.
The first part was to use a sphere made of brass of 3 mm of diameter, with the assumption of thermal
resistance negligible for finding the coefficient of heat transfer by convection (h), which was 379,105
W/m2 °C, with a Number of Biot of 0,016. In the second part, we used the mashua that could comply
with the geometric features of both a cylinder and a sphere, with which it was compared. We measured
the average diameter of the mashua, which was of 0.043 m and its length was 0.095 m. For this, we
used the equipment Heat Transfer Service Unit Model (TE6) in order to determine how to vary the
temperature as a function of time. We calculated the coefficient of convection heat transfer by using a
metallic sphere through the use of a temperature sensor. Then, we performed the same test with the
work material. Finally, we determined the coefficient of heat transfer by convection to the mashua
whose values were 109,6415 W/m²°C and 137,395 W/m²°C assuming cylindrical and spherical,
respectively.
 INTRODUCCIÓN

El Perú posee una gran variedad de tubérculos, un muy buen ejemplo, para nuestro objeto de estudio,
es la mashua (Tropaeolum tuberosum). En estos últimos años, ha incrementado su valor comercial, ya
qué se ha impulsado el consumo a través de distintos alimentos y bebidas promoviendo sobre todo sus.
características nutricionales altamente nutritivas. La importancia de su estudio, conocer las propiedades
reológica de transferencia de masa y de calor son de suma importancia para el desarrollo de una industria
basada en esta materia prima (Holman, 1986).

MASHUA

Clasificación Sparre y Anderson (1991), citado por Grau et al, (2003) menciona que la mashua
pertenece al género más grande en la familia Tropaeolaceae incluye a 86 especies distribuidas por toda
Sudamérica. La clasificación taxonómica se encuentra en la Tabla 1.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la mashua

CARACTERÍSTICA DEL CULTIVO

Cuya (2010), menciona que el cultivo de la mashua es similar al de la papa, se le cosecha entre los 6 y
8 meses que pueden almacenarse hasta seis meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad
y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 m.s.n.m. La mashua según su coloración se puede clasificar en:
tubérculos de color uniforme generalmente blanco, amarillo o anaranjado, tubérculos con pigmentos de
antocianina ubicados solo en las yemas, tubérculos muy coloreados en las yemas con antocianinas y
tubérculos con yemas pigmentadas y con franjas longitudinales rojas o moradas.

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Es una planta herbácea de 20 a 80 cm de alto, de tallos aéreos, cilíndricos y delgados de 2 a 4 mm de

diámetro, ramificados de color púrpura. Tiene hojas de color verde oscuro brillante en el haz y verde
claro en el envés, las flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o rojizas
(Hernández y León, 1992).

USOS

La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubérculos como alimento, con fines medicinales
y ornamentales (Chacón, 1960). Más allá de su utilidad, como repelentes de muchos insectos,
nemátodos y otros patógenos. La mashua se destina una cierta cantidad para el consumo animal y otra
cantidad se destina para el consumo humano, y se utiliza como ingredientes en sopas, guisos,
encurtidos, mermelada, postres (Ortega, 1992).

En Nueva Zelanda, aparte de consumir sus tubérculos en sopas y estofados, también son consumidas
las hojas jóvenes y las flores (Nacional Research Council, 1989).

Por su valor diurético y nutritivo es consumida con agrado por adultos y niños del área rural
sancochada en una pachamanca, o en el horno, adquiere un sabor especial semejante al camote (Salas,
1998).

Para nuestro fin, estudiaremos las propiedades térmicas de mashua con respecto a la transferencia
energía.

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que tiene lugar
en la industria de alimentos como son en la cocción, secado, congelación, entre otros. Esta transferencia
de calor se puede llevar mediante tres mecanismos que son la conducción, convección y radiación
(Geankoplis, 2006).

La transferencia de calor se rige principalmente por tres factores, una fuerza motriz, que es la diferencia
de temperaturas entre los cuerpos involucrados, un área de superficie y un coeficiente es por ello se
encuentra dentro de la definición de fenómeno de transporte. El coeficiente convectivo de transferencia
de calor, es el término más importante de análisis; este mismo es usado para cuantificar la tasa de
transferencia de calor convectiva de o hacia la superficie de un objeto (Geankoplis, 2006).

El valor del coeficiente convectivo se puede determinar experimentalmente y este depende de la

geometría del objeto o sistema, características del sólido, del fluido y también de flujo, las temperaturas
de ambos, el área de transferencia y las propiedades termo físicas del sistema.

Adicionado a todo ello existen números adimensionales que relacionan el valor de “h” con variables
tanto de un fluido como del sólido con el cual se da la transferencia de calor inestable, que resultan
útiles para la determinación de “h” como es el caso del número de Biot, el cual representa la relación
entre la resistencia conductiva interna y la resistencia convectiva externa a la transferencia de calor, y
el número de Fourier, que relaciona velocidad de conducción de calor y la velocidad de almacenamiento
de energía (Salas, 1998).

En la industria de alimentos el conocimiento del coeficiente convectivo de transferencia de calor es un

parámetro necesario para el diseño y control de los equipos de procesamiento de alimentos en todos sus
estados. Este valor define en conjunto con otras variables, en un mayor porcentaje el tamaño del equipo
y establece los contactos entre fases y tiempos de procesamiento (Salas, 1998).

La gran importancia de los métodos para medir este parámetro presentan limitaciones muy notorias,
como la falta de técnicas para medidas estandarizadas, falta de uniformidad en la estimación y reporte
de errores de medida o geometría del producto, entre otros (Geankoplis, 2006).

MÓDULO DE BIOT O NÚMERO DE BIOT

Incropera et al. (2009), menciona que cuando se calientan partículas sólidas o gotas de líquido por
medio de un líquido que las rodea, como ocurre por ejemplo en un horno rotatorio, un lecho fluidizado
o un chorro de plasma, con frecuencia es necesario predecir el tiempo que se requiere para que el interior
de la partícula alcance una cierta temperatura especificada. Si los sólidos están en la forma de pequeñas
partículas y/o el sólido es un mal conductor calorífico, la velocidad para la cual el centro de la partícula
alcanza una temperatura especificada está controlada por la velocidad con la que el calor llega a la
superficie de la partícula. Por el contrario, con partículas grandes y sólidos de baja conductividad
calorífica, la conducción interna será el factor controlante.

El número de Biot es un grupo adimensional que lleva el nombre de J. B. Biot que en 1804, analizó la
interacción entre la conducción en un sólido y la convección en su superficie. El valor numérico del
Número Biot (Bi) es un criterio que proporciona una indicación directa de la importancia relativa de la
conducción y la convección para determinar el historial de temperatura de un cuerpo que se calienta o
enfría por convección en su superficie (Davies, 2011).

Mientras que Adrian (2007), añade que el número de Biot es un grupo adimensional que compara las
resistencias de transporte relativas externas e internas; es decir, es un grupo adimensional que se obtiene
del cociente entre la resistencia al flujo interno de calor por conducción dentro de un cuerpo y la
resistencia al flujo externo de calor por convección superficial (Holman, 1986).

Cuando el número de Biot es lo suficientemente pequeño, la gradiente de la temperatura interna puede

considerarse despreciable en comparación con el gradiente de temperatura en la capa de fluido en la
superficie y un problema de condiciones inestables puede tratarse mediante el método de “capacidad
calorífica global”, también denominado “método de calentamiento o enfriamiento newtoniano”, por lo
que se asume que la temperatura interna del objeto bajo análisis es sustancialmente uniforme en toda su
masa en cualquier instante (Geankoplis, 2006).

En general, el método descrito puede emplearse cuando NBi < 0.1 para objetos semejantes a una placa,
un cilindro o una esfera obteniéndose errores menores al 5%. Cuando se analiza el enfriamiento de un
cuerpo caliente, la pérdida de calor por convección en la superficie se manifiesta como una disminución
en su energía interna (Holman, 1986).

Figura 1: Enfriamiento de una esfera caliente.

Fuente: Holman (1986)

Donde:
h: coeficiente de transferencia de calor
A: área superficial de la esfera (4πr2 )
T: temperatura promedio de la esfera
T∞: temperatura del ambiente
c: calor específico del material del que está hecha la esfera
ρ: densidad del material del que está hecha la esfera
V: volumen de la esfera (3/ 4πr 3)
t: tiempo

Esta es una forma de representar la conocida “ley del enfriamiento de Newton” y, matemáticamente
constituye una ecuación diferencial de primer orden con el tiempo como variable independiente. Los
procesos descritos por ecuaciones de este tipo se conocen como procesos de primer orden, y su respuesta
dinámica queda determinada por un parámetro denominado constante de tiempo, t (Holman, 1986).

NÚMERO DE FOURIER

El Número de Fourier (Fo) es un grupo adimensional que surge naturalmente de la no

dimensionalización de la ecuación de conducción. Se usa ampliamente en la descripción y predicción
de la respuesta de temperatura de materiales sometidos a calentamiento o enfriamiento conductivo
transitorio (Davies, 2011).
Valderrama (1995), menciona que conceptualmente es la relación entre la velocidad de la conducción
de calor y la velocidad del almacenamiento de energía. En cambio, Holman (1986), afirma que el
Número de Fourier, compara una dimensión característica del cuerpo con una profundidad de
penetración aproximada de la onda de temperatura, para un tiempo dado T.
Todos los perfiles de temperatura adimensionales y los flujos de calor, se pueden expresar en términos
de los parámetros adimensionales llamados módulos de Biot y Fourier Para un cilindro, una placa y una
esfera (Holman, 1986)
Por esta razón, en el presente trabajo se tuvo como objetivos determinar el coeficiente convectivo de
transferencia de calor (h) para una esfera de latón en estado no estacionario, obtener el número de Biot
para el proceso de transferencia de calor no estacionario de una esfera de latón, determinar el coeficiente
convectivo de transferencia de calor (h) para la mashua, describir el comportamiento de la mashua frente
a la transferencia de calor no estacionario y obtener el número de Biot para este proceso de transferencia
de calor no estacionario para la mashua.
MATERIALES Y MÉTODOS

Para el fin de este estudio, se empleó como producto a evaluar una muestra de mashua (Tropaelum
tuberosum) conseguida en un mercado local a la cual se le hicieron diversas medidas con una regla, los
cuales fueron utilizados para calcular el radio y longitud ya que realizamos los cálculos asumiendo tanto
qué la mashua tenía una forma esférica como cilíndrica, debido a la heterogeneidad de la forma de la
muestra.
El equipo de transferencia de calor utilizado fue el Heat Transfer Service Unit ( Modelo TE6) con el
cual contamos en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la UNALM, donde se realizó el
experimento; el equipo calienta el medio , en este caso mediante el método de baño maría, teniendo una
temperatura ambiente de 60°C que fue constante en todo el proceso, donde se sometió la mashua a la
cual previamente fue introducido en el centro de esta un sensor de temperatura con el que cuenta el
equipo para poder obtener la temperatura en el centro de la mashua. Al tener el sensor con incrustado
en el centro de la mashua se introduce este en el equipo y a la misma vez se inicia con el cálculo de
temperaturas a través del software incluido en el equipo, considerando la temperatura a la que ingresa
la primera temperatura.

Las temperaturas obtenidos se observaron cada 5 minutos y se registraron 5 de estas, con la finalidad
de hallar en número de Biot y el coeficiente convectivo. Para ello se asumió que la resistencia térmica
a la transferencia de calor de la mashua fue apreciable (Biot >0.1), es decir que la mashua presenta una
baja conductividad térmica. Por otro lado se compararon resultados asumiendo que la mashua es de
forma esférica y cilíndrica respectivamente. El mismo proceso se realizó con una esfera de acero
inoxidable en el baño, en este caso de laton, usando también el equipo Heat Transfer Service Unit se
realiza la medición de la variación de temperatura por conducción en estado no estacionario para poder
hallar el coeficiente convectivo “h”, con la diferencia que para este caso se tomó la resistencia térmica
como despreciable (Biot < 0.1).

En el caso de la muestra esfera de latón de 30 mm de diámetro, se trabajó con una temperatura inicial
de 23,6ºC y temperatura del medio de 78,9 ºC y se evaluó la transferencia de calor no estacionario
asumiendo una resistencia térmica despreciable por tratarse de una esfera de metal, es decir Número de
Biot menor a 0.1.
En la Tabla 2 se presentan las propiedades físicas de la muestra de esfera de latón parte del equipo
Elettronica Veneta utilizado.

Tabla 2. Propiedades físicas de esfera de latón

Propiedad Valor Unidades

Densidad 7930 kg/

k 121 W/m°C

Coeficiente de difusión
térmica (α) 3.7e-5 m²/s

cp 385 J/kg°C
Radio 0,015 m

Volumen 0,0000141 M³

Área 0,002827 M²

Lc 0,0050 m
Fuente: Elettronica Veneta (S/A)

Para el caso de la mashua se asumió una resistencia térmica apreciable, es decir, Número de Biot mayor
a 0,1 y se trabajó con una temperatura inicial de 22,7ºC y temperatura del medio de 77.2 ºC.

Figura 2: Ensamblaje de termocuplas a la muestra de Mashua

En la Tabla 3. se presentan las propiedades físicas de la muestra de Mashua según bibliografía y

evaluadas en la práctica respectivamente.

Tabla 3. Propiedades físicas de Mashua

 Propiedad Valor Unidades

Densidad * 1.015,04 kg/m³

K ** 0,5908 W/m°C

Alpha ** 0,000000126 m²/s

Cp ** 3,6560 kJ/kg°C

Radio 0,0215 m

Longitud 0,0950 m

Volumen 0,0001 m³

Área 0,0157 m²

Lc 0,00722 m

* Cuya (2009)
** Mamani Y Quiroz (2017)
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

Esfera de latón

En la Figura 3. se observa la variación de la temperatura central con respecto al tiempo en el centro de

la esfera de latón.

Figura 3. Curva de temperatura con respecto al tiempo en el centro de la esfera de latón

En la Figura 4, se observa la variación del valor del logaritmo natural de temperatura adimensional con
respecto al tiempo en una esfera de latón que se calienta en un estado no estacionario. Los valores de
temperatura adimensional se calcularon con los datos de temperatura del medio (Tm), temperatura
inicial de la esfera (To) y las temperaturas en el centro de la esfera en diferentes tiempos (T). A partir
de esta gráfica se obtiene una pendiente de 0.0249.

Figura 4. Regresión lineal del ln(Tm-T/Tm-To) con respecto al tiempo en la esfera de latón

Para hallar el valor del coeficiente de convección (h), se utiliza el valor de la pendiente determinado en
la siguiente relación:
Reemplazando todas las variables en dicha fórmula, se obtiene un h experimental de 379,105 W/m2 °C.
El valor de h obtenido se utiliza para hallar el Número de Biot (NBi) mediante la siguiente fórmula:

Utilizando esta fórmula, se obtiene un NBi de 0.016. Debido a que este valor es menor a 0.1, la
transferencia de calor no estacionario en la esfera de latón cumple con la condición de resistencia
térmica despreciable que se inicialmente se asumió, por lo que para hallar la temperatura en el centro
de la esfera en un tiempo determinado se debe utilizar una solución analítica.

Mashua
En la Figura 6, se presenta la curva de temperatura en el centro de la mashua con respecto al tiempo, la
cual indica que la temperatura de la Mashua al transcurrir el tiempo, tiende a acercarse, a la temperatura
del medio circundante.

Figura 6. Curva de temperatura con respecto al tiempo en el centro de Mashua

En la Tabla 4. se presenta las diferentes temperaturas obtenidas por cada 300 segundos, teniendo como
temperatura inicial 22.7°C y la temperatura del medio 60°C, logrando obtener el cálculo de la
Temperatura adimensional y el número de fourier con los datos presentados en la Tabla 4.
Tabla 4: Temperaturas obtenidas en diferentes intervalos de tiempo

Tiempo (s) Temperatura (Tcentro- No Fourier

centro Tmedio)/(Tinicial-
Tmedio)

0 22.7 1 0

300 29.1 0.828418231 0.081773932

600 42.4 0.471849866 0.163547864

900 50 0.268096515 0.245321796

1200 54.2 0.155495979 0.327095727

1500 56.9 0.08310992 0.408869659

Según Orrego (2003), la situación de resistencia mínima o despreciable aparece cuando se calientan o
enfrían materiales de alta conductividad térmica como los metales en fluidos bien agitados. La esfera
que se analizó en la práctica estaba hecha de latón, el cual según Mora y Venegas (2011) es una aleación
binaria de la combinación de los metales cobre y zinc. Por lo tanto, la esfera utilizada en la práctica
debería presentar una resistencia térmica despreciable, lo que concuerda con el resultado obtenido
experimentalmente.

Asumiendo que la mashua evaluada es de forma cilíndrica

En la Figura 6. se encuentra el Perfil de temperaturas en el centro de una Mashua (Tropaeolum

tuberosum) que se calienta en estado estacionario correspondiente a la Variación de la Temperatura
Adimensional respecto al número de Fourier; con dichos valores se busca el 1/NBiot en la Carta de
Heisler (Anexo 1 y Figura 7.) para temperatura central de cilindro, dicho rango se encuentra un 1/NBiot
en 0.3.
 Figura 6: Variación de la Temperatura Adimensional ((T-Tm)/(To-Tm)) respecto al Número de
Fourier en Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Podemos observar en la Figura 6, se puede ver la variación de temperatura ((T-Tm) / (To-Tm)), para
diferentes valores de Fourier.

Figura 7. Ubicación en las cartas de heisler para la mashua de una geometría cilíndrica
Utilizando el valor de 1/NBi obtenido, se calcula el valor del Número de Biot (NBi) que resulta en 1,33
Luego, a partir del valor de NBi, se calcula el valor del coeficiente de convección (h), mediante la
siguiente relación:

Reemplazando los valores de las variables en esta fórmula, se obtiene un valor de h de 109,6415
W/m²°C.

Asumiendo que la mashua evaluada es de forma esférica

En la Figura 8. se encuentra el Perfil de temperaturas en el centro de una mashua (Tropaeolum

tuberosum) que se calienta en estado estacionario correspondiente a la Variación de la Temperatura
Adimensional respecto al número de Fourier; con dichos valores se busca el 1/NBiot en la Carta de
Heisler (Anexo 1 y Figura 9.) para temperatura central de la esfera, se puede observar una tendencia
lineal en los datos experimentales, la cual se justifica al permanece constante en 0,2 en dicho rango.

Figura 8: Variación de la Temperatura Adimensional ((T-Tm)/(To-Tm)) respecto al Número de

Fourier en Mashua (Tropaeolum tuberosum)
 Figura 9. Ubicación en la cartas de Heisler para forma esférica

Podemos observar en la Figura 8, se puede ver la variación de temperatura ((T-Tm) / (To-Tm)), para
diferentes valores de Fourier.

Utilizando el valor de 1/NBi obtenido, se calcula el valor del Número de Biot (NBi) que resulta en
1.667. Luego, a partir del valor de NBi, se calcula el valor del coeficiente de convección (h), mediante
la siguiente relación:

Reemplazando los valores de las variables en esta fórmula, se obtiene un valor de h de 137,395 W/m²°C.

Según Obert (1965), en ambos casos, la temperatura decrece con la ecuación de Fourier ((T-Tm) / (To-
Tm)), también menciona que la temperatura cae más rápidamente en medios con alto coeficiente
convectivo, y de mayor perímetro, siendo estas condiciones que favorecen la disipación convectiva. La
temperatura cae lentamente para materiales de alta conductividad y para sólidos con gran área de
transferencia, pues son condiciones que favorecen la conducción.

Palacios (2009), confirma que en este proceso de transferencia de calor por convección hay un contacto
directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación, para ser eficiente se
establece las condiciones básicas del proceso como son: temperatura, flujo de aire, tamaño y forma de
la mashua. El incremento de temperatura aumenta la difusividad del agua dentro de la mashua
acelerando el proceso, sin embargo tenemos que considerar que el incremento de temperatura
provocaría deterioro de la calidad de la mashua.

Otro aspecto a considerar según, Sablani (2009) es que el coeficiente de transferencia de calor no es
una propiedad del fluido, es un parámetro que se determina experimentalmente y cuyos valores
dependen de todas las variables que influyen en la convección; como son la geometría del sistema, las
características del flujo del fluido y del sólido, las temperaturas de ambos, el área de transferencia y las
propiedades termofísicas del sistema.

Biot (Bi = hL/Lo), representa la relación entre la resistencia conductiva interna y la resistencia
convectiva externa a la transferencia de calor. De esta forma, la magnitud del Biot tiene un sentido
físico al indicar donde se localiza la mayor resistencia a dicha transferencia. Un valor de Biot alto indica
que la resistencia conductiva es la que controla el proceso, es decir que hay más capacidad de que el
calor salga a la superficie por convección, a que éste se transfiera a través del cuerpo por conducción.
Un valor bajo de Biot representa el caso en el que la resistencia interna es despreciable y que hay más
capacidad de transferencia de calor por conducción que por convección. De esta forma, si el valor de
Biot es menor a 0.1, puede considerar la resistencia conductiva interna como despreciable, teniendo un
error menor al 5% (Welty et al., 2002). Para el caso de la mashua evaluada en el laboratorio, el valor
de Biot fue de 1.667, lo cual indica que la resistencia conductiva interna es apreciable (Bi > 0.1), con
lo que se predice que hay más capacidad de transferencia de calor por convección que por conducción.

Muñoz (2002) señala que el equipo utilizado de forma general en el régimen no estacionario de
transferencia de calor consiste en un baño de agua con calefacción o enfriamiento y preferentemente
con agitación, en el cual se sumerge un cilindro infinito, aislado en sus extremos con tapas de teflón o
de goma, que contiene la muestra a utilizar. Dos termocuplas ubicadas en el centro y en la superficie
del tubo, respectivamente, permiten seguir la variación de temperatura con el tiempo, cuando se somete
el cilindro con la muestra a calentamiento a razón constante, desde una condición de equilibrio hasta
una temperatura deseada. Por cuanto la muestra adquiere la forma de un cilindro infinito, el calor se
propaga solo en dirección radial por conducción en estado estacionario.
De acuerdo a lo mencionado, si se considera a la mashua analizada como un cilindro, la transferencia
calor debería ser radial, pero dado que no se aisló los extremos de este tubérculo, también podría
transferirse calor por la dirección “y”; esto afectaría los datos de temperatura obtenidos durante el
experimento, y en consecuencia, al valor del coeficiente convectivo, ya que se utilizan estos datos para
calcular dicho coeficiente.
En la Tabla 5. se presentan los número de Biot hallados experimentalmente qué han sido discutidos
anteriormente.
Tabla 5. Números de Biot TABLAS DE HEISLER – CILINDRO TABLAS DE HEISLER- ESFERA

Biot 1,3300 El valor de h

Biot 1.6670

CONCLUSIONES

● Asumiendo que la resistencia térmica es despreciable para una esfera de latón, se obtiene un
Número de Biot de 0,016 y un coeficiente convectivo (h) de 379,105 W/m2°C.
● Asumiendo que la resistencia térmica es apreciable para la muestra de mashua (Tropaeolum
tuberosum) y de forma cilíndrica se obtiene un Número de Biot de 1,33 y un coeficiente
convectivo (h) de 109,6415 W/m²°C.
● Asumiendo que la resistencia térmica es apreciable para la muestra de mashua (Tropaeloum
tuberosum) y de forma esférica se obtiene un Número de Biot de 1.667 y un coeficiente
convectivo (h) de 137,395 W/m²°C.
● Se trabajó con 2 tipos de modelos geométricos para la mashua, asumiendo que es de forma
cilíndrica y esférica, lo cual determinó que el coeficiente convectivo en caso de considerarla
esférica sea mayor que el coeficiente convectivo cuando se considera de forma cilíndrica que
del cilindro.

RECOMENDACIONES

● Se sugiere trabajar la materia prima: Mashua; con geometría homogénea, que se pueda asemejar
a un cilindro, esfera o pared plana.
● Trabajar con una cantidad de seis a 8 sensores de temperatura (°C) aproximadamente para tener
una gráfica con menos error.
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Alhamdan, A; Sastry, S. 1990. Natural convection heat transfer between non- Newtonian fluids and an
irregular shaped particle. Journal of Food Process Engineering, 13, 113–124.

Álvarez, M.D.; Fernández, C.; Canet, W. 2004. Rheological behaviour of fresh and frozen potato puree
in steady and dynamic shear at different temperatures. European Food Research and Technology.

Avilez, Y.; Romero, M; Ortega, F.; López, E.; Pérez, O. 2016. Determinación del coeficiente convectivo
de transferencia de calor en el proceso de escaldado de Mora Castilla (Rubus glaucus Benth) por el
método de elementos finitos. Ingeniería e Innovación. Vol. 4:(2).

Çengel, Y.A. 2006. Transferencia de Calor. 2da edición. McGraw-Hill. México.

CIP (Centro Internacional de la Papa). 2006. La Papa tesoro de los Andes. De la agricultura a la cultura.
2da Edición. (Perú).
Cuya Ayala, R. A. (2009). Efecto de secado en bandeja y atomización sobre la actividad antioxidante
de la mashua (Tropaeolum tuberosum R & P). Tesis Magíster Scientiae. EPG. UNALM. Lima, Perú.

Davies, T. 2011. Biot Number. En: Thermpoedia – Guía completa de termodinámica, transferencia de
calor & masa e ingeniería de líquidos. Consultado el 6 de Julio del 2018. Disponible en:
http://www.thermopedia.com/es/content/585/

Elettronica Veneta (S. Año) Estudio sobre la transferencia de calor en condiciones transitorias: Mod.
TE6G/EV. Mod. TE6G/EV [Manual].

FAO.2007. Tapia, E.M; Fries M, A. Guía de campo de cultivos andinos. Asociación Nacional de
Productores Ecológicos del Perú. (Perú).

Fernández, C.; Canet, W.; Álvarez, M.D. 2009.The effect of long-term frozen storage on the quality of
frozen and thawed mashed potatoes with added cryoprotectant mixtures. International Journal of Food
Science and Technology.

Fernández. 2013. Transmisión de calor. Consultado el 6 de julio del 2018. Disponible en :

https://issuu.com/merlucin/docs/04ct .

Geankoplis, C. 2006. Procesos de transporte y principios de procesos de separación. Compañía Editorial

Continental. Cuarta Edición. (México).

Holman, J. P. 1986. Transferencia de calor. CECSA. (México).

Incropera, P; De Witt, D. 1999. Fundamentos de transferencia de calor. Pearson- Prentice Hall. Cuarta
Edición. (México).

Moreira, O. 1999. Tabla de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide, Madrid (España).

Muñoz, J. (2002). Determinación de la difusividad térmica en pasta de murta (Ugni molinae Turcz) en
función de la temperatura. Tesis Ing. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile.

Ochoa, A. 1990. Agronomía de los cultivos andinos. Capítulo IV.

Obert, Y. (1965). Elementos de termodinámica y transferencia de calor. Compañía editorial
Continental. México.
Palacios, J. (2009). Deshidratación de alimentos por energía solar. I. funcionamiento de un secadero
con almacenamiento de energía en lecho absorbente de humedad y selección de sustancias absorbentes.

Palazoğlu, K. 2006. Influence of convective heat transfer coefficient on the heating rate of materials
with different thermal conductivities. Journal of Food Engineering. 73, 290–296.

Phinney, D.M.; Frelka, J.C.; Wickramasinghe, A.; Heldman, D.R. 2017. Effect of freezing rate and
microwave thawing on texture and microstructural properties of potato (Solanum tuberosum). Journal
of Food Science.
Puente, M., Zenayda, R., & Quiroz Jimenez, J. Y. (2017). Investigación para la cuantificación de ácido
ascórbico en la elaboración de una bebida de noni (Morinda Citrifolia) con maracuyá (Passiflora
Edulis). Tesis Ing. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Arequipa, Perú.

Rahman, M.S. s.f. Handbook, 2(ed.). CRC Press, Boca Raton, FL.
Sablani, S. (2009). Measurement of surface heat transfer coefficient. En “Food Properties Handbook”.
Ed. M. Rahman. p. 697. Florida. EE.UU.

Tsouvaltzis, P.; Brecht, J.K. 2017. Inhibition of enzymatic browning of fresh-cut potato by immersion
in citric acid is not solely due to pH reduction of the solution. Journal of Food Processing and
Preservation.

Ullah, J.; Takhar, P.S.; Sablani, S.S. 2014. Effect of temperature fluctuations on ice-crystal growth in
frozen potatoes during storage. LWT-Food Science and Technology.

Valderrama J.O. 1995. Información tecnológica. CIT. ISSN 0716-8756.Vol 6. No 4.

Vidaurre, J. 2015. Modelamiento de la transferencia de calor durante el escaldado del Loche (Cucurbita
moschata) y papa (Solanum tuberosum). Tesis Mag. Sc. Lima, Perú, UNALM. 186 p.
Welty, J. R. et al (2002). Fundamentos de Transferencia de Momento, Calor y Masa. Ed. Limusa Wiley.
México.

Yanus; Cengel. 2007. Transferencia de calor y masa: Un enfoque práctico. Editorial Mc Graw Hill.
 ANEXOS
Anexo 1. Cartas de Heisler

Figura 10: Carta de Heisler: Temperatura en el centro para cilindro

Fuente: Çengel et al. (2011)

Figura 11: Carta de Heisler: Temperatura en el centro para esfera

 Fuente: Çengel et al. (2011)

Anexo 2. Determinación experimental del coeficiente convectivo de transferencia de calor para

berenjena, calabacín y papa usando una caja de cocina tipo solar

Terres, H.; Lizardi, A.; López, R.; Morales, J.; Lara, A.

Departamento de Energía, Área de Termofluidos,
Universidad Autónoma Metropolitana,
México, D.F.

En este trabajo se determinó el valor del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) en el
proceso de cocción de una berenjena, un calabacín y una papa, utilizando una caja de cocina tipo solar.
Para ello, se utilizaron los datos experimentales de la temperatura del medio (agua), de la temperatura
del centro y de la superficie de los vegetales; estas temperaturas fueron detectadas utilizando
termocuplas y los valores de estas fueron registrados simultáneamente mediante un sistema de datos NI
Compact Field Point. Además, la berenjena y el calabacín fueron modeladas como cilindros, mientras
que la papa fue modelada como una esfera. Con el uso de las ecuaciones de transferencia de calor por
convección y las temperaturas medidas, se calculó el Número de Biot y el coeficiente convectivo de los
tres productos mencionados.

Como resultados se obtuvieron valores de diferencia de temperaturas entre la superficie y el centro de

las hortalizas de 0.06, 0.36 y 2.72 °C, que corresponden a la berenjena, calabacín y papa,
respectivamente. Mientras que, los valores de temperatura central en los vegetales fueron de 92.12 °C
(berenjena), 84.86 °C (calabacín) y 83.84 °C (papa). Además, los valores de coeficiente de transferencia
de calor por convección obtenidos fueron de 120 W/m² °C, 40 W/m² °C y 15 W/m² ° C
aproximadamente, que corresponden a berenjena, calabacín y patata, respectivamente. Por otro lado,
los valores máximos de Biot obtenidos fueron de 2,85 para la berenjena, 0.96 para el calabacín y 0.54
para la papa. Estos resultados indican que la resistencia por convección es mayor que la resistencia por
conducción en el caso de la papa, mientras que para la berenjena y el calabacín la resistencia por
conducción era mayor que la resistencia por convección.

Anexo 3: Equipo donde se da la transferencia de calor por conducción en estado no

estacionario
Figura 10: Equipo de transferencia de calor no estacionario