Cuando la leche sale de la mama esta a 35-37°C
COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A LA ACCION DEL FRIO
Se desnaturalizan mediante calentamiento a temperaturas superioires a 56°c durante 30 minutos.
Las proteínas desnaturalizadas precipitan
con la caseína formando un coprecipitado
La B-lactoglobulina es la proteína soluble
mayoritaria, representa el 40-60% de las
proteínas del lactosuero, rica en cisteína,
principal fuente de grupos SH
Los grupos sulfidrilos rebajan el potencial
oxido-reducción de la leche, confiriéndole
cierta resistencia a la oxidación
este es el origen del fenomeno denominado formacion de la costra de la leche
cuando la accion termica es acentuada, la insolubilidad del fosfato calcico se produce bajo
T >75-80°C
PROTEINAS SOLUBLES
PROTEINAS MUY TERMOSENSIBLES
CASEINAS
sus componentes son pocos sensibles
a los tratamientos termicos moderados
ACCION SOBRE LA MATERIA GRASA
se debe alcanzar T >100°C para detectar una degradacion de los gliceridos
que se traduce en la formacion de lactonas a partir de hidroxiacidos grasos.
el calentamiento de la lactosa en medio anhidro provoca la perdida
de agua de cristalicacion cuando la T alcanza 110-130°C.
en medio acido la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa
en medio alcalino el calentamiento provoca isomerizacion de la molecula
de lactosa que condice a una mezcla de oxidos
toda elevacion de la T conduce a la insolubilidad progresiva del fosfato
ACCION SOBRE LAS SALES MINERALES Y
MICELAS DE FOSFOCASEINATO CALCICO
una forma difernete del fosfato tricalcico nativo
ACCION SOBRE LAS PROTEINAS
CALOR
ACCION SOBRE LA LACTOSA
la refrigeracion propiamente dicha (TF >0°C)
Cuando la leche es enfriada a una temperatura inferior a la salida de la mama.
la congelacion (TF <0°C)
aumento de la estabilidad de a disolucion colidal
Refrigeracion propiamente dicha disminucion de la estabilidad de la emulsion en que se encuentra la materia grasa
desarrollo de la lipolisis
Fenómeno conocido en la industria quesera. cloruro cálcico puede SUPRIMIR en parte el fenomeno
Se puede entender por una reaccion mas lenta en presencia de cuajo.
El aumento de la estabilidad de la dislucion coloidal Se mantiene la leche a 3-4°C durante 24 hrsconduce a un alargamiento
del tiempo de coagulacion del orden del 15-20°C.
COMPORTAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE el analisis demuestra que en una leche mantenida a 4°C durante 24 hrs,
se asocia al aumento del grado de dispersion de las micelas durante el enfriamiento.
el contenido en caseina soluble, no micelar, pasa del 10% al 20%.
COMPORTAMIENTO La disminucion de la estabilida de la emulsion en que se se
se explica facilmente.
DE LA LECHE ANTE FRIO encuntra la materia grasa si la temperatura disminuye se da una cristalizacion fraccionada de los
gliceridos que forman al globulo graso.
EL FRIO Y EL CALOR si la T<0°C existe la presencia de pequeños cristales de hielo que van a aumentando, esto se dea aconsecuencia
de la reuniion de pequeños cristales, estos aprisionan los globulos grasos y tambien las
micelas de caseina.
Congelacion de la leche
tras descongelar la leche obtenemos un liquido al cual su equilibrio fisico-quimico se ha modificado.
La leche congelada lentamente constituye una masa muy heterogenea.
la desestabilizacion de la materia grasa y del fosfocaseinato es irreversible
mohos
Los productos lacteos almacenados a T<0°C puede ayudar a que se desarrolle:
levaduras
PRINCIPALES GERMENES PSICOTROFOS DE LA LECHE gram-negativas
esporuladas
la mayoria de estas baterias son:
aerobias
forma bacilar
COMPORTAMIENTO DE LOS MICRO-ORGANISMOS DE LA LECHE. factores que determinan la importancia de la flora psicrotrofa en
LA FLORA PSICOTROFA los componentes de la flora se multiplican ya que estas estan a su temperatura
TEMPERATURA >7°C leches crudas:
optima de creciemiento qe va de 20 a 25°C.
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS EN LA LECHE CRUDA la contaminacion incial
TEMPERATURA <7°C aqui solo las bacteria psicrotrofas se multiplican
• la naturaleza de la contaminacion inicial
• la temperatura y la velocidad de refrigeracion
FACTORES ECOLOGICOS la temperatura es el factor ecologico mas importante
Es intensa y afecta a los lipidos y proteinas
ACTIVIDAD BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS
su actividad sobre glucidos es debil y a veces nula