DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE SE

PRODUCE EN EL CURADO DE AJOS

Luego de la arranca, debe realizarse un tiempo de curado para terminar con el

proceso de secado del follaje y cutículas de los bulbos. En este proceso, si se hace
artificialmente, se somete a los bulbos a altas temperaturas (alrededor de 36ºC) y
baja humedad relativa (menos de 70%). El curado puede hacerse a campo abierto o
bajo protección. Si las condiciones climáticas lo permiten, el curado se puede
realizar a potrero, disponiendo las plantas en rumas, evitando la exposición
directa de los bulbos al sol. Para ello, las rumas deben ser de tal forma que los bulbos
queden cubiertos con el follaje. El suelo debe estar seco, limpio, libre de malezas y
vegetación verde para evitar la humedad. S" e considera que los bulbos están
"curados" cuando el cuello está cerrado y las catafilas externas están secas y
crujientes. Estas condiciones se alcanzan cuando un bulbo ha perdido entre 3 y 5%
de su peso. Si no se realiza este proceso, tanto en ajos como cebolla, los bulbos
serán más susceptibles a pudriciones durante el almacenaje. Lo más
recomendable para las condiciones climáticas de nuestra reglón, donde existen
riesgos de lluvias en verano, es realizar el curado bajo techo, en un lugar limpio,
ventilado, con baja humedad, temperado, cuidando que los bulbos no queden
expuestos al sol. Para ello, la estructura más utilizada es una por Dependiendo de
las condiciones climáticas, el proceso de curado demora entre 15-30 días

El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y
ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El
curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas
durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan
debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada.
Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que
acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica
indiscutiblemente rentable
E curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la
práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del
manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos
productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por
(cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y
proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los
productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si
se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda
se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a
75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua
durante el almacenamiento

DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE

AJOS

Las diferentes cariedades de ajos se agrupan en tipos atendiendo a diferentes

características. Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y
del color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades
tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor
producción.
Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20
días), semi precoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días).

Variedad de ajo Massone Bellavista.- Es de período vegetativo más corto (5 meses y

medio), bulbo compuesto por 20 dientes, y su diámetro promedio es de 40 mm y tiene un
rendimiento que oscila 15 entre 5 y 6 t.ha-1 (DELGADO, 1988). Además el ajo Bellavista,
es adaptado para las condiciones costeñas. Según, el color se tiene una clasificación de las
variedades en dos grupos: a) ajos rosados o "ajo italiano" y b) ajos blancos o "creole" es el
más importante en el mundo, pero no se cultiva en el país, (ZEVALLOS, 1958).

Variedad de ajo criollo o Napurí, considerado como el más dominante de más o menos seis
meses de período vegetativo, presenta un bulbo un tanto achatado, compuesto de 12 a 15
dientes redondeados y simétricos en cada bulbo, su diámetro promedio es de 40 mm y tiene
un rendimiento promedio entre 7 - 12 t.ha-1 . (DELGADO, 1988).

Variedad Blanca o Extra Blanca; bastante vege~ativa de gran período vegetativo de 8

meses. Bulbo grande de unos 35 dientes, algunos montados y de conservación regular. En
tanto JONES y MANN (1963), indican que existen muchos clones en diversos países, pero
no hay variedades botánicas definidas en especie de manera que en cada país existen
selecciones clonales con diversos nombres.
DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL ACEITE
ESENCIAL DEL AJO

Entre sus aceites esenciales encontramos disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo y el

tetrasulfuro de alilo; sin olvidar que, además contiene azucares como la fructosa y glucosa.

- disulfuro de alilo:

- trisulfuro de alilo:

- tetrasulfuro de alilo:

EQUIPOS Y MAQUINARIAS QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES PARA

LA ELABORACION DE PASTA DE AJO.

Equipos:

- Cuchillo

- Paletas

- Ollas

- Fuentes

- Cucharas

- Llenadora de pastas

- Envasadoras

- Autoclave

- Frascos de vidrio con su respectiva tapa

Maquinaria:

- Separadora y desgranadora de ajos

- Peladora de ajos

- Cocina industrial

- Moledora de ajos

- Batidora industrial

MANERA DE EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS NEMATODOS,

MANERA DE CONTROLARLOS

Control químico. - La aplicación de productos químicos es el método de control más

utilizado, especialmente cuando las técnicas agronómicas no reducen o suprimen el
problema nematologico lo suficiente para permitir al productor seguir cultivando la planta.

Está demostrado que, en mayor o menor medida, la aplicación de todos los compuestos
químicos con actividad nematicida tiene un riesgo elevado de contaminación ambiental y
pueden llegar a ser muy tóxicos tanto como para productores y consumidores.

Control bilógico. - Existen organismos depredadores (hongos, nematodos, microartrópodos,

etc.), y patógenos (virus, bacterias como pasteuria penetrans, rickettsias) que son enemigos
naturales de los nematodos fitoparasitos y que reducen sus poblaciones.

Control físico. – Los nematodos tienen una resistencia limitada al estrés físico. Los limites
diferentes entre las especies según las características fisiológicas y el estado de desarrollo.
Los métodos más usuales son la aplicación de calor húmedo o seco y la desecación. La
termoterapia inmersión en agua caliente (40-50 °C) durante un tiempo corto, constituye un
método eficaz contra los nematodos que atacan los bulbos. La desecación del suelo se
produce por el volteado mediante el arado mediante 2-4 semanas.
DESCRIBA LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE AJO DE NUESTRA REGION

Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede mencionar: Morado
(Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color violáceo) y Massone (cáscara
blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y Barranca).

Calendario de Siembra

Calendario cosecha
Bibliografía
Agricultura, M. d. (s.f.). https://www.minagri.gob.pe/. Obtenido de
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/ajo.pdf

Andrés, M. F. (2012). Estrategias en el control y manejo. Ciencia y Medio Ambiente - CCMA-CSI,

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Yachachin Espinoza, S. L. (2013). CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL EXTRACTO (Allium

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Yaranga, M. R. (2015). DENSIDAD DE PLANTAS EN EL RENDIMIENTO DE AJO(AIIium sativum L.)

VARIEDAD MORADO AREQUIPEÑO, CANAÁN 2750 m.s.n.m, AYACUCHO" . Obtenido de
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