PRACTICA 01

SOLUBILIDAD DE PROTEINAS

I. INTRODUCCION
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se
solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua que impide que se pueda
unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación. Esa propiedad es la que hace
posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos. Las proteínas tienen un
comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH
del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o
retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

II. OBJETIVOS
Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad característica y
definida en soluciones de concentración salina y PH determinados.
III. MARCO TEORICO
Las proteínas son biomoleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas
pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los
monómeros de unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

PROPIEDADES DE PROTEINAS

1. Especificidad.
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada
función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una
conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína
puede significar una pérdida de la función. Además, no todas las proteínas son
iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas específicas suyas
que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos trasplantados.
La semejanza entre proteína son un grado de parentesco entre individuos, por lo
que sirve para la construcción de "árboles filogenéticos".
2. Desnaturalización.

Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación,
muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La
desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito),
variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
 desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se
denomina re naturalización.

IV. METERIALES
 Material de laboratorio
 Tubos de ensayo
 Vaso precipitado
 REACTIVOS
 Torta de soya
 Sol. de cloruro de sodio al 10%
 Sol. acuosa saturada de acetato de plomo
 Ácido clorhídrico concentrado
 Sol. saturada de sulfato de amonio
 Acido tánico

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. - Extracción de globulinas de tortas de soya o de tarhui La extracción de
globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10g de
torta en un Erlenmeyer de 250 ml de solución al 10% de cloruro de sodio. Para
separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrifuga
durante 10 minutos. El líquido así obtenido se somete a los siguientes ensayos,
anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta
la muestra problema:

a) Precipitación de la globulina por dilución del extracto A 5ml de extracto

agregar 100 ml de agua destilada.
b) Precipitación de las proteínas por adición de sales: A 5 ml del extracto
agregarle 5 ml de solución saturada en sulfato de amonio.
c) Precipitación de las proteínas por medio de reactivos: A 1 ml de extracto
agregar 2 ml de solución al 10% de ácido tricloroacetico.
d) Precipitación de las proteínas por medio de ácidos: A 2 ml de extracto
agregar 1 ml de ácido clorhídrico concentrado
e) A 5 ml de extracto agregar 5 ml de acetato de plomo

VI. RESULTADO

VII. CONCLUSION Y DISCUSION

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

  David S. Robinson. “Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos”. Editorial
ACRIBIA, S.A. • JBS. Braverman 1967.
 Introducción a la Bioquímica de los alimentos. Editorial El manual Moderno
S.A. México D.F.
 Owen R. Fennema. “Química de los alimentos”. 2º Edición. Editorial
ACRIBIA, S.A.

IX. ANEXOS