ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniera en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias
Tema:

DETERMINACION DE CENIZAS POR EL METODO

DE INCINERACION DIRECTA
ALUMNO:

Tanta Chiln, Jaime

Curso:
-

Analisis de los Alimentos

Profesor:
-

Ing. Fanny Rimarachn Chvez

Ciclo:
- VI

Cajamarca, Diciembre del 2015

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCION:
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el
conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra.
El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinacin de su masa.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte
del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y
glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales
tambin cumplen funciones plsticas.

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OBJETIVOS:
-

Determinar el porcentaje de cenizas del mango (manguifera indica L.) por

medio de la incineracin en la mufla.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.

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MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
-

Horno mufla
Crisoles
Pinzas
Varilla de vidrio
Uva
Manzana

Mtodos:
-

Se calcina el crisol vaco y limpio en un mechero y se enfra al aire.

Se pesa el crisol vaco.
Extraer una muestra de un gramo.
Calentar el horno a 550C.
Colocar la muestra dentro del horno de 2 a 3 horas.
Se enfra la muestra y se pesa correspondientemente.
% ceniza =
m1

= peso de crisol vaco

m2

= peso de crisol vaco mas muestra

m2m
p

X 100

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DETERMINACION DE CENIZAS POR EL METODO DE

INCINERACION DIRECTA
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda despus
de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el
material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se
denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento
voltil a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de
la digestin de la muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor,
sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material inorgnico
total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos brinda
informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas adulteraciones
presentes en el alimento, y es til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos
oligoelementos.
Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre
500 y 600C. El agua y las sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgnicas son incineradas en presencia de oxigeno del aire para producir CO2 y xido de
nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfato, cloruro
y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con
este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso preliminar para
anlisis elemental especifico.
CONTENIDO DE CENIZAS EN ALIMENTOS (PESO FRESCO):
1. FRUTAS Y VEGETALES:
-

MANZANAS
PLTANOS
CEREZAS
PAPAS
TOMATES
FRUTAS SECAS

0.3%
0.8%
0.5%
1.0%
0.6%
2.3%

CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS (PESO FRESCO):

2. CEREALES:
-

ARROZ INTEGRAL

1.0%

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HARINA DE MAZ
1.3%
MAZ CACAHUAZINTLE
0.4%
ARROZ BLANCO
0.7%
HARINA DE TRIGO INTEGRAL 1.7%

3. GRASAS, ACEITES, MANTECAS: VARAN EN UN RANGO DE 0.0 A 4.09%

-

ALMIDN PURO:
GRMEN DE TRIGO:
NUECES: 0.8 A 3.4%

0.3%
4.3%

CENIZAS EN ALIMENTOS:
-

Contenido de ceniza: Es una medida del total de minerales presentes en un alimento.

Contenido de minerales: Es la medida de la cantidad de componentes inorgnicos
especficos, como Ca, Na, K, Cl, etc.

ELIMINACIN DE LA MATERIA ORGANICA:

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EN SECO:

FUNDAMENTO: Eliminacin por combustin.

MS + O2 CENIZAS + CO2 + H2O
TEMPERATURAS SUPERIORES A 500C (CENIZAS TOTALES)
Si se requiere analizar los minerales presentes se disuelven en el medio adecuado.
-

EN HUMEDO:

Descomposicin con oxidantes fuertes como cido sulfrico, clorhdrico, ntrico,

perclrico, etc.
Se mantienen en solucin formando las sales correspondientes generalmente como pre
tratamiento para la cuantificacin de minerales individuales por otros mtodos.
Ambos son gravimtricos (material a peso constante):
a) En seco la determinacin es directa
b) En hmedo se requiere eliminar al agente oxidante y/o realizar una determinacin
blanco (en las mismas condiciones)
PROCEDIMIENTOS:
-

EN SECO:

CRISOLES (PORCELANA, PLATINO, VIDRIO, ALUMINIO, ETC.) DE

PESO CONOCIDO.

MUFLAS (400-1000C), DESPUES DE ELIMINAR LOS GASES QUE SE

DESPRENDEN POR COMBUSTION.

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VENTAJAS:

Seguro, prcticamente no requiere reactivos, pueden ser analizadas muchas muestras al

mismo tiempo, no el laborioso, las cenizas pueden ser utilizadas para otras determinaciones
(especficos o por grupos).
-

DESVENTAJAS:

Se requiere mucho tiempo (12-24 hs), las muflas son costosas y consumen mucha energa,
hay prdida de minerales voltiles a altas temperaturas (Cu, Pb, Hg, Cl, Ni).
Recientemente se han desarrollado equipos para calcinacin en seco basados en
calentamiento con microondas.

RESULTADOS:
- Manzana:
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Crisol grande: 25.9964

1 g de manzana
% ceniza =

m2m
p

% ceniza =

26.000125.9974
1

X 100

X 100

% ceniza = 0.27 %

- Uva:
Crisol pequeo: 17.04
1 g de uva
% ceniza =

m2m
p

% ceniza =

17.041817.04
1

X 100

X 100

% ceniza = 0.18%

CONCLUSIONES:
-

El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin de

compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza.
En esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco.
El porcentaje de manzana en cenizas fue de 0.27 % y el porcentaje de uvas fue de
0.18 %.

DISCUSIONES:
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Segn Pea lvarez, las cenizas deben representar en frutas y vegetales en el caso
de manzana el 3% y en uva el 2% en materia seca, lo cual obtuvimos en el
porcentaje de cenizas el 0.18 y 0.27% de uva y manzana correspondiente.

Segn Socorras Ballesta, algunas personas para hallar el porcentaje de cenizas que
hay en un determinado fruto dejan casi cerca de 24 horas en la mufla la muestra,
mientras que nosotros en el laboratorio solo hemos dejado en el horno cerca de 3
horas, lo cual nos dio los pesos de 0.0018g y 0.0027 g de uva y manzana
correspondiente.

BIBLIOGRAFIA:
-

Claudio Milena , Pea lvarez. En contenido de cenizas en los alimentos.

Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta. Universidad Popular Del Cesar. Seccional
Aguachica. Tcnicas Agroalimentarias I. Programa De Ingeniera Agroindustrial.

http://www.ecoosfera.com/2013/03/top-20-ingredientes-dentro-de-los-alimentosprocesados-que-debemos-evitar-siempre/

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