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GERMINACION Y FERMENTACION DE LA CEBADA

I.

RESUMEN

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación
alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos
ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen
en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en la fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino. (Kent, N.L. España. 1987).

II.

OBJETIVOS:

 Elaborar bebida alcohólica artesanal utilizando cebada.
 Obtener una bebida alcohólica de la fermentación de cebada,
aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de
germinación.
 Medir el grado de fermentación alcohólica a través de la producción
de CO2.

es decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz. actividad en la que colaboran fitomejoradores y químicos para elegir las cepas más adecuadas ( Pollock. patata. S. J.III. El grano de cebada está compuesto por la cascarilla. pero se suele a menudo olvidar la cebada. como en la selección de variedades de alta calidad maltera. ya que durante la germinación de la cebada se produce una gran cantidad de enzimas activas. dada sus excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales.  Morfología del grano de cebada. y el embrión a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la germinación. a veces. maíz. la determinación de la calidad maltera de la cebada reviste gran importancia.R. por ser el cereal más equilibrado. zanahoria. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular aunque a menudo es "la gran omitida". también se tuesta. que transformarán los almidones en azúcares utilizables por la levadura en la fermentación posterior. etc.A). Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza (ALVA. el endospermo que es la parte con alto contenido de almidón. a su vez. INTORDUCCION La cebada se hace germinar parcialmente. la raquilla y el fruto. 1999). La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada. después se seca y. tanto para su comercialización. arroz entre otros. está formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla. del mijo por su gran aporte energético o de la quínoa (aunque no sea un cereal) por su ligereza y digestibilidad. Pero han sido excluidas materias primas como yuca. sobretodo en primavera-verano ya que nutre. Por ello. IV. . Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza. MARCO TEÓRICO  La cebada: Es un cereal altamente recomendable. relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. el fruto.

regula el colesterol. como los lignanos. Además la cebada posee otras sustancias benéficas. colina y vitamina K.1. ácido fólico. protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. evita la acumulación de grasa en el hígado. cromo. la cebada es buena fuente de potasio. pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro. manganeso. magnesio y fósforo.6 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CEBADA La cebada es muy buena fuente de inositol. cinc. sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento. selenio. . azufre. cobre. antioxidantes y protectoras del cáncer. En materia de minerales. Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol. es tónico cardíaco. La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). El inositol evita la rigidez de los capilares. yodo y molibdeno. La cebada también posee vitaminas del grupo B.

porque su grasa se enrancia. activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.7 composición nutricional de la cebada 1. El trigo se maltea a escala comercial.8 Cebada malteada: La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado.9 Fermentación . 1. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados. El maíz se maltea muy raras veces. especialmente para la elaboración de ciertos tipos de cerveza.1. los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos.

produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2). máxime durante la reacción química. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. MATERIALES:        Cebada Levadura Azúcar Agua Alcohol Algodón Ollas .La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico y que está en un PH de 4 a 5 (ARBOLEDA. V. G).

VI. PROCEDIMIENTO Diagrama de flujo Cebada Pesado Remojado Germinación Esterilización Adición de la levadura Adición de azúcar Fermentación 1. Seleccionar la cebada .

La humedad ambiental debe ser de 92% y es necesario mover el grano del fondo a la superficie de los contenedores. En esta etapa la humedad sube a 45% en unos 4 días. lo cual se logra en uno ó 2 días. En la industria se alternan períodos con y sin agua. Lavado: para eliminar algunas impurezas 3. sale la plúmula en la germinación. se riega también. vigorosa y uniforme. Remojo: Para iniciar la germinación. generalmente se usa a 40 ó 45 °C. Por el extremo opuesto al de las raicillas. la cebada requiere humedad de 40%. periódicamente para oxigenarlo. es decir cuando las raicillas empiezan a aparecer. Si es necesario. generalmente se usan volteadores. cuando ésta ha . para ello. el remojo se detiene cuando el grano ha comenzado a puntear. pero es indispensable airear para que el grano no se ahogue. es decir por el lado dorsal. 4. según la temperatura del agua. Germinación: Esta debe ser rápida. El grano flotante se elimina.2.

5.alcanzado el largo del grano se ha obtenido la “malta verde” y es el momento de detener la germinación. Esterilización: para inactivar las enzima 6. Enfriamiento .

Adición de la levadura 8.7. Adición de la azúcar 9. Envasado: es para que la cebada fermente .

RESULTADOS pH 8 7 7 6 6 5 4 4 3 2 1 0 1 2 °Brix Promedio de °brix es 5.6 3 .VII.

Es necesario modificar las variables de forma en que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una. G). DISCUSIONES  Según (ARBOLEDA. en la práctica hemos hecho una fermentación alcohólica que nos ha salido 5. sino que además durante este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundarios. dice que el pH de la cerveza debe estar entre 4 a 5.7 8. en la práctica nos ha salido 8. También noté que esta fermentación sería completamente imposible sin un soluto como lo es la glucosa.6 6 4 2 0 1 2 3 °Brix Promedio de PH es 8.6 quiere decir que va barios los resultados por el tipo de fermentación o por la cantidad de días que lo dejamos fermentar  Según la norma técnica NTE INEN 2 322 los grados de refractómetro deben estar entre 8 a 10 brix.7 VIII. su importancia no está únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares.°Brix 12 10 9. IX. y obviamente variaría demasiado sin la cantidad exacta de ésta. Anaerobias Facultativas (pueden o no fijar el O2 atmosférico). Algunos microorganismos que realizan la fermentación alcohólica son: Levaduras (Hongos unicelulares eucariotas) como Saccharomyces cerevisiae.9 8 7.7 esto quiere decir que si hemos trabajado bien. sin embargo. . CONCLUSIONES En la práctica se pude notar que la fermentación alcohólica es la base de la fermentación alcohólica.

(1999) “Estudio del proceso de elaboración de cerveza”  ARBOLEDA. XI. (2001) “Proyectos: Formulación. Reino Unido. 1981  ALVA.  Pollock. Evaluación y Control”. 1”. Acribia.R. “Tecnología de los Cereales”.Colombia. BIBLIOGRAFÍA  Kent. Ed.X. (Editor) “Brewing Science. CUESTIONARIO ¿Qué es la malta? Es el grano mojado y secado (germinación) ¿Qué pasa con los componentes de la cebada en la fermentación? El almidón se convierte en azúcar. Vol.A. Zaragoza. Universidad Nacional de Cajamarca . G.A. J. N. 1987. Cali-. S. L. España. Academic Press. S.

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías CUESTIONARIO ASIGNATURA : TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS I DOCENTE : ING. julio del 2015 . ROCIO CARRION RABANAL ALUMNOS : TANTA CHILON JAIME TORRES HERRERA LUIS IVAN VASQUEZ DIAZ ROSA ELIZABETH CICLO : V Cajamarca.

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