Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
I. INTRODUCCIN
En este presente trabajo aprendemos a evaluar la elaboracin del jamn
la elaboracin del jamo ingls, en este informe tambin presentamos
algunos datos que ilustran las caractersticas de nuestra produccin,
con el fin de lograr una visin puntual sobre los procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este
producto agroindustrial, en el cual debemos tener muy en cuenta los
puntos crticos: seleccin de carne, deshuesado, repensado y envasado
principalmente
II. OBJETIVOS
Que el alumno se capaz de utilizar la maquinaria empleada en la
elaboracin de productos crnicos y embutidos.
Conocer parmetros tecnolgicos para elaboracin de carnes curadas.
Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboracin del jamn ingls.
Segn (Elias y Salv 2013) la pierna debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
Sal comn
Sal curante.
UTENSILIOS
Cuchillos
Mortero
Tablas de picar
Jarras
Ollas
INSTRUMENTOS
Balanza gramera
Balanza de plataforma
MATERIALES
Papel film
b) METODOS O PROCEDIMIENTOS.
1. Deshuesado y Recortado.
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera.
i. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
ii. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la tibia
con el fmur.
iii. Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y se separan los
huesos.
iv. Se quita el fmur abriendo la pierna por un aparte nerviosa y
grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso
est ms cerca de la superficie. Segundo se comienza a separar la
carne alrededor del hueso hasta que se quedan suelto. A la pierna
ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa
4. Picado
En el molido adicionar los trozos de carne, se agrega tambin parte del
hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa y se mezclan.
5. Prensado
Se introduce la pasta de pierna de cerdo dentro de los moldes de prensa,
se colocan las tapas y se cierran haciendo presin.
6. Coccin
Se hace la coccin dentro del molde de prensa, se efecta en tinas u ollas
con agua a 75 a 80c aproximadamente durante una hora por kg de jamn.
La coccin debe ser lenta y lo ms homognea posible. El agua de
cocimiento es mejor que sobrepase los 78c, para que el musculo no se
deshidrate y no pierda sus sabores naturales, el exceso de calor tambin
destexturiza el jamn.
Es importante que el agua de coccin puede ser aromatizada, por ejemplo,
zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de
tomillo, hojas de laurel, etc.
8. Desmoldado y enfundado
Se retira el jamn del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien
y se enfunda en papel filtro o polietileno grueso y se mantiene en
refrigeracin.
9. Rendimiento
Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se registra el
paso para obtener el rendimiento al inicio del proceso. Con la siguiente
formula
R= 100
FORMULACIONES
MATERIAS PRIMAS E CANTIDAD %
INSUMOS
Pierna de cerdo 1000gr
hielo 125gr
Agua hervida 2lt
Sal comn 50gr
Sal de cura 3gr 2%
poli fosfatos 3gr 0.5%
azcar 10gr
Jengibre (kion) 10gr
Nuez moscada 3gr
Semillas de culantro 3gr
Pimienta entera 3gr
Clavo de olor 3gr
Ramas de tomillo 3gr
Hojas de laurel 3gr
Salmuera para inyectar 100gr
Salmuera para inmersin 500gr
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMN
INGLS.
Pierna de cerdo
pesado
Recortado y despellejado
refrigeracin
picado
prensado
coccin
prensado
Desmoldado y enfundado
refrigeracin
V. RESULTADOS
RENDIMIENTO DEL JAMON INGLES
R= 100
1150
= 100
1461
R= 78, 71%
El rendimiento es de 78,71%
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FINALES DEL JAMON
INGLES
El sabor y el olor del jamn ingles elaborado fue agradable, dando seales
de que el proceso para obtener este producto fue el correcto.
VI. DISCUCIONES
Segn (Elias y Salv 2013) la pierna debe estar limpia, deshuesada, sin tendones,
libre de pellejo y de exceso de grasa., para elaborar nuestro jamn ingles en
laboratorio se utiliz la carne de la pierna del cerdo con un peso de 1461g
VII. CONCLUSIONES
En conclusin, el jamn sali con caractersticas organolpticas buenas.
Y se obtuvo un buen rendimiento.
VIII. RECOMENDACIONES
Seguir los pasos del flujo sacando bien los porcentajes de ingredientes a agregar
durante el proceso del jamn ingls, con el mayor cuidado y la indumentaria
adecuada para obtener un producto final de calidad con poca carga microbiana.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIEREREZ. EDITORIAL DIZ
DE SANTOS
2008.
Tecnologa del jamn. J. VENTANAS, A.I. ANDRES
EDICIONESMUNDI- PRENSA, MADRID, 2001
VARNAN. A. SUTHERLAND, J (1998) Carne y productos crnicos,
tecnologa, qumica, y microbiologa. Editorial acribia, S.A. Zaragoza-
Espaa
procesos agroindustriales III. 2010 Universidad Nacional
Amaznica de Madre de Dios.
Segn Elias y Salv, ELABORACIN DE JAMN TIPO INGLES,
Atribucin no comercial. Pag 7, 30 de enero 2013.
X. ANEXOS.