1.

Ttulo
ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA
2. Objetivo Principal
Anlisis del sector de frutas y hortalizas frescas en el mercado San Martn y
supermercados TOTTUS

3. Introduccin
Las investigaciones cientficas de los ltimos decenios han demostrado que una dieta rica
en frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cncer y disminuye la incidencia de
las cardiopatas coronarias. El reconocimiento de la importancia del consumo habitual de
frutas y hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos
productos durante todo el ao en el mercado mundial, ha contribuido a un incremento
importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los ltimos 20 aos. Sin embargo,
el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos
que se asocian a las frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupacin entre los
organismos de salud pblica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estos
productos.
Segn Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas del campo al
mercado Es/frasquem/dci/DCITEMA5

El presente informe hace una comparacin entre el mercado San Martn y supermercados
TOTTUS; aborda las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de
manipulacin (BPM) que ayudarn a controlar los peligros microbianos, qumicos y fsicos
asociados con todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas frescas, desde la
produccin primaria hasta el expendio de stos. En l se dedica particular atencin a reducir
al mnimo los peligros microbianos. Este informe ofrece un marco general de
recomendaciones que permite su adopcin uniforme por este sector, en lugar de ofrecer
recomendaciones detalladas sobre prcticas, operaciones, etc. El sector de las frutas y
hortalizas frescas es muy complejo. Las frutas y hortalizas frescas se producen y envasan en
condiciones ambientales diversas.

4. Marco Terico
4.1 NORMATIVA
Todos los Mercados de Abastos, Micromercados y anes, contarn obligatoriamente con
ambientes fsicos adecuados conducidos por profesionales con experiencia en el manejo y
ejecucin de actividades propias de administracin y de naturaleza tcnico sanitario.

La Administracin del Mercado deber contar bajo su responsabilidad, con lo siguiente:

a
b
c
d

Documentos que acrediten el funcionamiento legal del Mercado.

Padrn actualizado de comerciantes, debidamente acreditado ante la Municipalidad
respectiva.
Balanza automtica de precisin como patrn para el control.
Extinguidores contra incendio en nmero de 01 por cada puesto.

4.2 FRUTAS
Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado
el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano por ejemplo:
manzana, pera, pltano, naranja, etc.

4.3 HORTALIZAS
Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o
preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano
(zanahoria, patata, cebolla, tomate, pimiento, El trmino hortaliza incluye a las
verduras y excluye a las frutas y a los cereales.

4.4 ACERCA DE LA FRUTA Y HORTALIZAS

Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura,
humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas
con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones maduros)
pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como
son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a
cambios en color, aroma y textura.

EFECTOS DE LA HUMEDAD
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de frutas y hortalizas o cualquier
producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de
respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el
movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la
humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado.
Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que
se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de
saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene
una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de
Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya

que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, ms
rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y
ayudando a extender la vida de poscosecha

RESPIRACION
La intensidad de respiracin de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide
como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que despus de alcanzarse la mnima maduracin de nuevo
aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico
climatrico; estas frutas se llaman frutas climatricas.
Durante se respiracin se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por
una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenar rpidamente
su maduracin y por ende el deterioro de todas las dems

LAS ETAS
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los das pueden
causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas as porque el alimento acta
como vnculo en la transmisin de organismos patgenos y sustancias txicas.
Las ETA estn causadas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminados con
agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no
se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al man o a los frutos de mar que sufren
algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse slo cuando
ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar despus de
ingerir un alimento en comn.
Para facilitar la identificacin de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas
por los alimentos, estos sntomas se clasifican segn el perodo de incubacin y el tipo
de sntoma.
El diagnstico correcto se obtiene a travs de un muestreo especfico de los alimentos
o cultivos bacteriolgicos de la sangre a veces.

Definicin
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la
salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los

alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como ser: bacterias,
virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su composicin.
Pueden manifestarse a travs de:
Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o
de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o
intencional desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafiloccica o
Toxinas por hongos.
Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Clera.

4.5 De la Infraestructura y Ambiente:

FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL DISEO DEL PLAN

CONTIGENCIA

DE

Densidad de ocupacin de la edificacin

Dificulta el movimiento fsico y la correcta percepcin de las seales existentes,
modificando el comportamiento de los ocupantes. A su vez, condiciona el mtodo para
alertar a los ocupantes en caso de emergencia y agudiza el problema.
Caractersticas de los ocupantes
En general, toda edificacin, instalacin o recinto que es ocupada por personas de
distintas caractersticas como son: edad, movilidad, percepcin, conocimiento,
disciplina, entre otras.

Existencia de personas ajenas

Aquellas edificaciones, instalaciones o recintos ocupados en su totalidad por personas
que no los usan con frecuencia, y por ello no estn familiarizados con los mismos. Ello
dificulta la localizacin de salidas, de vas que conducen a ellas o de cualquier otra
instalacin de seguridad que se encuentre en dichos locales.

Condiciones de Iluminacin
Da lugar a dificultades en la percepcin e identificacin de seales, accesos a vas de
escape, etc., y a su vez incrementa el riesgo de cadas, golpes o empujones. La
existencia de alguno de estos factores o la conjuncin de todos ellos junto a otros que

puedan existir, previsiblemente daran lugar a consecuencias, incluso catastrficas ante

la aparicin de una situacin de emergencia, si previamente no se ha previsto tal evento
y se han tomado medidas para su control.
Manejo y disposicin de los desechos slidos
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las normas
sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.

Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de

desechos slidos de la planta.

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos,

deben ser lavables y estar debidamente cubiertos o tapados.

No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de

almacenamiento de los alimentos o en cualquier otra rea de trabajo o zona
circundante.

El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de

procesamiento de alimentos, bajo techo y en un rea provista de piso lavable

EL ENCERADO
El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por
comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial. Este tratamiento
consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el
ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido. La aplicacin de
cera para mejorar el aspecto del producto requiere equipos especializados. Algunos
productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje, sobre todo
aquellos que estn destinados a los mercados urbanos o a los mercados de
exhortacin, uno de los principales tratamientos que se realiza es el encerado. En
laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad
de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de
deterioro como: ctricos, pltanos, papaya y aguacate.

LAS VENTAJAS QUE OFRECEN LAS CERAS SON:

Prolongan la vida de anaquel.

Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio.
Menores prdidas postcosecha.
Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
Disminuyen la oxidacin

Uso incorrecto del encerado

Puede ocasionar problemas de fermentacin al limitarse el normal intercambio de
gases respiratorios (Oxgeno y CO2), adems de poder producir desrdenes
fisiolgicos dentro de las frutas y dar como resultado cambios no deseados de color y
sabor en diversas combinaciones. Entre estas ceras se pueden mencionar resinas, cera
de carnauba y otros compuestos orgnicos. La cantidad de cera aplicada es
generalmente muy pequea y est destinada principalmente a servir como sustituto de
la propia cera natural del producto. Por ello, el costo de su utilizacin es bajo

MANERA ADECUADA DE EXPOSICION

La fruta podr exhibirse en bandejas metlicas o plastificadas o de madera o cajas o en
los cajones utilizados para la comercializacin del producto. Debe estar cubierta en su
parte superior con papel celofn con la finalidad de evitar insectos. Polvo y el
manoseo.
El expendio al pblico de los productos exhibidos debe hacerse solamente dentro del
local el departamento ejecutivo comunal a travs de las dependencias municipales de
inspeccin salubridad e higiene vericar el cumplimiento de las reglamentaciones y
formar un expediente de cada uno de los beneciarios. Asimismo la dependencia
municipal correspondiente deber realizar un informe socio-econmico

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de los
mercados por el mayor tiempo posible.
El almacenamiento tambin puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto
hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores
precios.
El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus caractersticas
intrnsecas y como extremos se tiene por un lado los muy perecederos como la
frambuesa y berries en general. Hasta aquellos que naturalmente estn adaptados para
una larga conservacin como por ejemplo la cebolla papa ajo zapallo. etc. De estas
caractersticas que les son propias tambin dependen las condiciones en las que pueden
ser almacenados. Por ejemplo algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0 C
como las hortalizas de hoja y coles en general mientras que otras no pueden ser
expuestas a menos de 10 C. como la mayor Parte de las frutas de origen tropical. A
menos que sea por muy cono plazo. En donde es posible alojar ms de una especie en
un mismo ambiente. Siempre es conveniente almacenar una sola para poder optimizar

las condiciones de almacenamiento especcas de la variedad considerada. El uso del

mismo espacio con diferentes productos acarrea problemas de incompatibilidad de
temperaturas humedad relativa sensibilidad al fro y al etileno absorcin o emisin de
olores contaminantes. etc.

ALMACENAMIENTO CON VENTILACIN

Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin era el
nico medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en da todava se usa
ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todava es el
mtodo de eleccin para el camote. El almacenamiento con ventilacin, es el
almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin controlada para
enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversin de capital y
costos de operacin mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es
perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La
produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar tienen
una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de
raz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspeccin
regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduracin y
hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas
del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del
mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es
necesario por perodos relativamente cortos

Ventajas de la Ventilacin

Proveer una conecta ventilacin a n de reducir al mnimo el riesgo de

contaminaciones de los productos con gotas de agua de condensacin. Polvo o
mohos nocivos. Como tambin regular la temperatura del ambiente.
Contar con suficientes bocas de ventilacin cuyos ltros se cambiarn o limpiarn
peridicamente.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia hacia una
zona limpia.

ILUMINACIN
La iluminacin en los puntos de venta de fruta y verdura es en general pobre y est
basada en tubos fluorescente. Una mala iluminacin confiere al producto una
apariencia opaca y cansada. Existen lmparas especiales, de bajo consumo, que emiten
luz en las longitudes de onda ms adecuadas para resaltar los colores naturales de la
fruta y verdura. Esta buena iluminacin contribuye mucho a la compra por impulso
Especificaciones:

Debe haber suficiente iluminacin. natural y/o articial. que posibilite llevar a
cabo las operaciones en forma adecuada al carcter de cada una.
La calidad de la luz utilizada no debe alterar la visualizacin del color natural de
los productos.
Las fuentes de luz. articial sobre el lugar donde se manipula el alimento deben
estar protegidas para prevenir la diseminacin de vidrios y otros restos en caso de
roturas.
La instalacin elctrica contar con los dispositivos de seguridad necesarios para
evitar accidentes por contacto directo o indirecto. Los dispositivos en cuestin
son: disyuntor diferencial puesta a tierra llaves trmicas cables con doble
aislamiento y contenidos en forma adecuada.

Puntos importantes:
Ms luz mecnica menor calidad: La reduccin de la vida til de los vegetales
expuestos a un exceso de luz puede ser significativa
Algunos estudios avalan que los vegetales frescos no sobrepasan las dos semanas de
vida til, que la luz favorece su degradacin y que acelera la transpiracin y la
respiracin. Segn una investigacin llevada a cabo por el rea de Tecnologa
Alimentaria de la Universidad de la Rioja, dirigida por Susana Sanz y publicado en la
revista Journal of the Science of Food and Agriculture, la vida til de las acelgas se
acorta 11 das si se exponen a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras. Sanz admite
que, a pesar de la corta vida de los vegetales, lo ms importante debe ser no romper la
cadena de fro, controlar la atmsfera del interior del envase y adecuarla al tipo de
vegetal que contiene en su interior.
El equipo de expertos ha matizado que en los vegetales no pigmentados, como la
coliflor, el esprrago, el puerro y la parte blanca de la acelga, se manifiesta una prdida
importante de color. En las especies verdes como el brcoli y la parte verde de la
acelga, en cambio, el atributo sensorial ms afectado es la textura. No obstante, la
reduccin global de la vida til de los vegetales puede llegar a ser muy significativa.
Algunos ejemplos son el puerro, que pasa de durar 26 das sin luz a 18 das con luz; el
brcoli pasa de los 14 das sin luz a los 11 con luz; o la coliflor, de 11 das sin luz a 3
das con luz. Segn los expertos, actualmente ya se est trabajando en la iluminacin y
la coloracin que mejor evite la degradacin de las verduras y su introduccin en el
mercado
Respuesta de los vegetales frente a la luz: La respuesta a la exposicin de la luz es
diferente en cada vegetal y depende de si se trata de una hoja, una raz, un tallo o una
inflorescencia, es decir, la disposicin de las flores sobre las ramas o la extremidad del
tallo, como por ejemplo la coliflor o el brcoli. El efecto de la luz afectar ms o
menos. Segn la experta, estos factores se deben tener en cuenta a la hora de establecer
las condiciones ptimas de procesado, almacenamiento y comercializacin.
De acuerdo con el resultado del estudio, lo ms ptimo para la conservacin del
vegetal sera mantenerlo a oscuras y a bajas temperaturas, lo que contribuira a paliar la

degradacin de la planta y conservarla en mejores condiciones. Sin embargo, el

consumidor exige poder ver lo que compra y ms tratndose de vegetales, un alimento
crudo y prcticamente sin procesar
CONGELACION
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el
deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y
microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta
manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas
en este proceso, se retarda la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de
vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma
de todos estos factores favorece la conservacin de la frescura del producto as como la
preservacin de la calidad y el valor nutritivo
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor
ms importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la
planta madre, las frutas, hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. La
conservacin del producto a la temperatura ms baja posible (0 C para cultivos
templados 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a dao por fro)
aumentar la vida til del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de
respiracin y la sensibilidad al etileno, reduciendo adems la prdida de agua. Es
importante evitar el dao por fro, dado que los sntomas incluyen: incapacidad para
madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o reas deprimidas (naranjas,
melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudricin (pepinos y judas) y desarrollo de sabores desagradables
(tomates) (Shewfelt, 1990).

4.6 Del personal

INSTALACIONES PARA HIGENE PERSONAL

Se debe disponer de instalaciones aptas para Ia higiene personal.

Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni comunicacin con las
zonas donde se manipula el producto.

Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios se cierren solas.

Se debe realizar la limpieza y desinfeccin de los sanitarios diariamente y con

periodicidad acorde a la intensidad de uso de los mismos.

Se debe disponer de suciente agua potable (fra y caliente) para el aseo apropiado
de los operarios. Utilizar grifos automatizados para evitar su accionamiento
manual y dispositivos para el lavado y secado higinico de las manos t jabn y
toallas descartables.

Colocar carteles con las normas de higiene a cumplir por los operarios en todos
los lugares necesarios.

Se recomienda destinar un lugar adecuado para guardarropa y vestuario,

fsicamente separado de los sanitarios y de las reas de manipulacin de
alimentos.

CAPACITACION DEL PERSONAL

Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin en higiene de

alimentos basada en las Buenas Prcticas de Manipulacin. Dicha capacitacin
debe ser continua y de carcter permanente.
La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del
empleador la capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por
entidades privadas o personas naturales especializadas.
La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, el cual estar a
disposicin de los operarios.
El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura
dirigido a todo el personal de la empresa.
Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y
actualizados peridicamente.

5. Conclusiones

El mercado debe reducir del nmero de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento en este caso fruta y hortalizas.
La capacitacin es un proceso esencial para asegurar que los trabajadores tengan una
formacin uniforme de habilidades para la produccin y manejo seguros de los
alimentos. Los Mdulos siguientes en esta Seccin se enfocarn a los temas cientficos,
de salud y de negocios para reforzar la necesidad de capacitacin.
Los productores y manipuladores de frutas y hortalizas frescas deberan conducir en
forma sistemtica una evaluacin de riesgos exhaustiva para sus operaciones y
desarrollo de procedimientos para minimizar la exposicin potencial de los
consumidores a los riesgos.
Higiene de los alimentos comprende las condiciones y las medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo
humano.

6. Discusiones

A diferencia que en el mercado San Martin, Tottus tiene muy bien conservado sus
frutas y hortalizas a bajas temperaturas.

La iluminacion en Tottus es mayor que en el mercado San Martin y esto genera una
menor contaminacin estudios revelan que los microorganismo se desarrollan ms en
ambientes menos iluminados
La demanda es mucho mayor en hipermercados Tottus que en San Martin por la calidad
de producto que se ofrece en este mercado.
Los trabajadores de hipermercados Tottus estn ms capacitados para la manipulacin
de los alimentos y cuentan con carnet de sanidad.
La empresa de hipermercados Tottus trata de capacitar constantemente a sus
trabajadores lo cual no ocurre con los trabajadores del mercado San Martin

7. Bibliografa

CHAVARRAS, Marta, 2011. En: TIEMPO Y TEMPERATURA, CLAVES PARA

UNOS ALIMENTOS SEGUROS. Recuperado de: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2011/06/08/201117.php

LPEZ GLVEZ, Gloria, 1995. En: MANUAL DE PRCTICAS DE MANEJO

POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS A PEQUEA
ESCALA. Mxico Itzapala. Edicin: Lisa Kitinoja y Adel A. Kader. pp. 353-377.

LPEZ CAMELO, Andrs F, 2002. En: GUA DE BUENAS PRCTICAS DE

HIGIENE AGRCOLAS Y DE MANUFACTURA PARA LA PRODUCCIN
PRIMARIA (CULTIVO-COSECHA), ACONDICIONAMIENTO, EMPAQUE,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS FRESCAS. Balcarce
Argentina. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s00.htm#Contents

LPEZ CAMELO, Andrs F, 2003. En: MANUAL PARA LA PREPARACIN Y

VENTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Balcarce Argentina. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s00.htm#Contents

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS. CAC/RCP 53 2003. Recuperado de:
http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf

Ordenanza Municipal de Mercados. Publicado en el BOP de: 29/04/2010. Valencia

Espaa. Recuperado de:
http://www.valencia.es/ayuntamiento/Mercados.nsf/0/D2F44DEFCFA9074BC1257C6
1004788F9/$FILE/O_mercados10.pdf?OpenElement&lang=1

8. Anexo (CUESTIONARIO)

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

Tras la visita de dos mercados (San Martn y TOTTUS) que expenden frutas y hortalizas en la
ciudad de Cajamarca desarrolle el siguiente cuestionario, haga un informe de su anlisis y
sustntelo.

1. Haga una descripcin comparativa de la infraestructura entre los mercados visitados.

La infraestructura de mercado es necesaria en todas las etapas de la cadena de suministro,
desde la venta minorista local y los mercados de abastos, hasta los mercados mayoristas y
minoristas de los principales centros urbanos.
Es de suma importancia tener en cuenta los siguientes puntos de comparacin entre los
mercados San Martn y Tottus:
Distribucin de Ambientes
Segn la norma sanitaria, los establecimientos debern ubicarse en lugares donde se
garantice la inocuidad de los alimentos y se evite la contaminacin ambiental.
El rea y caractersticas de cada puesto concordarn con el tipo de alimentos que
comercializa. Los puestos estarn distribuidos en bloques y dispuestos en la seccin que le
corresponde.
La distribucin de las secciones ser tal que evite la contaminacin cruzada de los
alimentos por efecto de la circulacin de los equipos rodantes, del personal, de la
proximidad de los servicios higinicos y el colector de residuos slidos.

Respecto a la Distribucin:
PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO SAN
MARTN
Los puestos tienen rtulos Identificativos en la parte superior del
frente del puesto; estos rtulos son obligatorios y estn en un sitio

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TOTTUS

La seccin dnde se expende las frutas, tienen u

llamativo.

visible.
Est muy prxima a los servicios higinicos que la vuelve susceptible
a la contaminacin.
Los pasadizos tienen amplitud proporcional al nmero de personas
que transitan por ellos (no hay congestin y confusin)

Condiciones de trabajo ms ordenadas, no est

higinicos u otras reas contaminantes.
Tiene mejor flujo de personas y de alimentos, q
trabajo ininterrumpido (no hay congestin y co

Alta demanda de frutas por estar en ambientes bien distribuidos

Mayor demanda de frutas por estar en ambiente

Los vendedores realizan una supervisin semanal de sus productos.

La supervisin se realiza con facilidad y diariam

frutas no se hayan deteriorado.
Mejor aspecto de la seccin de Frutas y Hortali

Buen aspecto de los puestos de trabajo.

Tiene luz suficiente para ver con claridad las frutas, precios.

Tiene luz suficiente para ver con claridad las fru

etc.

La basura se coloca en cajas que luego son recogidos por el carro

recolector.

No se encuentra la basura en la seccin de fruta

eliminan ni bien llegan a la tienda.

Tiene ventilacin natural, sin equipos.

Tiene estacionamiento frontal

Debido a que est en ambiente cerrado, tienen s

Tiene estacionamiento frontal y subterrneo.

En las frutas la iluminacin es con focos circulares y en las hortalizas

son fluorescentes.
Siguen los estndares de infraestructura.
Presenta 3 niveles, y se encuentran en el 2do nivel.
Ligeras imperfecciones en los acabados (por ejemplo: cermicas
partidas, etc).

Fluorescentes en toda el rea de la tienda.

Modernidad en su infraestructura.
Presenta 2 Niveles ms 1 stano.
Acabados de buena calidad.

UBICACIN PARA LA VENTA

Los establecimientos, tinglados o lugares destinados al acondicionamiento y expendio de frutas y

hortalizas se deben emplazar en zonas que:
-

Estn libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades industriales o de otra

ndole, que resulten peligrosas para la higiene del producto y de la salud del consumidor.

No tengan peligro de inundaciones.

No estn expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales peligrosos por

transmitir enfermedades).

Permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento del producto, edificio,
instalaciones y equipo.

Posean vas de acceso pavimentado, consolidado, compactado o de forma tal que permitan el
trnsito de rodados sin contaminar el ambiente con polvo o tierra del camino y con adecuada
evacuacin de las aguas de precipitacin y estn convenientemente separadas de reas
destinadas a la cra de animales o zonas con abundante cantidad de animales silvestres.

PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO SAN MARTN

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS: SUPERMERCADOS TOTTUS.

En cuanto a Normatividad:
PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO
SAN MARTN
Estn regidos bajo el reglamento de Mercados de Lima
Metropolitana, aprobada el 18 de noviembre de 1994.

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

HIPERMERCADO TOTTUS
Utilizan la metodologa elaborada por el Global Reporting
Initiative (GRI), organismo de amplio reconocimiento a nivel
mundial, que adems se encuentra alineado con indicadores
internacionales como la norma ISO 26.000 y el Pacto Global
de las Naciones Unidas.

En cuanto a sealizaciones:
PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO SAN
MARTN

INSPECCIN

TCNICA

DE

SEGURIDAD

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

HIPERMERCADO TOTTUS

EN

DEFENSA

CIVIL

DETALLE

Para el caso de ITSDC de Detalle se toma en cuenta en la verificacin de reas comunes, y en el caso de complejo comercial
tomndose en cuenta el aforo de las edificaciones con la finalidad de evaluar los medios de evacuacin (ancho de pasadizos,
y puertas, nmero de escaleras, entre otros).As como las estructuras de dichas edificaciones, los sistemas y equipos contra
incendios, sealizacin; los tableros elctricos, tomacorrientes, equipos electrnicos y electromecnicos; y entre otras
instalaciones que sean de uso comn

2. Considere las vas de acceso hacia las zonas de venta de fruta y hortalizas en los mercados analizados.
La ubicacin de los mercados es importante e influye en la demanda de sus productos.

Se encuentra en una zona poco comercial, dnde se encuentran las micro y

pequeas empresas.
Tipo de va: Pavimentada.
Se expenden productos de la zona.
Se considera una buena zona de comercializacin la que se encuentra cerca de
la plaza de armas, pero la distancia entre el mercado y esta es amplia.

Se encuentra en una zona comercial, dnde se encuentran las pequeas y

grandes empresas.
Tipo de va: Pavimentada.
Se expenden productos de exportacin.
Se considera una buena zona de comercializacin la que se encuentra cerca de
la plaza de armas, en comparacin con el mercado San Martn, esta est ms
cercana.

3. Condiciones de comodidad para vendedor y consumir.

PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO SAN MARTN
Para el Vendedor:
Se encuentran cmodos en la zona dnde se encuentran porque est bien
distribuido.
Mejor interaccin con sus clientes porque no hay congestin en sus pasillos.
Seguridad contratada por el dueo del mercado.
Para el Consumidor:
Seguridad al comprar sus productos por el orden en el que se encuentran los
productos y la limpieza del establecimiento.
Encuentran frutas y hortalizas a mejor precio.
Variedad de Frutas y Hortalizas.
El trato amable de los vendedores.

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS: HIPERMERCADO TOTTUS

Para el Vendedor:
Se encuentran cmodos en la zona dnde se encuentran porque est bien
distribuido.
Mejor interaccin con sus clientes porque no hay congestin en sus pasillos.
Mayor capacitacin.
Para el Consumidor:
Seguridad al comprar sus productos por el orden en el que se encuentran los
productos, la higiene que utilizan, la presentacin (empaquetados).
Indumentaria del personal correcto.
Encuentran frutas y hortalizas a mejor precio, sumado a las promociones de la
tienda.
El trato amable del personal.
Variedad de frutas y hortalizas a escoger.
Precios fijos.
Ofertas, promociones.

4. Son las condiciones de expendio de fruta y hortalizas apropiadas en los mercados

visitados? Explique su respuesta, considerando aspectos importantes como temperatura,
luz, humedad, higiene, ubicacin para la venta, organizacin del producto, orden.

TEMPERATURA
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor ms
importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las
frutas, hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. La conservacin del producto a la
temperatura ms baja posible (0 C para cultivos templados 10-12 C para los tropicales o
subtropicales sensibles a dao por fro) aumentar la vida til del mismo, ya que las

temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiracin y la sensibilidad al etileno, reduciendo

adems la prdida de agua. Es importante evitar el dao por fro, dado que los sntomas
incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o reas
deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudricin (pepinos y judas) y desarrollo de sabores desagradables (tomates)
(Shewfelt, 1990)

Condiciones de almacenamiento ptimo para las principales especies de frutas y hortalizas

y la vida de postcosecha mxima esperada bajo esas condiciones.

ESPECIE

TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD
RELATIVA
(%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(das)

A-B

Aceituna fresca

5-10

85-90

28-42

Acelga

95-100

10-14

Acerola

85-90

49-56

Achicoria

95-100

14-21

Ajo

65-70

180-210

Albahaca

85-95

Alcaucil

95-100

14-21

Alcayota

85-90

28-42

Anan

7-13

85-90

14-28

Anona

5-7

85-90

28-42

Apio

98-100

30-90

Apionabo

97-99

180-240

Arndano azul

-0.5-0

90-95

14

Arndano rojo

2-4

90-95

60-120

95-98

7-14

0-1

90-95

7-14

13

85-90

28-42

85-90

7-21

13-15

90-95

7-28

13-15

85-90

120-210

8-12

90-95

Berro

95-100

14-21

Bledo

0-2

95-100

10-14

Bok Choy

95-100

21

Brcoli

95-100

14-21

Brates
germinados

95-100

Arveja

Arveja china

Atemoya

Babaco

Banana
Pltano

Batata

Berenjena

C-D-E

Caimito

90

21

9-10

90

14

-1

90

90-120

9-10

85-90

21-28

65-70

30-240

95-100

21-28

95-100

14-21

Cereza

-1-0.5

90-95

14-21

Ciruelas

-0.5-0

90-95

14-35

0-1.5

80-85

30-60

Coliflor

95-98

21-28

Colinabo

98-100

60-90

Col rizada

95-100

10-14

4-7

95

7-10

13

90-95

14-28

Calamondin

Caqui

Carambola

Cebolla bulbo

Cebolla
verdeo

de

Cebollino

Coco

Chaucha

Cherimoya

Chicosapote

15-20

85-90

14-21

95-100

120-180

Choclo

0-1.5

95-98

5-8

Daikon

0-1

95-100

120

Damasco

-0.5-0

90-95

7-21

Dtiles

-18-0

75

180-360

Durazno

-0.5-0

90-95

14-28

Durin

4-6

85-90

42-56

Endivia

0-3

95-98

14-28

95-100

14-21

0-2

95-100

14-21

95-100

10-14

5-10

90

14-21

Frambuesa

-0.5-0

90-95

2-3

Fruto rbol del

pan

13-15

85-90

14-42

Chirivia

Escarola

Esprrago

Espinaca

F-G-H-l-J-K-L

Feijoa

Frutilla

0-0.5

90-95

5-7

Granada

90-95

60-90

Grosella

-0,5-0

90-95

7-28

13

85-90

7-14

5-10

90

14-21

90-95

3-7

Haba

0-2

90-98

7-14

Higos

-0.5-0

85-90

7-10

0-2

90-95

14-21

Hongos
comestibles

0-1.5

95

5-7

Jaboticaba

13-15

90-95

2-3

Jaca

13

85-90

14-42

Jenjibre

13

65

180

Jicama

13-18

65-70

30-60

Kiwano

10-15

90

180

Kiwi

-0.5-0

90-95

90-150

Guanbana

Guayaba

Guinda

Hinojo

Kumquat

90-95

14-28

Lechuga

0-2

98-100

14-21

Lima

9-10

85-90

42-56

Limn

10-13

85-90

30-180

Litchi

1-2

90-95

21-35

Longan

1-2

90-95

21-35

70-80

90

13-18

85-95

14-42

4-7

90-95

14-28

Mango

13

90-95

14-21

Mangostn

13

85-90

14-28

Manzana

-1-4

90-95

30-180

Maracuy

7-10

85-90

21-35

Maraen

0-2

85-90

35

Meln
Cantalupo Inm.

2-5

95

15

M-N-O-P-Q

Malanga

Mamey sapote

Mandarina

Meln
Cantalupo mad

0-2

95

5-14

Meln (Otros)

7-10

90-95

12-21

Membrillo

-0.5-0

90

60-90

Mora

-0.5-0

90-95

2-3

Nabo

90-95

120

0-9

85-90

56-84

-0.5-0

90-95

14-28

90

21

2-4

90-95

14-21

16

70-80

60-210

7-10

90-95

7-10

Palta

3-13

85-90

14-56

Papa inmadura

7-16

90-95

10-14

4.5-13

90-95

150-300

7-13

85-90

7-21

Naranja

Nectarines

Nspero
Japn

de

Nopales

ame

Okra

P-R

Papa madura

Papaya

Pepino

10-13

95

10-14

5-10

95

28

-1.5-0.5

90-95

60-210

Pera asitica

90-95

150-180

Perejil

95-100

30-60

7-13

90-95

14-21

6-8

85-95

14-21

10-15

85-90

42-56

Poroto Lima

3-5

95

5-7

Poroto seco

4-10

40-50

180-300

Puerro

95-100

60-90

Rabanito

95-100

21-28

-1-0

98-100

300-360

0-1

95-100

14-21

10-12

90-95

7-21

98-100

10-14

Pepino dulce

Pera

Pimiento

Pitaya

Pomelo

Rbano picante

Radichio

Rambutan

Remolacha
c/hojas

Remolacha
s/hojas

98-100

120-180

Repollo

98-100

150-180

95-100

21-35

Repollo chino

95-100

60-90

Ruibarbo

95-100

14-28

Rutabaga

98-100

120-180

Salsif

95-100

60-120

Salsif negro

95-98

180

Sanda

10-15

90

14-21

Sapote amarillo

13-15

85-90

21

Sapote blanco

19-21

85-90

14-21

Sapote negro

13-15

85-90

14-21

90-95

21-28

7-10

85-90

120-150

12.5-15

90-95

14-21

Repollo
bruselas

de

S-T-U-V-W-XY-Z

Tamarindo

Taro

Tomate

verde

maduro

Tomate
maduro

rojo

8-10

90-95

8-10

Tomate de rbol

3-4

85-90

21-28

Tomatillo

13-15

85-90

21

Topinanbur

-0.5-0

90-95

120-150

2-4

90-95

21

-0.5-0

90-95

14-56

0-5

85-96

30-60

Zanahoria
c/hoja

95-100

14

Zanahoria
s/hoja mad.

98-100

210-270

Zapallos

10-15

50-70

60-160

Zapallito

5-10

95

7-14

Tuna

Uva

Yuca

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Las frutas son un alimento que va por separado. Su conservacin vara en funcin de la
variedad.
Algunas pueden incluso mantenerse a temperatura ambiental como las manzanas, mandarinas o
naranjas. Por el contrario, las ms perecederas como las fresas, ciruelas, albaricoques o
nsperos, deben almacenarse en la nevera y consumirse en un periodo no superior a los tres das.
En el mercado San Martn y en TOTTUS se conserva las frutas y hortalizas a temperatura
ambiente (20C).

En TOTTUS tambin se conservan los alimentos a temperatura de refrigeracin, esta hace que
la multiplicacin de bacterias disminuya y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de
alargar la vida til de las frutas y hortalizas.
Algunos alimentos no son buenos candidatos para que se guarden bajo temperatura de
refrigeracin ya que su sabor o textura pueden verse afectados a bajas temperaturas. Sin
embargo, su seguridad no se ve afectada a priori.

Frutas y verduras: melocotn, meln, nectarina, berenjenas, calabacines o pimientos

pueden verse afectados por el fro. Su textura puede variar y su sabor alterarse, sin
embargo, si la temperatura exterior es muy elevada, los alimentos no estn enteros y no se
consumen en poco tiempo, deben almacenarse en la nevera para garantizar, ante todo, su
seguridad.
Frutas tropicales: aguacates, pia, pltanos o papayas, entre otros, son frutas que tampoco
toleran muy bien el fro. Pueden volverse ms oscuros y duros y, por tanto, su sabor y
textura quedan alterados. Es preferible mantenerlos fuera de la nevera.
Hortalizas: Coliflor, albaca, espinaca, lechuga, arverja, esprrago, jengibre, perejil, repollo,
zapallo, zanahoria, pueden almacenarse a temperatura ambiente durante 3 das, en ese
tiempo comienza a formarse pardeamientos, hongos, por eso es recomendable mantenerlos
refrigerados.

Las frutas y verduras son los artculos que reciben mayor atencin, en especial porque sus
procesos metablicos difieren entre s.

LUZ NATURAL

El mercado San Martn expende sus productos en las maanas y en las tardes, por eso no hace
uso de los focos que se encuentran en el mercado, solo usan luz natural. En el caso de las
frutas, y en las hortalizas los cientficos han experimentado iluminar con luz natural a diversas
hortalizas y frutas y han comprobado que presentan atmsferas con mayores niveles de CO2 y
menor contenido en O2 que los mantenidos en la oscuridad. Adems, los vegetales verdes y
frutas almacenados con luz muestran un aumento de la tasa respiratoria, aunque las hortalizas
compensan esto por la actividad fotosinttica de la propia planta.

LUZ ELCTRICA.


La lmpara de
Sodio
Blanco
MASTER SDW
es sin duda la
mejor solucin
para iluminar los
alimentos
frescos.
Su
reproduccin superior de los rojos realza los colores naturales e intensos de los alimentos
frescos carne, frutas y verduras, pescado, pan y bollera. MASTER SDW crea un ambiente
clido y ofrece una reproduccin cromtica excelente.
Casi todos los supermercados, en este caso TOTTUS, dedican una seccin especial a las frutas y
verduras, que se ha convertido en un espacio del cual los clientes disfrutan sin prisas y en el
que se toman su tiempo para elegir. Una iluminacin general clida o neutra proporciona el
ambiente adecuado para ello, pudiendo utilizarse al mismo tiempo una iluminacin direccional
que destaque la frescura y el color de las frutas y verduras expuestas. Una luz blanca ntida da
un aspecto ms fresco a las verduras, y colores clidos como los rojos y los naranjas hace ms
atractiva a la fruta.

HUMEDAD
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa del
ambiente del almacn. La prdida de agua del producto se asocia generalmente con una prdida
de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el marchitamiento o arrugado y
cambios de textura. Vale la pena recordar que la prdida de agua no siempre es indeseable; por
ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la deshidratacin o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier mtodo que aumente la humedad relativa en el
ambiente del almacn (o disminuya el dficit de presin de vapor entre el producto y su
entorno) retrasar la prdida de agua. Un mtodo para aumentar la humedad relativa consiste en
reducir la temperatura; otro mtodo consiste en aadir humedad al aire alrededor de la
mercanca utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacn. Otra forma
es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o
una variedad de materiales de empaque econmicos y reciclables. Cualquier material de
empaque disminuir la eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los
forros horadados (aprox. 5% del rea total del forro), pues stos disminuirn el dficit de
presin de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxgeno, etileno y dixido de
carbono.
HIGIENE
Cuando sea posible, debern identificarse las posibles fuentes de contaminacin procedentes del
medio ambiente. En concreto, la produccin primaria no deber realizarse en zonas en las que la
presencia de sustancias potencialmente perjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de
dichas sustancias en el interior o en la superficie de las frutas y hortalizas frescas despus de la
cosecha.

Debern cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de que el
personal que entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recoleccin o
despus de sta las contamine.
Debern preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la medida de lo
posible, dichos servicios debern: Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones
cerradas, en nmero suficiente para todo el personal. Estar debidamente proyectados para
asegurar la eliminacin higinica de los residuos y evitar la contaminacin de los lugares de
cultivo, las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrcolas. Disponer de medios adecuados
para el lavado y secado higinicos de las manos. Mantenerse en condiciones higinicas y en
buen estado.
El lavado con agua potable de los productos cortados puede reducir la contaminacin
microbiolgica:

El agua deber cambiarse con una frecuencia suficiente para prevenir la acumulacin de
materia orgnica y evitar la contaminacin cruzada.
Debern emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para reducir al mnimo la
probabilidad de contaminacin cruzada durante el lavado y cuando su empleo sea
conforme a las buenas prcticas de higiene.
El secado o drenaje para eliminar el agua despus del lavado es importante para reducir
al mnimo la proliferacin microbiolgica

ORGANIZACIN DEL PRODUCTO

Para facilitar los intercambios y reforzar la rentabilidad de la produccin los productos se
normalizan y se clasifican. El propietario del producto es responsable de la aplicacin de las
normas. Si quiere comercializar el producto, ste debe ajustarse a las normas. Las distintas
menciones, tales como el origen, la variedad y la categora del producto debern presentarse de
manera legible en el momento de la venta al por menor. Estas normas tienen en cuenta las
normas recomendadas por el grupo de trabajo de las normas de calidad de los productos
agrcolas de la Comisin Econmica para Europa de las Naciones Unidas (CEE/ONU).
El cumplimiento de las normas no se impone antes del embalaje y el acondicionamiento ni en el
caso de los productos destinados a la transformacin. Lo mismo ocurre en el caso de venta
directa por el propietario de la explotacin o en lo que atae a determinados productos locales
concretos. Tambin pueden adoptarse algunas medidas derogatorias en caso de escasez o
abundancia excepcional.
Las organizaciones de productores (OP) y sus asociaciones (AOP) son el elemento central del
rgimen de frutas y hortalizas y deben perseguir como mnimo uno de los objetivos siguientes:
1.- Garantizar que la produccin se planifique y se ajuste con arreglo a la demanda, sobre todo
en lo referente a la calidad y a la cantidad;
2.- Concentrar la oferta y la comercializacin de los productos de sus miembros, incluyendo la
comercializacin directa;
3.- Optimizar los costes de produccin y los beneficios de las inversiones realizadas en
respuesta a normas relativas al medio ambiente y al bienestar de los animales, y estabilizar los
precios de produccin;

Los estatutos de una organizacin de productores del sector de las frutas y hortalizas exigirn a
sus miembros productores que: comercialicen toda su produccin a travs de la organizacin de
productores, pertenezcan a una sola organizacin de productores con respecto a un producto
determinado y apliquen todas las normas que se adopten por la OP en materia de produccin,
comercializacin y proteccin del medio ambiente.

ORDEN
En el mercado San Martn se utilizan cajas de madera, y en TOTTUS, se utilizan cajas de
plstico con interior de madera.
Cajas de madera y envases para frutas y hortalizas
La madera es un material de embalaje muy valorado en las largas exportaciones dentro del
sector hortofrutcola por su fiabilidad, resistencia y rpido enfriamiento en cmara.
La eleccin de los envases para frutas y hortalizas de madera representa una autntica apuesta
por la calidad en el formato de presentacin de producto.
Ventajas de usar cajas de madera para las frutas y hortalizas

Mejor imagen. Los envases de madera marcan la diferencia frente a su competencia. La

buena imagen del envase de madera favorece unas mejores ventas de frutas y hortalizas. Se
trata de envases para frutas y hortalizas naturales que aportan un valor aadido a la fruta o
verdura hablando de su frescura, resaltando su calidad y recordndonos su origen.
Marcas atractivas. El desarrollo de las tcnicas de impresin (flexografa) ha permitido la
personalizacin del envase de madera, con impresiones de todo tipo de marcas y mensajes,
convirtindolo en un medio perfecto para promover las frutas y hortalizas y hablar de
su origen y calidad.
Estandarizacin. La normalizacin de los formatos de envases para frutas y hortalizas ms
utilizados por los envasadores permite la mezcla de diferentes envases de distintos
formatos y de distintos tipo de proveedores sin que afecte a la estabilidad del palet.
Producto a medida. La flexibilidad y buen hacer de los fabricantes de envases de madera
permiten fabricar prcticamente a medida de las necesidades del cliente.
Servicio justo a tiempo. Ahorro de espacio y mquinas de montaje e higienizacin de
envases retornables.
Buen comportamiento en cmara en exportaciones a grandes distancias.
Calidad. El sello Grow Quality sobre el envase de madera garantiza su calidad testada en
laboratorios. Los envases Grow Quality son resistentes y permanecern bien apilados hasta
llegar al destino.
Higiene. Los envases para frutas y hortalizas de madera son de un solo uso y se montan de
acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin e higiene, lo que unido a las propiedades
antibacterianas de la madera, aseguran la proteccin e higiene en la distribucin de los
productos hortofrutcolas. Existen numerosos estudios que demuestran la idoneidad de la
madera en contacto con alimentos.
Medioambiente. El sello GROW garantiza el uso de maderas sin tratar y grapas
inmantables para facilitar el reciclaje del envase.

Adems, la madera es el material de embalaje ms respetuoso con el medio ambiente. El envase

hortofrutcola de madera GROW es un envase sostenible(los envases se fabrican con madera

que proviene de bosques y cultivos gestionados de una manera sostenible), que contribuye
activamente en la reduccin del cambio climtico (en cada metro cubico de madera hay
atrapadas alrededor de 0,9 T de CO2) y adems es el que menor impacto ambiental produce en
su ciclo de vida, de acuerdo con un estudio llevado a cabo por ADEME en 2001.

Cajas de PLSTICO, con interior de madera:

Caractersticas:

Resistencia al desgaste,
Resistente a la gota, seguro y confiable.
Ahorrar espacio.
Ampliamente utilizado en las principales cadenas de supermercados
24- hora de cvs
Envases aptos para el transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas.
Usados en grandes centros de distribucin, las tiendas de departamento, la luz
industrial, ropa, aparatos electrodomsticos, y de procesamiento de alimentos etc.
La exhibicin de productos

5. Bajo qu formas se comercializa la fruta y hortalizas en los mercados en anlisis?

Fruta entera, fruta cortada, mermeladas, etc.

PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO SAN MARTN

Como se
aprecia en
las
imgenes, se
venden las
frutas
enteras, por unidad o por Kilogramos; mientras que las verduras se venden enteras, pero
tambin hay vitrinas que venden verduras cortadas.

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS: HIPERMERCADO TOTTUS

En el supermercado TOTTUS, se encuentran las frutas y hortalizas enteras en jabas de

plstico, con fondo de madera, tambin se encuentran plastificadas en empaques de
atmsfera modificada, en vitrinas, refrigeradas, en botellas de plstico y etiquetadas.

6. Cmo analiza el precio de los productos en ambos mercados?

Tomando en cuenta algunas frutas y hortalizas que se venden en los mercados:

PUESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

MERCADO SAN MARTN

SECCIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS: HIPERMERCADO
TOTTUS

Frutas y hortalizas

Precios en soles por Frutas y hortalizas

Precios en soles por
Kg
Kg
Manzana Winter
4.0
Manzana Winter
2.79
Manzana Verde
7.0
Manzana Verde
5.39
Manzana Chilena
5.0
Manzana Chilena
6.09
Tangelo
2.0
Tangelo
1.99
Tuna
4.0
Tuna
8.09
Uva verde
7.0
Uva verde
7.79
Uva roja
7.0
Uva roja
5.99
Zapallo
2.0
Zapallo
3.09
Pimentn
1.5
Pimentn
1.50
Lechuga
1.0
Lechuga
1.20
Coliflor
4.0 (por unidad)
Coliflor
7.79 (por unidad)
Arverja
3.0 (por 100gr)
Arverja
4.79 (por 100gr)
Brcoli
7.0
Brcoli
12.0
Culantro
0.5 (por unidad)
Culantro
1.19 (por unidad)
Acelga
2.0 (por unidad)
Acelga
2.29 (por unidad)
En el caso de algunos productos de la canasta familiar puede resultar ms econmico
comprar en un centro de abastos antes que en un supermercado. Cabe mencionar que en
los mercados los precios no fueron regateados. Por ejemplo, la manzana chilena en el
mercado San Martn, tiene un precio de 5.0 soles frente al supermercado que estuvo a
6.09 soles, 1.09 soles de diferencia.
Los mercados tienen una ventaja poderosa sobre los supermercados, pues en los
mercados puedes regatear los precios mientras que en los supermercados tienes los
precios fijos.
Sin embargo, los supermercados pueden ofrecerle flexibilidad de horarios, as como el
servicio seguro y la comodidad.
Pero lo que ms valora de los supermercados el consumidor peruano son las
promociones: descuentos, productos gratis u ofertas cruzadas.
7. Considera que los productos expendidos en los mercados son inocuos?
La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la
cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. El desafo consiste en crear unos
sistemas integrales y eficaces que garanticen la participacin y el compromiso a largo
plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas.
A pesar de los enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en
todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por
alimentos persisten y son motivo de grave preocupacin para los organismos que se
ocupan de la salud pblica y para los consumidores.
Un sistema alimentario integral se caracteriza por una serie de atributos:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Las Buenas Prcticas de Manufactura, es

aplicada para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus
productos en el MERCOSUR. Este sistema se debe aplicar obligatoriamente segn el
Capitulo N 2 del Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) y por la Resolucin 80/96
del Reglamento del MERCOSUR.

Las consideraciones relativas a la inocuidad de los alimentos deben estar presentes en

todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo.

Es necesario que haya una infraestructura adecuada y que se aplique una tecnologa
apropiada a cada tarea en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Es necesario que haya unos mecanismos que permitan controlar y contener los
peligros para la inocuidad de los alimentos, as como capacidad para reaccionar
rpidamente en pocas de crisis.

Las medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos incorporadas en el

sistema alimentario deben tener en cuenta los marcos reglamentarios generales que
rigen la salud humana y la sanidad vegetal y animal.
El mercado San Martn si bien exteriormente se ve limpio, no garantiza la inocuidad
en sus alimentos, puesto que estn al aire libre, sin ninguna proteccin, lo que hace que
contengan agente fsico, qumico o biolgico en niveles o de naturaleza tal, que ponen
en peligro la salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha
alcanzado un nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalizacin de
algunas enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos
de enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminacin qumica de diversos
productos, han originado una gran preocupacin en los consumidores, los productores y
los organismos oficiales que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
Mientras que en el supermercado TOTTUS, se encuentra dentro de un
establecimiento cerrado que la hace menos peligrosa a ser susceptible a contaminacin
y constantemente son limpiadas, y la hace ms recomendada desde el enfoque de
higiene e inocuidad.

8. Cmo se almacenan los productos? Cree que hay exposicin a roedores, insectos y
otros agentes contaminantes de frutas y hortalizas?
AL AIRE LIBRE EN MERCADO SAN MARTN
Propicia su ablandamiento y la emisin de olores desagradables, que representan
condiciones negativas para su venta. Los agentes qumicos que causan lo anterior son:
Los que reducen la cantidad de oxgeno, O2 y aumentan la cantidad de bixido de
carbono CO2; la limpieza constante que se da en este mercado redujo
significativamente la presencia de insectos, roedores, etc; pero no es totalmente seguro.
Las consecuencias de almacenarlas en esta forma, hace que las bacterias se multipliquen
en pocos minutos y a una velocidad rpida.
REFRIGERADOS EN TOTTUS
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el
deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y
microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta

manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas
en este proceso, se retarda la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de
vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma
de todos estos factores favorece la conservacin de la frescura del producto as como la
preservacin de la calidad y el valor nutritivo.
Tambin hace inmune a la presencia de insectos, ya que no pueden sobrevivir en esas
condiciones.
9.- Qu manejo se le da al producto que se deteriora?
Los productos que se han deteriorado, ya sea por el tiempo de almacenamiento, porque
llegaron chancados en el transporte, por contaminacin, etc; son inmediatamente
colocados en bolsas, en el mercado San Martn se colocan en cajas dentro de su
puesto, y esperan hasta la noche para que los recojan y los echen, mientras que en
TOTTUS, los alimentos deteriorados son quitados y echados en el momento, no los
guardan ni mucho menos est cerca de los ambientes dnde se encuentran las frutas y
hortalizas.
10.- Si considera que existen otros factores que afectan la calidad de la fruta y hortalizas
ofertadas, explique su anlisis al respecto.
VENTILACIN NATURAL FRENTE A VENTILACIN MECNICA
Es la ms simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo
natural del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y la
humedad generada por la respiracin, existen algunos conceptos bsicos:
1. Las condiciones de humedad y temperatura son muy prximas a las del ambiente
externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser
conservadas satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo,
cebolla, zapallo, etc.
2. Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de
aire, es muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas. El
producto es colocado en su interior a granel, en bolsas, cajas, cajones, bins, tarimas
u otras estructuras auxiliares
3. Como todo fluido, el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia.
4. El aire caliente y hmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra
aberturas en la parte ms alta, se crean zonas calientes y hmedas que afectan la
calidad y conservacin del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades.
DAOS POR FRO
Se producen cuando se rompe la cadena de fro; es decir, cuando no se aplican las
condiciones requeridas de temperatura para cada una de las etapas de la cadena de fro.
Causados por manejar los productos a temperaturas muy bajas: daos en piel y pulpa, y
desrdenes siolgicos.
Consecuencias:

Por cada 10 C que aumenta la temperatura del fruto, se reduce a la mitad su vida
til.
Se producen cambios fsicos que implican prdida de humedad.
El deterioro de los productos requiere una mayor rotacin en el punto de venta.
Incrementan los costos y aumenta la merma.

TRANSPIRACIN
Es la cantidad de agua que un producto desecha en forma de vapor de agua para regular
su temperatura. Al aumentar la temperatura, el producto elimina calor en forma de vapor
de agua ocasionando: prdida de peso, que se traduce en merma

LA CADENA DE FRO
El proceso durante el cual frutas y verduras se mantienen a bajas temperaturas, para
asegurar la conservacin de la calidad del producto.
Las etapas de la cadena de fro forman la logstica de manejo del producto y se
clasifican en: Preenfriado, Almacenamiento, Transporte, Centros mayoristas y centros
minoristas y punto de venta

MTODOS OBJETIVOS PARA MEDIR LA MADUREZ

El penetrmetro, que mide la firmeza del fruto y la relaciona con su grado de madurez.
Para algunos frutos ya se tienen valores especficos, tanto de firmeza a la cosecha como
a la recepcin.
Cmo se controla la madurez de un producto?

El control de la maduracin es muy importante

Otro mtodo subjetivo es el que relaciona el color del fruto con su madurez.
Es importante mencionar que no es posible usar este mtodo para todos los
productos, ya que el cambio de color no siempre est relacionado con la madurez.

DE ACUERDO A SU ANLISIS ELABORE Y EXPONGA UNA PROPUESTA PARA

MEJORAR EL EXPENDIO DE FRUTA Y HORTALIZAS EN NUESTROS MERCADOS.

Deben tener una buena presentacin: Las frutas cuentan con colores y aspecto llamativo
que hay que aprovechar. Con este fin se debe presentar producto nicamente;
a. En su punto de madurez adecuada (ni inmaduro ni sobremaduro)
b. Fresco, brillante y no deshidratado
c. Sin pudricin
d. Sin golpes
e. Sin defectos graves

Tambin deben tener frescura y humedad relativa con el fin de que las frutas y verduras
puedan durar mucho ms ya que se evita la deshidratacin

Se debe tener una temperatura optima con el objetivo de mantener la frescura y la vida
til del producto

La iluminacin en los puntos de venta de fruta y verdura es en general pobre y est

basada en tubos fluorescente

Tamao adecuado y facilidad de consumo. Para frutas y verduras voluminosas (p.ej

meln, sanda...) es importante dividir las unidades para facilitar su compra

Ayuda en la salud de cada persona porque son frutas frescas y libres de

microorganismo.

As que, en el punto de venta, se recomienda que en los tiempos muertos (durante la

noche) se cubra el producto con una manta negra, cartn o plstico para evitar el
deterioro. Es importante mencionar que un producto con este tipo de problema es txico
para los seres humanos.

Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa ptimo para su

conservacin y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos
requerimientos. En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es conveniente
almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los requerimientos de
temperatura y humedad relativa especficos de la variedad considerada. Las
incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al fro y al etileno,
la absorcin o emisin de olores contaminantes y otras, determinan que el uso del
mismo espacio refrigerado para almacenar distintas especies slo sea posible por
perodos cortos (hasta 7 das, dependiendo de las especies) o bajo condiciones de
transporte. Especies muy incompatibles no deberan estar juntas ms de 1 o 2 das
dentro de un mismo ambiente.

Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniera en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias
Tema:

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE

COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA (Informe
Cuestionario)

Integrantes:

Cueva Castrejn, Carlos H.

Rojas Cueva, Daniel
Flores Alcalde Nathy
Montoya Viera, S. Walter

Curso:
FSIOLOGA POSTCOSECHA - PRACTICA
Profesor:

ngel Santacruz
Ciclo:
IV

Cajamarca, 15 de Septiembre del 2015