Índice de acidez (IA): sirve para determinar los ácidos grasos libres.

En presencia natural de la
acidez libre en las grasas. resultado de la hidrolisis o descomposición lipídica de algunos
triglicéridos. Es definida como la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre en 1
g de grasa.

Numero de saponificación (IS): es expresado como el número de mg de KOH requerido para

saponificar los ácidos grasos libres y combinados presentes en un 1g de grasa. Las grasas que
contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su saponificación.

Formacion de complejos acidos grasos con urea: Se basa en a formacion de compuestos de

inclusión con los ácidos grasos saturados y monoenicos que con los polienicos. Este material solo
es un cristal, en presencia de un ácido graso, forma un cristal hexagonal creando un complejo de
inclusión solo pueden ser formados con moléculas de A. grasos lineales. Es usado para obtener
concentrados de A. grasos poliinsaturados.

Índice de iodo: Es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites.
Se expresa como el número de gramos de yodo que reacciona con los dobles enlaces en 100 g de
grasas o de aceites.

REACCION DE SALKOVSKY

Es una disolución de colesterol en cloroformo, con un volumen de H2SO4 (concentrado) donde en

la interface aparece un anillo coloreado, en la agitación se observa la disolución clorofórmica que
tiñe de color rojo intenso y el ácido de verde.

En la reacción el A. sulfúrico elimina 2 moléculas de agua de 2 moleculas de colesterol, dando asi

la formacion del bicolestadieno. Donde el acido sulfúrico sulfona el bicolestadieno en la posición 7
del anillo aromatico, obteniendo como producto final el acido bisolfonico de bicolestadieno de
color rojo.

Rxn liberman- Burkhand

Es un ensayo colorimétrico que detecta el colesterol. Donde este empieza a dar un color rosa y
progresivamente pasa a un color verde oscuro. El color es debido al grupo hidroxilo del colesterol
reacciona con los reactivos y aumentando la conjugación de instauración en el anillo. En el caso
del colesterol el producto formado es el bicolestadieno.

LIPIDOS DEL PLASMA SANGUINEO

-colesterol: Se encuentra en la membrana de los animales, contribuye al mantenimiento de la

fluidez de la membrana y establece interacciones con ciertas proteínas de membrana que pueden
regular su actividad.

-trigliceridos: transferencia bidireccional de grasa adiposa y glucosa en la sangre desde el hígado.

- HDL (lipoproteínas de alta densidad) se producen en el hígado y eliminan desde las células el
exceso de colesterol llevándolo al hígado. Y puede convertirlo en acidos grasos biliares.
LDL (lipoproteínas de baja densidad) se encargan de transportar el colesterol a los receptores de
LDL.

-VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad) Se sintetizan en el hígado y transportan lípidos a los
tejidos, VLDL van perdiendo en el organismo triacigliceroles y algunas apoproteinas y fosfolípidos.
La lipoproteína de densidad intermedia es captada por el hígado o convertidos en LDL.

-quilomicrones son lipoproteínas grandes con densidad extremadamente baja que

transportan los lípidos de la dieta desde el intestino a los tejidos

INFORME DE FERMENTACION

Cuál es el carbohidrato de preferencia a fermentar por las levaduras?

Los carbohidratos que tienen preferencia en el proceso de fermentación son la glucosa y la

fructosa; mientras que la lactosa es la que tiene menor nivel de fermentación. La lactosa no tiene
un proceso de fermentación rápido porque esta no contiene la enzima que la degrada, y para que
ocurra el proceso de fermentación debe haber una fermentación láctica.Los mono y disacáridos
son los mas fáciles de metabolizar por la levadura, debido a que no tiene que romper grandes
cantidades de enlaces como en el caso de los polisacáridos.

Desde un punto de vista bioquímico explique la diferencia entre la velocidad de fermentación

alcohólica de la levadura y bajo qué condición se producirá más etanol?

La velocidad de transformación del piruvato en etanol en la fermentación alcohólica para el caso

de la fuente de carbono dependerá básicamente de la disponibilidad del azúcar de 5 carbonos;
dado que el paso determinante de esta reacción es la formación del complejo enzima-sustrato,
una alta disponibilidad del azúcar compatible con la enzima aumentara la velocidad de reacción lo
cual aumentara consecuentemente la cantidad de etanol producido.

Cuál es el efecto del pH en la fermentación?

En la ruta metabólica de la glucolisis, se genera el intermediario piruvato con una etapa

intermediaria para la fermentación, permitiendo la producción de etanol, se encuentra sometida a
la acción de la enzima piruvato descarboxilasa la cual cataliza la conversión, variando las
concentraciones para disminuir la actividad de la enzima. El Ph es un factor decisivo puesto que la
enzima no es activa en solución alcalina, por tanto se da la acumulación de piruvato.

Por qué para la evaluación del efecto del pH en la fermentación es necesaria la adición de
sulfato de amonio y de nitroprusiato de sodio?. Cuál es el efecto de cada uno de ellos?

Estos compuestos permiten la activación de la fermentación, lo cual lleva a modificar el pH,

principalmente aportan nitrógeno a las levaduras, lo cual permite llevar a cabo la descomposición
hasta etanol, por ello se observa la formación de un anillo rosado, puesto que induce el avance del
metabolismo por medio de los respectivos intermediarios.

Indique la reacción general, con estructuras químicas, de la prueba positiva para la presencia de
piruvato.
Para determinar la presencia de piruvato mediante nitroprusiato de sodio, se pudo observar la
formación de interfaces y de un anillo lo cual indicó la presencia de grupos tioles en donde se
observa en coloración azul o verdosa la reacción del piruvato como se puedo observar en el primer
tubo, en el segundo tubo se pudo observar la formación de un aro color rojo lo cual indica que si
hay presencia de piruvato ya que se utilizó un agente que atrapó el intermediario y éste formó un
compuesto que no pudo metabolizarse. La piruvato descarboxilasa no es activa en soluciones
ligeramente alcalinas, de manera que el piruvato se acumula y su presencia puede demostrarse
por la reacción con nitroprusiato de sodio o 2,4 dinitrofenilhidrazina formando un anillo de color
rojo en la superficie, lo cual indica que la prueba fue positiva.

Cuál es el efecto del pH en la producción de etanol?

En el proceso de fermentación el pH tiende a disminuir por la producción de ácidos, formados al

tomar los nitrógenos de los aminoácidos perdiendo su carácter anfótero. Las levaduras se ven
afectadas por el pH las cuales tienden a desarrollarse en medio acido.

Cuál es el efecto del sulfito de sodio en la producción de etanol? Qué es un agente atrapante en
términos de un proceso fermentativo?.

El sulfito de sodio actúa como agente atrapante, en el proceso de fermentación, disminuyendo la

actividad enzimática y así permitiendo atrapar el acetaldehído. Inhibe la función de aceptor de
electrones y conduce al caso a una fermentación glicérica.

función del Ba (OH)2 y del KOH?

El Ba (OH)2 y del KOH, actúan como agentes neutralizantes de la hidrolisis acida, permitiendo en la
fermentación alcohólica una neutralización, con la generación de un precipitado y etanol.

Algunos microorganismos producen acetoína o acetil metil carbinol por descarboxilación de dos
moléculas de ácido pirúvico (producto final de la glucólisis). La acetoína es un producto intermedio
de la fermentación butilén-glicólica, que conduce a la formación de 2, 3 butanodioles Tanto la
acetoína como el 2,3 butanodiol son productos neutros de la fermentación de la glucosa que
llevan el pH del medio a un valor aproximado de 6 o más, y un aumento en la producción de
dióxido de carbono, respecto a la prueba Rojo de Metilo. La acetoína en un medio fuertemente
alcalino (NaOH o KOH) y en presencia de Oxígeno se oxida a diacetilo. El diacetilo reacciona con
compuestos que contengan núcleos de guanidina, como la arginina, presente en el medio
(peptona por ejemplo), y da un compuesto color rojo-rosado-violáceo. Se agrega α-naftol para
aumentar la sensibilidad. Esta prueba caracteriza a ciertas especies de las Enterobacteriaceae, e
indicará que la glucosa es fermentada por la vía butanodiólica

Qué es un inhibidor de la cadena transportadora de electrones?, cómo actúan? Cite tres ejemplos.

Es una sustancia que puede enlazarse a alguno de los componentes de la cadena de transporte de
e- bloqueando la capacidad de ser reversible (desde la forma oxidda a la reducida). Esta inhibición
se da por la acumulación de los componentes en sus formas reducidas antes de la inhibición

Es una sustancia que se enlaza a alguno de los componentes de la cadena de transporte de

electrones bloqueando su capacidad para cambiar de una forma reversible desde la forma oxidada
a la forma reducida. Esta inhibición resulta en una acumulación de los componentes (reducida)
antes del punto de inhibición, y la presencia de las formas oxidadas de los componentes de la
Cadena de transporte de electrones después del punto de inhibición. Debido a que en presencia
de estos inhibidores no se libera energía, la síntesis de ATP también se detiene.

Ejemplos: Amital, Monoxido de carbono, Azida sódica.

Qué es un desacoplante de la cadena transportadora de electrones?, cómo actúan? Cite tres

ejemplos.

Son sustanicas que incluyen a los fenoles sustituidos (pentaclorofenol y dinitrofenol),

fenilhidrazonas de cianuro de carbonilo, ácidos grasos de cadena larga y algunos antibióticos, que
hacen permeable la membrana mitocondrial a los protones disipando su potencial electroquímico
y el gradiente eléctrico, para que las mitocondrias desacoplan la energía liberada por el transporte
de e- en forma de calor.

2,4 dinitrofenol, Termogenina – UCP-1, DNP