El Sistema de Gestion de Inocuidad

Alimentaria
 Conceptos Generales

Sistema de Calidad
Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de medios y acciones,
encaminados a asegurar suficiente confianza en que los productos o servicios, se
ajusten a las especificaciones.
En general, el sistema de calidad está condicionado por:
Organización con la que se cuenta.
Tipo y naturaleza del producto o servicio.
Medios materiales y humanos.
Exigencias de mercado o clientes.

http://www.mgar.net/soc/isosis.htm

Inocuidad
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los
alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). Como la
introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier
punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la
cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la
combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es

Defensa de los alimentos

La defensa alimentaria consiste en poner en vigencia medidas para reducir la posibilidad
de que el suministro de alimentos se contamine intencionalmente mediante sustancias
químicas, agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por personas que
desean hacernos daño. Entre estos agentes pueden contarse materiales que no ocurren
naturalmente o sustancias que no se controlan de manera sistemática en los productos
alimenticios. La intención de un terrorista podría ser matar a personas, desbaratar nuestra
economía o arruinar una empresa. Por lo general las acciones intencionales ocurren con
poca frecuencia, y pueden ser difíciles de detectar y de pronosticar.
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/bcab63f8-0ea8-410a-a9fd-3ae140c282e5/Guidance_Document_Warehouses_SP.pdf?MOD=AJPERES
 Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria

Sistema que está hoy en día implementado y certificado en Ricap

Esta basado en el circulo de la mejora continua

Acciones de corrección Política de calidad y otras políticas

y correctivas Objetivos
Acciones de Mejora Planeación estratégica

Revisión por la Dirección

Auditorias Internas
Procedimientos Generales
Indicadores de Gestión
Instructivos
Pre-requisitos
 Modulo 2 Elementos del sistema SQF para la fabricación de alimentos
y Modulo 11 Buenas practicas de fabricación para el procesamiento de productos alimenticios
¿Qué es SQF?

• Es un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos que garantiza un alimento inocuo y de
calidad para el consumidor.

• Safe Quality Food – SQF (Alimentos Seguros de

Calidad). Es un Sistema de Gestión en Inocuidad
Alimentaria diseñado para proveer a las
organizaciones con un sistema riguroso para
gestionar los riesgos de seguridad alimentaria, y al
mismo tiempo proporcionar seguridad al producto y a
los consumidores con una certificación reconocida
sobre seguridad de alimentos.

• Es un sistema reconocido por la GFSI (Global Food

Safety Initiative) =Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria
Políticas Generales de Calidad e
Inocuidad Alimentaria
  Política de Inocuidad

Políticas de la Empresa  Política de Uniformes

 Política de Atención a Enfermos

 Política para evitar contaminación cruzada

 Política de Manejo de Desechos

 Política de Monitoreo Microbiológico

 Política de Visitantes y Contratistas

 Política de Vidrio
Política de Inocuidad

En RICAP estamos comprometidos con la calidad, cultura de

inocuidad y defensa alimentaria como principio fundamental
para que nuestros procesos y productos sean seguros y
cumplan con los requisitos legales y normativos; así como con
las necesidades de nuestros clientes.

Es compromiso de la alta dirección y la organización en

general estar permanentemente verificando y controlando la
inocuidad de nuestros procesos y productos en base a
objetivos definidos en el plan de calidad.

Contamos con los canales de comunicación interna y externa

para mejorar continuamente nuestro sistema de calidad e
inocuidad que nos permita entregar productos inocuos y de
calidad a la cadena de producción y consumo de alimentos.

Es responsabilidad de la compañía y de todos sus

colaboradores la observancia y cumplimiento de esta política.
Política de Inocuidad

LA CULTURA DE INOCUIDAD ES
UN HABITO Y LA CONCIENCIA DE
HACER LAS COSAS BIEN EN PRO
DE LA INOCUIDAD

INOCUIDAD ALIMENTARIA

INOCUIDAD = COMPORTAMIENTO

QUE PENSAMOS CUANDO VEMOS

ESTO?

TRABAJADORES QUE NO SE LAVAN

LAS MANOS
USAN LOS MISMOS UTENSILIOS PARA
MANIPULAR MATERIALES
TRABAJADORES ENFERMOS
Política de Uniformes

De acuerdo a las necesidades del sistema de Gestión de Calidad e

Inocuidad Alimentaria de nuestra compañía se define a
continuación que se tendrá que usar un uniforme asignado de
acuerdo a las necesidades de Calidad e Inocuidad de nuestros
productos.

 Bata de laboratorio  Cofia

 Zapato de seguridad  Cubre boca
 Pantalón blanco

 Playera blanca
Política de Atención a Empleados Enfermos

En nuestra compañía los empleados son considerados como

elemento mas importante para la consecución de nuestros
objetivos por lo cual es de vital importancia conocer el estado de
salud de cada uno de ellos.

Nuestro objetivo es el verificar y atender el

estado de salud de cada uno de nuestros
trabajadores.
Política para evitar la Contaminación Cruzada

En grupo RICAP estamos comprometidos con la calidad e

inocuidad de nuestros productos por ello trabajaremos en un
programa efectivo de control de contaminaciones cruzadas.

Este programa constituido por la perfecta identificación,

almacenamiento y manejo de las sustancias, utensilios y
operaciones a través de un código de colores que contribuye a
nuestro sistema de administración de la calidad en evitar la
contaminación cruzada y garantizar la inocuidad de nuestros
productos.
Política de Manejo de Desechos

Es una responsabilidad de nuestra empresa en manejar

adecuadamente nuestros desechos.
Se establecerá un mecanismo de selección y control de los
mismos a fin de apoyar a la ecología, al orden y la limpieza como
principal entorno de garantía sanitaria

BASURA

RECICLABLES

RESIDUOS PELIGROSOS
Política de Monitoreo Microbiológico

En todas las áreas de nuestra compañía es Verificada y

Controlada la calidad Microbiológica tanto del medio ambiente
como de los equipos, utensilios, personal y productos, poniendo
especial interés en los recursos dirigidos a las áreas de
fabricación.

Se tomarán todas las acciones

correspondientes para mantener la calidad
sanitaria necesaria para la inocuidad de
nuestros productos.
Política de Visitantes y Contratistas

Todos los Visitantes y Contratistas deberán portar el equipo y/o

uniforme autorizado de acuerdo al nivel de riesgo de cada zona y
respetando las indicaciones de las ayudas visuales par cumplir
con los aspectos de Inocuidad Alimentaria.
Política de Vidrio

Queda estrictamente prohibido el introducir

cualquier material de vidrio a las áreas de proceso, a
la nave industrial y a los lockers de los trabajadores.

Se establecerá un mecanismo de control de vidrio

y/o cualquier otro material que pudiera fragmentarse
y representar un riesgo de contaminación a nuestros
productos.
 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS

ANTECEDENTES: https://youtu.be/j1t-ZCtWM_0
El concepto Defensa Alimentaria o Food Defense adquiere mayor relevancia luego de los atentados del año 2001 en
Estados Unidos.

A partir de esta fecha se han llevado a cabo diversas iniciativas para instalar y desarrollar este concepto tanto a nivel
gubernamental, académico como en la industria de los alimentos en diversos países de la APEC (Asia-Pacific
Economic Corporación).

¿QUÉ ES DEFENSA DE LOS ALIMENTOS ?

Se entiende como Defensa Alimentaria y engloba actividades encaminadas con la protección
del suministro de alimentos, con medidas preventivas que las empresas alimentarias deben implantar para reducir el
riesgo de la contaminación deliberada o intencional ante posibles ataques; causados por agentes biológicos, químicos,
físicos o radiológicos.
Estos ataques representan actos criminales que tienen la intención premeditada de hacer daño.
Estas acciones pueden arruinar una empresa, llegar a matar personas o hacer tambalear la economía de una nación.

¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE DEFENSA DE LOS ALIMENTOS?

 Reducir el riesgo (probabilidad) de un ataque malicioso;
 Reducir las consecuencias (impacto) de un ataque;
 Proteger la reputación de la organización (la marca);
 Tranquilizar a los clientes, prensa y público "proporcionando" medidas que se han adoptado para proteger los
alimentos;
 Satisfacer las expectativas internacionales con el apoyo de los trabajadores aliados y otros socios comerciales.
¡BIENVENIDO
!