UNIVERSIDAD nacional ENRIQUE

GUZMAN Y VALLE «LA CANTUTA»

SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Mg. Madeline Shirley Lucero Paredes

Ingeniera en Industrias Alimentarias
CIP 172628
CALIDAD
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS
INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN PRODUCTO QUE
SATISFACE LAS PREOCUPACIONES DEL CONSUMIDOR

GESTIÓN DE LA CALIDAD
ACTIVIDADES COORDINADAS PARA DIRIGIR Y CONTROLAR
LA EMPRESA O SERVICIO EN LO RELATIVO A LA CALIDAD

INOCUIDAD
SEGÚN LA OMS: LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ENGLOBA ACCIONES
ENCAMINADAS A GARANTIZAR LA MÁXIMA SEGURIDAD POSIBLE DE LOS
ALIMENTOS. LAS POLÍTICAS Y ACTIVIDADES QUE PERSIGUEN DICHO FIN
DEBERÁN DE ABARCAR TODA LA CADENA ALIMENTICIA, DESDE LA
PRODUCCIÓN AL CONSUMO.
 CALIDAD ALIMENTARIA
Factores que determinan la calidad de los alimentos

Propiedades nutricionales y físicas:

aporte de nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energéticos, aditivos,
otros.
Propiedades Propiedades
higiénicas y organolépticas:
sanitarias: condiciones color, sabor, textura,
básicas para que los Calidad de los Alimentos olor, otros.
alimentos no sean
peligrosos para la
salud humana
Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del
producto, diferenciación de la
competencia, rastreabilidad, otros.
 COMPONENTES DE UN SISTEMA DE
GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD
Generalmente incluye:
 La implementación de buenas
prácticas o programas
prerrequisitos (BPM y PHS)
 La aplicación de los principios del
sistema HACCP
 Requisitos gerenciales y
operacionales por ejemplo: de
rastreabilidad del producto, los
requeridos por las normas ISO
9000:2000 e ISO 22000.
 GESTIÓN DE CALIDAD Y BUENAS
PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN O DE
MANUFACTURA (BPF/BPM)

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se

aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración y distribución de
alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

La implementación de las BPM en cualquier sector de la cadena alimentaria

se basa fundamentalmente en las normativas de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos según el Codex Alimentarius.
LAS BPM INCLUYEN RECOMENDACIONES
EN LAS SIGUIENTES ÁREAS

1. Higiene del p
er sonal
2. Limpieza y d
esinfección
3. Normas
de fabricació
n
4. Equipo
e instalacione
s
5. Control
de plagas
6. Almace
namiento
 GESTIÓN DE CALIDAD Y PROGRAMA
HIGIENICO SANITARIO (PHS)

Conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección que se aplican antes, durante y después
de las operaciones en el proceso productivo de un
alimento.
 SISTEMA HACCP
Basado en la R.M. N°449-2006/MINSA . El sistema
de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP), es una estrategia de prevención que
prioriza el aspecto sanitario con el objeto de
garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos
elaborados.
va l u a ry
i c a r, e
i d e n t i f n t r a la
r m it e vo s c o
que p e i fi c a t i
m a s i gn Un alimento apto para
Siste r p e l i g ros
t o s . el consumo humano es
l a e n
contro e l o s a li m aquel que está en buen
c ui d a dd estado y se encuentra
ino
Recuerda: libre de agentes
contaminantes.
LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP
 NORMA ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos -
Requisitos para cualquier organización en la cadena de
alimentos

OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la gestión de la inocuidad

alimentaria

Importante:
La inocuidad alimentaria está asegurada a través de los esfuerzos
combinados de todos los involucrados que participan en la misma.
Reconocer el papel y la posición de la organización en la cadena es
esencial para garantizar la comunicación suficiente para suministrar
alimentos inocuos.
 IA S
A C
G R