CURSO-TALLER:

INTERPRETACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA
BRCGS FOOD SAFETY V9
Ing. Sandra Rivera Ortiz
 Acuerdo
• Máxima s
Atenció
n

• Participa
ción

• Libreta de
apuntes
Factores que motivaron la actualización de la
norma

04
03
02 Nuevos requisitos:
Conversión primaria

0 Evolución de la
cultura de
animal

1 Casos de retiro
y
recuperaciones
inocuidad

Aparición de
de productos
nuevos riesgos
para la inocuidad
de los alimentos
Índic
e
GENERALIDADES
1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC
3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
5. CONTROL DEL PRODUCTO
6. CONTROL DE PROCESOS
7. PERSONAL
8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES, BAJO RIESGO
9. REQUISITOS APLICABLES A PRODUCTOS MERCADEADOS
GENERALIDADES
 Orige
n
Fabricantes de productos alimenticios en
búsqueda de un estándar para evaluar a sus
proveedores.
1990 Ley de Seguridad de los Alimentos del
Reino Unido.
1996 BRC (British Retail Consortium).
Fundada
por minoristas británicos.
2016 Fue adquirida por una cadena de
laboratorio de metrología europeo, LGC Group.
Brand
Reputation
Compilance
Global
Standard
FAMILIA DE
NORMAS
PRINCIPIOS DE BRCGS
V9
COMPROMISO DEL
1 EQUIPO
DIRECTIVO

DESARROLLO DEL
2 PLAN APPCC

SISTEMA DE GESTIÓN DE
3
LA
INOCUIDAD

ESTABLECIMIENTO DE
4 PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS
 1 2 3 4
Benefici Gozar de un Da mayor confianza Abre acceso a Permite que se
os reconocimiento
internacional
al consumidor de
la adquisición de
nuevos mercados pueda verificar que
los proveedores
BRCGS avalado por el GFSI
(Global Food Safety
productos inocuos aplican buenas
practicas
Iniciative)
¿Qué tipo de empresas pueden
certificar BRCGS Food Safety?

• Materias primas o ingredientes para uso de empresas de

servicios de alimentos.
• Productos primarios como frutas y verduras.
• Alimentos procesados marca propia y marca del cliente.
• Alimentos para mascotas animales domésticos y piensos.
• Productos de conversion primaria animal.
 Estructura del
Estándar
1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

5. CONTROL DEL PRODUCTO

6. CONTROL DE PROCESOS

7. PERSONAL

8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES, BAJO RIESGO

9. REQUISITOS APLICABLES A PRODUCTOS MERCADEADOS

 ¿Qué es un
requisito
fundamental?
Un requisito fundamental se refiere a los
sistemas que son cruciales para el
establecimiento y la operación de una
gestión efectiva de calidad e inocuidad
alimentaria.
 ¿Cuáles son?

• F1: Compromiso de la alta dirección

y
mejora continua (1.1)
• F2: El plan de seguridad alimentaria –
HACCP (2)
• F3: Auditorías internas (3.4)
• F4: Gestión de proveedores de materias
primas y embalaje (3.5.1)
• F5: Medidas correctivas y preventivas
(3.7)
• F6: Trazabilidad (3.9)
 ¿Cuáles son?
• F7: Diseño, flujo del producto y
segregación
(4.3)
• F8: Limpieza e higiene (4.11)
• F9: Manejo de alérgenos (5.3)
• F10: Control de operaciones (6.1)
• F11: Control de etiquetado y de los
envases
(6.2)
• F12: Capacitación áreas de manipulación,
preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento de materias primas (7.1)
Codificación por colores en la norma
1 EQUIPO DIRECTIVO –

COMPROMISO DEL

GERENCIA SENIOR
1.1 Compromiso del Equipo Directivo y Mejora Continua
Política para la de alimentos inocuos, legales y
producción auténticos.
Firmada por la persona de - ¿Quién la
máxima responsabilidad del firma?
establecimiento.
- ¿En que
documento
Comunicada a todo el personal. se incluye?

- ¿Cómo se
Compromiso de mejorar difundir?
continuamente la cultura de
seguridad y calidad de los
alimentos del establecimiento
 Principales riesgos relacionados con la
inocuidad de los alimentos

OPOSICION DE GRUPOS DE INFLUENCIA 7%

RIESGOS ASOCIADOS A NUEVAS TECNOLOGIAS 11%

VULNERABILIDAD AL FRAUDE ALIMENTARIO

RIESGOS ASOCIADOS AL DESARROLLO DE NUEVOS
18% 19%
PRODUCTOS E INGREDIENTES

FALTA DE COMPETENCIAS EN INOCUIDAD 20%

FATA DE GESTIÓN EN LA CADENA DE PROVISIÓN 21%

CUMPLIMIENTO CON LA REGULACIÓN 28%

FALTA DE CULTURA DE INOCUIDAD 31%

RIESGOS OPERACIONALES 77%

0% 100% Fuente: Encuesta GFSI 2019

Las 5 Dimensiones de la Cultura de
Inocuidad Alimentaria
1.1.2 Plan desarrollo y mejora de
cultura de la inocuidad
El equipo directivo del establecimiento definirá y
mantendrá un plan claro para impulsar el desarrollo y la
mejora continua de una cultura de calidad y seguridad de
los alimentos. Esto deberá incluir:
Actividades definidas en las que
intervengan todas las áreas del
establecimiento que tengan
influencia
en la seguridad de los productos,

Un plan de acción que indique cómo se

realizarán y se medirán las
actividades, así como los plazos
Previstos,

Un análisis de la eficacia de las

actividades realizadas
Se INCLUYEN actividades mínimas para el Plan de Cultura
de Inocuidad y Calidad:

• Comunicación clara y honesta sobre la seguridad de

los
productos
• Capacitación
• Comentarios de los empleados
• Los comportamientos necesarios para mantener y
mejorar los procesos de seguridad de los productos
• Mediciones de rendimiento sobre actividades
relacionadas con la seguridad, autenticidad, legalidad y
calidad de los productos
• Un plan de acción que indique cómo se realizarán y
medirán

Además:
El plan deberá revisarse y actualizarse, al menos, en
1.1.3 Objetivos de seguridad, legalidad y calidad.

Estos objetivos deberán

ser:

• Documentados, incluir metas o

medidas claras para alcanzarlos,
• Comunicados con claridad a todo
el personal.
• Objeto de seguimiento, y los
resultados se comunicarán a todo
el personal del establecimiento al
menos trimestralmente.
1.1.4 Revisión por la dirección Efectividad del plan de
cultura de calidad e
inocuidad
Cualquier incidente:
Planes de acción de las revisiones Recuperaciones, retiradas, PNC Eficacia de los sistemas en relación
anteriores medidas correctivas, con el APPCC
inspecciones
Resultados de las auditorías Objetivos que Eficacia de la defensa
Reclamos del cliente se no cumplido
hayan
internas y externas alimentaria y la autenticidad

Revisión por la
Dirección
Oportunidades de Necesidad de Necesidades de
mejora cambio en el SG recursos
1.1.5 Reuniones
1.1.6 Sistema de información confidencial
1.1.7 Recursos humanos y financieros del equipo directivo
CAPÍTULO 1
“COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO / GERENCIA
SENIOR”
NUEVA CLÁUSULA
1.1.14 Cuando así lo requiera la normativa, el establecimiento deberá mantener
los registros adecuados con las autoridades correspondientes.

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gerencia

NUEVA CLÁUSULA
1.2.3 El personal deberá estar al tanto de la necesidad de informar cualquier
riesgo o prueba relacionada con un producto, equipo, envase o materia
prima inseguros o que no se ajusten a las especificaciones a un gerente
designado para resolver problemas que requieran acción
Inmediata.

NUEVA CLÁUSULA
1.2.4 En caso de que el establecimiento no tenga los conocimientos adecuados
entre sus empleados sobre seguridad, autenticidad, legalidad o calidad de
los alimentos, se podrá utilizar recursos externos (p. ej., consultores sobre
seguridad alimentaria); no obstante, la gestión diaria de los sistemas de
seguridad alimentaria seguirá siendo responsabilidad de la empresa.
1.1.8 Sistema de Información para el equipo directivo

Equipo directivo deberá:

Establecer un sistema que

garantice que el
establecimiento se mantiene al
tanto de :

Legislación
Los avances Las normas de Nuevos riesgos pertinente del
científicos conducta de para autenticidad país en que
y técnicos la industria de MP se venderá el
producto
1.1.9 Disponibilidad de la Norma BRCGS
original, vigente impresa o digital y visitar sitio
web.
1.1.10 Realización de las auditorias
de renovación a tiempo

1.1.11 Participantes en la
reuniones de apertura y cierre de
auditoría de certificación
1.1.12 Identificación de causas y acciones
correctivas efectivas.
1.1.13 Logotipo de BRCGS

1.1.14 Mantener los registros

adecuados con autoridades
las correspondientes
1.2 Estructura Organizativa, responsabilidades y
autoridad de Gestión

-Las
responsabilidades
claramente asignadas.

-Delegación en
caso ausencia.
1.2.2 Conocimiento de las funciones del personal
2
PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA:
HACCP
2.1 Formación del Equipo de Seguridad Alimentaria del APPCC
(Equivalente al paso 1 del Codex Alimentarius)

Los miembros del

equipo deberán
tener
El jefe del equipo conocimientos
El plan APPCC deberá tener específicos de Definirse el alcance
deberá ser amplios APPCC y de cada plan HACCP
elaborado y conocimientos conocimientos incluye los
gestionado por un sobre los principios relativos a los productos y
equipo de seguridad del APPCC, capaz de productos, los procesos que
alimentaria demostrar su procesos y los comprenda.
multidisciplinario. competencia, peligros asociados.
experiencia y
De no tener se
formación.
puede recurrir a
expertos externos
+Alcance:
Procesos +
Producto +
Material de
envase
 2.2 Programas de requisitos previos (prerrequisitos)

Gestión de Mant. de Higiene del Formación Prevención Controles

Limpieza y
desinfección plagas
edificios y
personal del personal
Compras Transportes de cont. de
equipos cruzada alérgenos

Tener en cuenta para cada zona de riesgo (Apéndice 2)

CAPÍTULO 2
“PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP”

2.2 Programas de Prerrequisitos

2.2.1 Se incluye a la cláusula:
Los programas de prerrequisitos para las áreas específicas del
establecimiento deberán tomar en cuenta la zonificación de riesgos de
producción (ver cláusula 4.3.1).

2.2 Descripción del producto (Equivalente a Codex Alimentarius, Paso 2)

2.3.2 Se incluye a la cláusula:
• Una copia de cualquier plan existente de HACCP del establecimiento
(p. ej., para productos que ya están en producción en el
establecimiento)
• Un mapa de las instalaciones y la disposición de los equipos (ver
cláusula 4.3.2)
• Un diagrama de distribución de agua del establecimiento (ver cláusula
4.5.2)
• Indicación de cualquiera área (zonas) donde se requieren instalaciones
de producción de alto riesgo, alto cuidado o alto cuidado del ambiente
(ver cláusula 4.3.1).
2.3 Descripción del Producto (Equivalente al paso 2 del Codex
Alimentarius)
Composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alérgenos, formulación),
Origen de los ingredientes,

-Propiedades físicas y químicas que afecten a la seguridad alimentaria (p.Ej. pH o aw),

-Tratamiento y procesado (por ejemplo, cocción, enfriado),

-Sistema de envasado (por ejemplo, al vacío, en atmósfera modificada),

-Condiciones de almacenamiento y distribución (por ejemplo, refrigerado, a temperatura

ambiente), nj

-Periodo máximo de conservación del producto en las condiciones de almacenamiento y uso prescritas
Nombre Nombre común: Mango
Nombre científico: Mangifera indica
Descripción Pulpa de mango congelada

Composición del Producto Mango, sin ingredientes, ni aditivos.

Características organolépticas y Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de
fisicoquímicas rosa, rojo y violeta, mate o con brillo.
Olor: Característico y distintivo
Sabor: exótico, suculento, muy dulce
y aromático.
Textura: Firme
Apariencia: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o
arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos
extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. Ejemplo:
Características microbiológicas Recuento de E.Coli ufc/ml <10E2 Descripción de
(RM N° 591-2008/MINSA) Aerobio mesófilos <10E6 producto de
Listeria monocytogenes / 25 g Ausencia
Pulpa de
Salmonella / 25g Ausencia
Proceso/ Método de Conservación Conservar características físico-organolépticas mediante congelación rápida a Mango
temperatura menor a -18°C.
Mantener el producto congelado.
Previsto Para consumo humano directo. Consúmase antes de la fecha de vencimiento.
Ver sugerencias de preparación en el empaque.
* No descongelar y volver a congelar.
Manipulación El consumidor abre el envase y retira la banda de seguridad de la caja (cinta
razonablement adhesiva).
Instrucciones de e esperada
Uso
Mala manipulación y Colocar el producto a temperatura ambiente sin consumirse o no consumido por
mal uso no completo, descongelar el producto y luego volver a congelar provocará su
intencionado pero deterioro. (Una vez descongelado el producto no debe volverse a congelar)
razonablemente
esperado

Presentación y características del
empaque
Vida útil esperada
Condiciones de almacenamiento y
distribución
Contenido del rotulado
En cajas de cartón café neutras, contienen 10 bolsas plásticas de 1 Kg cada
una.
Por su naturaleza tiene un tiempo de vida útil de doce meses (1 año), en
congelación mínima de (-18°C). Una vez se rompa la cadena de frío el
producto debe ser consumido en su totalidad.
Se transportaran en canastillas plásticas o en neveras de icopor, ya sean en
cajones térmicos de motos o carros especiales para alimentos en
thermoking
- Nombre común del mango, nombre científico y presentación de
producto.
- Contenido neto Ejemplo:
- Número de habilitación o registro de planta. Descripción
- Declaración de ingredientes
- Lote
de producto
- País de origen de Pulpa de
- Fecha de vencimiento Mango
- Condiciones de almacenamiento.
- Instrucciones de uso
- Registro sanitario

Tipo de consumidor - Dirigidos al público en general

2.4 Determinación del uso previsto (Equivalente al paso 3
del Codex Alimentarius)

- Uso del producto.

- Se definirán los grupos de

consumidores destinatarios.

- Grupos vulnerables de la población,

como niños, ancianos o personas
que sufran alergias
Uso previsto:
2.5 Elaboración de un Diagrama de Flujo del Proceso
(Equivalente al paso 4 del Codex Alimentarius)

-Diagrama de flujo de cada producto,

categoría de productos o proceso.
Ej. Hidro.
-Incluir aspectos de las operaciones
del proceso alimentario según
HACCP.
- Procesos tercerizados y trabajo
subcontratado.
-Productos terminados,
intermedios, subproductos,
residuos.
- Reproceso.
 2.6 Verificación
de los
diagramas
de flujo
• Verificación por el Equipo HACCP, mediante auditoría, al
menos una vez al año y siempre que ocurran cambios.
• Conservar un registro de los diagramas de flujo
verificados.
2.7 Enumeración de todos los posibles peligros

Contaminación química y
Microbiológicos Contaminación física
radiológica

Contaminación maliciosa y
Fraude defensa alimentaria de los Riesgo de alérgenos
productos
CAPÍTULO 2
“PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP”

2.7 Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada paso del proceso, realizar un
análisis de riesgos y considerar las medidas previstas para controlar los riesgos identificados
(equivalente a Codex Alimentarius, paso 6, principio 1)
NUEVA CLÁUSULA
2.7.4 Cuando el control de un peligro de seguridad alimentaria determinado se
logre mediante programas de prerrequisitos (ver sección 2.2) o medidas
de control distintas de los PCC (ver cláusula 2.8.1), esto se deberá
declarar y se deberá validar la idoneidad del programa para controlar
dicho peligro. (->Validación de PC que resulten significativos).
 Secuencia para el Análisis de
peligros

I A C V

IDENTIFICAR ANALIZA CONTROLAR VALIDAR

R
En la materia prima y en Medida de control Los controles para
el material d envase los peligros
significativos no sólo
los PCC.
2.8 Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
(Equivalente al paso 7 y principio 2 del Codex Alimentarius)

Por cada peligro que deba ser controlado, se deberán revisar los puntos de control para determinar cuáles
son críticos.

Empleo de esquema de toma de decisiones.

Los puntos críticos de control (PCC) serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir,
eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta niveles aceptables.

Si se detectara un peligro en una fase en la que el control fuera necesario para la seguridad, pero dicho
control no existiera, el producto o el proceso deberán modificarse en dicha fase, o en una fase anterior,
para establecer una medida de control.
2.9 Establecimiento de Límites críticos para cada PCC
(Equivalente al paso 8 y principio 3 del Codex
Alimentarius)

Deberán Los límites

críticos deberán: Ir acompañados
definirse los
de directrices
límites críticos Ser medibles El equipo de
claras o
apropiados a siempre que sea seguridad
ejemplos
cada PCC a fin posible, (por alimentaria del
cuando las
de determinar ejemplo, APPCC deberá
medidas sean
claramente si el tiempo, validar cada
subjetivas, (por
proceso está temperatura, PCC.
ejemplo,
bajo control o pH), deberán ser fotografías).
no. validados.
2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada
PCC (Equivalente al paso 9 y principio 4 del Codex
Alimentarius)

Registros:

-Fecha
-Hora
-Resultado de
medición
-Firmados por
persona
autorizada
2.11 Establecimiento de un plan de medidas correctivas
(Equivalente al paso 10 y principio 5 del Codex
Alimentarius)
Medidas correctivas para los Gráfico de Control
resultados de la vigilancia
indiquen que no se ha
cumplido un límite de
control o que existe una
tendencia hacia la pérdida
de control.

Tener en cuenta:
Se refiere a las acciones que
ve van a tomar con el
producto. Puede ser:
Eliminación, reproceso, etc.
Es diferente a lo que se
menciona en el 3.7 Acciones
correctivas.
2.12 Validación del plan HACCP y establecimientos de
procedimientos de verificación (Equivalente al paso 11 y principio 6
del Codex Alimentarius)

Plan HACCP validarse

antes de cualquier
cambio que afectar la
inocuidad.

Procedimiento de verificación del plan HACCP

(para que sea eficaz), incluir:

Incidentes relacionados
Registros en los casos en con la retirada o la
Las auditorías Comentarios de la autoridad
que se hayan excedido recuperación de un
internas sanitaria y por los clientes
los límites aceptables producto.
2.14 Revisión del plan APPCC
Por el equipo HACCP, anual, incluir:

• Cambios en las materias primas o cambio de proveedor de

materias primas,
• Cambios en los ingredientes o en la formulación,
• Cambios en las condiciones del proceso, en el flujo del proceso
o en los equipos,
• Cambios en las condiciones de envasado, almacenamiento o
distribución,
• Cambios en los usos de los consumidores,
• Aparición de un nuevo riesgo (p.Ej., Adulteración conocida de
un ingrediente u otra información
• Pertinente publicada, como la recuperación de un producto
similar),
• Revisión posterior a recuperación de un producto,
• Nuevos avances científicos relacionados con los ingredientes,
con el proceso o con el producto.
2.13 Documentación y registro del APCC (Equivalente al paso 12 y
principio 7 del Codex Alimentarius)

Los registros documentados y conservados deberán

ser suficientes para que el establecimiento pueda
verificar que se han establecido y se mantienen
los
controles de seguridad alimentaria y APPCC, incluidos
los controles gestionados por los programas de
prerrequisitos.
Taller 1:

Conceptos de la Norma BRCGS Food Safety

V9
3 SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria

Todos los procedimientos e instrucciones de

trabajo deberán publicarse en un
claramente legible y en los idiomas adecuados,
formato
con textos inequívocos y lo suficientemente
detallados para que puedan aplicarse
correctamente por el personal que corresponda.

Cuando los textos no sean

deberán ir acompañados de suficientes,
diagramas u otras instruccionesfotografías,
gráficas
(por ejemplo, si los destinatarios no saben
leer o hablan otros idiomas).
3.2 Control de la documentación
La empresa deberá disponer de
un procedimiento de gestión de
documentos que forme parte
del sistema de calidad y
seguridad alimentaria. Esto
deberá incluir:
Cuando los documentos estén
almacenados en formato
electrónico, también deberán:
• Una lista de todos los documentos controlados, en
la que se indique la versión más reciente,
• El método de identificación y autorización de los
documentos controlados,
• Un registro de los motivos de todo
cambio o
modificación de los documentos,
• El sistema de sustitución de los
documentos existentes cuando se actualicen.
• Almacenarse en condiciones de seguridad
• Realizarse copias de seguridad para evitar pérdidas.
3.3 Cumplimentación y mantenimiento de los registros

Los registros deberán ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser

recuperables.

Cualquier alteración de los registros deberá ser autorizada y su justificación

registrada.

Cuando los registros estén en formato electrónico, también deberán:

almacenarse en condiciones de seguridad (p.ej. con autorización de acceso,
control de modificaciones o protección por contraseña), realizarse copias de
seguridad adecuadas para evitar pérdidas.
Conservación de los registro por un período
de tiempo definido en función de:

Deberá tenerse en cuenta,

-Los requisitos legales o del
cliente,
-El periodo de conservación
del producto.
siempre que se especifique
Como mínimo, los registros
en el etiquetado, la
deberán conservarse
posibilidad de que el
consumidor pueda ampliar durante el periodo de
conservación del
el periodo de conservación
producto más 12 meses
(por ejemplo, por
adicionales.
congelación).
 3.4 Auditorías internas
Programa de auditorías

Deberá existir un programa de auditorías

internas planificadas.
-Al menos 4 auditorías distribuidas a lo largo
del año.
- La frecuencia :riesgo /resultados de
auditorías
anteriores.
- Todos los requisitos se auditarán al menos
una vez al año.
-Todas las no conformidades deberán
manejarse según se indica en la sección 3.7.
-En las reuniones de revisión de gerencia, se
revisará un resumen de los resultados (ver
cláusula 1.1.4).
Como mínimo, el alcance del programa de
auditorías internas incluirá lo siguiente:
- El plan de seguridad alimentaria o
APPCC,
- Programas de prerrequisitos.
- Planes de defensa alimentaria y
prevención
del fraude alimentario,
- Procedimientos establecidos para cumplir la
norma.
Ejemplo de Programa de
Auditorias
AÑO: 2020 MESES

Capítulos de la Norma BRC Frecuencia (#

Temas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre N
V08 - Food Safety Veces al año)

Compromiso del equipo P

Capitulo 1 1
directivo
P P
Capitulo 2 Sistema HACCP 2

Sistema de Gestión de la
P
Capitulo 3 Calidad y Seguridad 1
Alimentaria
Normas referidas a P
Capitulo 4 3
Infraestructura
Control del Producto y del
Capitulo 5 y 6 1
proceso

Capitulo 7 Personal 2

Capitulo 8 y 9

ESTADO

P Programado

R Repro
Determinación de la frecuencia de
auditoría
C a p í t u l o s d e la
Req. Del
#NC de
Frecuencia
N o r m a BRC V08 Auditoría
- F o o d S a fe t y
Te m a s Puntaje R e q . L e ga l c li e nte
i n te r n a
# I nc id e nc i a s Puntaje ( # Vec es) Frecuencia d
Puntaje
Audi
Com prom iso del 1 NO NO 1 0
C apìtulo 1 e q u i p o dire cti vo 2 Alguno Alguno 1 1 6 1
3 Si Si >1 >1 4a6
1 NO NO 0 0
C apìtulo 2 HACCP 8 2
7a8
2 Alguno Alguno 1 1
3 Si Si >1 >1 9a1
1 NO NO 0 0
C apìtulo 2 P re r re qu is i to s 2 Alguno Alguno 1 1 8 2
3 Si Si >1 >1
S i st e m a d e G e sti ó n 1 NO NO 0 0
C apìtulo 3 d e la S e g u r i d a d 2 Alguno Alguno 1 1 4 1
Alimentaria 3 Si Si >1 >1

Eva lu a c i ón d e 1 NO NO 0 0
C apìtulo 3 P roveedores 2 Alguno Alguno 1 1 7 2
3 Si Si >1 >1

N o r m a s re fe r id a s a 1 NO NO 0 0
C apìtulo 4 Infraestructura 2 Alguno Alguno 1 1 10 3
3 Si Si >1 >1

F o o d D e fe n s e y F o o d 1 NO NO 0 0
C apìtulo 4 F ra ud 2 Alguno Alguno 1 1 6 1
3 Si Si >1 >1

C ontrol d e l P rod uc t o 1 NO NO 0 0
C apìtulo 5 y 6 y d e l P roc e so 2 Alguno Alguno 1 1 8 2
3 Si Si >1 >1
1 NO NO 0 0
C apìtulo 7 Pe rs on a l 2 Alguno Alguno 1 1 8 2
3 Si Si >1 >1

C apìtulo 8 y 9 N o Aplica
 Tipos de Hallazgos de
Auditoría
• Crítica: cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento
de un requisito legal o de seguridad alimentaria.
• Mayor: cuando hay un fallo sustancial en el
cumplimiento de los requisitos de una «declaración de
intenciones» o de cualquier cláusula de la Norma, o
se detecta una circunstancia que, de acuerdo con las
evidencias objetivas, suscitaría importantes dudas en
cuanto a la conformidad del producto suministrado.
• Menor: cuando no se ha cumplido una cláusula por
completo pero, de acuerdo con las evidencias
objetivas, la conformidad del producto no se pone en
duda.
Competencia y formación de los auditores internos
Las auditorías internas deberán ser llevadas a cabo por
auditores competentes y con la debida formación. Los
auditores deberán ser independientes (es decir, que no
auditen su propio trabajo).

Sobre el proceso de Auditoría

- Se elaborarán informes de auditoria.
- Los resultados se pondrán en conocimiento
del personal responsable de la actividad auditada.
- Deberán acordarse medidas correctivas y preventivas y
plazos para su aplicación, que deberá verificarse.
 3.4.4 Inspección dentro de la sala de procesamiento
para evaluar el estado de orden,
limpieza, mantenimiento de infraestructura.
• Inspecciones de higiene para
evaluar el estado de orden y
Aparte del programa de auditorías internas, deberá existir un limpieza,
programa de inspecciones documentadas que garantice que el • Inspecciones de la fabricación
entorno de la fábrica y los equipos de proceso se mantienen en para detectar los riesgos que
buen estado para la producción de alimentos. Como mínimo, estas puedan entrañar los edificios
inspecciones deberán incluir: o los
equipos para el producto.
• Los resultados deberán notificarse
al personal responsable.
La frecuencia: • Deberán acordarse las acciones
Riesgo/ correctivas sus los plazos,
al menos una comprobarse su realización.
vez al mes • En las reuniones de revisión de la
gerencia, se revisará un resumen
de los resultados (ver cláusula
1.1.4).
PROVEEDORES
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y
materias primas
La evaluación de riesgos deberá incluir:
• Contaminación • Contaminación
por microbiológica,
alérgenos, • Contaminación
• Riesgos por química,
presencia
de cuerpos extraños,

• Contaminación cruzada • cualquie riesgo

de variedades o r a las
especies, asociado primas que
materias
• Sustitución o fraude esté sujeto a control
(véase la cláusula 5.4.2), legislativo.

Y actualizarse: cambios/ retiro/ al menos cada 3 años.

 Actualización del procedimiento y cuestionario de la
evaluación a proveedores
Procedimiento documentado de
aprobación de proveedores que
garantice que todos los proveedores de
materias primas, incluidos los envases
primarios, gestionan eficazmente los
posibles riesgos para la calidad y
seguridad de las materias primas y
tienen establecidos procesos de
trazabilidad
eficaces.
El procedimiento de aprobación deberá
estar basado en los riesgos e incluir
alguno de los elementos siguientes:
-Una certificación válida conforme a la
norma mundial BRC aplicable o norma
equiparable a GFSI (el alcance de la
certificación se extenderá a las
materias primas adquiridas),
-Auditorías de proveedores, cuyo
alcance incluirá la seguridad de los
productos, la trazabilidad, la
-Revisión del APPCC y las buenas
prácticas de fabricación y
llevarse a cabo por un auditor de
deberán
seguridad del producto con experiencia
y competencia demostrada.
 Actualización del procedimiento y cuestionario de la
evaluación a proveedores
Cuando la auditoría
proveedor
del sea realizada por
una parte interesada o por
tercero independiente,
un
empresa deberá poder:
la
-Obtener y revisar una copia
del informe de auditoría
-Demostrar la competencia
completo,
del auditor, -El alcance del cuestionario
O deberá incluir la seguridad
-Confirmar que el alcance
la auditoría incluye
de -Cuando se aporte una del producto, la trazabilidad,
seguridad del la justificación válida en la revisión del APPCC y las
trazabilidad, la producto, la función del riesgo y el buenas prácticas de
proveedor esté calificado de fabricación y deberá haber
-Revisión del APPCC y las sido revisado y
riesgo bajo, podrá utilizarse
buenas prácticas de por
verificadouna persona de
un cuestionario de
fabricación competencia demostrada.
proveedor cumplimentado
,
para la aprobación inicial.
¿Que se debe incluir en una auditoría a
proveedores?

1
Buenas prácticas de
manufactura, higiene
y
saneam iento

2 Trazabilidad

Plan HACCP
3
4 Defensa y
fraude
alimentario
 Documentación de revisión del desempeño
del proveedor

Deberá existir un proceso documentado de revisión

continua del desempeño del proveedor, en función
del riesgo y de criterios de desempeño definidos.

Cuando la aprobación se base en cuestionarios, estos

deberán ser enviados de nuevo al menos cada 3 años.
Trazabilidad eficaz de los proveedores.
3.5.2 Procedimientos de aceptación, seguimiento
y gestión de materias primas y material de envasado
La empresa deberá disponer de un procedimiento para la aceptación de
materias primas y envases primarios a la recepción, siguientes:

• muestreo y análisis de productos,

• inspección visual a la recepción,
• certificados de análisis (específicos del
envío),
• certificados de conformidad.

Deberá existir un listado de materias primas (incluidos los envases primarios) y

de los requisitos a satisfacer para su aceptación. Los parámetros de aceptación y
la frecuencia de los controles deberán estar claramente definidos, establecidos
y revisados.
¿Cuáles son los proveedores de servicios
relevantes para BRCGS – Food Safety?

- Control de plagas.
- Catering / Alimentación de l
personal.
- Gestion de residuos
- Mantenimiento
- Lavanderia
- Calibración.
- Limpieza.
- Seguridad física/Vigilancia
- Laboratorios
- Transporte y distribución
- Almacenamiento
- Consultoria y capacitación
en
inocuidad alimentaria.
CAPÍTULO 3
“SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA”
3.5.3 Gestión de proveedores de servicios
3.5.3.1 Deberá haber un procedimiento para la aprobación y monitoreo de los
proveedores de servicios.
Los servicios que se INCLUYEN en la cláusula son:
• Encargados de capacitación de seguridad de los productos
• Consultores de seguridad de los productos

NUEVA CLÁUSULA
3.5.3.3 Deberá haber un proceso documentado para la revisión del desempeño
continuo de proveedores de servicios basado en riesgos y en criterios de
desempeño definidos. El proceso deberá implementarse por completo.
Deberán conservarse registros de la revisión.
3.5.3 Gestión de proveedores de servicios

Basado en Inocuidad y calidad de los

el riesgo: productos, El cumplimiento de
requisitos legales
específicos,

Los riesgos de
contaminación intencional
Existencia de
contratos o acuerdos
formales donde se
defina con claridad lo
Revisión del desempeño que se espera del
continuo servicio
 3.5.4 Gestión de procesado externalizado

La empresa se asegurará de que las empresas de procesado subcontratadas sean

aprobadas y supervisadas, a fin de verificar que gestionan eficazmente los riesgos para
la seguridad y calidad del producto y que tienen establecidos procesos de trazabilidad
eficaces.

Auditorías de proveedores, cuyo

El procedimiento de
aprobación y seguimiento
deberá estar basado en los
riesgos e incluir alguno de
los siguientes elementos:
Una certificación válida conforme a
la norma mundial BRC aplicable o
norma equiparable a GFSI (el
alcance de la certificación se
extenderá a las materias primas
adquiridas),
alcance incluirá la seguridad de los
productos, la trazabilidad, la revisión
del APPCC y las buenas prácticas de
fabricación, protección y autenticidad
de productos y deberán llevarse a cabo
por un auditor de seguridad del
producto con experiencia y
competencia demostrada.
CAPÍTULO 3
“SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA”
NUEVA CLÁUSULA
3.5.4.3 Cuando se terceriza algún proceso, incluida la producción, fabricación, el
procesamiento o el almacenamiento, los riesgos a la seguridad,
autenticidad y legalidad de los productos deberán formar parte del plan
de seguridad alimentaria del establecimiento (plan de HACCP).

NUEVA CLÁUSULA
3.5.4.4 Los requisitos para el procesamiento tercerizado deberán acordarse y
documentarse en una especificación de servicio (similar a una
especificación de producto terminado). Esto incluirá cualquier requisito
específico de manipulación de los productos.
3.6 Especificaciones

Deben ser adecuadas y precisas, que cumplan los requisitos legales y de

seguridad, del cliente y ayuden al usuario para el uso seguro del producto.

Si la empresa fabrica productos con la marca de un cliente debe haber

acuerdos formales sobre las especificaciones de los productos terminados.

Se revisarán de forma periódica para que estén actualizadas y como mínimo

cada 3 años y se documentarán los cambios y revisiones.
3.7 Acciones correctivas y preventivas
Cuando una no conformidad
ponga en riesgo la seguridad,
legalidad o calidad, autenticidad
de los productos o existe una
tendencia negativa en la calidad,
se deberá investigar y registrar
este hecho, incluyendo:
• Descripción detallada de la no conformidad.
• Evaluación de las consecuencias por parte de
una persona competente y autorizada.
• La acción correctiva para abordar el problema
de inmediato.
• Análisis de causa raíz.
• Plazos y responsables para
acciones correctivas y preventivas.
• Eficacia de las AC y AP.
• Además:
• Se usará el análisis de causa raíz si
hay recurrencia de no conformidades.
3.8 Control de Producto No conforme

El personal debe comunicar cualquier potencial producto no conforme.

Una identificación clara de los productos no conformes (por ejemplo, mediante el etiquetado directo
Del producto o el uso de sistemas informáticos

Almacenamiento seguro para evitar una distribución accidental (por ejemplo, aislamiento físico o
informático),

comunicación al propietario de la marca, cuando sea necesario,

Responsabilidades definidas para la toma de decisiones apropiadas con relación al uso o eliminación de
los
productos

Un registro de la decisión sobre el uso o eliminación del producto. Si se va destruir por razones de inocuidad
generar un registro.

Gestión de cualquier producto que regrese al establecimiento.

3.9 La prueba de trazabilidad tiene que
incluir:
Todos los tipos o grupos de
productos del
establecimiento.

Garantizar la trazabilidad desde el

proveedor de materia prima
hasta el producto terminado.

Balance de masas de
productos,
envases impresos y etiquetas.

La duración del ejercicio hasta 4

horas.
Balance de masas:

Para alimentos:
Materias primas = Producto terminado+Subproducto+Merma+Desperdicios.

Para material de envase, etiquetas:

Material = Proceso+Almacén+Desperdicio
3.10 Gestión de las reclamaciones

Deberán analizarse los datos de las reclamaciones en busca

de tendencias significativas.

Cuando se produzca un incremento significativo en las reclamaciones o

una reclamación grave, deberán analizarse las causas originarias con el fin
de aplicar mejoras continuas para la seguridad, legalidad y calidad de los
productos, así como para evitar que se reproduzcan las reclamaciones.

Este análisis deberá ponerse a disposición del personal

pertinente.
 3.11 Gestión de incidente, retirada de productos
y recuperación de productos.
La empresa deberá disponer de procedimientos destinados a informar y gestionar eficazmente los incidentes y las
posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, legalidad o calidad de los alimentos.
Deberán incluir la consideración de planes de contingencia para mantener la seguridad, calidad y legalidad de los
productos.

Estos incidentes pueden incluir las

siguientes situaciones: -Contaminación malintencionada
-Alteración de los servicios -Episodios como incendios, o sabotaje,
esenciales, como los suministros inundaciones y otros desastres
de agua y energía, el transporte, naturales, -Fallos de la ciberseguridad digital
los procesos de refrigeración y las o ataques contra ella.
comunicaciones,

En los casos en que los productos ya liberados por el establecimiento pudieran verse afectados por un
incidente, deberá considerarse la necesidad de recuperarlos o retirarlos.
Retiro de
Producto

Video
Procedimiento de retiro y recuperación de producto

La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperación de

productos. Como mínimo, se deberá incluir:

Una lista actualizada

de contactos clave
(incluidos los datos
La identificación del de contacto fuera Un plan de
personal clave que del horario de comunicación que
integra el equipo Directrices para oficina), o una contemple facilitar
encargado de la decidir si es referencia a la información a
recuperación de necesario retirar o ubicación de dicha clientes,
productos, con recuperar un lista (por ejemplo, el consumidores y
responsabilidades producto, así como equipo de autoridades
claramente los registros que recuperación de reguladoras en el
identificadas, deban mantenerse, productos, los momento oportuno,
servicios de
emergencia, los
proveedores, ect),
Procedimiento de retiro y recuperación de producto

Datos de los
organismos
externos que Un plan para
presten gestionar los Un plan de análisis
asesoramiento y aspectos logísticos de causas origen y
apoyo cuando de la trazabilidad Un plan de registro de aplicación de las
proceda (por del producto, la temporal de las mejoras continuas,
ejemplo, recuperación o actividades clave, para evitar que se
laboratorios eliminación del reproduzcan
especializados, producto afectado y incidentes.
autoridades la conciliación de
reguladoras y existencias,
asesores jurídicos),

El procedimiento deberá poder ponerse en marcha en cualquier momento.

CAPÍTULO 3
“SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA”
3.11 Gestión de incidentes, retiro y recuperación de productos.
3.11.3 Se incluye:
Los procedimientos de gestión de incidentes (incluidos aquellos para
retiro y recuperación de productos) deberán probarse al menos en
forma anual para comprobar su operación eficaz. Se deberán conservar
los resultados de la prueba e incluir un cronograma de las actividades
clave. Los resultados de la prueba y de cualquier retiro real se utilizarán
para revisar el procedimiento e implementar mejoras según sea
necesario.

3.11.4 Se incluye:
Luego, la empresa deberá brindar información suficiente para que el
organismo de certificación evalúe los efectos del incidente sobre la
continuación de la validez del certificado actual en el término de 21 días
calendario. Como mínimo, deberá incluir acciones correctivas, análisis de
causa raíz y un plan de acciones preventivas.
Mas casos de
retiro

https://rpp.pe/economia/economia/indecopi-retiran-tres-formulas-infantiles-del-mercado-tras-detectar-salmonella-noticia-1388299?ref=rpp

https://rpp.pe/economia/economia/indecopi-multa-a-nestle-y-rinti-por-no-mostrar-verdadero-contenido-de-sus-productos-en-etiqueta-noticia-
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