LA MOLINA CALIDAD TOTAL

“Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP”
02, 03 y 04 de Mayo del 2007

Día Nº 1: “SISTEMAS DE GESTION DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD”

¿Por qué desarrollar un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad en la producción de alimentos y bebidas?

Competencia

Competencia

Estrategias de competitividad

MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad
Competencia Competencia

COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Incremento de la productividad, con una visión integrada de gestión y mejora continua

¿QUE ES LA CALIDAD?

CALIDAD es la totalidad de características de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma explícita e implícita.

En un alimento característica explícita: sabor agradable, color y olor característicos, entre otros.

En un alimento característica implícita: que no cause daño = INOCUO

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud. Según el Codex Alimentarius Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención de uso.

Gestión de la calidad. Aseguramiento de la calidad

Control de Calidad

Comprobar si comprobar si los productos productos satisfacen requisitos de calidad

Planificación, Sistematización. Productos satisfacen del requerimientos del cliente antes y durante la producción. la producción.

Asegurar la calidad y Gestionar la mejora Continua. Enfoque permanente al cliente y pleno conocimiento de su nivel de satisfacción.

EVOLUCIÓN DEL EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO CALIDAD CONCEPTO CALIDAD

CONTROL O ASEGURAMIENTO? CONTROL O ASEGURAMIENTO?
Elaboración del alimento Calidad producida Rechazos CONTROL : CRITERIO TRADICIONAL Control de producto final con el objetivo de garantizar su calidad Resultado: Aceptación o Rechazo del producto ( Lote analizado)

Inspección Calidad aceptable

Consumidor

¿ASEGURAMIENTO O CONTROL? ¿ASEGURAMIENTO O CONTROL?
Actividades preventivas

Proceso productivo

Consumidor

CALIDAD PRODUCIDA = CALIDAD ACEPTABLE ASEGURAMIENTO: CRITERIO MODERNO Control continuo desde el diseño, desarrollo y producción de un producto mediante la aplicación de Sistemas de Calidad. Resultado: La aceptación de un Sistema de Calidad debe garantizar la calidad del producto final independientemente del Nº de Lote producido.

¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?
Un cliente No Satisfecho

PROTESTA

Pérdida de Imagen Pérdida de Mercado

Un cliente Satisfecho

CALLA O PROMOCIONA

Mejora Imagen

Expande Mercado

Gestión de la Calidad
Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización

ACTIVIDADES PROPIAS DE LA GESTIÓN

•Acciones correctivas y preventivas •Solución de problemas

•Políticas •Objetivos •Planes

Mejorar Verificar
•Medición y seguimiento •Análisis de datos

Planificar Hacer
•Capacitación y motivación •Implantación •Documentación

Aplicación de Sistemas de Aplicación de Sistemas de Gestión Gestión

Gestión de la Calidad ISO 9001 Gestión Ambiental ISO 14001 Gestión de la Inocuidad GAP (Buenas Prácticas Agrícolas) BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) HACCP ISO 22000 Sistemas Integrados ISO 9001, BPM Y HACCP ISO 9001, OSHAS 18001, ISO 14001

Tendencia Actual
BPM HACCP

ISO 9000

• Todo tipo de productos. • Estructura base dentro del cual pueden articularse todos los sistemas de gestión.

• Exclusivo Alimentos. • Aseguramiento de la inocuidad. • Es lo mínimo que debe tener una empresa de alimentos.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluación y Seguimiento de
BPM

Planes

Programas

PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Control de Plagas Programa de Desechos Sólidos Programa de Agua Potable

Plan HACCP Descripción del Producto y Proceso Análisis de Peligros Estrategias de Control de PPC Programa de Verificación Interna

Plan de Muestreo

BPM

Personal y Otros Programa de Tratamiento de Aguas Residuales Programa de Capacitación Programa de Control de Distribuidore s

Programa de Control de Proveedores Programa de Mantenimient o Programa de Trazabilidad

Procedimiento s de Laboratorio

Registro de Monitoreo diario y verificación

EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD SON COMPLEMENTARIOS A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (REGULACIONES DE PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES, ACUERDOS MUTUOS).

Entidades Regulatorias Entidades Regulatorias

INTERNACIONAL FDA, USDA AUTORIDAD SANITARIA UE NACIONAL DIGESA SENASA MIPE: ITP MUNICIPIOS

A Nivel Internacional A Nivel Internacional
• CODEX

A Nivel Nacional A Nivel Nacional
363-2005 MINSA. Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. •R.M. Nº 282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto. •R.M. Nº 1653-2002-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios y Bebidas.
• R.M

ALIMENTARIUS. Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades (CAC/RCP-39-1993).

A Nivel Internacional A Nivel Internacional
• CODEX

A Nivel Nacional A Nivel Nacional
• D.S.

ALIMENTARIUS. Código Internacional recomendado revisado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP-1-1969, Rev. 4( 2003) Amd . 1 ( 1999). •FDA - USA Parte 110 – Prácticas de Buena Manufactura en la manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para seres humanos.

007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

• NTP 833.915-2004. Principios Generales de Higiene de Alimentos.

A Nivel Internacional A Nivel Internacional
• • DS 3027 E:1997 Food Safety

A Nivel Nacional A Nivel Nacional
NTP 833.910 2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
• NTP 833.911 2003 Sistema de

according to HACCP
• CODEX ALIMENTARIUS

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicación anexo al (CAC/RCP 1 1969, rev.4 -2003).
• ISO 15161:2001 Directrices para la

Análisis de Peligros y de Puntos críticos de Control . Directrices para su aplicación.

aplicación de la ISO 9001: 2000 para la Industria de Alimentos y Bebidas
• ISO

22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria

NTP ISO 15161 2003. Directrices para la aplicación de la NTP – ISO 9001:2001 para la Industria de Alimentos y Bebidas. • NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria.

A Nivel Nacional A Nivel Nacional NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del 2006.

A Nivel Nacional A Nivel Nacional Guía Técnica sobre Criterios y Procedimientos para el Examen Microbiológico de Superficies en Relación con los Alimentos y Bebidas.
Proyecto de Norma

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BMP

Las BPM son las normas y procedimientos mínimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulación de alimentos. Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos. Las BPM se basan en sentido común (prevención).

Referencias para el Establecimiento de un Sistema de Inocuidad - BPM
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. - Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apéndice II -Buenas Prácticas de Manufactura - FDA, 21 CFR Parte 110 -Buenas Practicas de Manufactura-OMS -Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98SA(25/09/1998)

MARCO INTERNACIONAL

Normas del Codex Alimentarius
Son especificaciones técnicas, aprobadas por la Comisión de Codex Alimentarius Corresponden a normas, códigos de prácticas y directrices Son normas de referencia para los miembros de la OMC y Podrán ser aplicadas para dirimir diferencias entre los miembros de la OMC.

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 Amd 1 (1999). Lineamientos Introducción Las diez secciones siguientes: •Sección I : Objetivos •Sección II : Ámbito de aplicación, utilización y definiciones •Sección III : Producción Primaria •Sección IV: Proyecto y construcción de las instalaciones •Sección V : Control de operaciones •Sección VI: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento •Sección VII: Instalaciones: higiene personal •Sección VIII: Transporte •Sección IX: Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. •Sección X : Capacitación

Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo humano. 21 CFR parte 110. FDA-USA
Subparte A- Estipulaciones Generales 110.3 Definiciones. 110.5 Buenas Prácticas de Manufactura. 110.10 Personal. 119.19 Exclusiones. SubparteB- Edificios e Instalaciones 110.20 Planta y alrededores. 110.35 Operaciones de Higiene. 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles.

Subparte C- Equipos 110.40 Equipos y Utensilios Subparte E - Producción y Procesos de Control. 110.80 Procesos y Controles. 110.93 Almacenaje y Distribución. Subparte F- Niveles de Acción por defectos 110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningún riesgo a la salud

Organización Mundial de la Salud (OMS)
Tiene como mandato Constitucional “desarrollar, establecer y promover estandares internacionales con respectos a los productos biológicos, farmaceuticos y otros”. Instrumentos Buenas Prácticas de Manufactura Desarrollo de normas y estándares para promover el control y aseguramiento de la calidad.

Buenas Prácticas de Manufactura OMS
Lineamientos Aseguramiento y Control de la Calidad. Instalaciones. Equipos. Personal. Sanitización e Higiene. Materiales (materias primas, material de empaque, producto terminado, reprocesos y devoluciones). Orden producción y análisis. Validación. Quejas y Reclamos. Documentación. Auto inspección y Auditorias de Calidad.

MARCO NACIONAL

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-SA (25/09/1998)
Objetivo: Establece normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la producción transporte, fabricación, almacenamiento, fraccionamiento, elaboración y expendio de alimentos y bebidas de consumo con la finalidad de garantizar la inocuidad.

DS. 007-98 SA
Lineamientos De la estructura física e Instalaciones de las Fábricas. De la Distribución de Ambientes y Ubicación de Equipos. Del Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas Servidas y Recolección de residuos Sólidos. De los Aspectos Operativos De la Higiene del personal y Saneamiento de los Locales. Del Almacenamiento Del Transporte.

SISTEMA DE INOCUIDAD –BPM BASADO EN SISTEMA DE INOCUIDAD –BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX

Decisión de la alta dirección Proyecto BPM

Políticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, Compromiso Recursos, cronogramas.

Desarrollo e Implantación del proyecto

Verificación y Validación

CALIDAD SANITARIA CALIDAD SANITARIA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PGH: Principios Generales de Higiene BPM: Buenas Prácticas de Manufactura LS: Limpieza y Desinfección SSOP: Procedimientos operacionales estándar Saneamiento

HACCP
PGH LS
de

BPM SSOP

EFECTOS EN EL CLIENTE
Aumento de confianza. Sensación de compromiso. Satisfacción del cliente. Evaluación favorable por parte del cliente. Aumento de probabilidad en mantener una relación comercial.

BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO
Mejor control de los alimentos. Reducción de la merma. Reducción de consumos. Desarrollo de disciplina en el personal. Creación de la cultura del orden e higiene en la organización. Mejor control de proveedores. Mayor competitividad nacional e internacional. Cumplimiento de las disposiciones legales.

Requisitos de BPM
INFRAESTRUCTURA OPERATIVOS

- Diseño de Establecimiento - Edificaciones e instalaciones - Condiciones específicas del área de elaboración. - Equipos y utensilios

- Personal manipulador - Requisitos higiénicos durante la fabricación. - Aseguramiento y Control de Calidad. - Plan de Saneamiento. - Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

EFECTOS EN EL PERSONAL
Reto a lograr. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien realizado. Comprensión y compromiso. Desarrollo de valores individuales. Unifica valores organizacionales.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS NORMALIZADOS
SANEAMIENTO OPERATIVOS
Control de Proveedores Y materias primas Control de fabricación y envasado Higiene Prevención Contaminación Cruzada Mantenimiento Preventivo Identificación Trazabilidad Manejo desechos sólidos y líquidos Retiro de productos Mercado Calibración de Instrumentos de Medición

OPERATIVOS- PERSONAL

Suministro de agua, hielo y vapor

Capacitación del personal Control del Estado Salud y prácticas higiénicas

Control plagas

Capacitación Constante
1. Diseño de establecimiento 2 Infraestructura

Capacitación Constante

7 Implantación del Sistema

6 Elaboración de Documentos

3 Saneamiento
5 Mantenimiento

4 Personal

Capacitación Constante

Capacitación Constante

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
1. Localización, Alrededores y Distribución 1.1 Ubicación:
Lejos de fuentes de contaminación.

1.2 Vías de acceso: Pavimentadas. 1.3 Edificios: Buen diseño del establecimiento

INFRAESTRUCTURA

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
Aspectos que considerar en el diseño del establecimiento:

Flujo de Procesos Flujo de Materiales Flujo de Personas Prevención de la contaminación cruzada

FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y MATERIALES
L le g a d a d e m a te r ia le s C o n tro l d e C a lid a d L le g a d a d e V is ita s L le g a d a d e T ra b a ja d o re s D espacho de m a te r ia le s O fic in a s V e s tu a rio C om edor D espacho S S .H H . C o r re d o r C o rr e d o r

E n tra d a d e m a te r ia le s

M a te r ia s P r im a s & M a te ria l d e Em paque

Á re a d e Pesado

Á r e a d e P ro c e s o

Á re a d e L le n a d o

Á re a d e Em pacado

A lm a c é n d e P ro d u c to s te rm in a d o s

Á re a d e L a v a d o

M á q u in a s d e la v a d o C o r re d o r

T ra ta m ie n to d e R e s id u o s

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
2. Diseño Interior y Materiales Sanitarios
2.1. Pisos: Material impermeable, lavable, sin grietas, con pendiente mínima de 1 a 2% en dirección a los sumideros. Por cada 35 m2 debe haber un sumidero. Las uniones de paredes a pisos deben ser redondeadas (media caña). Los sumideros y rejillas no deben sobresalir del nivel del suelo.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
2.2 Paredes: Material impermeable, liso, lavable, desinfectable, color claro y no tóxico. 2.3 Techos: Lisos, fáciles de limpiar, que reduzcan al mínimo la condensación de vapor. 2.4 Ventanas: Fáciles de limpiar. Provistas de mallas contra insectos (1.2 mm de luz de malla como máximo). Sin repisas interiores (de ser el caso deberán tener una inclinación de 45º)

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
3. Instalaciones Sanitarias

Contar con servicios independientes para hombres y mujeres en cantidad adecuada para el volumen de trabajadores. Deberán contar con buena iluminación y ventilación. No deben de dar directamente a la zona de elaboración. Deben mantenerse siempre en buen estado de operación e higiene. Deben estar separados de los vestuarios. Los puntos de lavado de manos deben disponer de jabón desinfectante, escobillas de uña, dispositivo de secado de manos (papel toalla o aire caliente) y tachos.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
4. Equipos y Utensilios
El diseño debe facilitar su limpieza, desinfección y mantenimiento. Materiales no tóxicos, resistentes a la corrosión, inertes, no porosos, ni absorbentes (acero inoxidable) Las partes que no entran en contacto con el alimento, deben ser de un material no corrosivo y fácil de lavar. Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse. La distribución de los equipos deberá ser adecuada para evitar la contaminación cruzada.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
5. Sistemas de Ventilación e Iluminación
Ventilación Diseño adecuado de sistemas de ventilación. Mantener la temperatura del ambiente adecuada para fines del proceso de elaboración. Contar con equipos necesarios para cumplir con el diseño del sistema. El aire debe ir en dirección del área limpia al área sucia. El aire externo debe ser filtrado. Diferenciales de presión.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
5. Sistemas de Ventilación e Iluminación
Iluminación Natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. Las luminarias deben estar protegidas.

FACILIDADES SANITARIAS FACILIDADES SANITARIAS
1. Abastecimiento de agua. Abastecimiento suficiente de agua de calidad sanitaria (potable). Instalaciones apropiadas para su almacenamiento. Para la elaboración de hielo debe usarse agua potable. La calidad del agua debe controlarse diariamente en los puntos de utilización del agua, mediante la determinación del cloro libre residual (nivel mínimo de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm). Controles físico químicos y microbiológicos.

2. Eliminación de Residuos
El material de desecho deberá conservarse en recipientes lavables y desinfectables con tapa y bolsa plástica interna. Destinar área exclusiva y alejada de la zona de producción. Identificar los depósitos de desecho

CONTROL DE CONTROL DE OPERACIONES OPERACIONES
1. Control de Proveedores
Se hace según: Comportamiento histórico. Registros de inspección. Examen o inspección de muestras. Auditorias de Calidad e inocuidad de sus procesos y de sus productos en sus plantas.

2. Control de Fabricación
Control de parámetros de proceso a lo largo de la producción. Personal capacitado.

3. Prevención de la Contaminación Cruzada
Diseño y distribución adecuada de la infraestructura. Evaluar y vigilar todas las áreas de producción para asegurar que las materias primas o productos crudos no se manejen , almacenen o se manipulen de una manera que les permita contaminar los productos terminados. Si los empleados se mueven entre estas áreas o actividades deben lavar y desinfectar sus manos (e incluso cambiar de indumentaria) antes de la manipulación de los productos terminados. El equipo móvil, los utensilios, etc. deben limpiarse y desinfectarse antes que se trasladen de las áreas del manipulación de materias primas (crudas) a las áreas donde se manejan o procesan los productos terminados.

4. Identificación y Trazabilidad
Identificación de producto desde la recepción, durante el proceso productivo y despacho deben estar debidamente identificados con un número de lote. Historial del producto, desde su origen (trazabilidad).

5. Mantenimiento Preventivo
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para: Poder funcionar según lo previsto Facilitar los procedimientos de limpieza Evitar la contaminación de los alimentos Prevención con mantenimientos frecuentes. Infraestructura y equipos requieren mantenimiento periódicamente para evitar ser fuentes de contaminación. No esperar a que se descompongan para su reparación.

6. Calibración de Instrumentos de Medición
Es vital para el control de los procesos. Programa de calibración de equipos de medición.

PERSONAL PERSONAL

Estado de salud Higiene y Comportamiento Indumentaria Capacitación

Estado Salud
Requisito esencial para manipular alimentos es gozar de buena salud. Las personas afectadas y/o portadores sanos de una enfermedad infectocontagiosa NO deben trabajar en las zonas donde se manipulen alimentos Registro y control de enfermedades infectocontagiosas. Carné de sanidad vigente (salud del personal manipulador de alimentos debe ser cautelada permanentemente). Registro y control de ETA´s y enfermedades infectocontagiosas. Mecanismo para inducir a los trabajadores en la identificación y comunicación de los síntomas de ETA’s.

Higiene y Comportamiento
Alto grado de aseo personal Baño diario. Lavado frecuente del cabello. Cabello corto y barba rasurada. Uñas cortas y limpias. No usar perfumes. Sin joyas Establecer normas de higiene y comportamiento del personal (elaborar, difundir e internalizar)

Higiene y Comportamiento
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR Rascarse la cabeza o cogerse el cabello. Tocarnos partes contaminadas (nariz, oreja o boca). Exprimir barritos y espinillas. Toser o estornudar sobre los alimentos, máquinas y utensilios, escupir. Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Prohibido fumar, consumir comidas, bebidas y goma de mascar durante horas de trabajo. Apoyarse sobre los equipos, superficies, productos, etc.

Lavado de Manos
Se lleva a efecto para romper la vía de transmisión de los microorganismos desde las manos a otras fuentes de contagio y reducir la tasa de bacterias residentes. Aproximadamente el 25% de las contaminaciones son atribuibles a lavados de manos incorrectos. El uso de guantes no exime el lavado de manos

Bacterias de la Piel
BACTERIAS RESIDENTES Microorganismos habitual Actua competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano. No suelen causar toxiinfecciones de origen alimentario, excepto S. áureos. Staphylocococcus, Corynebacterium y Acinetobacter Enterobacteriaceae y levaduras: Candida. BACTERIAS TRANSITORIAS Llega a la piel por contacto directo con superficies contaminadas o ambiente. Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, virus de la hepatitis A, microorganismos de origen fecal. Evitar su presencia resulta fundamental en los procesos de manipulación de alimentos Lavado de manos es la manera simple eliminarlos

Origen de la microbiota transitoria patógena presente en manos
Contaminación fecal: al utilizar el baño o manipular basura, o al tocar animales domésticos o sus heces. Manipulación de productos crudos: normalmente con una elevada contaminación superficial, como carne, pollo, frutas y verduras. Contaminación por contacto con objetos de utilización común entre personas: el teléfono, el dinero, manijas de puertas, barandillas, etc. Contaminación con secreciones: al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.

DOBLE LAVADO DE MANOS

Indumentaria
Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo. No usar ropa de calle sobre el uniforme. Usar gorro o toca debe cubrir todo el cabello. Al emplear protectores nasobucales o mascarillas, éste debe cubrir nariz y boca. Emplear guantes sin roturas, limpios y desinfectados (emplear en caso necesario).

Indumentaria
El lavado de los uniformes debe ser de preferencia interno. Vigilar el procedimiento de almacenaje de la ropa. Al cambiar de un área sucia a un área limpia debe cambiar el uniforme por otro limpio, y lavarse y desinfectarse las manos. Guardar la ropa limpia separada de la sucia.

CAPACITACIÓN
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deben recibir capacitación a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
Capacitación y supervisión = Amenaza para inocuidad insuficiente de los alimentos

Lineamientos para los Programas de Capacitación
Incidencias de microorganismos en alimentos. Manera de manipular y envasar los alimentos. Condiciones de almacenamiento. Grado y tipo de elaboración o preparación antes del consumo final. Autoinspección. Documentación.

Estrategias de la Capacitación
Identificar necesidades de capacitación. Establecer mecanismos de evaluación de desempeño. Medir el impacto de la capacitación.

SANEAMIENTO SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE
El primer paso en la organización de un programa de limpieza es el evaluar las necesidades de limpieza en el establecimiento. Para desarrollar el programa de limpieza se puede tomar en cuenta los siguientes pasos: Inventario de ambientes y equipos. Evaluación de procesos. Evaluación de suciedades y superficies. Elección de detergentes y desinfectantes. Elaboración de procedimientos (SSOP) Elaboración de formatos. Elaboración del documento o plan. Verificación y control. Capacitación

SANEAMIENTO SANEAMIENTO
Procedimientos Operativos Normalizados (SSOPs)

Qué son SSOPs • Son específicos para cada
planta

Deben tener
Frecuencias Responsables Materiales Métodos Verificación Vigilancia Registros Acciones correctivas

Considera
Procedimiento e instrucciones estándar Identificación de materiales de limpieza Preparación de soluciones Rotación de productos de desinfección

• Describen procedimientos de
higiene.

Secuencia de Higienización
Pre - limpieza: Eliminación grosera de suciedad, grasa, etc.(barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando). Limpieza principal: Desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente. Enjuague: Eliminación de la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior. Desinfección: Elimina carga microbiana a un nivel seguro. Enjuague: Eliminar residuos de desinfectante Secado

LIMPIEZA
Es el proceso físico o químico de remover la suciedad de la superficie. Elimina el sustrato con el propósito de evitar el desarrollo microbiano y el poder de acción desinfectante es eficaz. La limpieza remueve el 90 - 99% de bacterias, miles de bacterias pueden quedar presentes.

Personal Responsable
Se debe designar al personal que va a realizar la limpieza y al responsable de la supervisión. Tanto el supervisor como el personal son responsables de la eficacia de la limpieza. La limpieza y desinfección puede ser ejecutada por personal del área de producción, por personal de limpieza, y por personal de mantenimiento.

Frecuencia de Limpieza
La frecuencia de la limpieza y desinfección está basada en la necesidad de proteger al alimento de cualquier contaminación. Deben ajustarse a las necesidades de cada establecimiento. Se puede tener en cuenta lo siguiente: Todos los días, más frecuencia: equipos y materiales de uso diario en contacto directo con los alimentos y las áreas de mucho tránsito. Una vez por semana: superficies que no se manipulan a menudo, como paredes, ventanas, desagües, cuartos de refrigeración, lámparas, almacenes de materias primas y otras áreas de menor tránsito. Una vez al mes: techos

Factores que influyen en la limpieza

La naturaleza de la suciedad que debe eliminarse Tipo de superficie a limpiar Materiales empleados para la limpieza Grado de dureza del agua. Grado de limpieza requerido. Efectos químicos, mecánicos y del tiempo

Agentes de Limpieza
Detergente: Sustancia o mezcla de sustancias que al aplicarse elimina la suciedad. Características óptimas de los detergentes Poder dispersantes: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión. Poder emulsionante: Capacidad de mantener poder la materia grasa en solución acuosa. Poder quelante: Capacidad de acomplejar minerales e impedir así que se cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales que se contactan. Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.

Características Óptimas de los Detergentes
Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria. No ser corrosivo. Biodegradable. Estable durante períodos de almacenamiento largos. Facilidad de enjuagado. Baja concentración de uso.

Alimento (o suciedad) Azucares, sal Alimento graso (carne, mantequilla, aceites) Alimentos ricos en (carne, pescado, pollo) Calcio precipitado Tomates, vegetales Lacteos

Detergente recomendado Detergente alcalino medianamente

grasa, Detergente medianamente alcalino, si no es efectivo usar alcali fuerte. medianamente

proteinas Detergente alcalino Limpiador acido Detergente alcalino

medianamente

Limpiador medianamente alcalino, alternado con acido.

DETERGENTES
Tipos de detergentes: Álcalis y sales alcalinas (hidróxido de sodio, carbonato de sodio). Detergentes ácidos (ácido clorhídrico, sulfúrico, muriático). Polifosfatos.

Métodos de Limpieza
LIMPIEZA AL SECO: Consiste en remover el polvo utilizando aspiradoras, escobas y cepillo, aire comprimido. Empezar por la parte de arriba y luego seguir hacia abajo. LIMPIEZA CON AGUA: Utiliza un solvente (agua conteniendo un detergente) acompañado de la agitación con cepillos, bombas, aire o vapor para remover la suciedad pegada. La acción mecánica se obtiene cuando se limpia manualmente con cepillos para fregar, esponjas, paños, etc.

Métodos de Limpieza
Recordar: -No utilizar trapeadores sucios. -No utilizar demasiado detergente. -No dejar de enjuagar con abundante agua. -No esperar que el detergente haga todo el trabajo. -No hay que olvidar que los materiales, equipos de limpieza deben también ser lavados y desinfectados y dejados secar tras su uso.

Acción del Detergente
Surfactante
Agente de limpieza Eliminación de la suciedad

Grasa

Proceso de encapsulación

Acción del Detergente
Agente álkali de dispersión

Suciedad Suciedad Suciedad

Suciedad

Suciedad

Suciedad

Métodos de Limpieza
LIMPIEZA MECÁNICA: Emplea el uso de máquinas lavadoras, barredoras mecánicas. Consume energía que hace funcionar la máquina y permite el uso de agua caliente y detergentes para trabajos pesados. LIMPIEZA CON SOLVENTES: Se emplea un solvente limpiador para remover los residuos de grasa y petróleo de los equipos, donde el agua no puede ser utilizada. LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP): Este es un tipo especial de limpieza mecánica que utiliza un tanque donde se prepara y se calienta la solución limpiadora, la cual es bombeada para hacerla circular y a la vez proveerla de agitación. Se emplea para propósitos específicos y limpiar circuitos.

Sistemas de Limpieza in situ “Cleaning in Place” (CIP)
Ventajas: Disminuye tiempo de limpieza Evita daños en el equipo Desventajas: Inversión alta Debe ser correctamente diseñado y utilizado. Puede generar bolsas de suciedad o biofilms con proliferación masiva de microbios. Acumulación de limpiadores. Impide la supervisión visual.

Sistemas de limpieza in situ “Cleaning in Place” (CIP)
Métodos:
Circulación de soluciones por las instalaciones a una velocidad que quite toda la suciedad de las superficies internas (velocidad mínima 1.5m/s para tuberías, 3m/s en piezas en T) Surtidores fijos a presión fijo para limpiar piezas in situ a presión de 100 a 1400lb/pulg2 Surtidores giratorios a presión (pulverización) para el interior de tanques, tinas u otros grandes recipientes inaccesibles.

DESINFECCIÓN
Es el proceso que resulta en la reducción/destrucción de microorganismos. Diferentes tipos de desinfectantes pueden usarse para diferentes tipos de procesos, es decir se debe seleccionar de acuerdo al tipo de microorganismo a eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuado de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. (rotación de desinfectantes)

Propiedades de los Desinfectantes
Buena actividad antimicrobiana. Solubilidad. Estabilidad frente a diferentes condiciones de actuación. No tóxico para el hombre. No reactivo con otras sustancias. Buena penetración. No corrosivo. Desodorante e inodoro. Disponible en grandes cantidades y buen precio.

Factores que influyen sobre la Desinfección
Resistencia de los microorganismos. Número de Bacterias a destruir. Concentración. Materia Orgánica. Tiempo de exposición. Temperatura. pH.

DESINFECTANTES
Dentro de los compuestos desinfectantes tenemos: Compuestos clorados (hipocloritos 100-250ppm). Sustancias yodadas (25-50mg/L). Compuestos de amonio cuaternario. Vapor y agua caliente (T>77°C).

Principales Desinfectantes Utilizados en la Industria Alimentaria
Desinfectantes Superficie de contacto con los alimentos 100-200*ppm 25*ppm 200*ppm 100-200*ppm 200-315*ppm Superficie de no contacto con los alimentos 400 ppm 25 ppm 400-800 ppm 100-200 ppm 200-315 ppm 1-3 ppm Agua planta

Cloro Yodo Quats Dioxido Cloro Acido Peracético

3-10ppm

*Concentraciones máximas permitidas sin requerimientos de enjuague

Efectivo contra Bacillus,Staph. E. coli, salmonella Esporas Propiedades Afectado por agua dura Irrita la piel Afectado por materia organica Corrosivo Costo Deja residuo No Si Bueno Mejor Mejor

Cloro

Yodo Mejor Bueno Bueno

Quats Bueno Malo Malo Quats No No El menos afectado No Caro Si

Cloro

Yodo Ligeramente No Algo Ligeramente Económico Si

El más afectado Bastante El más económico No

Ventajas y Desventajas de los Hipocloritos como Desinfectantes
Ventajas
Relativamente baratos. Acción rápida. Inalterados por las sales de las aguas duras. Residuo inofensivo, no forman película superficial. Eficaces en fuerte dilución Activos contra una gran cantidad de microorganismos, esporas y fagos incluidos. Relativamente no tóxicos a las diluciones de empleo. No manchan. Incoloros. Fáciles de preparar y emplear. Concentración fácilmente determinada. Puede usarse para el tratamiento del agua.

Desventajas
Inestables durante el almacenamiento. Inactivos por los compuestos orgánicos. Corrosivos si son mal utilizados. Irritan la piel. Olor a veces inaceptable. Precipitan en las aguas ferruginosas. La eficacia disminuye cuando aumenta el pH de la solución. Pueden extraer el carbono de las piezas de caucho de la maquinaria.

¿Cómo preparar soluciones para desinfectar?
• El hipoclorito de sodio (lejía) se vende comercialmente en solución a una concentración del 10% de cloro activo (equivale a 100000ppm de cloro). Para preparar soluciones para desinfectar podemos usar esta fórmula:

Preparación de Solución Desinfectante

Efectos del Cloro sobre varias Superficies
MATERIALES
Vidrio, plata, metales preciosos, jebes duros. Concreto, jebes. Madera Hierro, acero, acero inoxidable, cobre, aluminio, latón. SOLUCIÓN DE CLORO 5ppm Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno 100ppm Ninguno Ninguno Ninguno Corroe 1000ppm Ninguno Desintegra Ninguno Corroe

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN
• Establecer en lo posible cuales organismos se tienen en el lugar a limpiar y desinfectar. • Preparar las soluciones desinfectantes al momento de su uso. • No mezclar desinfectantes con detergente pues corre el riesgo de perder el efecto desinfectante.

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN
• No mezclar desinfectantes entre si. • Aplicar criterios de rotación periódica. • Controlar la efectividad de la desinfección mediante muestreo microbiólogo. • No entregar la responsabilidad de la desinfección y la preparación de solución desinfectante a personal no entrenado para esta operación.

Efectividad del Desinfectante
Aplicar solamente en superficies visiblemente limpias Aplicar como paso final en los programas de limpieza Redesinfectar al empezar si el tiempo desde la última desinfección excede cuatro horas
128 Número de bacterias 64 32 8 0 20 40 60 80 100 120 16 140 160

Crecimiento rápido
180 200 220

Minutos después de la limpieza

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Vajilla y artículos de mesa: • Deben ser limpiados y desinfectados después de su uso para evitar que la suciedad se adhiere y sea difícil de remover. Equipos fijos • Vienen con instrucciones del fabricante para su desarmado y limpieza, las cuales deben ser respetadas.

Refrigeradoras, congeladoras
• Aunque la refrigeradora retarda el crecimiento de los microorganismos, pueden convertirse en el hogar de ciertas bacterias y hongos si no son limpiados adecuadamente. • Dependiendo del uso: Refrigeradoras: una vez a la semana Congeladoras: cada 15 días

Superficies de contacto con alimento • Limpiar y desinfectar a intervalos continuos, cada vez que se cambie de tarea. Instalaciones • La frecuencia de limpieza dependerá del alimento que se prepare, el trafico y uso del área. Implementos de limpieza • Se deben lavar y desinfectar con frecuencia.

¿El porqué de una adecuada limpieza y desinfección? “Biopelículas”

Biopelícula de Listeria

monocytogenes

Biopelícula: Definición Una biopelícula es una acumulación de células bacterianas inmovilizadas en una superficie y frecuentemente embebida en una matriz de origen bacteriano.

Células Suspendidas Vs. Adheridas

Células Suspendidas

Células Adheridas

El que las células estén suspendidas o adheridas afecta: • la velocidad de crecimiento • la composición y estructura de la pared celular • la actividad de las enzimas • la sensibilidad a agentes antibacterianos

En Dónde se Forman las Biopelículas?
Las biopelículas se forman en muchos tipos de superficies:
Industrial • acero inoxidable • plástico • tuberías de drenaje Medica • dientes • pulmones • Otros Ambiental • suelo • plantas • sistemas
marinos

Biopelícula sobre un condensador industrial

Placa dental humana

Biopelícula bacteriana en la raíz de una planta

Los Pasos para la Formación de Biopelículas
ADSORCIÓN REVERSIBLE DE BACTERIAS (seg.) ADHERENCIA IRREVERSIBLE DE BACTERIAS (seg.-min.) CRECIMIENTO Y DIVISIÓN DE BACTERIAS (hrs-días) PRODUCCIÓN DE EXOPOLÍMERO Y FORMACIÓN DE LA BIOPELÍCULA (hrs-días) ADHERENCIA DE OTROS ORGANISMOS A LA BIOPELÍCULA (días-meses)

Inactivación de la Biopelícula
• En este ejemplo, toma: toma
* menos de 1 minuto para inactivar no 1,000,000 de células adheridas * 12 min. para inactivar 1,000,000 de células individualmente adheridas * 20 min. para inactivar colonias adheridas • Limpiar frecuentemente y a fondo para una inactivación efectiva de la biopelícula

Formación de Biopelículas en un Establecimiento de Alimentos
La formación y fortaleza de la biopelícula depende de: • El proceso (tipo de alimento, nivel de humedad) • Limpieza de las instalaciones • Procedimientos de limpieza
144 165 191 72 98 122

• Procedimientos de desinfección • Temperatura • Edad de la biopelícula
220 268 309

Formación de una biopelícula sobre vidrio a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y 309 horas

Sitios de Refugio
Definición: Los sitios de refugio son áreas específicas en o cerca de superficies en contacto con alimentos que proveen de una ubicación ideal para que el organismo sobreviva, se multiplique y potencialmente contamine los alimentos

Sitios de Refugio
Provee los ingredientes necesarios para el crecimiento: Alimentos Agua Temperaturas ideales Usualmente difícil de limpiar y desinfectar Puede ser fácilmente pasado por alto durante operaciones de desinfección de día a día

El Proceso de Desinfección

+

=

Limpieza y Desinfección
Detergentes
Suciedad depositada

Enjuague
Suciedad depositada

Detergentes y acción física (restregar) remover la suciedad y materia orgánica que protege a la biopelícula La suciedad y materia orgánica se enjuaga, enjuaga dejando la biopelícula expuesta

Desinfectante

El desinfectante es capaz de penetrar e inactivar la biopelícula

Tipos de Desinfección Física
Desinfección por calor: Es una de las formas más comunes y útiles de desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie (77 – 82ºC) por lo menos. Desinfección con agua caliente: Es el método preferido y el que más se utiliza en la industria de alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. A desinfectar deben mantener una temperatura de desinfección durante un periodo adecuad, por ejemplo 80ºC durante dos minutos.

CONTROL DEL AGUA
• Abastecimiento suficiente de agua de calidad sanitaria (potable) para las operaciones de elaboración y limpieza. • La calidad del agua debe controlarse diariamente en los puntos de utilización del agua, mediante la determinación del cloro libre residual (nivel mínimo de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm). • Controles físico químicos y microbiológicos.

•Teléfonos: 34910166-3492507-3495640- anexo 127 •Fax: 3495794

www.lamolina.edu.pe/lmc •lmconsultores@lamolina.edu.pe •lmconsultores@infonegocio.net.pe

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