MODULO: CONTROL

ESTADISTICO DE LA
CALIDAD

ELABORADO POR:
ROBERTO CANO
LÓPEZ
. CLARK ALFRED
DAVIES LÓPEZ

MANUAL DE CALIDAD GRANOS Y

SEMILLAS DE NICARAUA. Ltda.

1
 Índice:

Presentación de la empresa……………………………………………………………….3-5

MIFIC CODEX………………………………………………………………………………….... 6-7

Generalidades………………………………………………………………..................... 7-9

Procesos y controles aplicados dentro de la empresa…………………….10-13

Edificios e instalaciones………………………………………………………………….13-18

Personal………………………………………………………………………………………….18-24

Equipos e utensilios………………………………………………………………………..24-27

Transporte ……………………………………………………………………………………..27-33

Anexos………………………………………………………………………………………………34

2
I. Presentación de la empresa

1.1. Introducción.

Un sistema de gestión de la calidad es sumamente necesario dentro de una

empresa de manufacturación de granos básicos debido a que estos procesos

permiten inspeccionar y controlar los procesos dentro de la empresa, ser

eficientes y entregar un producto de calidad.

Es importante mencionar calidad Alimentaria es la garantía de que los

alimentos no causaran perjuicios al consumidor, cuando sean preparados o

ingeridos de acuerdo con su uso previsto (FAO/OMS1997). La inocuidad

alimentaria es sumamente importante dentro del mundo de manufacturación

de alimentos porque está garantía permite que no haya repercusiones físicas de

salud, a los consumidores o clientes del producto, manteniendo el prestigio de

la organización.

Para esto la empresa debe asegurarse de la calidad e inocuidad at través de un

conjunto de condiciones necesarias durante el proceso de producción,

elaboración, almacenamiento y distribución de producto. Es fundamental

3
asegurarse de la inocuidad a través de estos procesos, ya que la le gestión de

estos permite que el producto llegue a al consumidor final el cliente

.1.2. Política

La planta de manufacturación de granos básicos tiene algunas políticas de

calidad

✔ Responsabilidad y compromiso con la calidad e inocuidad de los alimentos,

orientados a la evaluación de nuestros procesos asegurando la inocuidad y la

calidad de nuestros servicios

✔ La mejora continua en cuanto a calidad, inocuidad en base a los

cumplimientos de la legislación vigente y de otros requisitos suscritos.

✔ Formar y capacitar a nuestros empleados para que sean gestores en su puesto

de trabajo y estén motivados para desarrollar buenas prácticas de calidad e

inocuidad.

1.3. Objetivos.

Como empresa estamos comprometidos en ser el minorista preferido para

nuestros clientes, poniendo a su disposición productos y servicios seguros,

inocuos y de calidad, servicio al cliente, respecto al individuo cliente y

4
búsqueda de la excelencia a través de la mejora constante en todo lo que

hacemos.

Objetivos

 Cumplir con los procedimientos y normas que permitan brindar

productos y servicios seguros, inocuos y de calidad.

. Mejorar la calidad e inocuidad de nuestros productos identificando las

fallas en el sistema de la calidad

 Capacitar a nivel interno los procesos que deben ejecutarse para cumplir

con la política de Calidad e inocuidad.

1.4. Calidad.

De acuerdo con la norma ISO 9001 la calidad es el grado en el que un conjunto de

características inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona, organización,

sistema o recurso) cumple con los requisitos.

1.5. Marco Legal.

Instituciones

5
Cuando hablamos de una empresa de manufacturación de granos básicos es importante

mencionar las instituciones legales referidas a la inocuidad de los alimentos. En

Nicaragua el proceso de elaboración, almacenamiento, distribución y expendio de

alimentos es regulado por el Ministerio de Salud a través de ‘‘La Dirección de

Regulación de Alimentos del Ministerio de Salud’’.

MIFIC CODEX

La Comisión Nacional de Soberanía y Seguridad Alimenticia y Nutricional

(CONASSAN), Conjunto de personas encargadas por la Ley, para velar por la soberanía

y seguridad alimenticia y nutricional de manera permanente y presidida por el Presidente

de la República de Nicaragua.

Leyes

De acuerdo a lo establecido en la Ley 423 Ley General de Salud en su Artículo 60 del

control y la regulación sanitaria, el cual establece que: ‘‘El control sanitario a los

productos y establecimientos farmacéuticos, a la producción, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos, se ejercerán de conformidad con las leyes

especiales y sus respectivos reglamentos, que regulen las diferentes materias

relacionadas’’.

En este sentido las normativas y reglamentos legales en cuanto a la inocuidad alimentaria

son: ‘‘La norma técnica nicaragüense norma sanitaria de manipulación de alimentos

6
requisitos sanitarios para manipuladores’’. Publicada en La Gaceta Diario Oficial

N ° 58 del 22 de marzo del 2000.

La cual tiene por objeto: Establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los

manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención,

recepción de materia prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y

su comercialización.

Y la ley de soberanía y seguridad alimentaria y nutricional. LEY N°. 693, aprobada

el 18 de junio del 2009, la cual tiene por objeto tiene por objeto ‘‘garantizar el derecho

de todas y todos los nicaragüenses de contar con los alimentos suficientes, inocuos y

nutritivos acordes a sus necesidades vitales; que estos sean accesibles física, económica,

social y culturalmente de forma oportuna y permanente asegurando la disponibilidad,

estabilidad y suficiencia de los mismos a través del desarrollo y rectoría por parte del

Estado, de políticas públicas vinculadas a la soberanía y seguridad alimentaria y

nutricional, para su implementación’’.

II. Generalidades

2.1. la calidad es en el que un conjunto de características inherentes a un objeto

(producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple

con los requisitos. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

7
establecimientos procesadores de alimentos. Contribuyen al Aseguramiento de

una producción de alimentos seguros.

El objetivo de la aplicación de un manual de calidad es Cumplir con los

procedimientos que permitan brindar productos y servicios seguros, inocuos y

de calidad a nuestros clientes. Garantizando que los productos se almacenen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

práctica de manufacturación de alimentos, como el arroz y los frijoles.

Proteger y mejorar la calidad e inocuidad de nuestros productos, reportando de inmediato

cualquier condición insegura para estos, adecuándonos a las normas de inocuidad

internacionales y las regionales.

Difundir a nivel interno con otros asociados los procesos que deben ejecutarse para

cumplir con la política de Calidad e inocuidad. Esto para garantizas que los productos

tienen las medidas sanitarias y de inocuidad establecidas y suficientes para garantizar

productos de calidad.

Todo esto en concordancia con la Ley de Normalización técnica y calidad la

cual tiene como objetivo en artículo número 1 inciso ‘‘C’’ que reza: Establecer

para la elaboración de normas técnicas un procedimiento uniforme, similar al

8
usado internacionalmente y el Reglamento Técnico Centroamericano, Buenas

Prácticas de Manufactura el cual ha sido ratificado por Nicaragua.

2.2. Alcance del manual de calidad de la empresa de manufacturación de

granos básicos:

El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra el

almacenamiento, distribución y comercialización de granos básicos (arroz y

frijoles) y es de aplicación específica al establecimiento.

2.2. Metodología Empleada.

En la planta de manufacturación de granos básicos se usa el reglamento técnico

centroamericano, el cual tiene por objetivo ‘‘establecer las disposiciones

generales sobre las prácticas de higiene y de operación durante la

industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos

inocuos y de calidad’’, la planta se encarga de almacenar y distribuir los granos

básicos por eso es indispensable que los productos que entran dentro de la

organización sean cuidados con las normas de inocuidad existentes.

La empresa toma de referencia la norma Iso 9001 en la cual se encuentran un

sinnúmero de aplicaciones en cuanto al diseño, la higiene el personal, y todos

9
los aspectos necesarios consensuados para el buen desempeño y el buen

desarrollo de inocuidad en los alimentos, esto se abordará en los puntos

siguientes.

III. Procesos y controles aplicados dentro de la empresa:

3.1. Muestreo y análisis del Material

La semilla tal como llega del campo nunca se encuentra 100% pura, viene

mezclada con semilla de malezas, materia prima, etc. Este material indeseable

tiene que ser separado para lograr una semilla pura que se pueda almacenar,

distribuir y evitar contaminaciones de campo por concepto de malezas.

Lo realiza el encargado de control de calidad de la planta de semillas al

momento de recibir las semillas, asegurándose de la calidad del lote que ingresa

a la planta, el muestreo se realiza basándose en parámetros de calidad

establecidos por la empresa, si la materia prima cumple con los parámetros de

calidad, el encargado de control de calidad autoriza la requisición para los

proveedores; de lo contrario, se debe tomar una acción correctiva.

10
3.2. Pesado del Material

Se procede a pesar la tolva con los granos o semillas en la báscula, la cantidad

necesaria para posteriormente secar para tener la humedad adecuada. Siempre

se debe tener una calibración periódica de la báscula.

3.3. Secado del Material

El secado se realiza para la conservación de las semillas, el contenido de

humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto

almacenado. Para obtener un almacenamiento eficiente, las semillas deben

tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas húmedas constituyen

un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, insectos y ácaros.

3.4. Limpieza

La limpieza básica es la operación importante en el acondicionamiento de

semillas tiene como objeto realizar separación de contaminantes e iniciar

clasificación de la semilla. El equipo utilizado durante esta operación es la

Maquina de Aire y Zarandas. En la limpieza básica las operaciones se hacen

principalmente con base en dos características físicas: tamaño y peso de la

semilla.

11
3.5. Empacado

En Sacos de Polipropileno. El material es transportado a una tolva de

almacenamiento, se hace por orden de cual producto esté en mayor cantidad,

se empaca en sacos de polipropileno y se almacena para el muestreo y

aprobación.

3.6. Tratamiento químico.

La semilla puede ser un medio de transporte y difusión de insectos y

organismos patógenos; por consiguiente, es importante el control de estos

microorganismos o la protección de la semilla mediante tratamientos con

fungicidas preventivos o insecticidas. Estas sustancias se aplican como polvo

o líquido, tratando de cubrir en su totalidad a la semilla en la dosis adecuada.

Además, por medio de estos tratamientos químicos a la semilla es posible

proteger la plántula durante la emergencia y las etapas fisiológicas tempranas.

Como una consecuencia del proceso anteriormente descrito se logra cumplir

con las normas de calidad. La semilla de buena calidad, además de ser pura y

tener buena apariencia debe cumplir ciertas normas y controles que acrediten

como semilla apta.

12
3.7. Empaquetado y pesado.

El empaquetado de semillas varía de acuerdo al tipo de semilla, normalmente

las semillas certificadas comercialmente se embolsan en bolsas de papel de

buena calidad, el empaquetado se realiza por peso o se empacan por el número

de semillas. Se debe verificar si tiene el peso correcto, las semillas tienen un

porcentaje de germinación del 85% para maíz y frijol y 80% para el sorgo.

3.8. Sellado y etiquetado.

Las bolsas ya tienen su respectiva etiqueta. El sellado se realiza mediante la

costuradora, la cual está sostenida desde la parte de arriba de la planta por

medio del cable de seguridad. Esto facilita su manejo y seguridad durante la

operación.

IV. Edificios e instalaciones.

4.1. Es parte de las instalaciones todo lo que se refiere a pisos, paredes, techos,

pasillos, ventanas, espacios de trabajo, baños sanitarios, iluminación y agua

potable.

Instalaciones Condiciones
Edificio. La estructura debe ser sólida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir
sustancias indeseables.

13
 Deben existir tabiques y separaciones entre las áreas para evitar la contaminación
cruzada

Debe estar diseñado de manera tal que esté protegido del ambiente exterior

mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que

impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros

contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

Las instalaciones deben tener dimensiones que permitan la adecuada

circulación de vehículos y personas, estar pavimentadas y ser de fácil limpieza

y desinfección; deben quedar proyectadas de manera que eviten la generación

de polvo y contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras

o rejilla para facilitar el drenado, evitando encharcamientos e inundaciones en

las instalaciones.

Los pisos de la planta deben ser construidos con materiales que sean resistentes

a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos

químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las

características del mismo.

Todas las ventanas deberán estar protegidas con mallas milimétricas, con el fin

de impedir la entrada de insectos y roedores a la planta procesadora, a su vez

14
estas mallas son desarmables para garantizar el lavado y desinfección, y de esta

manera facilitar la higiene general de la empresa

Todas las áreas internas y externas de la planta contaran con iluminación

artificial, dispuestas de tal manera que garantizan una excelente visión de las

salas de proceso y todos sus equipos y la realización adecuada de todas las

operaciones del trabajo diario, sin comprometer la higiene de los productos que

se procesan.

La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como

la acumulación de humo y polvo. Si se cuenta con instalaciones de aire

acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre

las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios estén expuestos.

El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier

material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los

hongos. Además, es recomendable programar la limpieza con mayor frecuencia

y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas. Se recomienda, la

aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la

supervisión de la limpieza.

15
Las áreas de producción y almacenamiento deben contar con ventilación

adecuada para evitar el calor excesivo, condensación de vapor, polvo y la

concentración el aire contaminado.

4.2. Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Las instalaciones deben tener suficiente espacio para la realización de las

operaciones, las cuales, deben ser planeadas para que, sigan un flujo lineal

desde el almacén de materias primas hasta el almacén de producto terminado y

su transporte

La Ventilación, iluminación, temperatura y humedad adecuadas

Pisos firmes, nivelados, llanos y de resistencia mecánica.

Se debe contar con un plan maestro de limpieza en el área de producción y los

procedimientos de limpieza y Saneamiento correspondientes.

Las materias primas en cuarentena, debidamente identificadas, se deben

almacenar en áreas físicas separadas de las materias primas a utilizar, hasta

obtener la aprobación de control de calidad.

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para materia

prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.

16
Las materias primas o alimentos, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas,

anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su

contaminación.

4.3. Instalaciones sanitarias.

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con

ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico y jabón, dispositivos

para el secado de manos, basureros, separados de la sección de proceso y deben

poseer como mínimo (según el número de trabajadores por turno) los siguientes

equipos:

a) Inodoros: uno por cada diez hombres, y uno por cada ocho mujeres.

b) Orinales: uno por cada diez hombres.

c) Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que

se requiera.

d) Lavamanos: uno por cada quince trabajadores.

e) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.

4.4. Desinfección

17
Es la reducción por medio de agentes químicos o métodos físicos, del número

de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en

peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos. Las instalaciones y el equipo

deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para lo

cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o

conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al

producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y

desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo

siguiente:

 Distribución de limpieza por áreas.

 Responsable de tareas específicas.

 Método y frecuencia de limpieza.

 Medidas de vigilancia.

 Ruta de recolección y transporte de los desechos.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con

registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse

adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente

18
identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante

indique en la etiqueta.

V. Personal.

5.1. Higiene.

En este manual se hace énfasis en un aspecto fundamental que se recomienda

seguir:

Medidas Ocupacionales: La empresa requiere exámenes médicos establecidos

por el Ministerio de Salud: EGH, (Examen General de Heces) Exudado

Faríngeo, (Identificación de Bacterias como Estreptococo) V.D.R.L. (Sífilis

examen en sangre), Examen de Piel (Hisopado debajo de uñas), B.A.A.R

(Detectar Tuberculosis). electrocardiogramas, exámenes auditivos, exámenes

de vista, rcp se elabora una ficha de salud, donde se describe la condición física

de los trabajadores, para realizar las tareas que requiere la planta.

CERTIFICADO DE
SALUD ULTIMO FECHA
NOMBRE Y EMISI FECHA DE EXAME DEL
APELLIDOS ON RENOVACI N PROXIM
REALIZ O
ON
A EXAMEN
DO
1.
2.
3.

19
 4.
5.
6.
7.
8.
NOMBRE DE LA EMPRESSA: PROANIC S.A Observaciones:

NOMBRE Y FIRMA DEL ENCARGADO:

_______________________________________
__
______

5.2. Requisitos del Personal

Todo manipulador de alimento y cualquier otro personal en actividades

similares recibirá capacitación básica en materia de higiene de los alimentos la

que debe estar actualizada y ser registrada para desarrollar estas funciones y

cursará otras capacitaciones de acuerdo a lo programado por la empresa, así

como las establecidas por las autoridades sanitarias.

No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones

dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones

gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento

durante su manipulación.

20
Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará

dada por:

✔ Buen aseo personal.

✔ Uñas recortadas limpias y sin esmalte.

✔ Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar

las labores y cuantas veces sean necesario, así como después de utilizar el

servicio sanitario.

✔ El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra

sustancia similar, se utilizará solución bactericida para la desinfección.

✔ El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando

para esto toallas desechables, secadores eléctricos u otros medios que

garanticen la ausencia de cualquier posible contaminación.

✔ Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan

afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como;

perfumes maquillajes, cremas, etc.

21
✔ Los medios de protección deben ser utilizados adecuadamente por los

manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no

constituir riesgos de contaminación de los alimentos.

✔ El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas

alimenticias, no podrá manipular productos en otras fases de elaboración, ni

productos terminados, sin efectuar previamente el lavado, desinfección de las

manos, antebrazos y de requerirse el cambio de vestuario.

✔ A los manipuladores de alimentos en ningún caso se les permitirá realizar la

limpieza de los servicios sanitarios ni las áreas para desechos.

Requisitos para la manipulación durante el almacenamiento y la transportación

de los alimentos

✔ La manipulación durante la carga, descarga, transportación y

almacenamiento no debe constituir un riesgo de contaminación, ni debe ser

causa de deterioro de los alimentos.

✔ El transporte de los alimentos se realizará en equipos apropiados y

condiciones sanitarias adecuadas.

5.3 Equipo de Protección (vestimenta)

22
✔ Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios

adecuados.

✔ Tapaboca.

✔ Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas, zapatos cerrados

y guantes si la actividad lo requiere.

✔ No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que

constituyan riesgos de contaminación para el alimento

5.4. Flujo de Personal de la planta y área de proceso

No hay turnos dentro de la empresa la jornada laboral empieza a las siete de

la mañana y termina a las seis de la noche, con un corte de almuerzo de una

hora de las 12 del mediodía hasta las 1 de la tarde.

6.5 Salud del Personal, Certificado de Salud (Procedimiento de manejo de

personal enfermo durante el proceso)

Manejo del Personal con Problemas de Salud: Es obligatorio que un empleado

reporte a su jefe inmediato cualquier enfermedad que posea, así como

padecimientos gastrointestinales, heridas o llagas abiertas, sanas o infectadas,

y cualquier otra condición de salud que pueda padecer, y que, pueda afectar al

23
alimento. Cualquier persona de la que se sepa o sospeche que es portadora de

alguna enfermedad, y que esta pueda transmitirse por medio de los alimentos,

deberá ser sometido a exámenes médicos, y según el resultado, se tomara las

medidas preventivas necesarias (mandar a reposo o aceptarse nuevamente). En

caso que se acepte la empresa deberá determinar cuáles serán las condiciones

en que laborará, al menos hasta que haya mejorado su estado de salud en la

planta.

Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y

desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de

un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la

aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.

No se puede humedecer el piso donde están las bolsas que contienen el

material, (se almacenan en bolsas de big bag), la limpieza del suelo tiene que

ser en seco, para hay un carrito de limpieza que limpia y seca al mismo tiempo

el suelo. Las estanterías donde está el producto se aspira y se sopetean las

toldas, se capacita al personal bajo este sistema, para mantener la inocuidad de

los alimentos.

VI. Equipos y utensilios.

6.1. Limpieza y desinfección

24
Seguridad del agua; se realizan constantes análisis, una vez por semana para

verificar que no lleve metales pesados y sea apta para utilizarla en lavado de

manos, limpieza de superficies que ameriten utilizar H20.

6.2. Superficies de contacto con alimentos

Se realiza una limpieza sopleteando las áreas por las que pasa el grano, así

quitando cualquier partícula de polvo, se limpias las superficies con químicos

que llevan cloro y solución de alcohol para esterilizar las bases.

6.3. Prevención de contaminación cruzada

Se verifica que la limpieza sea la más adecuada para no contaminar el producto

con el desprendimiento de algún tipo de metal o sustancias que pongan en

riesgo la seguridad del alimento.

6.4. Higiene de los empleados

Se debe cumplir con la limpieza personal, para ingresar a la planta tienen que

llegar bañados, cumplir con el lavado de manos para entrar al área de

producción, lavarse las manos después de visitar los baños, cada vez que se

25
entra a las áreas críticas de alimentos hay que repetir la rutina del lavado de

manos.

Salud de los empleados Como responsabilidad y compromiso de la empresa,

realiza exámenes médicos a cada uno de sus asociados para verificar que están

aptos para trabajar en el área establecida, teniendo en cuenta la seguridad del

personal como el del alimento.

El área que define las fechas de vencimientos de los granos es control de

calidad, basado en un análisis que realizaron de vida útil, el ejercicio tiene que

ser hecho en condiciones técnicas simuladas en el tiempo.

6.5. Equipos y utensilios

Los equipos utilizados en la fabricación de los granos son en base a la capacidad

máxima de la producción de la planta. Todo está diseñado de forma que los

alimentos no tengan contaminación cruzada u otro tipo de riesgo y que la

limpieza se realice de forma adecuada

26
Las máquinas empacadoras están hechas de acero inoxidable, para así

garantizar que los equipos no representen un riesgo de contaminación. Se

verifica que no haya equipos con material porosos, ranuras o que desprendan

pinturas, para evitar contaminación alimentaria.

Maquina envasadora

Maquina ensacadora

Bandas transportadoras

Cosedora de sacos

Tolvas

Paletizadoras automáticas

Detector de metales

Bobinas

Empaque y etiquetado.

VII. Transporte.

7.1. Almacenamiento y Distribución

Transporte

27
La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y

transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la

proliferación de microorganismos y los protejan contra la alteración del

producto o los daños al recipiente o envases.

Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o

contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos

o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los

alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben estar autorizados

por la autoridad competente. (La materia prima y los productos terminados

deben transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto

o los daños al recipiente o envases).

28
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga

fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la

contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión. (La

empresa realiza la carga y descarga fuera del centro de almacenamiento).

Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados,

deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el

mantenimiento de la temperatura adecuada. (Es conveniente que los vehículos

destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados cuenten con

medios que permitan verificar el mantenimiento de la temperatura adecuada,

Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente

La planta no cuenta con un transporte propio, el que utilizan es alquilado para

transportar a su personal desde su casa hasta el trabajo pero próximamente la

planta se presume que puede adquirir un medio de movilización, que le

facilitará la entrega de los colaboradores de la planta.

NTON – 03 079 - 08 Enero - 08 1/07

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE DE REQUISITOS

PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

29
 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios mínimos que

deben de cumplir

los medios de transporte de alimentos cuyo destino final es el territorio

nacional.

7.2. Requisitos para la manipulación durante el almacenamiento y la

transportación de los alimentos

El transporte de los alimentos se realizará en equipos apropiados y condiciones

sanitarias adecuadas. Además, debe cumplir con lo que establece la NTON 03-079-08

Primera Revisión Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios.

Condiciones de higiene y limpieza de los vehículos según NTON 03-079-08

La caja de los vehículos de transporte destinados a contener los alimentos debe estar libre

de cualquier tipo de instalación o accesorio, que no tenga relación con la carga o sistema de

enfriamiento y/o calefacción de los productos y, en el caso de camiones, sin comunicación con

la cabina del conductor. Las partes interiores de la caja, incluyendo techo y suelo, deben estar

fabricadas a base de materiales resistentes a la corrosión, impermeables, imputrescibles y fáciles

de limpiar, lavar y desinfectar. Las paredes y techos interiores deben ser fáciles de limpiar, lavar

y desinfectar no presentando grietas ni ángulos que dificulten estas actividades, a excepción de

todo aquello que sea necesario para el equipo y dispositivos de fijación de la carga. Estos

dispositivos deben ser asimismo fáciles de limpiar, lavar y desinfectar.

7.3. Peligros relacionados con el medio de transporte de alimentos

30
Peligros de material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un

dispositivo de

cierre/hermeticidad, residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de

limpieza y saneamiento. Cuando proceda, deberá prestarse la debida

consideración, al empleo exclusivo del medio de transporte de alimentos para un

producto alimenticio determinado. Peligros con la carga y descarga.

Aumento/disminución de la temperatura de los alimentos.

Introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de contaminación.

Peligros con el transporte. Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del

control de la temperatura.

7.4. Productos transportados.

La planta transporta variedad de productos abarroteros empacados y sellados

como son; Arroz en

distintas marcas de empaque, frijoles, azúcar, todos en distintas presentaciones

según la marca que

lo empaca para su distribución a las distintas sucursales de los super mercados

del país.

Según la NTON 03-079-08

-Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos o productos

31
alimentarios con la condición de que las temperaturas de transporte de cada uno,

fijadas en las

reglamentaciones especificas correspondientes, sean compatibles entre sí y que

ninguna de estas mercancías pueda ser causa de alteración o modificación de las

otras, especialmente por

olores, polvo, contaminaciones y partículas orgánicas o minerales.

- Los alimentos o productos alimentarios que, por sus características, no vayan

debidamente protegidos

con un envase o embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el

suelo del vehículo, ni sobre cualquier tipo de protección del mismo, susceptible de

ser pisada.

- El transportista deberá proveerse de la documentación correspondiente a los

alimentos transportados, cuando así esté reglamentado.

7.5. Operaciones de carga y descarga.

- Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben efectuarse tan

rápidamente como sea posible, utilizándose para ello cuantos medios se

consideren necesarios para mantener la temperatura, de tal forma que no se

32
 produzca una elevación de la misma en los productos, que pueda afectar su

calidad e inocuidad.

7.6. Transporte.

Durante el transporte debe mantenerse la temperatura exigida para la conservación

del producto, lo que es responsabilidad exclusiva del transportista.

gg Aspecto 0% 20% 40% 60% 80% 100%

Transporte en
condiciones
sanitarias
Transporte a las
temperaturas
adecuadas
Revisión
constantes a las
condiciones
sanitarias, limpio
y adecuado

Vehículos
adecuados en
condiciones
sanitarias limpio
y desinfestado
Alimentos en el
piso del vehículo

33
No se
transportan
sustancias
peligrosas
simultáneamente
Se pondrá en marcha el equipo frigorífico del vehículo, y se cerrarán sus puertas cuando no

se estén efectuando las operaciones de carga y descarga del mismo. correspondiente de

transporte El termostato del equipo frigorífico del vehículo debe graduarse a la

temperatura.

34
Anexos. Planos de Planta

35