ESTANDARES DE CALIDAD COMO CONDICION PARA EXPORTACION

I. INTRODUCCION:

De acuerdo con la definición de La Real Academia Española, estándar es aquello

que sirve como tipo, modelo, norma, patrón o referencia.

Que es un estándar de calidad. Estándar de calidad es el que reúne los requisitos

mínimos en busca de la excelencia dentro de una organización institucional.

Son normas y protocolos internacionales que deben cumplir productos de

cualquier índole para su distribución y consumo por el cliente final.

La norma ISO 9000 es un estándar para sistemas de administración de la calidad.

La norma es publicada y mantenida por la ISO (organización internacional para la

estandarización), mientras que es administrada por entidades externas de
acreditación y certificación. Lo que certifica la norma es el ajuste a las
especificaciones del producto o servicio, y no el concepto popular de calidad como
algo objetivamente bueno.

II. OBJETIVOS:

Tener conocimiento de los estándares de calidad que se toman en cuenta para

una exportación.

III. MARCO TEORICO:

La aplicación de normas internacionales de calidad esta siendo requerida en forma
creciente en los distintos mercados internacionales, donde existe una gran
demanda de productos latinoamericanos. A nivel mundial los consumidores
compran productos orgánicos por un valor alrededor de 55.000 millones de
dólares. La producción orgánica en la región de latinoamericana esta
principalmente orientada a la exportación.

BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

Son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la

utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas
y enfermedades de animales y plantas y la adopción de practicas y medidas para
asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

Se definen como la aplicación de una serie de medidas de manejo tendientes a

evitar la contaminación biológica y química en los procesos de producción,
cosecha, embalaje, acondicionamiento y transporte. Tal aplicación de medidas
debe estar avalada por un registro de actividades de proceso y por la adopción de
reglamentos de higiene e inocuidad alimentaria.

A nivel internacional, las BPA han sido establecidas para asegurar la inocuidad de
frutas y hortalizas frescas.

BPM (buenas prácticas de manufactura)

Son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el

código alimentos argentino desde el año 1997, por lo que son obligatorios para los
establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país, son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de gestión de calidad total o de un
sistema de calidad como ISO 9001.

Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para
la obtención de productos inocuos.

Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción y distribución.
POS (Procedimientos operacionales de saneamiento)

Aplicar los procedimientos de limpieza y sanitización, que permita mantener las

condiciones higiénicas antes, durante y posterior al proceso de la elaboración de
productos alimentarios; tanto del ambiente de procesamiento e insumos como
personal.

Permite garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados, los que se

constituyen en la base para la implementación y sustentación en el tiempo de un
programa de aseguramiento de calidad basado en HACCP.

Es el programa que documenta y describe el método y modo de proceder en

forma ordenada y eficiente en la higiene que se lleva a cabo en las diferentes
etapas de elaboración de alimentos.

De acuerdo con la compañía, la implementación exitosa del programa HACCP de

una industria de alimentos supone el cumplimiento acabado del programa de
prerrequisito, que son aquellos conocidos como POS.

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

Se refiere a las tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que

debe realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un
producto apto para el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de
limpieza y desinfección, de la mejor manera posible antes y durante la elaboración
de los alimentos.

Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de

responsables.
POES es una de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM y HACCP.

Garantizan que los procedimientos de limpieza y desinfección se efectúen

correctamente.

BPP (Buenas Prácticas Pecuarias)

Son un conjunto de rigurosas normas de países hispanoamericanos cuyo

cometido do es asegurar la salud de los animales destinados a la producción y
obtención de productos y subproductos para consumo humano. Los controles que
se realizan dentro del marco de la buenas practicas pecuarias tienden a reducir la
mortalidad de estos animales por ende el desembolso para cubrir gastos por
enfermedades ocasionadas, medicamentos y perdida en la producción.

Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que se aplican

en las unidades de producción de animales con el objetivo de disminuir los
peligros asociados a agentes físicos, químicos o biológicos, así como los riesgos
zoosanitarios en los bienes de origen animal.

El objetivo es asegurar la salud de los animales destinados a la producción y

obtención de productos y subproductos para consumo humano.

BPF (Buenas Prácticas de Fabricación)

Son el aseguramiento de calidad que asegura que los productos sean elaborados
y controlados siguiendo los estándares de calidad adecuados para el uso y
ajustándose a los requisitos reglamentarios establecidos por las autoridades de
salud.

Son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de

alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el
consumo humano. Los ejes principales del BPF son las metodologías utilizadas
para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de estos, liberándolos
de las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).

El sistema BPF coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por
ejemplo, el HACCP y POES. Asimismo, BPF incorpora el MIP (manejo integrado
de plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para
ejecución en industrias y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas

de aseguramiento de la alimentaria (principalmente la organización mundial de la
salud) recomiendan la implementación del BPF, HACCP y POES. Asimismo, el
comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como
condición a la exportación/importación de alimentos.

EPP (Elementos de Protección Personal)

Es cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que
le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud
en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

Los riesgos derivados de la contaminación en una industria alimentaria son, en

cierta medida, muy parecidos a los que podemos encontrar en un hospital.

Debemos considerar cualquier medio que ayude a evitar la contaminación, en este

caso en concreto del producto final, y tratarlo considerando que cualquier error
supone un riesgo para la salud de los consumidores.

Para ello existen diferentes elementos o equipos de protección personal, que

actúan con doble finalidad: protegernos a nosotros mismos en caso de que el
producto se encuentre ya contaminado y frenar el traspaso de posibles
microorganismos procedentes de nuestro propio cuerpo al producto en cuestión.
Entre los diferentes. Podemos encontrar.

 Gorros desechables: tiene que ser de carácter desechable

 Mascarilla:
 Dentales desechables: de polipropileno en caso de trabajar con materia
liquida y así evitar traspasos.
 Manguitos
 Guantes
 Cubre zapatos

Considerando los criterios que debemos tener en cuenta a la hora de elegir cada
equipo de protección personal, debemos considerar unas normas básicas
aplicadas a todos ellos. En primer lugar, debemos ser muy conscientes de que
cada vez que cambiemos de procedimiento o de materia prima, debemos
deshacernos del equipo que estábamos utilizando y reemplazando por otro nuevo.
En segundo lugar, la higiene de manos juega un papel muy importante, ya que, en
la mayoría de los casos, no se cambia de guantes tan a menudo como se debería.

Por último, como hemos visto a lo largo del post, el color azul ayuda a detectar sí
quedan restos de alimentos y nos permite, por lo tanto, prevenir la contaminación
cruzada.

Las normas de buenas prácticas de fabricación de alimentos son una herramienta

básica y primordial para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se enfocan en mantener las prácticas higiénicas necesarias para
garantizar la inocuidad de los alimentos durante su manipulación.
PEPS (primeros en entrar primeros en salir)

Significa que las existencias que primero entran al inventario son las primeras en
salir de mismo, y aplicando esta idea en un almacén de alimentos significaría que
los primeros terminados en ingresar deben ser los primeros en ser despachados,
para evitar que por alcanzar la fecha de vencimiento del producto y se eche a
perder. Es más, resulta adecuado recordar que PEPS se puede interpretar como
primero en expirar, primero en salir para recordar que los alimentos tienen un
limitado tiempo de vida.

El método PEPS es un sistema que facilita la salida inmediata de la mercancía

que ingreso primero al almacén. De ahí el termino primeras entradas, primeras
salidas.
Este método es utilizado cuando la empresa usa el sistema permanente de
inventarios, mismo que facilita el control del mismo al registrar con un Kardex la
entrada y salida de la mercancía, así como la existencia en el almacén.
En dicho Kardex se registra cada producto, el valor de adquisición, la fecha de
adquisición, el valor y la fecha de salida.

De esta manera el stock se renueva constantemente, evitando que los productos

lleven mucho tiempo en el almacén.

Por otra parte, cuando concluye el intervalo contable, las existencias reciben un
valor de acuerdo a los últimos precios de adquisición, mientras que el costo actual
se registra en el inventario final.

El costo de ventas queda sujeto a los precios del inventario inicial, así como el de
las ventas iniciales, por lo no se actualiza. Todo esto tiene un impacto financiero
considerable.
La valuación del costo de ventas con los precios iniciales provoca la
sobrevaluación de la mercancía, un menor costo de adquisición, mayores
utilidades y un mayor inventario final.
ZTP (Zona de peligro de temperatura)

La zona de peligro es aquel rango de temperatura entre 4.4 y 60 grados en el que

las bacterias crecen con gran rapidez. Para mantener a los alimentos fuera de
dicha zona, mantenga fríos los alimentos fríos o a una temperatura debajo de los
4.4 grados; y mantenga caliente a los alimentos calientes o a una temperatura
superior a 60 grados. Los alimentos fríos deben guardarse en el refrigerado, una
hielera o recipientes con hielo. Los alimentos calientes deberán permanecer en el
horno, o en charolas calientes o mesas precalentadas con vapor, parrillas
eléctricas u ollas eléctricas de cocción lenta. Use un termómetro para verificar las
temperaturas. Nunca deje los alimentos en la zona peligrosa por mas de dos
horas, o una hora si la temperatura ambiental es superior a los 32.2 grados.

para prevenir enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el

tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro.

ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos)

Son enfermedades transmitidas, se refiere a cualquier enfermedad causada por la
ingestión de un alimento contaminado de microorganismos vivos (virus, bacterias,
parásitos), por ejemplo E. coli, salmonela y el virus de la hepatitis A, que provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante

problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores
resulta muy importante para prevenirlas.
Las ETA puede ser intoxicaciones o infecciones:

 Infecciones transmitidas por alimentos: se produce por la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud,
como virus, bacterias y parásitos. Salmonela, listeria, norovirus, E.coli,
bacilus cereus.

 Intoxicación causada por os alimentos: se produce por la ingestión de

toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y
que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se
hallen en el alimento (toxina botulínica, enterotoxina de staphylococcus.
IV. CONCLUSIONES:

 Los estándares de calidad nos sirven para cumplir con las exigencias de los
consumidores.
 Gracias a cada uno de estas normas, métodos, procedimientos se logran
alimentos inocuos para el consumo.

V. BIBLIOGRAFIA:
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 https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-
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 http://www.fundacionchinquihue.cl/web/wp-content/uploads/2013/05/1.2-PPT-
Tendencias-de-Consumo-e-Inocuidad-Alimentaria-Sra.-Nathalie-Maraga
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 https://entolux.com/page.php?id=28#:~:text=Las%20Buenas%20Practicas
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