IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD E

INOCUIDAD ALIMENTARIA

JAIVER ARLEY SARMIENTO TORRES

Presentado a
XIOMARA PERDOMO
Instructora

SERVIVIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TENOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
VILLAVICENCIO
2021
 IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Las normas ISO dependen del enfoque de las empresas, la ISO 9001 se constituye en la

piedra angular de estas normas, en gran medida debido a su amplio campo de aplicabilidad,

puesto que su enfoque va direccionado hacia la calidad de producto, luego tenemos en otro

sector la ISO 14000 que esta enfocada hacia el medio ambiente y la inocuidad alimentaria

esta consagrada al interior de la ISO 22000, actualmente la norma base en materia de

alimentos y bebidas es la Resolución 2674 de 2013 que “establece los requisitos sanitarios

que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y

materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro

sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y

la salud de las personas.”, esta es de carácter obligatorio, pero las ISO y otras normas

internacionales no son de obligatorias adopción, sino que son adoptadas para hacer frente a

mercados internacionales con otras disposiciones.

La herramientas que se aplica para la detección de bacterias el BAC, el cual permite por

medio de una reacción de PCR, hallar en una muestra de alimentos la detección de la

presencia de ADN de las bacterias patógenas, ya obteniendo la presencia es necesario la

realización de una trazabilidad, para ello el laboratorio Food Safety cuenta con el Rigo
Printer permite una información más específica sobre la bacteria, dando su género, especie

y cepa.

El monitoreo ambiental esta encaminado a que una planta que procese alimentos, ejerza

vigilancia sobre las superficies que entran en contacto con los alimentos, este debe estar

enfocado en la búsqueda direccionada de acuerdo al producto que procese dicha industria,

el saber que superficies entran en contacto con e alimento estén libres de bacterias y así no

puedan llegar a posiblemente contaminar el alimento. El encontrar el patógeno permite la

adopción de medidas preventivas que permitan la eliminación del riesgo.

Hoy día es mucho mas frecuente escuchar hablar de inocuidad alimentaria, puesto que el

desarrollo tecnológico ha permitido la detección eficiente de los diferentes patógenos, y

realizar la trazabilidad del mismo en tiempo récord, además de que los avances en

comunicación, permite que la opinión del cliente tome un papel preponderante para la

industria, pues tiene la capacidad de influenciar de forma positiva o negativa según sea la

precepción de este.

Para contribuir a la seguridad alimentaria, es recomendable el consumo siempre de

productos cárnicos bien cocidos, no consumir ostras crudas o el consumo de ceviche, en

cuan a lechugas y legumbres es importante que sean de proveedores certificados, lavarles y

desinfectarles. Para finalizar el ciclo PHVA se constituye en una herramienta básica para

estar constantemente realizando el monitoreo y optimizando constantemente las

condiciones sanitarias al interior de la industria de producción de alimentos.