UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

Facultad de Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales

Ingeniera Agroindustrial

INTEGRANTES :
GABRIELA ALBAN
BRAYAN ARGUERO
STEVEN CEVALLOS
CHRISTIAN PILAMALA
DAVID TOPANTA

DOCENTE :
QUMICO. ORLANDO ROJAS
TEMA :
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LA
INDUSTRIA DE FRUTAS
 Anteriormente se crea
que la calidad era
demasiada costosa
Existen diferentes Ahora se sabe que el
definiciones de buscar la calidad resulta
calidad, el uso de IMPLEMENTACIN en una baja en
cada una depende DE UN SISTEMA DE los costos de
del rea en que s las empresas y una
este trabajando INOCUIDAD
mayor ganancia
ALIMENTARIA DE LA
INDUSTRIA DE
FRUTAS
La gestin de
calidad est
orientada a
brindar
productos aptos
para el consumo
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Un sistema de Cumplir con las
reglamentacion
inocuidad alimentaria es
gubernamentale
surge debido la s y las guas de
necesidad de la FDA

garantizar la seguridad
de los alimentos a lo Aseguramien Unificacin de
to de la criterios y
largo de toda la cadena
VENTAJAS
inocuidad de protocolos de
trabajo,
alimentaria, los alimentos sistematizaci
empezando en la para el n de los
consumidor. procesos.
produccin primaria y
llegando hasta el Reducir
consumidor final. riesgos y
prevenir
reclamacion
es o
sanciones.
DIAGNSTICO

Como paso previo, es Para realizar este diagnstico, se deben recabar los
imprescindible siguientes datos:
la realizacin de un
diagnstico inicial de
la organizacin, que Sistemas de
gestin de calidad Clientes y
adems servir de base Actividad de implantados (en el proveedores y
para definir la poltica la empresa caso de que los
sus requisitos
haya)
de inocuidad de los Organigrama Recursos
Sistemas de
alimentos. Procesos y seguridad aliment disponibles hum
aria anos y
productos materiales
Certificaciones y
que elabora acreditaciones (si (isotools, 2015)
las hubiere)
 ORGANIGRAMA

Ejemplo: Empresa PALFRUT

Actividad de la empresa:
PALFRUT, fundada en 2001,
es una empresa agroindustrial
especializada en la elaboracin
de pulpas naturales de frutas y
bocaditos. (palfrut, s.f.)
PROCESOS Y PRODUCTOS QUE ELABORA
PRODUCTO PRESENTACIN
Sistemas de gestin de calidad implantados
Pulpas de fruta: Frutilla, 500 gramos, fundas de
naranjilla, mora, tomate de polietileno de baja densidad
rbol, maracuy, coco, de 3.5 micras pasteurizadas y
mango, tamarindo, congeladas Certificaciones y acreditaciones
guanbana, papaya, guayaba,
pia, naranja, toronja, limn.

Bocaditos: Empanadas Platos de plumafoam con 10

Cuenta con la certificacin de BPM
cocteleras DELEYTTE empanadas
PLANIFICACIN

- Una poltica adecuada que busque cumplir con el

objetivo de la empresa.

La planificacin se elabora con - Que incluya un compromiso de cumplimiento de

el fin establecer un sistema de
requisitos que mejore e innove peridicamente los
acciones y un cronograma de
actividades relacionadas con la procesos de inocuidad alimentaria.
gestin de calidad En una
buena planificacin se debe - Sea socializada con toda la empresa
incluir:
- Una revisin puntual para asegurar su estabilidad.
DESIGNAR LOS COMPONENTES DEL EQUIPO

Una vez que la Direccin de la

empresa haya evaluado la
- Elegir al lder del equipo, que es la persona que
conveniencia de comenzar el
deber dirigir y coordinar el proyecto.
proyecto en funcin del
diagnstico inicial, el siguiente - Seleccionar los diferentes responsables de las
paso es la designacin de las reas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
personas que se van a encargar de - Designar al resto de componentes.
la parte tcnica y organizativa del
- Delimitar y definir jerarquas y responsabilidades.
proceso. Esta etapa incluye las
siguientes tareas:
DOCUMENTACIN EN UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

ESTRUCTURA SEGN LA NORMA ISO

9001-2008

Nivel A: Documento de mayor nivel en el

sistema de Gestin de Calidad y lo constituye
el Manual de Calidad

Nivel B. Lo integran los sistemas

documentados del SGC, que aplican el
personal que participa en la ejecucin.
Nivel C. Se constituye por los procedimientos
de uso general, procedimientos especficos del
proceso que rigen la ejecucin
 Revisiones efectuadas por el SGC.
Educacin, experiencia y formacin del personal.
Proceso de realizacin y cumplimiento con los requisitos del
producto
Revisin de los requisitos relacionados con el producto.
REQUISITOS QUE Evaluacin de proveedores.
Control de los equipos de medicin y seguimiento cuando no
DEBEN TENER existen patrones nacionales o internacionales.
Resultados de la verificacin y calibracin de los instrumentos
de medicin.
DOCUMENTADOS Auditoras internas.
Autoridad responsable de la puesta en uso del producto.
Tratamiento de las no conformidades.
Acciones correctivas.
Acciones preventivas. (SISTEMA DE GESTIN DE
CALIDAD SGC ISO 9000-2008, 2014)
IMPLANTACIN
Para la implantacin se debe realizar lo siguiente:

Definir la poltica de inocuidad de los alimentos

Establecer los programas de prerrequisitos y
los prerrequisitos operativos

Elaboracin de fichas tcnicas y diagramas de

flujos

Anlisis de peligros
Validacin y mejora continua

Elaboracin de manuales de referencia

Divulgacin del proceso y auditora interna

MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y
del producto de que se trate

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS Y

LQUIDOS

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe

contarse con las instalaciones, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente
labor de recoleccin
 RIEGOS QUE SE PUEDEN SUSCITAR POR MALA
PRCTICAS DE INOCUIDAD

Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte

de frutas y hortalizas encontramos factores fsicos,
qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de
los productos. Estos factores son conocidos como riesgos
que pueden provocar un dao a la salud del consumidor

Biolgicos FSICOS QUMICOS

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: Estos riesgos de contaminacin, Los riesgos qumicos ms
son todos aquellos agentes comunes estn clasificados en
bacterias, virus y parsitos; algunos extraos a las frutas y hortalizas dos grupos: naturales y
hongos son capaces de producir toxinas y que pueden ser agregados agregados.
durante su manipulacin
tambin se incluyen en este tipo de
riesgos.