CALIDAD - Definición

RAE: Propiedad o conjunto de propiedades

inherentes a algo, que permiten juzgar su
valor.

Oxford: a distinctive attribute or characteristic

possessed by someone or something
un atributo o característica distintiva que
posee alguien o algo
La calidad de algo o de alguien es
diferente de acuerdo a las personas que
evalúan al mismo algo o alguien
BUENA, MALA, EXCELENTE, REGULAR
 ¿Cómo evalúo la calidad?
• Para estar de acuerdo acerca de la calidad de un producto
se requiere que todos los involucrados estén entrenados y
capacitados para tener criterios similares y poder emitir
opiniones consensuadas.
• Siempre debemos tener en cuenta a los clientes y
consumidores finales del producto porque ellos toman
decisiones que afectan a la cadena productiva de las
empresas.
•¿Qué quieren los consumidores?
INOCUIDAD
Lo que es inocuo se define como que no
hace daño.
La calidad tiene varios adjetivos, pero
no la inocuidad.
Entonces se puede decir que la calidad
se puede negociar, pero la inocuidad
no.
La calidad de algo o de alguien es
diferente de acuerdo a las personas que
evalúan al mismo algo o alguien
BUENA, MALA, EXCELENTE, REGULAR
 ¿Cómo evalúo la calidad?
• Para estar de acuerdo acerca de la calidad de un producto
se requiere que todos los involucrados estén entrenados y
capacitados para tener criterios similares y poder emitir
opiniones consensuadas.
• Siempre debemos tener en cuenta a los clientes y
consumidores finales del producto porque ellos toman
decisiones que afectan a la cadena productiva de las
empresas.
•¿Qué quieren los consumidores?
INOCUIDAD
Lo que es inocuo se define como que no
hace daño.
La calidad tiene varios adjetivos, pero
no la inocuidad.
Entonces se puede decir que la calidad
se puede negociar, pero la inocuidad
no.
INSPECCIÓN
Evaluación de la conformidad por medio
de observación y dictamen, acompañada
cuando sea apropiado por medición,
ensayo/prueba o comparación con
patrones (UNE-EN ISO 9000:2005).
En la inspección por muestreo se observa
el lote y se toma muestras al azar, no se
hacen ensayos de laboratorio.
Ensayos o Análisis de Laboratorio

Las muestras obtenidas en la inspección

son analizadas en laboratorios para
verificar su idoneidad y el cumplimiento
de requisitos. Los métodos de ensayo
deben estar acreditados para ser usados
en la certificación del lote.
Inspección + Ensayos o Análisis= Certificación

La certificación consiste en evaluar los

datos de la inspección y los resultados
de los análisis de las muestras.
Inspección + Ensayos o Análisis = Certificación
La certificación es el proceso llevado a cabo por una
entidad reconocida como independiente de las partes
interesadas, mediante el que se manifiesta
la conformidad de una determinada empresa,
producto, proceso, servicio o persona con los
requisitos definidos en normas o especificaciones
técnicas (AENOR).
Control de calidad

El control de calidad consiste en seguir los procesos

o servicios productivos mediante programas,
herramientas o técnicas a fin de mantener o
mejorar la calidad del producto o servicio.
La calidad es importante para poder competir en el
mercado.
Control de calidad
El control de calidad tradicional trata de
encontrar productos terminados defectuosos,
cuando ya nada se puede corregir.
Actualmente se está cambiando hacia el control
preventivo, es decir consiste en detectar y
corregir el defecto antes de obtener el producto
final
Control de Procesos
Control de Procesos en una organización
significa supervisar y verificar las
principales variables del proceso
productivo a fin de disminuir la variabilidad
del producto final, reducir costos,
incrementar la eficiencia y reducir el
impacto ambiental (tal vez empleando la
economía circular).
 Control de Procesos
El control de procesos evita
producciones defectuosas y logrando
que los clientes obtengan productos de
calidad alta y estable, y a la vez se
incrementa el rendimiento.
Control de Procesos
El control de proceso se apoya en el uso
de gráficos de control y muestreo y
análisis de lotes de productos.
También se mejora la programación y
coordinación de los procesos productivos,
obteniendo producciones en menor
tiempo
Aseguramiento de la calidad
Se trata de que los consumidores tengan más
confianza para preferir los productos
ofertados. Dicha confianza se puede ganar con
alta calidad del producto, buena materia prima,
menor cantidad de contaminantes, buen sabor,
peso y medida constante, etc.
Se crea un compromiso ya que las exigencias
del cliente deben equilibrarse con la eficiencia
del establecimiento
Gestión de Calidad
Aumentar la capacidad de generar productos y
prestar servicios de una forma regular y que
cumplan las exigencias de los clientes y las
reglamentarias.
SIEMPRE, SIEMPRE
Aumentar la satisfacción de los clientes.
Gestión de Calidad

Abordar los riesgos y oportunidades relacionados

con la organización, su contexto y su desempeño.
Demostrar, con la obtención de un certificado, la
existencia de un sistema de gestión de la calidad
en la organización.

También se busca la mejora continua.

 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Sistema de Calidad en Pesquería

Dr. Miguel Alemán Polo

Buenas prácticas de manufactura BPM
El objetivo de la aplicación de BPM es obtener productos
inocuos que no causen daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Se trata de evitar mala higiene y procesos erróneos. Las
buenas prácticas de manufactura están siendo ejecutadas en
países de nivel mundial.
Buenas prácticas de manufactura BPM
Peligros que afectan a los productos pesqueros

El consumo de productos pesqueros podría causar

problemas en la salud de sus consumidores
1. Peligros biológicos: bacterias patógenas, virus,
parásitos, biotoxinas
Buenas prácticas de manufactura BPM
Peligros que afectan a los productos pesqueros

2. Peligros químicos: medicamentos veterinarios;

contaminantes orgánicos (petróleo, insecticidas),
industriales, ambientales e inorgánicos; alérgenos,
histamina, etc.
3. Peligros físicos: esquirlas de pinturas, metales, etc.
Buenas prácticas de manufactura BPM
Las buenas prácticas de manufactura permiten crear un
producto que logre mantener una buena higiene y por lo
tanto tener salubridad para un posterior consumo sin
generar algún tipo de riesgo.
Las BPM permiten
1) mayor control del proceso productivo, y
2) que el productor esté preparado para exportar a
mercados exigentes.
Buenas prácticas de manufactura BPM
Las BPM previenen la elaboración de productos
hidrobiológicos objetables por causa de contaminación por
cuerpos extraños y microorganismos. Así se disminuyen las
mermas.
Los alimentos deben mantener una higiene hasta llegar a su
destino sin afectar su composición nutricional.
Buenas prácticas de manufactura BPM
La higiene en un alimento debe ser garantizada desde
la captura o cosecha de la materia prima, la
adquisición de los ingredientes, extracción,
manipulación y comercialización.
Los microorganismos patógenos E. coli y Salmonella sp
son indicadores sanitarios de origen antropogénico. Su
presencia se asocia con problemas de higiene. De
acuerdo al caso se controla Staphylococcus,
Streptococcus, Listeria sp, Vibrio cholerae, etc
Buenas prácticas de manufactura BPM
Según la OMS, hay cinco claves para la inocuidad
de los alimentos:
• Mantener una buena higiene
• Evitar la mezcla de alimentos preparados y
crudos
• Cocinar los alimentos de manera completa
• Evitar los cambios de temperatura en los
alimentos
• Use agua y hielo seguros
 Higiene
Las personas que manipulan alimentos deben mantener un
elevado grado de limpieza y deben llevar una vestimenta
adecuada, limpia y, de ser necesario, protectora en el caso de
personas que padezcan o sean portadoras de una
enfermedad que se pueda trasmitir a través de los alimentos.
Lavar las manos con desinfectante antes de cualquier
manipulación e incluso después de ingresar al baño. Tener
uñas limpias y recortadas para la manipulación.
Evitar la limpieza de servicios higiénicos durante la
preparación de alimentos.
Higiene
Siempre se aconseja y exige:
Lavar las manos con desinfectante antes de cualquier
manipulación e incluso después de ingresar al baño.
Tener uñas limpias y recortadas para la manipulación.
Evitar la limpieza de servicios higiénicos durante la
preparación de alimentos.
Contaminación química
La ingestión de alimentos pesqueros o
agroindustriales con contaminantes químicos es un
peligro para los consumidores. Son sustancias
indeseables que están presentes en los alimentos
sin ser advertidas antes, durante y después del
elaborado.
Las autoridades sanitarias son las encargadas de
vigilar y controlar estos contaminantes
Contaminación química
Puede encontrarse arsénico, cadmio o mercurio
relacionados con la presencia de fertilizantes,
insecticidas o fungicidas. Se debe a las malas
prácticas agrícolas y son generales a través de
aguas contaminadas o en fumigaciones. En
productos hidrobiológicos se controla metales
pesados (cadmio, plomo y mercurio), dioxinas y
PCB, hidrocarburos y radiación
Contaminantes biológicos
El consumo de alimentos y bebidas contaminados con
microorganismos patógenos o con biotoxinas provocan
infecciones. Generalmente las sintomatología consiste
en nauseas, vómitos, distensión abdominal o diarreas
pero en ocasiones esto puede ser más grave llegando a
comprometer la respiración.
Contaminantes biológicos
La cadena de frio en el caso de alimentos de origen
animal precisa de temperaturas muy bajas para ampliar
la vida útil del alimento durante la distribución o
almacenamiento, además se debe considerar como un
punto de control dentro de las empresas que emplean
alimentos.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento
limpio utiliza una parte de la ruta de los alimentos que
todavía no han pasado por completo el tratamiento de
limpieza o desinfección.
La contaminación cruzada directa surge a partir de la
combinación entre alimentos sanos con alimentos
contaminados, esto provocara que la contaminación
sea de forma general y acelera la descomposición de
los alimentos involucrados.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada indirecta surge cuando el
intermediario es un tercer factor como las manos, la
respiración, alguna herramienta de proceso que no es
limpiada e incluso en los calzados.
Efectos de la contaminación cruzada:

Microbianos Parasitarios
Virales Toxi-infecciones
Intoxicaciones alimentarias
Para disminuir la contaminación:
Se recomienda
1) mantener el producto a bajas temperaturas
para inhibir la proliferación de
microorganismos.
2) Evitar la manipulación excesiva, evitando
machucarlos y aplastarlos, o que entre en
contacto con elementos sucios y
contaminados.
Cadena de frio
La cadena de frio se debe aplicar desde la captura
de los pescados cuando se enfrían con hielo o
agua de mar refrigerada con el objetivo de inhibir
la acción bacteriana.
La congelación y almacenamiento debajo de -
18°C mantienen el recurso pesquero en
condiciones estables. Se debe procurar que la
temperatura de almacenamiento en congelación
sea estable.
Buenas prácticas de manufactura BPM
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) deben ser
implementadas en todo lugar donde se generen
alimentos, de esta manera las operaciones,
comercialización, salubridad y mantenimiento del
producto se ejecutan mejor, evitando así futuras quejas o
demandas para la empresa procesadora.
La Norma UNE-EN ISO 22000: 2018 especifica los
requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda
la cadena alimentaria hasta el punto de venta como del
consumo final.
Calidad Y TRAZABILIDAD
Calidad es el conjunto de características de los
alimentos por las cuales son aceptados por los
consumidores.
• La calidad de los productos pesqueros implica
no solo conocer sus condiciones sanitarias, sino
también conocer su TRAZABILIDAD, es decir la
procedencia, desde su extracción hasta su llegada
al consumidor final.
Objetivos de las BPM
• Protección hacia el consumidor.
• Protección ante la adulteración del producto.
• Cumplir estándares sanitarios.
• Proteger a los alimentos frente a contaminantes externos.
El diseño e instalación de empresas dedicadas a la
transformación, producción y distribución de alimentos debe
tomar en cuenta que la limpieza y desinfección de sus
instalaciones sea fácil.
Edificación de la planta
• Las paredes y pisos deben ser impermeables,
resistentes a la corrosión.
• Las superficies no deben tener grietas, roturas o
perforaciones.
• Todas las superficies deben ser fáciles de lavar y
desinfectar.
Edificación de la planta
• Las paredes tienen que ser lisas y han de estar
cubiertas de material impermeable.
• Los ángulos de unión entre paredes y techos serán
preferiblemente redondeados.
• Dispondrán de ventilación e iluminación ajustada a
sus dimensiones y actividades
Superficies adecuadas en:
• Zona de recepción, protegida para que no haya
contaminación desde el exterior.
• Almacenes, deberá respetarse de una distancia mínima
para facilitar las operaciones de limpieza.
• Zonas de producción, superficies de suelos de materiales
lisos, antideslizantes y lavables.
Superficies adecuadas en:
• Zona de almacenamiento, mantendrán los requisitos de
temperatura adecuada al producto almacenado.
• Zona de vestuarios y servicios, los lavabos dispondrán de
agua caliente y fría, y de material de limpieza y secado debe
estar aislada de las zonas de trabajo.
• Zona de desperdicios, contará con zona de desagüe
protegida con sumidero, los contenedores estarán provistos
de cierres y fácil limpieza.
La embarcación pesquera
La embarcación pesquera debe estar diseñada y construida
de manera que:
a. Permita una rápida y eficiente manipulación del pescado.
b. Sea fácil limpiarla y desinfectarla.
c. Se puedan aplicar los métodos de preservación (por
refrigeración con hielo, cremolada u otro), para evitar el
deterioro del pescado.
d. Se prevenga la contaminación y los daños físicos del
pescado.
La embarcación pesquera Todo se limpia y
desinfecta al comienzo y al final del proceso.
Limpieza: eliminación de la suciedad, residuos de alimentos,
grasas y polvo de las superficies de toda la embarcación
pesquera, como bodegas, cubiertas, pañoles, etc. Aplicar
detergente con ayuda de escobillas, enjuagar con agua de
mar limpia.
Desinfección: Reducción o inactivación de bacterias, virus y
otros agentes patógenos. La desinfección se logra aplicando
tratamientos químicos o físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.
Las bodegas y lugares de almacenamiento
del pescado o hielo deben:
a. Tener protección contra el sol, viento y agentes del medio
ambiente.
b. Contar con superficies lisas, impermeables y resistentes a
la corrosión.
c. Ser de materiales no tóxicos y que no generen olor o sabor
extraño al pescado
Las bodegas y lugares de almacenamiento
del pescado o hielo deben:
d. Ser fáciles de limpiar y estar conservadas en
buenas condiciones. Por ejemplo, deben
evitarse los ángulos rectos donde se acumule
la suciedad difícil de limpiar y utilizar
implementos de limpieza adecuados, a fin de
no dañar su superficie.
Las bodegas y lugares de almacenamiento
del pescado o hielo deben:
e. Tener un diseño que evite y proteja al pescado
de daños físicos
f. Contar con sistemas de drenaje manuales o
mecánicos adecuados, que permitan proteger al
pescado del ingreso de agua de sentina (zonas
donde acumula agua sucia).
Agua limpia y hielo
a. La embarcación debe contar con suficiente agua limpia y
hielo para las tareas de limpieza de la embarcación,
b. Quienes realizan el manipuleo de pescado a bordo deben
estar completamente aseados y sanos.
Agua limpia y hielo
c. Contar con sistemas de preservación que
aseguren el enfriamiento rápido y a temperaturas
cercanas a la fusión del hielo (OºC).
d. El almacenamiento con hielo debe realizarse
evitando daños físicos del pescado.
En todo lugar de pesca o procesamiento
El personal debe estar provisto de indumentaria para el
trabajo limpia y en buen estado (ropa de agua, botas,
guantes, etc.).
Las botas solo se usan dentro de la planta, no salen fuera de
las instalaciones.
No se debe fumar, comer, ingerir bebidas ni estar enfermo
durante la faena de pesca
El personal debe tener buenos hábitos de higiene personal.