NORMATIVAS GARANTES DE

HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Módulo 4
24/06/2022
ÍNDICE

01 02
Normas internacionales de Seguridad alimentaria y
seguridad alimentaria nutricional

03
Sistema de calidad e inocuidad
en los alimentos
 01
Normas internacionales de
seguridad alimentaria
Cuáles son las normas de seguridad alimentaria más importantes a
nivel mundial
IFS BRC ISO 22000:2018

• IFS o International • British Retail • fue desarrollada por

Food Estándar Consortium la Organización
• IFS Food Internacional de
• IFS Broker Normalización (ISO).
• IFS Logistics Define los requisitos
sobre la seguridad
• IFS Wholesale
necesarios para la
• IFS Food Store inocuidad de los
alimentos. Afecta a
todas las empresas
que participan en
cualquier fase de la
cadena alimentaria.
 Para que sirven estos sistemas
de certificación
• Garantiza la seguridad de los productos.
• Aseguramos que las especificaciones de los clientes se
cumplen y respetan.
• Crece la confianza del consumidor final y de los
proveedores.
• Aumenta el nivel de seguridad alimentaria para los
consumidores.
• Son certificados reconocidos por organismos
internacionales con el prestigio que esto supone.
• Las auditorías son independientes porque se llevan a
cabo por terceras partes lo que significa mayor grado de
fiabilidad.
 Medidas de higiene alimentaria en un
restaurante

Pautas de higiene
 Recepción y almacenamiento.
 Manipulación y preparación de alimentos.
 Higiene personal.
 Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
 Control de plagas.
Higiene de los alimentos más comunes en un
restaurante
● Verduras con hoja. Hay que eliminar las hojas dañadas y
más sucias, lavarlas a conciencia con agua potable.
● Sopas y guisos. Debemos asegurarnos de que alcanzan
los 70ºC de cocción.
● Huevos. Hay que refrigerarlos a una temperatura de 5ºC
o inferior y cocinarlos a 63ºC salvo que se indique lo
contrario. Pescado. Si es fresco, los ojos deberían estar
limpios, las agallas y la carne firme.
● Carne. Para pollos y carnes rojas los jugos deben ser de
un color claro.
 02
Seguridad alimentaria y
nutricional
Según el Instituto Nutricional de Centro
América y Panamá (INCAP) y basado en
las Cumbres Presidenciales de Centro
América (SICA, 2002),
La Seguridad Alimentaria y Nutricional "es
un estado en el cual todas las personas
gozan, en forma oportuna y permanente,
de acceso físico, económico y social a los
alimentos que necesitan, en cantidad y
calidad, para su adecuado consumo y
utilización biológica, garantizándoles un
estado de bienestar general que coadyuve
al logro de su desarrollo"
 PILARES DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA NUTRICIONAL
Disponibilidad de alimentos El consumo de alimentos

El acceso a los
alimentos Utilizacion o aprovechamiento biologioco de los
alimentos
 03
Sistema de calidad e
inocuidad en los alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
● Hay más de 300 normas, directrices y otras recomendaciones del Codex relativas
a la calidad e inocuidad de los alimentos. Como resultado de la labor realizada
por el Codex Alimentarius, se ha evaluado la inocuidad de más de 760 aditivos y
contaminantes alimentarios, y se han definido más de 2 500 límites máximos
para residuos de plaguicidas y más de 150 para medicamentos veterinarios.

● En vista de que la higiene de los alimentos se regula mejor en la etapa de producción y

elaboración en el país exportador, el Comité ha centrado su labor en la preparación de
códigos de prácticas de higiene, en lugar de normas microbiológicas aplicables al
producto final.
 El Acuerdo sobre la aplicación de medidas
sanitarias y fitosanitarias (MSF)
El Acuerdo sobre MSF confirma el derecho de los Estados
Miembros de la OMC a aplicar las medidas necesarias para
proteger la vida y la salud de las personas, los animales y las
plantas.

En cuanto al ejercicio de tal derecho, que fue incluido en

1947 en el acuerdo original del GATT en forma de una
exclusión general de las otras disposiciones del acuerdo, se
disponía que tales medidas no habrán de aplicarse de forma
que constituyan un medio de discriminación arbitraria e
injustificable entre países en los que prevalecen las mismas
condiciones o como restricciones encubiertas al comercio
internacional.
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS
Se considera que los requisitos de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos constituyen
los fundamentos para el desarrollo de un sistema
basado en el APPCC para asegurar la inocuidad de
los alimentos.

La aplicación de estos principios y de las buenas

prácticas de fabricación (BPF), permite al
productor operar dentro de condiciones
ambientales favorables para la producción de
alimentos inocuos.
 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE
MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS

 Se han de tener presentes en todo momento

los posibles efectos de las actividades de
producción primaria sobre la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.

 En particular, hay que identificar todos los

puntos concretos de tales actividades en
que pueda existir un riesgo elevado de
contaminación y adoptar medidas
específicas para reducir al mínimo dicho
riesgo.

 El enfoque basado en el sistema de APPCC

ayuda a llevar a cabo tales medidas.
 Legislación Alimentaria General
Los objetivos generales de la legislación alimentaria
son:

● Garantizar un alto nivel de protección de la vida y la

salud humana y la protección de los intereses de los
consumidores.
● Garantizar prácticas equitativas en el comercio de
alimentos, teniendo en cuenta la salud y el bienestar
animal, la sanidad vegetal y el medio ambiente.
● Asegurar la libre circulación de alimentos y piensos
fabricados y comercializados en la UE.
● Facilitar el comercio mundial de piensos seguros y
alimentos seguros y saludables, tomando en cuenta
las normas y acuerdos internacionales.
Buenas prácticas de fabricación
La FSMA también proporciona a la
FDA el poder exigir a los alimentos
importados que cumplan las
mismas normas que los alimentos
nacionales, junto con facultades
de inspección, por lo que tiene
consecuencias globales para las
empresas de producción y
procesamiento de alimentos.
La nueva escala de
responsabilidades de la FDA
significa que tiene que depender de
las inspecciones realizadas por
otras agencias federales, estatales
y locales en el país y construir
alianzas y acuerdos con otras
organizaciones para llevar a cabo
inspecciones de las instalaciones
de otros países.
 Iniciativa Global de Seguridad
alimentaria
● La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es un organismo creado
por los principales minoristas y fabricantes del mundo en el año 2000 para
proporcionar liderazgo y orientación sobre sistemas de gestión de seguridad
alimentaria.

● La GFSI facilita la colaboración entre los expertos en seguridad alimentaria de

venta al por menor, empresas de fabricación y servicio de alimentos, así como
las organizaciones internacionales, los Gobiernos, las Universidades y los
proveedores de servicios a la industria alimentaria mundial.
 Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico

● APPCC (Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico)

● HARPC (Análisis de Peligros y

Controles Preventivos Basados
en los Riesgos, por sus siglas
en inglés)
HACCP significa el sistema “Análisis de Riesgo y Control de Puntos
Críticos.”

Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los

alimentos y cómo evitarlos antes de que se presenten.
 Plan HACCP: es el documento escrito,
basado en los principios HACCP que
describe los procedimientos a seguir
para asegurar el control de un proceso
específico.

 Sistema HACCP: es el resultado de la

implementación del plan HACCP y
que en suma, es el conjunto de
acciones encaminadas a identificar,
evaluar y controlar los riesgos o
peligros significativos para la
inocuidad de un alimento.
 Construcción Sistema HACCP

● El procedimiento anterior garantizará un entorno

de trabajo higiénico en su restaurante. Los
empleados contarán con procesos de
fabricación para eliminar o reducir el riesgo de
contaminación de los alimentos.

● Por otro lado, debe elaborar un plan HACCP para

cada proceso o producto. Le ayuda a identificar
todos los peligros y controles potenciales para
garantizar que elimine y controle todos los
riesgos. Se asegurará que la comida se
mantenga en niveles aceptables.
 Principios HACCP
1. Realizar un análisis de los riesgos
2. Identificar los PCC
3. Establecer limites críticos
4. Supervisar los PCC
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer los procedimientos de mantenimiento de
registros
 Realizar análisis de riesgos
 Tienes que llevar a cabo la identificación del peligro
en dos pasos. En primer lugar, usted tiene que
identificar el peligro y luego llevar a cabo una
evaluación de la misma. La evaluación del peligro le
ayudara a determinar el grado de riesgo que el peligro
identificado tiene para el usuario.

 Después de identificar y evaluar el peligro, lo siguiente

es que el equipo identifique los puntos críticos de
control. Si no controla el peligro en estos puntos,
presentara cierto nivel de riesgo para los usuarios
finales.
 Identificar los PCC
 Algunos ejemplos de CCPS pueden incluir:
 Etapas de cocción, recalentamiento y retención de calor.
 Etapas de enfriamiento, almacenamiento en refrigeración y
exhibición en frío.
 Etapas de recibimiento, descongelamiento, mezcla de ingredientes y
otras fases de1 manejo de alimentos
Establecer límites críticos
 En la mayoría de los casos, el limite critico es
una medida como el peso, la temperatura o el
tiempo de cocción.
 También puede incluir otras medidas que se
basan en normas reglamentarias o en
publicaciones científicas.
 Se refiere a los criterios que debe cumplir
para controlar el peligro en ese punto
particular.
 Compruebe si hay algún limite legal que deba
cumplir para el punto de control especifico.
 Supervisar PCC
Este principio de HACPP implica el establecimiento de procedimientos de
supervisión. El equipo HACCP debe describir los procedimientos de
seguimiento para la medición del limite critico para cada punto critico de
control.

Monitoreo de los Limites de los CCP pueden incluir:

 Evaluaciones sensoriales (percibiendo olores desagradables, buscando
descoloración, o sintiendo la textura)
 Medidas químicas (pH o acidez, viscosidad, contenido de sal o actividad de1
agua)
 Medidas físicas (tiempo y temperatura)
 Establecer acciones correctivas

 Cuando identifique las acciones correctivas pertinentes antes de que la

situación se salga de control, estará listo para tomar medidas rápidas
cada vez que se produzca un problema. La acción correctiva es el
procedimiento que seguirá cuando haya una desviación en el limite
critico.

 El equipo HACCP identificara los pasos apropiados a tomar para evitar

que los alimentos potencialmente peligrosos entren en la cadena de
preparación de alimentos en su restaurante. La iniciativa debe
asegurarse de que el problema no vuelva a ocurrir.
 Establecer procedimientos de
verificación
 Son actividades, además de la supervisión, que determinan la validez del
plan HACCP y que el sistema esta funcionando según el plan. Todas estas
actividades forman parte del proceso de verificación.

 Tienes que asegurarte de validar el plan HACCP para tu restaurante. Usted

tiene que asegurarse de que el programa previene los peligros
identificados de manera efectiva. Debe probar los productos alimenticios
finales y verificar que sus controles están funcionando adecuadamente.
 Establecer procedimientos de
mantenimiento de registros
 Uno de los elementos críticos del programa HACCP es registrar la información que
va a utilizar para demostrar que usted produce la comida es su restaurante de
forma segura.
 Estos registros deben incluir la información sobre los procedimientos de
verificación, los procedimientos de mantenimiento de registros, las medidas
correctivas, los sistemas de vigilancia, los limites críticos, el análisis de peligros, los
diagramas de flujo, la descripción del producto y el equipo HACCP.
 Beneficios de implementar un Plan
HACCP
 Reducción de perdida de productos
 Aumento de calidad de alimentos
 Mejor control del inventario
 Consistencia en la preparación de
alimentos
 Aumento de los beneficios
Higiene y seguridad
alimentaria
Higiene y seguridad
alimentaria
BUENAS
NOCHES!