UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

ISO 22000
Estándares de Calidad en la Manufactura Alimentaria
MSP. Mirna Elizabeth Santos

Aguilar Garza Andrea

González Díaz Ilse Daniela
Gutiérrez Ramírez Diana Rocío
Solís Miranda Ana Karina

Grupo 303

Monterrey, Nuevo León, México

A Viernes 20 de Septiembre de 2012
 ISO 22000
• ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en
alimentos, esta norma define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implantar un sistema
de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de
lograr un armonización internacional que permita una
mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de
toda la cadena de suministro. La primera edición fue
publicada el 1 de septiembre de 2005.
OBJETIVOS DEL ISO 22000
Demostrar la capacidad de
la empresa para controlar
los riesgos de la seguridad
alimentaria a través del
cumplimiento de los
requisitos que establece la
norma
Identificar y evaluar los Reforzar la seguridad
requerimientos del cliente alimentaria de la empresa y
para demostrar la fomentar la cooperación
conformidad con los entre las industrias
requisitos relacionados agroalimentarias, los
con el sistema de gobiernos nacionales y
seguridad alimentaria organismos transnacionales.

Mejorar el rendimiento de Asegurar la protección del Incrementar la satisfacción

los costos a lo largo de la consumidor, mejorar la del cliente mediante un
cadena de suministro de comunicación con los eficaz control de los
alimentos mediante la clientes y fortalecer la riesgos para la seguridad
optimización de recursos y relación de confianza alimentaria y un enfoque
la detección oportuna de entre los consumidores y integral de la cadena de
no conformidades. la organización. suministro

Planificar, diseñar, Demostrar la conformidad

implementar, operar y con los requisitos
mantener actualizado un estipulados por la
sistema de gestión de normativa de inocuidad
seguridad alimentaria para alimentaria y buscar la
proporcionar productos certificación del sistema
finales confiables, seguros de gestión de calidad por
e inocuos. una organización externa.
VENTAJAS DEL ISO 22000
Se puede aplicar a todas
las organizaciones en la Mejora la  comunicación a
Es una norma 
cadena de suministro través de la cadena de
internacional.
alimentario de todo el suministro
mundo.

Integra el Sistema de Si los sistemas de Gestión

Gestión de la Calidad y el de Calidad ISO 9001 y de
Seguridad Alimentaria ISO Mejora de la transparencia
Sistema de Gestión de
22000 están integrados, se a través de la cadena
Seguridad Alimentaria en puede conseguir la alimentaria
el Sistema de Gestión de certificación a través de una
la empresa. única auditoría externa.

Abarca la mayoría de los

requisitos de las normas Cumple los principios del
actuales de Seguridad código APPCC.
Alimentaria.
 PASOS PARA LA CERTIFICACIÓN
1. Diagnosticar
Se identifican los aspectos que deben mejorarse, se plantea un plan de acción para el análisis del estado de la
empresa en materia de inocuidad y se tienen en cuenta los programas prerrequisito y su certificación.

2. Planear
Se debe contar con un equipo HACCP que tenga formación, conocimiento y experiencia que se encarga de
identificar los peligros físicos, químicos y biológicos y darle solución para evitar productos no inocuos. 

3.Tener el análisis de peligros y puntos críticos de control

Luego de certificarse en prerrequisitos se busca la certificación en HACCP, para identificar análisis de peligros y
los puntos críticos en cada etapa del proceso e intervenirlos de acuerdo a los requerimientos según a la actividad
de la empresa.
 4. Documentar
Los procedimientos que realiza la empresa deben estar registrados, con el fin de tener un histórico que haga parte
del proceso de trazabilidad y ubique cualquier novedad que pueda presentarse en toda la cadena de producción.
Estos registros se deben guardar en físico o medio magnético, se debe tener una codificación para su organización
en un archivo, tener un tiempo de vigencia para esos documentos y actualizarlos constantemente.

5. Implementar
Entre los aspectos más destacados de la certificación es la sensibilización del personal y las directivas, por lo cual
la BPM y la identificación del HACCP agilizan la aplicación de la gestión.

6. Verificar
El equipo HACCP realizará la auditoría interna y junto a la dirección se encargará de hacer la verificación del
cumplimiento de la norma bajo el esquema de PHVA (planear, hacer, verificar y actuar), con el fin de mantener
una mejora continua.
 CAPACITACIÓN

• Conocer cuáles son los requisitos para un sistema de

gestión de seguridad, cuando una organización en la
cadena de suministro de alimentos, necesita
demostrar su habilidad para controlar los riesgos de
la seguridad de los alimentos para asegurar que los
alimentos son seguros en el momento del consumo
humano.
• El curso explica:

Planear, implementar, operar,

mantener y actualizar un sistema
de gestión de inocuidad de
alimentos que tiene como
objetivo proveer productos, que
sean seguros para el consumidor.
Demostrar tal Buscar la certificación de
su sistema de inocuidad de
conformidad a las alimentos por una
partes interesadas. organización externa

Demostrar cumplimiento
Asegurar que la
con los requisitos
organización cumple con
aplicables legales y
su política de inocuidad de
reguladores de seguridad
alimentos.
de alimentos.

Comunicar efectivamente
Evaluar los requisitos del
los aspectos de seguridad
cliente y demostrar la
de los alimentos, clientes y
conformidad con aquellos
partes interesadas
mutuamente acordados
relevantes en la cadena de
con él.
alimentos.
• El equipo de instructores cuenta con la experiencia para
impartir cursos a todos los niveles y a todas las empresas, ya
sean privadas, gubernamentales, asociaciones, empresas
multinacionales ó pymes.

Cursos
Públicos

Cursos
Cerrados
 Cursos
• Son abiertos a todo tipo de
empresas y personas.
• Conveniente para empresas que
Públicos capacitan a pocos empleados.

Cursos
• Se realizan en las instalaciones
de la empresa que lo desee

Cerrados
 BIBLIOGRAFÍAS
• elblogdesnformacion.com. (s.f.). Recuperado el 20 de Septiembre de 2012, de
elblogdesnformacion.com:
http://elblogdesnformacion.com/calidadalimentaria/ventajas-de-la-implantacion-de-
iso-22000/
• es.scribd.com. (s.f.). Recuperado el 20 de Septiembre de 2012, de es.scribd.com:
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• Revista IAlimentos. (s.f.). Recuperado el 20 de Septiembre de 2012, de Revista
IAlimentos: http://
www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edicion-21/inocuidad-y-re
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• Bsigroup.com.mx. (s.f.). Recuperado el 20 de Septiembre de 2012, de
Bsigroup.com.mx: http://www.bsigroup.com.mx/es-mx/Capacitacion/
• Sayce.com.mx. (s.f.). Recuperado el 20 de Septiembre de 2012, de Sayce.com.mx:
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