Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) y

las buenas practicas de Higiene (BPH´s) nos

proporciona un entorno dinámico y ordenado para la
fabricación segura e inocua de alimentos.
Son una herramienta básica en la industria de los
alimentos que se centraliza en la higiene como
fundamento individual y la forma de manipular los
alimentos.

Las BPM`s se componen de:

a). Personal
b). Instalaciones y Servicios
c). Equipo
d). Almacenes y transportes

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 En RICAP estamos comprometidos con la
Inocuidad como principio fundamental para
obtener productos seguros y de acuerdo
tanto a los requisitos legales y
reglamentarios (NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios) como de nuestros clientes.

Es por ello que te invitamos a participar

siguiendo estas disciplinas ya que tu
colaboración es muy importante.

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 Buenas practicas de manufactura
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción

Manipulador de alimentos
Corresponde a toda persona que trabaje, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos.

Buenas practicas de higiene

Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que
permiten prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de
los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de
producir enfermedades.

https://youtu.be/IuVkUUwkeUI

https://youtu.be/Y1YNOyf6B3Q
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3
3
a) Salud e Higiene del Personal en
contacto directo con el producto.
Debemos mantener un alto grado de limpieza
personal, es necesario que te presentes diariamente
bañado.
Hombres: Rasurados (Sin bigote, sin barba, sin
patillas), cabello corto, sin perfume, uñas cortas y
limpias.
Mujeres: Cabello sujeto, sin perfume, uñas cortas,
limpias y sin esmalte.

Usa el uniforme que te fue proporcionado limpio y

en buenas condiciones de acuerdo a la política de
uniformes de tu área.
Al comienzo de tus operaciones debes cambiarte la
ropa de calle por el uniforme limpio (incluye
calzado) y no debes usarlo para salir a la calle
porque puedes traer alguna contaminación del
exterior al interior de tu trabajo.

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Requisitos para el ingreso del personal a la planta

Es importante que al entrar a la planta lo hagas solo por la

aduana sanitaria, te coloques:
oCofia Azul para para visitantes, contratistas y proveedores

oCofia Blanca para personal con contrato permanente.

Lunes: rojo, martes: azul, miércoles: verde, jueves:
rosa, viernes: morado
La cofia debe cubrir la totalidad del cabello y hasta tus
orejas.
Es importante que tu cabello sea corto o esté recogido,
siempre bien aseado y mantenerlo bajo la cofia al igual que
las orejas
Cubre bocas, el cual debe cubrir la nariz y hasta la
barbilla.

Es importante que al entrar a los sanitarios y al

comedor te retires la bata, la cofia y el cubre
bocas.
CUANDO LAVES TU UNIFORME EVITA UTILIZAR
DETERGENTES CON AROMAS Y SUAVIZANTES
DE TELAS.

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Requisitos para el ingreso del personal a la planta

ESTA PROHIBIDO SALIR DE LA PLANTA

CON LA BATA PUESTA

ESTA PROHIBIDO SALIR DE LA

PLANTA CON EL UNIFORME
PUESTO

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 AREA UNIFORME REGLAMENTARIO DE LAS AREAS
OFICINAS (ZONA 1) 1. CAMISA/ PLAYERA OTORGADA POR RICAP
UNICAMENTE Y/O ROPA DE VESTIR.

ALMACENES 1. PLAYERA Y PANTALON BLANCOS Y COFIA.

(ZONA 2) 2. CUBREBOCA AL ENTRAR EN CONTACTO DIRECTO
CON LOS MATERIALES.
3. CALZADO INDUSTRIAL.

PESADO Y SURTIMIENTO DE 1. PLAYERA, PANTALON BLANCOS Y COFIA.

MATERIA PRIMA (ZONA 3) 2. CUBREBOCA.
3. CALZADO INDUSTRIAL.
4. BATA U OVEROL
5. SUDADERA

LABORATORIOS 1. BATA BLANCA Y COFIA.

(ZONA 2) 2. CUBREBOCA EN EL AREA DE MICROBIOLOGIA

3. CALZADO INDUSTRIAL.
D&D, INNOVACIÓN Y PLANTA 1. BATA BLANCA Y COFIA.
PILOTO. 2. CUBREBOCA EN PLANTA PILOTO
(ZONA 2) 3. CALZADO INDUSTRIAL.

PRODUCCION 1. PLAYERA, PANTALON BLANCOS Y COFIA.

(ZONA 3) 2. CUBREBOCA.
3. CALZADO INDUSTRIAL.
4. BATA U OVEROL
5. SUDADERA

MANTENIMIENTO 1. CAMISA Y PANTALON AZUL MARINO.

(ZONA 2) 2. BATA Y COFIA (AL INGRESAR A LA NAVE INDUSTRIAL
O ALMACÉN).
3. CALZADO INDUSTRIAL.

DISTRIBUCION 1. PLAYERA CON LOGO RICAP.

(ZONA 2) 2. COFIA (AL INGRESAR A LA NAVE INDUSTRIAL).

LIMPIEZA 1. PLAYERA, PANTALON BLANCOS Y COFIA.

(ZONA 2) 2. CUBREBOCA.
3. CALZADO INDUSTRIAL.

VIGILANCIA (ZONA 1) 1. UNIFORME PROPIO DE LA COMPAÑÍA PRESTADORA

DEL SERVICIO. 12
Requisitos para el ingreso del personal a la planta

Recuerda que tenemos una Política de Uniformes y

de acceso a nave de producción que seguir, así
como una Política de Visitantes y Contratistas que
debemos Vigilar se cumpla, de no ser así indicar al
responsable de tu área.

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5
Requisitos para el ingreso del personal a la planta

En Zona II (pasillos, laboratorios, cámara y almacén)

y Zona III (proceso), queda estrictamente
PROHIBIDO: fumar, comer, beber, escupir, masticar
chicle y/o silbar, así como también el uso de joyería,
(relojes, cadenas, anillos, aretes, collares, piercing), el
uso de esmalte para uñas, maquillaje, perfume,
postizos (pestañas y uñas), llevar implementos detrás
de las orejas (ejemplo plumas), ya que puede
representar un riesgo de contaminación.
De la misma manera, queda prohibido jugar, correr y
hacer bromas dentro de tus áreas de trabajo ya que
puedes ocasionar algún accidente.

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Requisitos para el ingreso del personal a la planta

Esta PROHIBIDO introducir grabadoras,

audífonos, celulares, cámaras fotográficas,
mp3,t.v en las áreas de proceso excepto los
medios de comunicación para el personal
autorizado, sin poner en riesgo el producto.
En caso de requerir usar cámara de video o
fotográfica solicitar autorización a gerente de
planta.

Si te viene a visitar un proveedor, un cliente o un

contratista, eres el RESPONSABLE de dar a conocer y
hacer cumplir estos requisitos así como la política de
visitantes y contratistas PO-GC-13,

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Requisitos para el ingreso del personal a la planta
Respeta las señales y letreros que se encuentran
dentro de la planta.
Así mismo sigue las indicaciones en caso de
emergencias.
Es muy importante que aun cuando el turno laboral
haya terminado se sigan las indicaciones antes
mencionadas, (tales como el uso de cofias y cubre-
bocas, etc) .
Usar únicamente las entradas y salidas del personal
permitidas.

24
Requisitos para el ingreso del personal a la planta
Respeta las señales y letreros que se encuentran
dentro de la planta.

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Requisitos para el ingreso del personal a la planta
En Zona II (pasillos, laboratorios, cámara y almacén) y Zona III (pesado de materiales y proceso):

Respeta las señales y letreros que se encuentran dentro de la

QUE DEBO
planta.
Así mismo sigue las indicaciones en caso de emergencias.

HACER
Es muy importante que aun cuando el turno laboral haya terminado
CUMPLIR LAS BUENAS se sigan las indicaciones antes mencionadas, (tales como el uso
PRACTICAS DE de cofias y cubre-bocas, etc) .
MANUFACTURA E HIGIENE
Solo agua de Usar únicamente las entradas y salidas del personal permitidas.
dispensadores
en planta

AVISAR DE
CUALQUIER
ENFERMEDAD

TALLAR LA SUELA DEL

ZAPATO AL INGRESAR A Es importante que al entrar a los
LAS AREAS sanitarios y al comedor te retires la
bata, la cofia y el cubre bocas.
CUANDO LAVES TU UNIFORME EVITA
UTILIZAR DETERGENTES CON
AROMAS Y SUAVIZANTES DE TELAS.

30/03/24 19
Requisitos para el ingreso del personal a la planta
En Zona II (pasillos, laboratorios, cámara y almacén) y Zona III (pesado de materiales y proceso):

¡ESTA PROHIBIDO!

PROHIBIDO USAR ROPA DE

CALLE

PROHIBIDO USO DE
PESTAÑAS PROHIBIDO USO DE
POSTIZAS, PIERCING
ESMALTE Y UÑAS
LARGAS O PROHIBIDO USO DE PLUMAS CON
POSTIZAS TAPA

30/03/24 20
¿Cuándo debo lavarme y sanitizarme las
manos?
1. Al ingresar cada vez a la planta.
2. Antes de iniciar cualquier actividad de manejo de
alimentos.
3. Al regresar de cada ausencia en mi área de trabajo.
4. Después de realizar la limpieza de mis equipos y áreas.
5. Inmediatamente después de ir al baño o sonarse la nariz.
6. Inmediatamente después de manipular cualquier material
potencialmente contaminado.
7. Y en cualquier momento cuando tus manos puedan estar
sucias o contaminadas toda persona que opere en las
áreas de producción, que este en contacto directo con
materias primas, envase primario, producto terminado y
semiterminado, debe lavarse y sanitizarse las manos
siguiendo las ayudas visuales.

Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el

lavado será hasta la altura de los codos.
Cuando utilizas guantes, deben mantenerse limpios e
íntegros (buen estado). Pero recuerda:
El uso de guantes no exime el lavado de las manos
antes de su colocación.

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Lava tus manos de acuerdo al método, además
de tallar la suela de tu zapato en el cepillo y/o
tapete sanitario a fin de eliminar la mayor
cantidad de suciedad adherida. Este mismo
método lo debes aplicar cada vez que entres a
áreas de proceso (acceso por las aduanas
colocadas).
La entrada a las áreas de proceso :
SOLO PODRÁ HACERSE POR LA
ADUANA.

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8
Comportamiento general en las instalaciones
Se prohíbe fumar dentro de las instalaciones de
RICAP.

Art.48 punto 54 reglamento interior del

trabajo
Queda estrictamente prohibido ingresar a la nave, a
las áreas de proceso y almacenes alimentos
procesados y/o comerciales con empaque (papitas,
galletas, dulces, chicles, confitería, chocolates, etc)
El luch, bebida o comida deberá llevarlo en un
recipiente con tapa hermética y dejarlo en el
refrigerador autorizado en el área de comedor,
SOLO SE PERMITE EL CONSUMO DE
ALIMENTOS EN EL AREA DE COMEDOR.

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Practicas de procesamiento del personal

 Todo el personal deberá cumplir con las siguientes prácticas

de procesamiento:

o La entrada del personal a las áreas de procesamiento

solo deberá realizarse a través de las puertas de acceso
del personal.
o Todas las puertas deberán mantenerse cerradas. Las
puertas no deberán mantenerse abiertas durante
períodos prolongados cuando se deba ingresar para
retirar desechos o para recibir productos, ingredientes o
empaques.
o Todos los productos, materiales de empaque e
ingredientes se deben mantener en recipientes
adecuados según se requiera y no en el suelo.
o Los desechos deberán conservarse en recipientes
identificados para este propósito y deberán retirarse del
área de procesamiento con regularidad para evitar su
acumulación.
o El personal no deberá comer ni probar el producto que se
está procesando en las zonas de manipulación de
alimentos o de contacto con alimentos, salvo como se
indica en el elemento
o No se permite el uso de uñas y pestañas postizas,
extensiones de pestañas, uñas largas o esmaltes para
uñas durante la manipulación de los alimentos
expuestos.

13
Practicas de procesamiento del personal
PUERTAS ABIERTAS

13
Comportamiento general en las instalaciones

Sala de juntas (coffee break), sala de sensorial

(solo las propias del proceso).
Beber agua, café y/o té solo se podrá hacer en el
comedor, oficinas y sala de juntas.
Dentro de la planta, solo es permitido beber agua
de los garrafones que se encuentran frente a la
entrada.
Mantén limpio el lugar y recoge tu basura al
terminar la ingesta de tus alimentos. Coloca los
desperdicios donde se indica.

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Comportamiento general en las instalaciones

Guarda ropa y objetos personales en tu locker o

casillero, queda prohibido guardarlas en áreas
diferentes a las asignadas.
Queda prohibido guardar alimentos, herramientas de
contacto directo con el producto, equipos y químicos en
el área de producción (lockers, refrigeradores de áreas
de proceso, cámaras de refrigeración, laboratorios).
Mantén tu locker limpio y en buenas condiciones, no
debes guardar comida, químicos o basura.

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Salud del personal
Si tienes signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o heridas mal protegidas
debes informar inmediatamente a tu jefe directo y al
departamento de RH, quienes de ser necesario te
reubicaran en actividades que no pongan en peligro la
inocuidad del producto.
Es necesario que evites estornudar y toser sobre el
producto.
Si presentas cortadas o heridas superficiales deberán
cubrirse perfectamente con gasa o venda y colocar encima
algún material impermeable antes de entrar a las áreas de
proceso.
En caso de existir gotas de sangre en equipos, materiales,
piso, detener el proceso inmediatamente y dar aviso a tu
jefe directo.
Aseguramiento de Calidad deberá revisar el área
involucrada para determinar si hay contaminación y
disponer del producto involucrado; además de solicitar la
limpieza y sanitación del área antes de re iniciar el proceso.

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Es obligación de cada trabajador mantener limpias las
instalaciones de trabajo (incluido techo, puertas,
paredes, piso y mobiliario).
Mantén los pisos libres de materiales innecesarios
que puedan entorpecer las actividades y EVITAR
ENCHARCAMIENTOS DE AGUA
Las uniones en las superficies de pisos o paredes
deben permitir su limpieza.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no
deben utilizarse como bodega o fines distintos par los
que están destinados.
Deja el área de trabajo y equipo limpio y en orden al
terminar tu turno laboral.

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Control de plagas

Se cuenta con un sistema y plan de control de plagas

El control de plagas es aplicable a todas las áreas del

establecimiento.
Los edificios y accesos deben tener protección, para
evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse
cortinas de aire, antecámaras, cortinas de plástico,
etc
Evitar condiciones que generen contaminación
Drenajes con cubierta apropiada
Todo el personal deberá evitar el desorden,
apilamiento, derrame de materiales a fin de evitar la
atracción de las plagas.
Se debe de emplear para las fumigaciones productos
químicos autorizados y después de su aplicación
todas áreas, equipos y utensilios deberán ser lavadas
minuciosamente antes de usar.
No debemos almacenar ninguna sustancia plaguicida
dentro de la planta.

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Control de plagas

Coloca la basura en los cestos destinados en la áreas

de proceso.
Evita que exista basura en el suelo ya que puede ser
un medio de contaminación.
Es importante que los cestos se mantengan cerrados
para evitar contaminaciones.

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Manejo de residuos

Adoptar medidas para la remoción periódica y el

almacenamiento de los residuos.

No deberán acumularse los residuos.

Contar con recipientes identificados y con tapa para

los residuos.

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Manejo de desechos
 No revolver tipos de desechos.

 No dejar desechos fuera de contenedores. A menos

que esté lleno.
 Prohibido dejar tarima plástica. Desechos fuera de
lugar
 No dejar la tapa abierta

 Colocar desechos en el contenedor correspondiente

Cartón

papel

Fuera de
Cartón
contenedor
Metal

Tapa
abierta

Desechos fuera de
lugar asignado

Desecho
orgánico

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 d) Almacenes y transporte
 El almacén debe mantenerse ordenado y limpio de
acuerdo al Lay Out establecido, para evitar
contaminaciones cruzadas.
 Las materias primas, materiales de empaque,
productos intermedios y terminados, nunca deben
colocarse sobre el piso, deben estar sobre una
superficie limpia (tarimas).
 Separar producto NC de las materias primas para
evitar mal uso y contaminaciones.
 Mantener en cámara fría la materia prima o
producto que requiera refrigeración; reportar al
jefe directo y/o mantenimiento en caso de un daño en
la cámara fría.

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d) Almacenes y transporte
 Nuestras unidades de transporte deberán estar en
condiciones de limpieza adecuada para la distribución de
los alimentos.
 Debes verificar la limpieza, tanto del interior como
exterior, que no haya presencia de plagas, malos olores,
huecos o pozos de luz y libre de humedad.
 No debemos acostarnos, sentarnos, recargarnos y mucho
menos pisar nuestros productos porque esto es una mala
practica de manufactura y refleja el cuidado que tenemos
en nuestro trabajo.
 Para envíos de producto deberás colocarlo en una tarima
para que nuestro producto no este en contacto directo con
el piso.

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