Universidad Autónoma de Chile

Facultad de Arquitectura y Construcción

Ingeniería en Construcción

NORMA ISO 22000

SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Integrantes: Juan Pablo Contreras

Sebastian Tranamil

Profesor: Mauricio Aguilera Muñoz

Fecha: 21/06/2019

Talca, Chile 2019

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Introduccion
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos
que ponen en peligro la comida en el punto de consumo. Los riesgos o amenazas
pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un
adecuado control a través de toda la cadena es esencial. Esta norma ha sido
alineada con la norma ISO 9001:2000

Objetivo:

El objetivo principal es guiar a las organizaciones a implementar y mantener un

SGIA en sus actividades y funciones significativas a través de cada una de las
etapas de la cadena alimentaria. Su efectividad dependerá de la correcta
integración del equipo de gestión en la organización y del liderazgo y apoyo de la
dirección en conjunto con a sus clientes y partes interesadas.

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¿Que es la Norma ISO 22000?
ISO 22000 es un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos que se puede
aplicar a cualquier organización que trabaje a lo largo de la cadena de valor de los
alimentos. De la granja a la mesa, les brinda a los operadores económicos la
capacidad de producir alimentos inocuos y de alta calidad y les muestra a los
clientes la importancia que le dan a la higiene y la inocuidad.
El propósito de cualquier organización en el sector de los alimentos es asegurarse
de que sus productos pueden ser consumidos sin constituir un riesgo a la salud.
La variedad de los niveles de inocuidad y los requisitos de las legislaciones
nacionales han incrementado su dificultad para alcanzar este objetivo en un
mundo donde los productos alimenticios son negociados alrededor del mundo y la
cadena de suministros de alimentos ha incrementado su complejidad también. La
falla de una organización en la cadena de suministro puede hacer a un producto
inicuo y, en consecuencia, constituye en un riesgo a la salud de los consumidores.

Antecedentes
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un
creciente número de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales
como:
- HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control)
- British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la
producción de alimentos como con la fabricación de material de envase y
embalaje)
- International Food Standard (IFS) (ayuda a los distribuidores a garantizar la
seguridad alimentaria de sus productos y controla el nivel de calidad de los
productores de productos alimenticios de marca blanca.)
- EUREPGAP, ahora GlobalGAP (es la norma con reconocimiento
internacional para la producción agropecuaria.)
- Good Manufacturing Practice (GMP). (es la denominación internacional de
las Normas de Correcta Fabricación (NCF))

Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas

normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.
La norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las
enfermedades causadas por comida infectada, tanto en países desarrollados
como aquellos en vías de desarrollo. Por ejemplo: El costo económico anual de
enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios
billones de dólares (tratamiento médico, ausencias en el trabajo, etc.).

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La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los
requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de los
alimentos y ofrece una solución única para las buenas prácticas a nivel mundial.
ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participación de expertos del sector de
alimentos.

La aplicación estricta y armónica de la norma ISO 22000 a una industria

agroalimentaria supone garantizar al máximo la inocuidad de los productos
alimenticios elaborados por la misma, dicho en otras palabras hacer viable el
cumplimiento del índice de conformidad alimentaria (ICA) , entendido como un
descriptor que expresa la calidad, estabilidad y total seguridad de un alimento:
ICA= C (calidad) + E (estabilidad) + S (seguridad o inocuidad)
Dado que la implementación de la norma, supone asegurar la calidad C
(naturaleza, composición química y características del alimento), su estabilidad E
(reducción de la alteración a lo largo de la vida útil del alimento) y garantizar la S
(seguridad o inocuidad del alimento). Además la norma pertenece a las
denominadas de tipo ARU, se decir de aquellas que Armonizan, Regulan y
Unifican criterios, en nuestro caso, en materia de inocuidad de los alimentos.

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¿A quiénes aplica?
El campo de aplicación comprende toda la cadena agroalimentaria: la siembra,
cultivo, cosecha, recolección, alimentación del ganado, su beneficio,
almacenamiento, transformaciones agrícolas y pecuarias, manipulación de
materias y materiales en la industria agroalimentaria, elaboración de los alimentos,
conservación y almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, al
margen de otras fases intermedias correlacionadas.
Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos
- Comunicación interactiva
- Sistema de gestión
- Programas de Pre-requisito
- Principios de HACCP

Comunicación Interactiva Es esencial que todos los riesgos relevantes para la

inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en
cada una de las etapas de la cadena. Esto implica comunicación entre las
organizaciones. Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena.
Sistema de Gestión Esta norma puede ser aplicada independiente de otros
sistemas de gestión en la empresa. Los más efectivos sistemas para la cadena de
alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de
un sistema de gestión estructurado.
Programas de Pre-Requisito Condiciones básicas que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los
alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final
y a los alimentos para el consumo humano.
Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de
manufactura, Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución.
Principios de HACCP Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación
de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius. El análisis de
riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los
alimentos.

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Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentación
- Generalidades
- Control de Documentos
- Control de Registros
Responsabilidad de la Dirección
- Compromiso de la Dirección
- Política de Seguridad de los Alimentos
- Planeación del Sistema de Gestión
- Responsabilidad y Autoridad
- Líder del Grupo
- Comunicación
- Preparación para emergencias y respuesta
- Revisión por la Dirección

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El pasado 19 de junio se publicó la nueva norma ISO 22000 2018 Sistemas de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, por parte de la Organización
Internacional de Normalización (ISO). Una versión que anula a la versión anterior
de la norma. A partir de esa fecha, las organizaciones tienen un plazo de tres años
para adaptarse.
Es por ello que, este tipo de normativa debe estar en constante reciclaje,
buscando en todo momento adaptase al contexto actual y buscar la mayor calidad
de los alimentos. Así como reducir riesgos en la cadena alimentaria.
Principales cambios en la nueva versión de la norma ISO 22000 2018:

 Nuevo enfoque en la gestión del riesgo: que se orienta hacia la

minimización de los riesgos en toda la cadena alimentaria. De esta forma se
busca identificar, prevenir y reducir los riesgos, y con conseguir
organizaciones más eficaces y competitivas.
 Análisis de riesgos: en este punto cabe destacar que se incluye el riesgo
empresarial según el enfoque de las nuevas normas ISO 9001 e ISO
14001, al actual riesgo operativo gestionado mediante el Análisis de
peligros y puntos de control críticos.
 Estructura de alto nivel: la norma se adapta al objetivo de cumplir la
estructura de alto nivel, común en las diferentes normas ISO.
 Estrecha vinculación con Codex Alimentarius, que comprende una
colección de estándares, códigos de prácticas y guías internacionalmente
reconocidos en el ámbito de los alimentos, su producción y la seguridad
alimentaria. La comisión de Codex Alimentarius forma un cuerpo conjunto a
la Food an Agriculture Organization (FAO), organismo perteneciente a las
Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS).
 Identifica el ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar): se aclara
que existen dos ciclos PHVA trabajando de forma conjunta, uno es más
general por lo que abarca el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y
dentro del mismo, otros específicos que cubre los principios del Sistema
APPCC.
 Ofrece una mejor descripción de los términos, puntos críticos de control,
programa de prerrequisitos operativos y programa de prerrequisitos.

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¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS ESPERABLES CON LA IMPLEMENTACION
DE LA NORMA ISO 22000?
1. Mejorar el conocimiento de los procesos industriales en cada fase operativa.
2. Investigar más a fondo la inocuidad de las materias primas integrantes de los
productos alimenticios, para su manipulación y mejora en el alimento final.
3. Facilitar la optimización de los procesos de fabricación.
4. Permitir “disponer de un censo de los puntos débiles y de los puntos más
conflictivos” como fuentes de posible contaminación y/o alteración de los
alimentos, para su corrección.
5. Asegurar un elevado nivel de calidad/seguridad industrial.
6. Minimizar los riesgos medioambientales.
7. Reducir los costes de la no calidad, al obtener productos más seguros y
fiables para los consumidores, que minimicen las reclamaciones.
8. Evitar/reducir la presencia de: Alérgenos, residuos veterinarios, biotoxinas
(aflatoxinas, micotoxinas, ocratoxinas, etc.), plaguicidas, biocidas, metales
pesados, CQP (contaminantes químicos procesales: acrilamida, HAP, ácidos
grasos trans, etc.), entre otras sustancias peligrosas y/o tóxicas, así como reducir
las migraciones monoméricas y la cesión de sustancias tóxicas, olores y sabores
residuales desde los envases a los alimentos.
9. Mejorar el estado higiénico general de la industria alimentaria.
10. Lograr un nivel de inocuidad idóneo para toda la cadena alimentaria, desde su
origen agrario y/o pecuario hasta el consumidor final.
11. Poder implantar una verdadera política de inocuidad por parte de la dirección
de la empresa, para garantizar una seguridad total en todos los productos
fabricados.
12. Mejorar la imagen y generar confianza en la seguridad (inocuidad) de los
alimentos frente a los consumidores.
13. Reducir las contaminaciones físicas, químicas y biológicas a lo largo de la
cadena alimentaria, que afectarán a la inocuidad de los alimentos.
14. Incrementar la vida media útil de los productos, al eliminar los focos de
alteración física, química y/o biológica de los alimentos.
15. Garantizar una adecuada seguridad (inocuidad) para la salud y protección de
los consumidores.