ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE
FRUTAS DENOMINADAS
PEPONIDES

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

14 de Junio del 2021 SEMESTRE

ACADÉMICO 2021A
 INTRODUCCIÓN

Un pepónide (del latín pepo) según Kubitzki

(2010) es una baya de cáscara acorazada como
se encuentra en las sandías, los melones y las
calabazascita, Simpson (2005, 2010) agrega que
proceden de un ovario ínfero, es decir, en el
extremo distal del fruto (el más alejado del
pedúnculo) suele ser visible la marca que dejó el
perianto después de caer. Es el fruto más típico
de la familia de las cucurbitáceas.
 INTRODUCCIÓN
Es un fruto sincárpico (con los carpelos en una sola
cavidad ovárica). Contiene una pulpa más o menos
fibrosa y numerosas semillas aplanadas; en algunos
casos, como el de la sandía, el hueco del ovario está
relleno de tejido placentario de tanto desarrollo que
llega desde el fruto a la pared carpelar.
 LA SANDÍA

La Sandía (Citrullus lanatus), conocida también

como patilla, paitilla, aguamelón o melón de
agua es una planta de la familia Cucurbitaceae
originaria de Marseilla, pero tiene una gran
presencia y difusión en Asia. Hoy en día se cultiva
de manera extendida por todo el mundo debido a
su fruto, un pepónide de enorme tamaño, el
récord entre las frutas fue una sandía de 122 kg.
DESCRIPCIÓN

La fruta de la planta es grande (normalmente más

de 4 kilos), pepónide, carnoso y jugoso (más del
90% es agua), casi esférico, de textura lisa y sin
porosidades, de color verde en dos o más tonos. La
pulpa es de color rojo por el antioxidante licopeno
y de carne generalmente de sabor dulce (más
raramente amarilla y amarga) y muy apreciada por
ser refrescante y rica en agua y sales y con esa
pulpa se prepara un tipo de agua fresca.
DESCRIPCIÓN

Se considera importante para

dietas de adelgazamiento por
contener pocas calorías. Las
numerosas semillas pueden
llegar a medir 1 cm de
longitud, son de color negro,
marrón o blanco y ricas
en vitamina E, se han utilizado
en medicina popular y también
se consumen tostadas como
alimento.
VALOR NUTRITIVO
El fruto contiene alrededor de 6% de azúcares y
91% de agua por peso. Es una buena fuente de
vitamina C, como muchos otros frutos.
Las cortezas de sandía, usualmente verdes o
blancas, también son comestibles y a veces son
consumidas como verdura.
La sandía, es ligeramente diurética y
contiene carotenoides en grandes cantidades. La
sandía con pulpa roja es una fuente significativa de
licopeno, proporciona 4.532 µg por 100 gramos.
 LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL POR 100
GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE DE LA SANDÍA
Energía 24 Calorías

Agua 93.0 g

Proteína 0.7 g

Grasa 0.1 g

Carbohidratos 5.9 g

Fibra 0.2 g

Ceniza 0.3 g

Calcio 6.0 mg

Fósforo 5.0 mg

Hierro 0.3 mg

Tiamina 0.06 mg

Riboflavina 0.04 mg

Niacina 0.18 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)
Acido ascórbico 3.0 mg
CONSERVA DE CASCARA DE SANDIA
Cáscara de sandía

Eliminación de la parte verde y roja

Cortado

Lavado

Inmersión en solución de cal

Lavado

Cocción

Cocción en jarabe

Enfriado

Envasado con jarabe

Sellado

Esterilización
CASCARA DE SANDIA CRISTALIZADA EN ALMIBAR
Cocción de las cáscaras (a 100ºC hasta ablandarse)

Preparación de Almíbar (a 80º Brix con jugo de limón 10 – 20 g/ Kg

de almíbar)

Inmersión de las cáscaras en el almíbar

Cocción (hervir lentamente por 4 horas)

Reposo (por 24 horas)

Cortado (en tiras o cubos pequeños)

Preparación de almíbar ( a 65º Brix con 10 g/ kg de almíbar)

Precalentamiento ( hasta ebullición)

Envasado ( a 85º C)

Sellado

Enfriado

Etiquetado
 EL MELÓN
El Cucumis melo, más conocido como melón, es
una planta herbacéa monoica de tallos rastreros. Se
cultiva por su fruto, un pepónide de temporada
veraniega con un gran contenido de agua y de sabor
dulce.

El melón ya se cultivaba en el Antiguo Egipto durante

el III milenio A.C., y su cultivo se extiende por la
mayoría de los continentes.
La forma del fruto va desde esférica hasta
elipsoidal. En los llamados melones plátano existen
ondulaciones que los hacen parecer una calabaza.
Su tamaño depende de la variedad y de las
condiciones de cultivo. De este modo, hay melones
pequeños que pesan alrededor de 400 g y otros muy
grandes que pueden pesar 20 kg o más.
El grano es una cariópside de alrededor de 4 mm de
diámetro. Tiene inflorescencias en panojas y semillas de
3 mm, esféricas y oblongas, de color negro, rojizo y
amarillento.

El color de la epidermis y de la pulpa es variable según el

grupo. La epidermis puede ser blanca, gris, verdosa o
amarilla y de textura lisa, rugosa o reticulada. La pulpa es
aromática, con textura suave y diferentes colores: amarillo,
verde, rosado y tonos intermedios. En el centro hay una
cavidad que contiene muchas semillas recubiertas de una
sustancia pegajosa.
 LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN
COMESTIBLE DEL MELÓN
Energía 23 Calorías

Agua 92.9 g

Proteína 0.5 g

Grasa 0.1 g

Carbohidratos 5.8 g

Fibra 0.2 g

Ceniza 0.7 g

Calcio 13.0 mg

Fósforo 15.0 mg

Hierro 0.5 mg

Tiamina 0.04 mg

Riboflavina 0.04 mg

Niacina 0.64 mg

Acido ascórbico 23.0 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)
 TROZOS DE MELONES CONGELADOS
Melones

Selección

Lavado

Pelado

Cortado

Inmersión en solución de bisulfito

Envasado

Adición de jarabe

Sellado

Fuente: Bergeret, 1963

Congelación
Papaya

 Nombre científico : Carica papaya

 Familia : Caricáceas
 Género : Carica

Los antiguos mayas llamaban a esta fruta ababaya, que posteriormente fue
cambiada por los españoles a papaya, cuando recién llegaron a América.
Los caribes la denominaron ababai. En los diferentes países americanos es
conocida con los siguientes nombres: pawpaw, lechoso, papai, maneo, etc.
En Cuba la llaman fruta bomba.

El papayero es un arbolito originario de las islas del Mar Caribe, pero hoy
se sabe casi con toda seguridad que es de México, es decir se cree que
sea un híbrido de diferentes especies originarias de este país, porque no se
conoce en estado silvestre.
Esta deliciosa fruta fue empleada con fines alimenticios y
medicinales desde la más remota antigüedad por los pueblos del
Hemisferio Occidental, particularmente por los nativos de las
Antillas.

El fruto del papayo o sea la papaya, por lo general de forma

oblonga, asurcada y amarilla, que contiene en su concavidad
numerosas semillas albuminosas y ariladas, es una baya grande.
La pulpa que es la parte comestible es parecida a la del melón,
de color amarillo, sumamente sabrosa y dulce.

A menudo este fruto alcanza grandes dimensiones, como más

de medio metro y pesos hasta 10 kilos. (Luna, 1999)
 La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la papaya es la siguiente:
Además contiene: Papaína, que es un fermento
digestivo que transforma la albúmina en peptona y
coagula la leche; papayonita , otro fermento más puro
y activo que la papaína, aunque poco conocida con
exactitud : amilopsina, enzima digestiva que
transforma el almidón en maltosa; ácido málico,
tanino, goma, resina y las vitaminas A, B, C, D, G.
(Luna, 1999)

Esta fruta además consumirse en forma abundante

como fruta fresca, la papaya tiene otras aplicaciones
como producto alimenticio.
MUCHAS GRACIAS