INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

AGRO-INDUSTRIAL REGION LOS ANDES

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CATEDRA FRUTAS Y HORTALIZAS
SAN CRISTÓBAL EDO. TACHIRA

MONOGRAFÍA N# 1
POSTCOSECHA DE LA CHIRIMOYA

ZAMBRANO ROMERO, PEDRO C.I. 14.941.277

SECCION “B”

SAN CRISTÓBAL, 15 DE FEBRERO DEL 2002

 INDICE

 Introducción

 Descripción de la chirimoya

Chirimoya natural
Composición química
Variedades de chirimoya
Ciclo biológico y cultivo
Poda
Abonado

 Recoleccion de la chirimoya

Índice de cosecha
Recoleccion

 Almacenamiento de la chirimoya

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa

Fisiopatias y desordenes físicos

 Transporte de la chirimoya
 INTRODUCCION

La chirimoya es originaria de una zona que corresponde en la actualidad al sur del

Ecuador y el norte del Perú. La provincia de Loja y el llamado valle sagrado de
Vilcabamba, en el Ecuador son los probables centros de biodiversidad. En el valle de
Vilcabamba todavía subsisten rodales silvestres de chirimoya. El árbol y a se había
extendido hacia el sur de México, América Central y la parte septentrional de América
del Sur cuando lo conocieron los conquistadores en el siglo XVI. Sin embargo, no fue
hasta el siglo XVIII cuando las semillas de la chirimoya llegaron a España y Portugal,
desde donde pasaron a Italia, Egipto y Palestina, y finalmente al resto del mundo.

La chirimoya (Annona cherimola Mill), también llamada chirimolla, es uno de los

denominados cultivos perdidos de los incas» (Vietmeyer, en Popenoe et al., 1989) que
se ha extendido por el mundo desde las montañas andinas. Muy conocida entre las
poblaciones indígenas de América Latina, sólo resulta familiar para un grupo limitado
de consumidores fuera de la región y es casi totalmente ignorada por la corriente
principal de la ciencia agronómica.

En América Latina, particularmente en el Ecuador, la chirimoya puede llegar a ser

un cultivo subtropical comercial para los campesinos de escasos recursos y para los
agricultores comerciales que dirigen sus productos a los mercados internacionales.

El fruto de la chirimoya es un conjunto carnoso (sincarpo) de forma primitiva con

los carpelos dispuestos en espiral que se unen después de la fructificación. Cada
segmento de carne, en cada uno de los frutos, contiene una única semilla dura de color
negro en forma de judía. El fruto es cónico o en forma de corazón, alcanza entre 10 y 25
cm de longitud y hasta un máximo de 1 cm. de anchura y pesa por término medio de
250 a 800 g. Cuando alcanza la madurez se torna de un color ver de pálido o cremoso;
se considera que está demasiado maduro cuando la piel adquiere un tono marrón oscuro
o negro. La piel, delgada o gruesa, puede ser suave, con marca que se asemejan a
huellas dactilares, o estar cubierta de protuberancias de forma cónica redondeada que
quedan de las flores.

La chirimoya es un árbol bastante denso, de crecimiento rápido, que con

frecuencia pierde las hojas durante el período más frío. Puede alcanzar nueve o más
metros de altura, pero su crecimiento se estanca con gran facilidad.

La postcosecha de la chirimoya es muy importante, ya que desde aquí se comienza las

actividades extremas para continuar manteniendo las características organolépticas de la
misma, este control se efectua desde el momento de su recolección el cual no debe ser
antes ni después de la fecha estimada para ser recolectada, en el almacenamiento y el
transporte requieren cuidados extensivos para que este producto mantenga su calidad
que debe ser controlada desde el cultivo.

DESCRIPCION DE LA CHIRIMOYA

Fruta tropical: CHIRIMOYA

Árbol: CHIRIMOYO
Nombre científico: (Annona cherimola Mill.)
 Descripción y sabor: Su pulpa es cremosa formando ligeros grumos de un aspecto
gelatinoso y transparente que alberga diversas semillas de color negro brillante.
El sabor de su carne, blanda y perfumada, es deliciosamente dulce y a la vez es
imperceptiblemente ácido.

CHIRIMOYA NATURAL:
Como otras frutas la chirimoya tiene su principal aplicación en consumo en fresco
y para ello es necesario su perfecta maduración que suele conseguirse a los 5 ó 6 días de
ser cosechada, siempre que se mantenga a temperatura ambiente pero puede madurarse
antes si es envuelta en papel y se la deposita en lugar cálido.

La chirimoya es una fruta frágil y sensible al frío. Nunca debe guardarse en el

frigorífico. Debe consumirse cuando ceda a la
presión de los dedos.

La chirimoya es muy pobre en grasa, pero tiene un alto contenido en sales

minerales e hidratos de carbono, siendo considerable su contenido en vitaminas
hidrosolubles.

La pulpa es carnosa, de color blanco, muy aromática y azucarada, de sabor sub-

ácido.

Composición química de 100 gr. De pulpa de chirimoya

Minerales y vitaminas Cantidad

Agua 75.7g.
Proteínas 1,0 g.
Grasa 0,1 g.
Carbohidratos 22,0 g.
Fibras 1,8 g.
 Ceniza 1,0 g.
Fibras 24,0 mg.
Fósforo 47,0 mg.
Hierro 0,4 mg.
Vitamina 0,01mg.
Tiamina 0,06 mg.
Riboflavina 0,14 mg.
Níacina 0,75 mg.
Ac. Ascórbico 4,30 mg.
CALORIAS 81,0

Variedades de chirimoya:

Las Campas: de gran tamaño que sirven en el mercado para mejorar la presentación
en la parte superior de las cajas.
Negrito: de excelente calidad, pero de piel fina y muy débil.
Piña: de excelente calidad, pero de piel fina y muy débil.
Jete: es la más comercial y la que ha alcanzado una expansión mayor; proporciona
producción más segura, hermosa presentación en color y tamaño, su piel es resistente,
tanto a las picaduras transporte.

CICLO BIOLÓGICO Y CULTIVO.

Ciclo Biológico:
Brotación.
Caída de las hojas.
Floración.
Crecimiento y maduración de la fruta.

Ciclo de Cultivo:
Recolección.
Poda y abonado.
 Ciclo biológico.
La brotación comienza desde mediados de abril a mitad de mayo, creciendo las hojas y
tallo casi continuamente hasta finales de octubre. En verano, el árbol detiene su
crecimiento con las altas temperaturas. La caída de hojas se produce desde febrero a
abril, según la precocidad de la zona, variando también entre cultivares. La floración
tiene lugar desde finales de mayo hasta mediados de julio, variando este período
con el cultivar y la localidad. Los frutos crecen hasta los meses de octubre a diciembre,
en que se produce la maduración escalonada. Transcurren, por tanto, de 4 a 6 meses
desde el cuajado hasta la maduración. La escasa variación entre cultivares de chirimoyo
en su ciclo biológico hace que la época de producción de fruta esté limitada a unos
pocos meses, estando en marcha trabajos para obtener variedades que alarguen este
período. Asimismo se plantea en toda la zona de producción de chirimoyo una
concentración de la oferta, desde primeros de octubre a finales de noviembre, lo que
repercute negativamente en los precios obtenidos por el agricultor.

PODA.

La poda se realiza cuando los árboles están sin hojas y en condiciones de

semilatencia. Tradicionalmente se ha formado el árbol en vaso alto, dejando desde un
principio 3 ó 4 ramas principales, formando así una copa con la cruz a unos 150 cm del
suelo. Otro tipo de formación es en vaso bajo, dándole un porte llorón. De esta forma se
consigue un árbol más bajo, facilitando de esta forma la recolección, así como la
polinización manual en aquellas zonas en que sea necesaria. Una vez formado el árbol
la poda se limita a la supresión de chupones y ramas mal dirigidas, favoreciendo la
iluminación.

ABONADO.
Aunque no existen ensayos de abonado, las dosis que se aplican en la Estación
Experimental La Mayora, con buenos resultados son :

120 U.F. N/Ha.

500 U.F. K20/Ha.
 Todo ello teniendo en cuenta que los suelos de la Costa del Sol son pobres en
potasa. Además las dosis variarán según el tipo de suelo, agua, edad del árbol. El
nitrógeno se aplicará en forma de sulfato amónico, mediante el riego y el potasio, la
mitad en forma de nitrato potásico, mediante el riego, y la otra mitad en forma de
sulfato potásico, a mano, en invierno.

RECOLECCION DE LA CHIRIMOYA
http:// www.harvest.ucdavis.edu/produce/producefacts/index.html
http://www.gianlet.com/chirimoc01.htm
http://www.fao.org/docrep/x2450s/x2450sOK.jpg

Índices de Cosecha
El principal índice de madurez para la Chirimoya (Annona cherimola),
Atemoya (Annona cherimoya X A. squamosa), Anona (Annona squamosa), y "custard
apple" (Annona reticulata) es el cambio de color de la cáscara de verde oscuro a verde
claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición de un color cremoso
entre segmentos de la cáscara, y una mayor suavidad de la superficie de los carpelos.

Recolección
La chirimoya por ser una fruta muy delicada debe ser tratada con sumo cuidado
para evitar golpes generalmente se cosecha o recoge a mano. Su recolección se al
tamaño final pero aún firme con el fin de disminuir los problemas de transporte y
conservación. Se manifiesta por un cierto cambio en la coloración del fruto, adquiriendo
un tono mas claro. El fruto se recolecta duro.

Si la fruta está muy alta la recolección se efectúa con una pértiga que lleva en un
extremo una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su borde.
Una de las dos mitades es móvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de
un bocado.
 ALMACENANIMIENTO
http://www.fao.org/WAIRdocs/x5403s/x5403s0a.htm
http://www.fao.org/docrep/x2450s/x2450sOK.jpg
http:// www.crchirimoya.org/index.html
http:// www.fao.org/docrep/x2450s0m.jpg

La chirimoya, es un fruto delicado y con un periodo de conservación limitado, debe ser

recolectado cuando aún no está maduro y transportado con gran cuidado. La
disponibilidad de una infraestructura de elaboración adecuada, con instalaciones en la
explotación y fuera de ella, o con la tecnología necesaria para almacenar y/o madurar el
fruto, reduciría en parte los problemas de almacenamiento de la fruta fresca y
aseguraría la distribución de un producto de mayor calidad más valioso.

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o

infectada deberá ser eliminada y destruida.

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de

transporte y almacenamiento de la chirimoya

La Chirimoya, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa.,

almacenamiento de 2-4 semanas Este producto también es sensible a los danos por
refrigeración este aun puede ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a
veces para alimentación animal. Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar
con agua clorada o hirviendo.

La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las
posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el
almacén.

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por frío: La exposición de frutos Annona a temperaturas inferiores a 8-

12°C (46-54°F), dependiendo del cultivar y estado de madurez, resulta en daño por frío.
Síntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones,
incapacidad de desarrollar buen sabor, y pulpa "harinosa".

Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados

avanzados de madurez y con tasas altas de producción de etileno. Se ha sugerido que
cambios turgencia relacionados a la producción de azúcares neutros durante la
maduración provoca movimientos de agua desde la cáscara y posiblemente del
receptáculo hacia l pulpa. El incremento en el diámetro del receptáculo aumenta el
stress en la pulpa y cáscara, lo que produce la partidura del fruto.

TRANSPORTE
http:// www.fao.org/docrep/x2450s0m.jpg
http://www.fao.org/docrep/x2450s/x2450sOK.jpg

Un sistema viario deficiente dificulta el transporte y el acceso a los mercados y a

los bienes y servicios necesarios y constituye una traba para la comunicación de la
información esencial sobre el mercado. La existencia de una infraestructura de
transporte más adecuada que vincule las zonas de producción rurales con los núcleos
urbanos en los que se pueden adquirir insumos y comercializar los productos agrícolas
es imperativa para el éxito de una economía rural basada en la chirimoya.