FRUTOS AGREGADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA YDE
ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FRUTOS MULTIPLES Y
AGREGADOS

Mg. Rodolfo Bailón Neira

 INTRODUCCIÓN
Los frutas denominadas agregados también son
llamados frutos colectivos, en los que todas las flores
de una inflorescencia participan en el desarrollo de
una estructura que parece un solo fruto pero que en
realidad está formada por muchos frutos unidos
entre sí. En ocasiones participan otras partes de la
flor o incluso el mismo eje de la inflorescencia en su
desarrollo, por lo que también reciben el nombre de
frutos complejos.
Sorosis: es un fruto compuesto, carnoso, generalmente formado
por pequeñas drupas o bayas ubicadas sobre un receptáculo
convexo, común y carnoso. Ejemplos: el ananá o piña (Ananas
comosus).

Sicono: es un fruto compuesto, carnoso, con las flores unisexuales

dispuestas dentro de un receptáculo acopado con un poro o
apertura apical en el extremo. Las flores femeninas originan
aquenios que quedan envueltos por el receptáculo. Es el fruto
característico de la higuera (Ficus).
Piña
 
Nombre científico: Ananas sativus
Familia : Bromeliáceas
Género : Ananas
 
 
El nombre de esta fruta viene del latín
pinea, que quiere decir justamente
piña. Su nombre europeo de anana,
deriva del idioma guaraní, en el cual
significa fruta en general.
La piña es una inflorescencia carnosa llamada sorosis, que está
constituida por un gran número de bayas soldadas entre sí, y con
brácteas que se hacen carnosas en la maduración. Las semillas
oblongas u ovaladas son poco numerosas. Finalmente, la piña está
coronada por un penacho de hojas. Es muy aromática y pesa por lo
general dos o más kilos. (Luna, 1999)
 La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la piña es la siguiente:

Energía 25 Calorías

Agua 89.3 g

Proteína 0.4 g

Grasa 0.2 g

Carbohidratos 9.8 g

Fibra 0.5 g

Ceniza 0.3 g

Calcio 10.0 mg

Fósforo 5.0 mg

Hierro 0.4 mg

Tiamina 0.04 mg

Riboflavina 0.06 mg

Niacina 0.27 mg

Acido ascórbico 19.9 mg

Fuente: Collazos, (1993)
Además encierra un fermento encímico, semejante a la pepsina, llamada
bromelina, que es una proteinasa-papainasa; los ácidos: málico, cítrico y
fórmico<, y las vitaminas A, B, C, D. ( Luna, 1999)

Por su contenido en vitaminas, grasas, proteínas, carbohidratos e

importantes elementos minerales, es un tónico general y un magnifico
purificador del organismo; por lo que se utiliza en la debilidad cerebral,
neurastenia, amnesia, hipocondría, nerviosismo, etc.

Del zumo se prepara un refresco, haciendo hervir simplemente con agua y

azúcar en la proporción que se desee. Además por fermentación del zumo
se obtiene una especie de chicha, que es una bebida refrescante,
fortificante y diurética. En esta forma es muy usada en la India,
constituyendo una bebida favorita entre los habitantes.

Industrialmente la pulpa se utiliza en la fabricación de conservas molido,

cruz o compota; jugo y concentrado. Los principales productos elaborados
son: Jugos, néctares, mermeladas, trozos en almíbar, zumos enlatados de
pulpa-cáscara-núcleo central, trozos escarchados, vinos, y vinagres. Los
subproductos de la industria, son utilizados en la fabricación de alcohol,
azúcar y alimentos para vacunos.
 CONSERVAS DE PIÑAS EN ALMIBAR
Recepción

Pesado

Selección

Lavado

Pelado

Trozado (en cubos, rodajas, barras o tajadas)

Llenado (a 2/3 de su volumen total)

30º a 35º Brix

Adición de Almíbar pH = 3.5 a 3.8
CMC = 0.15% a 0.20%
Tº = 85º C
Pre-esterilizado
( 80º a 85º C)

Sellado (herméticamente)

Esterilización (100º C por 20 a 25 minutos)

Fuente: FAO, 1993 Almacenamiento

MERMELADA DE PIÑA
Recepción

Selección

Lavado

Pelado

Triturado

Cocción (a fuego lento por 15 minutos)

Adición de azúcar (primera mitad de azúcar)

Cocción (fuego lento por 15 minutos)

( segunda mitad de azúcar más

Adición de azúcar
pectina y ácido cítrico)

Cocción (hervir por 15 minutos hasta

obtener 65º Brix )

Envasado y cerrado

Almacenamiento
Higo
 
Nombre científico : Ficus carica
Familia : Moráceas
Género : Ficus
 
La higuera es originaria de Caria, antigua
comarca del Asia Menor, de donde
probablemente ha tomado su nombre
botánico; aunque unos autores le
atribuyen como lugar de procedencia la
Siria, y otros la costa del Mediterráneo,
especialmente Roma, Grecia, Cartago y
el norte de África (Egipto) , donde se
hallaba cultivada en grandes extensiones.
El higo es un fruto agregado o infrutescencia llamada sicono o siconio
(del griego sykon que quiere decir higo), en que los frutos están
insertados dentro de un receptáculo carnoso y excavado, comunicando
con el extremo opuesto al pedúnculo. Esta infrutescencia piriforme tiene
la pulpa de un color rojo-vinoso, dulce y sabrosa, y exteriormente por lo
generales de color violáceo.
 La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible
del higo es la siguiente:
Energía 76 Calorías

Agua 78.0 g

Proteína 0.9 g

Grasa 0.1 g

Carbohidratos 19.9 g

Fibra 1.7 g

Ceniza 1.1 g

Calcio 58.0 mg

Fósforo 43.0 mg

Hierro 0.8 mg

Tiamina 0.04mg

Riboflavina 0.05mg

Niacina 0.2 mg

Acido ascórbico 22.0 mg

Fuente: Collazos, (1993)
 CONSERVA DE HIGOS PELADOS

Higos (Variedad Magnolia)

Clasificación

Lavado

Pelado Químico (NaOH al 1%)

Lavado (Chorros de agua fría)

Cocción en Almíbar (de 30º Brix)

Concentrado (a fuego lento hasta obtener 65º Brix)

Envasado (en caliente)

Cerrado

Esterilización (100º C por 12 a 15 minutos)

Almacenamiento

Fuente: Bergeret, 1963

 CONSERVA DE HIGO SIN PELAR

Higos (Variedad Smyrna)

Clasificación (por tamaños)

Remojo (en agua caliente 82º C por 2 a 3

min. para aflojarlos)

Blanqueado (a vapor o en jarabe ligero de 93º

a 100º C por 10 a 20 minutos)

Envasado

(pH = 4.3 ) Adición de jarabe (Según la calidad: Fancy 55º Brix

Choice 45º Brix)

Pre-esterilización (a 85º C por 10 minutos)

Cerrado

Esterilización ( a 100º C por 1hora )

Enfriado ( de 45º a 50º C )

Almacenado

Fuente: Bergeret, 1963

 SECADO DE HIGOS

Cosecha (Var. Smyrna, Adriático, Kadota, Misión )

Selección

Lavado (en salmuera fría con 1% de sal,

ablanda la piel y mejora el color)

Azufrado ( en cámaras de fumigación por 3 a 4

horas para evitar su fermentación)

Acomodo en bandejas

Secado (solar hasta que este bien flexible y no

exhuda al apretarlo)

Volteado (2 veces al día)

Clasificación

Almacenamiento

Fuente: Bergeret, 1963

FRUTOS MULTIPLES
 INTRODUCCIÓN
Se les denomina frutos múltiples por que en su conformación existen
una gran cantidad de pequeños frutitos que pueden ser pequeñas
bayas, drupas, etc. que van ha generar en su conjunto estas frutas.
También pueden recibir el nombre de infrutescencias por las mismas
razones antes mencionadas. Son de sabor muy agradable, ácidos, de
colores muy variados predominando el rojo oscuro, ricos en vitaminas
y minerales, etc. Son muy buenos como complementos en la dieta
humana para llevar a cabo una buena digestión.

Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima

templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente
frías. Así tenemos a la fresa, mora, frambuesa y la zarzamora que
son de importancia económica actual y potencial. (FAO, 1993)
 Fresa
 
Nombre científico: Fragaria vesca
Familia : Rosáceas
Género : Fragaria
 
La palabra fresa proviene del francés
fraise, y éste a su vez del vocablo
latino fragare, que quiere decir
fragancia, aroma.

Esta aromática fruta fue estimada

desde hace centurias como un valioso
medicamento y saludable alimento.
La fresa es un eterio o sea un fruto policárpico, constituido por la
reunión de numerosos aquenios sobre un receptáculo carnoso. Este
es de color rojo escarlata, jugoso, aromático y sumamente agradable,
que forma el cono central, y el cual está completamente cubierto por
dichos aquenios, que son frutitos monospermos, constituidos cada uno
por una hoja capelar.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la fresa es la siguiente:
Fuente: Collazos, C. (1993)

Energía 41 Calorías

Agua 89.1 g

Proteína 0.7 g

Grasa 0.8 g

Carbohidratos 8.9 g

Fibra 1.4 g

Ceniza 0.5 g

Calcio 37.0 mg

Fósforo 28.0 mg

Hierro 1.2 mg

Tiamina 0.04 mg

Riboflavina 0.05 mg

Niacina 0.26 mg

Acido ascórbico 42.0 mg

 MERMELADA DE FRESA

Fresa (maduras y bien rojas)

Selección

Eliminación de pedúnculo

Lavado (Inmersión en agua)

Cocción

Adición de azúcar (Primera mitad )

Cocción (85º a 90º C)

(la pectina combinado con Adición de azúcar (Segunda mitad)

el azúcar)

Concentrado (65 a 68º Brix, Tº = 103º C)

Envasado ( 80º a 85º C envases de vidrio)

Enfriado ( a medio ambiente)

Almacenamiento
Fuente: FAO, 1993
 JARABE DE JUGO DE FRESAS

Fresas (maduras y buen color)

Eliminación de pedúnculo

Selección

Lavado

Triturado

Calentamiento ( 70º C )

Prensado

Filtrado

Jugo de fresa
Adición de jugo de
zarzamora de 10% al 20%
para mejora el color
Adición de azúcar (60º a 65º Brix)

Envasado

Pasteurización (80º C por 15 min.)

Fuente: Bergeret, 1963

Mora
 
Nombre científico : Morus nigra
Familia : Moráceas
Género : Morus
 
La palabra mora, viene del latín
morum y ésta a su vez del griego
moron.
 
El moral, da una infrutescencia de 2 cm. de largo, formado por una
agregación de globulillos carnosos, blandos, de color rojo negrusco,
brillante y de un agradable sabor agridulce; esta infrutescencia por lo
general es de forma oblonga, es decir más larga que ancha. Es la mora
negra.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la mora es la siguiente:
Fuente: Agapito, T. (1999)

Energía 29 Calorías

Agua 84.0 g

Proteína 1.3 g

Grasa 0.2 g

Carbohidratos 6.4 g

Fibra 7.3 g

Ceniza 0.5 g

Calcio 63.0 mg

Fósforo 24.0 mg

Hierro 0.9 mg

Tiamina 0.03 mg

Riboflavina 0.04 mg

Niacina 0.4 mg

Acido ascórbico 20.0 mg

 Además encierra ácido tartárico, málico y tánico; goma, materias
pécticas, una materia colorante y las vitaminas A, B, C. Son
verdaderamente medicinales, pues poseen propiedades
antisépticas, refrescantes, diuréticas, astringentes, digestivas,
calmantes, purgantes, etc. (Luna, 1999)

 Se conocen numerosas especies de moras en las zonas altas de

la América tropical, principalmente Ecuador, Colombia, Panamá,
México y Centroamérica.

 De este fruto se pueden obtener los siguientes productos

industrializados: Néctares y jugos, pulpas congeladas,
concentrados de 65º Brix, mermeladas y jaleas, licores. (FAO,
1993)
MUCHAS GRACIAS