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DE ORIGEN VEGETAL
CEREALES ANDINOS
KIWICHA
• Nombre científico: Amaranthus caudatus Linneo
• Nombres comunes
• En Perú (amaranto, qamaya, quihicha en quechua, qamasa en aymara),
en Bolivia (trigo inca, achis) y en Ecuador (Millmi).
• Losprincipales productores en el Perú: Junín, Cajamarca, Ayacucho,
Ancash, Huancayo, Huaraz, Huancavelica y en mayor escala, Cusco.
KIWICHA
AMINOÁCIDO % aprox
Arginina 8.5
Lisina 7.1
Isoleucina 6.1
Leucina 5.2
Treonina 4.7
Valina 4.3
Fenilalanina 3.9
Histidina 2.3
Metionina 2.1
Triptófano 0.9
Y otros más en menor proporción. -
Variedades
Las variedades más conocidas de KIWICHA son:
• Noel Vietmeyer: de grano rosado y no usado como hortaliza.
• Oscar Blanco: de grano blanco y usado como hortaliza.
• Chullpi: con granos de tipo reventón, adecuados para cocción en seco.
• Alan García: de pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.
Valor Nutritivo
• Es elevado alcanzando de 13% al 18% de proteínas, con altos niveles de lisina y muy
buena proporción de aminoácidos azufrados: metionina, y cistina. Su grano posee
calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitaminas tales como vitamina A y vitaminas del
complejo B.
PRODUCTOS DE KIWICHA
•Del nivel del mar.- Crece al Sur de Chile, con semillas amarillas y
amargas¸ y no posee ramas.
•Sub tropical.- Crece en los valles interandinos de Bolivia, de
semillas blancas o amarillas.
En el Perú existen las siguientes variedades: Blanca Junín, Rosada
Junín, Nariño amarillo, Marangani, Quilla Huamán, Chucapaca etc.
Generalmente los granos de quinua blanca y pequeña son
semiduros y proceden de Huancayo, Junín, Mantaro y Juli.
VALOR NUTRITIVO
• La quinua está considerada como uno de los granos más ricos en
proteínas, dado por los aminoácidos esenciales que la constituyen como:
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina,
cistina, destacando la lisina que es uno de los más escasos en los
alimentos de origen vegetal .
• La concentración de lisina en la proteína de la quinua es el doble en
relación a otros cereales y gramíneas. LA QUINUA ofrece la mayor
cantidad de aminoácidos esenciales que cualquiera de los más
importantes cereales del mundo.
• LA QUINUA además de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina
C, E, tiamina, riboflavina, posee un alto contenido de minerales tales
como: fósforo potasio, magnesio, calcio, contiene entre 58% y 68% de
almidón y 5% de azúcares.
QUINUA
Factores Antinutritivos
• Presenta factores antinutritivos que pueden afectar la biodisponibilidad
de ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales, son los
siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa.
Productos de Quinua
• Quinua perlada: Es el grano entero obtenido del desaponificado del
grano de quinua, se utiliza en la elaboración de guisos o para la
elaboración de harinas, hojuelas y expandidos.
• Harina cruda de quinua: Resultante de la molienda de quinua perlada, se
utiliza en panificación, fidería, galletería, repostería.
QUINUA
• Lacomposición química del grano de cañihua (en base seca) es: proteína
16,32%, grasa 7,29%, fibra 8,25%, ceniza 2,55% y carbohidratos 57,45%. La
kañihua tiene alto contenido de calcio, magnesio y fósforo; no contiene
saponina por lo que no es amargo.
• Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la Kañiwua,
aspecto que ha sido muy poco estudiado. Esto, convierte a este grano en una
fuente potencial para la extracción de aceite.
• El mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en estos aceites es el Omega 6
(ácido linoleico), siendo de 42,59%.
• Los tocoferoles encontrados en la Kañiwua son de 788,4 ppm.
.
Grasa Kañihua
Fuente: Repo-Carrasco.
* g/% de materia seca
VALOR NUTRITIVO
FORMAS DE CONSUMO
•Kañihuaco ( harina de kañihua)
•Piri ( mazamorra con leche)
•Galletas, tortas, humitas.
•Panes secos ( kispiño)
•Bebidas calientes, refrescos.
•Forraje para animales.
•En ensaladas se usan sus hojas.