I.
MATERIALES-MÉTODOS Si la limpieza es defectuosa provocará
INOCUIDAD
En el marco de la implementación de las
Buenas Prácticas de Elaboración, el
Programa de Limpieza y Desinfección del
establecimiento es uno de los requisitos
necesarios para garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Dicho Programa es un documento que
describe las operaciones que son necesarias
a fin de mantener la limpieza y desinfección
del establecimiento elaborador.
En cualquiera de los sectores de la cadena
alimenticia, los establecimientos
involucrados deben poseer procedimientos y
medidas de higiene definidos a través de un
Programa de Limpieza y Desinfección.
Los trabajadores de los establecimientos
deben tener conocimientos de las técnicas
de limpieza y desinfección, y de su
importancia para la no contaminación de los
alimentos. La existencia y la implementación
de un programa documentado es un
prerrequisito para la puesta en práctica de
sistemas de autocontrol como el Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP).
LIMPIEZA.
La limpieza es una operación dirigida a
combatir la proliferación de los
microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y ser causa de su deterioro. Es la
eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias. El agente
que permite la limpieza es el detergente,
siendo su objetivo eliminar la materia
orgánica y la contaminación de los objetos.
problemas en etapas posteriores como la
desinfección y esterilización. En el campo de
la industria de alimentaria es uno de los
sectores más productivos en nuestro país, y
las empresas cárnicas, panificadoras,
lácteas o dedicadas a la elaboración de
pasta, entre muchas otras, tienen muy bien
definidos los protocolos o los procesos de
limpieza.
El reglamento comunitario 852/2004 de 29
de abril de 2004 establece la obligatoriedad
de las empresas alimentarias de crear,
aplicar y mantener un sistema de autocontrol
basado en el Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (APPCC). Uno de los
aspectos esenciales del sistema APPCC es
la higiene, ya que la calidad del producto
depende de la limpieza que presenten los
equipos y utensilios, así como las
instalaciones. 
Además, tiene que garantizar:
Que los locales estén limpios a la hora de
comenzar a trabajar.
Que el equipo y los utensilios de trabajo
estén limpios al inicio de la jornada y que se
limpien durante su utilización, cuando se
contaminen y al finalizar la producción.
Que los productos alimentarios no se
contaminen durante la limpieza.
Que los detergentes y desinfectantes (o sus
restos) no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento y, además, que no
se produzca la recontaminación de
superficies.
El personal de limpieza debe conocer
exactamente cuál es su función y cómo
realizarla óptimamente (manejo de los
equipos y aplicación de los detergentes y
desinfectantes apropiados), además de tener
asignadas unas funciones concretas que
serán supervisadas por un responsable.
MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se realiza utilizando uno o varios
métodos físicos (refregado, por circulación
de fluidos turbulentos) y químicos (acción de
agua y detergentes). El calor favorece las
operaciones de limpieza. Debe elegirse la
temperatura adecuada para el detergente
que se utilice, el tipo de superficie que se
lave y el tipo de desechos que se quieran
eliminar. Es conveniente recoger los
desechos a medida que se vayan
originando, a fin de poder trabajar en un
ambiente prolijo, donde no se adhieran
residuos a las superficies. Los métodos de
limpieza pueden clasificarse en:
- Manuales y automáticos
- Secos y húmedos
En la industria láctea se utilizan métodos
secos y húmedos. Los secos se usan en
procesos industriales como la elaboración de
leche en polvo. Los húmedos son los
utilizados en los tambos y queserías, y son
los que trataremos de ahora en adelante.
Los métodos húmedos poseen cuatro
acciones claves: mecánica, térmica, química
y tiempo de acción. Éstas deberán estar
claramente definidas en cada procedimiento
de limpieza.
- La acción mecánica está dada por el
cepillado o frotado con dispositivos como
cepillos o por presión en el caso de
circulación de líquidos turbulentos.
- La acción térmica está dada por la
temperatura utilizada. Para la limpieza
manual no excederá los 50º C (por la
tolerancia del manipulador), pero tampoco
podrá ser menor de 38º C, si se quiere
garantizar la remoción de la grasa láctea. -
La acción química la cumplirán los productos
de limpieza, los cuales se usarán en las
concentraciones indicadas.
- En cuanto al tiempo de acción, se seguirán
las especificaciones según el producto y la
temperatura utilizada.
MÉTODOS MANUALES DE LIMPIEZA
Se trata de los métodos tradicionales de
limpieza.
Se utilizan en establecimientos artesanales y
en establecimientos industriales.
Para las diferentes áreas o equipos puede
ser útil usar implementos de limpieza como
cepillos de diferentes colores y asegurar su
uso exclusivo en ese lugar.
G.1 Método CIP La limpieza se realiza por
presión. Se usa para equipos o partes de los
mismos que posean tuberías. Se realiza
mediante una solución de agua y detergente
a temperatura elevada, con presión y
velocidad adecuadas. Este sistema es eficaz
y seguro para las personas, cumple con los
requisitos más estrictos, es rápido, consume
menos agua, energía y productos químicos.
G.2 Limpieza con espuma o gel Se
aplican estos productos con acción
detergente durante un determinado tiempo
(15 o 20 minutos) y luego se enjuaga con
agua. Puede usarse en limpieza de paredes,
techos y otros.
G.3 Limpieza utilizando presión La
limpieza se produce por un efecto mecánico,
producido por agua a altas presiones.
Implica un alto gasto de agua y energía. La
utilización de agua a alta presión (en el
entorno de 65 bares) es muy efectiva.
Incluso pueden agregarse detergentes no
espumantes si la suciedad es de difícil
remoción. El uso de agua a baja presión (en
el entorno de 6,5 bares) es adecuado para
enjuagar piezas sueltas. No remueve la
suciedad que se encuentre muy adherida.
G.4 Máquinas lavadoras Se utilizan para
lavar frascos y otros.
PLAN DE LIMPIEZA EN UNA
QUESERÍA ARTESANAL
En el sector quesero está influenciada por
factores como el tipo de producto final, el
nivel de automatización o el grado de
manipulación. Los productos frescos, por
ejemplo, requieren niveles de higiene-
limpieza más altos que los productos
curados o estabilizados.
Hacer un inventario de todos los equipos y
utensilios de la fábrica que hay que limpiar
Para cada uno de los equipos y utensilios
inventariados hay que evaluar la naturaleza
de los materiales y de la suciedad que se
deposita en ellos, evaluar el nivel de riesgo,
elegir el detergente y desinfectante
adecuados, elaborar un protocolo de
limpieza y desinfección y diseñar una hoja
de control.
Se debe realizar en primer lugar hacer un
inventario de todos los equipos y utensilios
que hay en la fábrica y que por lo tanto hay
que limpia.
Hacer un inventario de todos los equipos y
utensilios de la fábrica que hay que limpiar
Para cada uno de los equipos y
utensilios inventariados hay que evaluar la
naturaleza de los materiales y de la suciedad
que se deposita en ellos, evaluar el nivel de
riesgo, elegir el detergente y desinfectante
adecuados, elaborar un protocolo de
limpieza y desinfección y diseñar una hoja
de control.
En definitiva, estos son los pasos a
seguir para cada equipo o utensilio:
1. Evaluación de la suciedad y los
materiales. Consiste en conocer y
evaluar cuál es la composición
química de la suciedad que se
deposita en un determinado equipo,
así como la naturaleza del material
del que está hecho dicho equipo.
Determinarán la elección de los
productos que debemos aplicar para
la limpieza y desinfección.
2. Evaluación del nivel de riesgo y
elección del tipo de
protocolo: consiste en asignar un
nivel de riesgo al equipo en cuestión.
Según el nivel de riesgo asignado
decidiremos el tipo de protocolo de
limpieza y desinfección que debemos
aplicar.
Existen dos tipos de protocolos:
- Protocolos de 5 pasos y protocolos de
7 pasos.
1) En un protocolo de 5 pasos se
utiliza un solo producto que tiene
 propiedades detergentes y también equipos, superficies y utensilios que hemos
desinfectantes anotado en el inventario.

2) En un protocolo de 7 pasos se
aplica primero un detergente y
después un desinfectante. Tabla 1
3. Elección de los productos, Inventario de los equipos y utensilios a
métodos y utensilios de aplicación: limpiar en la fábrica de quesería
Se consulta catálogos de varias casas
comerciales y elegimos en función de
los datos obtenidos en el paso1 (tipo
de suciedad y tipo de material) los
productos con los que vamos a hacer
la limpieza y desinfección.
4. Elaboración del protocolo de
Limpieza y Desinfección
(Instrucción de trabajo). De los
mismos catálogos tomamos los datos
necesarios para elaborar el protocolo
completo. Estos datos son
fundamentalmente: concentración a la
que debe aplicarse el producto,
tiempo de contacto, forma de aclarado
y material empleado para aplicar el
producto
5. Elaboración de los registros de
Control. Por último, debemos
elaborar una hoja de control en la que
se registre diariamente que ese
equipo ha sido limpiado y
desinfectado y que ha sido revisado.
En estas hojas normalmente existe un
apartado para la firma de la persona
que ha limpiado y otro para la firma de
la persona que ha supervisado. Así
mismo tiene un apartado para el
registro de incidencias.

IMPORTANTE: Los pasos 2 a 5 deben

hacerse por separado para cada uno de los
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura-Procedimiento de limpieza y
desinfección- ASSAL
FORMATO DE LIMPIEZA
1. Hacer un inventario de las instalaciones,
equipo y utensilios.
2. Clasificar zonas del establecimiento según
carácter crítico/no crítico.
3. Informarse sobre los diferentes tipos de
suciedad. Definir las características de las
superficies a limpiar (si están en contacto
directo con alimentos o no).
4. Informarse de los diferentes productos de
limpieza y desinfección. Qué elementos se
utilizan, cómo se manipulan y dónde se
almacenan.
5. Definir los métodos y técnicas de limpieza
y desinfección.
6. Elaborar los procedimientos de limpieza y
desinfección para cada zona y tipo de equipo
o utensilios.
7. Definir las actividades de control y
verificación de la limpieza y desinfección.
Qué métodos se usarán y cómo se
registrarán.
8. Determinar responsables de cada
actividad. Definir las tareas de supervisión.
Los tratamientos de limpieza y desinfección
de los moldes del queso deben garantizar
una limpieza y desinfección eficaz. Un
mantenimiento inadecuado puede alterar el
producto además de causar hinchazón en la
prensa o en las cámaras y favorecer la
aparición de patógenos que ponen en peligro
la seguridad alimentaria
La higienización de los moldes en la
industria quesera puede realizarse mediante
inmersión en soluciones detergentes o con
máquinas lavadoras automáticas. Cada uno
de estos métodos tienen sus características
especiales: en inmersión con menos presión
y energía mecánica, se compensa con
mayor tiempo de contacto de la solución
limpiadora mientras están sumergidos.
SUCIEDAD.
Un material fuera de lugar. la suciedad es un
material no deseado depositado sobre la
superficie de un objeto que requiere estar
limpio. Pero, ¿cuál es el problema con la
suciedad remanente en el equipo de
procesado de alimentos? ¡Los
microorganismos! 
La suciedad visible se clasifica según su
solubilidad en agua, soluciones alcalinas o
ácidas, Suciedades tales como el azúcar o
algunos compuestos inorgánicos pueden ser
disueltos y eliminados con agua. Además, la
mayor parte de suciedades de origen
alimentario pueden suspenderse en agua y
ser arrastradas mediante agua a presión.
Toda suciedad que no pueda solubilizarse
en agua y no se elimine mediante agua a
presión, se acumulará en las superficies
formando un depósito o film. La mayor parte
de los films quedan adheridos fuertemente a
las superficies, de forma que la aplicación de
agua a presiones tan elevadas como 400 psi
(alrededor de 28 bar o kg/cm2) no son
suficientes para eliminarlos.
Las distintas clases de suciedad pueden
entenderse mejor examinando su
composición y qué tipo de detergentes
consiguen eliminarlas. A continuación, se
expone una caracterización de las
suciedades más comunes encontradas en
las industrias que procesan alimentos.
 ESTADO DE LA SUCIEDAD
Se consideran:
 Suciedad libre:
Impurezas no fijadas en una superficie,
fácilmente eliminables.
 Suciedad adherente:
Impurezas fijadas, que precisan una acción
mecánica o química para desprenderlas del
soporte.
 Suciedad incrustada:
Impurezas introducidas en los relieves o
recovecos del soporte.
La suciedad presente en los moldes suele
ser de dos tipos: materia orgánica, como
grasas y proteínas, que se pueden eliminar
con detergentes alcalinos, e incrustaciones
minerales provenientes de las sales
minerales de la leche, la dureza del agua y
aditivos tecnológicos.
TIPOS DE SUCIEDAD
Suciedades grasas, residuos no grasos,
incrustaciones calcáreas y aparición de flora
bacteriana son las más comunes con las que
nos encontramos en cualquier área donde se
traten o elaboren alimentos, y pueden dar
lugar a contaminaciones como Salmonella,
Estafilococo, Escherichia, Coli y otras
bacterias. Este problema se presenta
principalmente en los denominados “puntos
críticos”, para los que seguidamente se
describen las operaciones de limpieza
adecuadas:
Superficies, pavimentos y paredes. Se debe
realizar la limpieza a diario, primero
eliminando los residuos y, a continuación,
aplicando un eficaz detergente. 
Campanas extractoras, planchas, freidoras y
filtros. Se deben limpiar diariamente con un
producto desengrasante específico para
superficies en contacto con los alimentos.
Asimismo, se debe realizar periódicamente
la eliminación de grasas carbonizadas.
Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar
los equipos, en la medida de lo posible,
retirar todas las partes móviles y limpiarlas
con detergente. Este producto también se
aplica en las paredes e interior de la cámara
y, una vez que haya actuado, se aclara para
eliminar restos del detergente. Se debe dejar
secar con las puertas de la cámara abiertas.
Periódicamente, se realizará una
desinfección.
Útiles de trabajo y máquinas desmontables.
Al final de cada turno de trabajo, se realizará
una limpieza de utensilios y máquinas,
aplicando detergente higienizante. Es
conveniente el uso de desinfectantes
regularmente.
Lavadero. La limpieza se realizará 3. Limpiar el predio que rodea el edificio.
diariamente con un detergente
4. Efectuar tareas de limpieza de vidrios,
desinfectante. 
puertas y ventanas, techos, paredes, pisos,
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y muebles, corredores, oficinas, ascensores,
realizar una desinfección semanal. baños y demás ambientes.
MECANISMOS BÁSICOS DE LIMPIEZA 5. Manejar Residuos.
Para crear y mantener un ambiente físico 6. Recibir, cuidar y distribuir materiales de
higiénico, seguro, confortable y agradable los que se hace responsable.
estéticamente se debe efectuar la limpieza y
7. Realizar tareas relacionadas.
el acondicionamiento de la planta física, con
su correspondiente mobiliario y Tabla 2
equipamiento, así como las áreas CLASIFICACION DE LA SUCIEDAD
circundantes de la institución.
El personal de Servicios Generales es un
eslabón importante en la cadena de la
higiene, al aplicar en forma sistematizada los
procedimientos de limpieza y desinfección.
Conservar en condiciones adecuadas de
higiene y con un mínimo de agresión, la
planta física, mobiliario, equipamiento y
útiles pertenecientes a la institución. -
Establecer normas preventivas para la
conservación de la limpieza.
Establecer procedimientos eficientes de
limpieza y de manejo de residuos.
Ayudar a mantener las condiciones de
orden. Su tarea entonces, está dirigida a Fuente: Manual de Buenas Prácticas de
asegurar un ambiente limpio y seguro. Manufactura-Procedimiento de limpieza y
desinfección- ASSAL
De acuerdo a las necesidades y según el
lugar donde sea asignado tiene la
responsabilidad de las siguientes tareas:
FASES DE LIMPIEZA
1. Mantener las áreas asignadas en buenas
Las zonas de difícil acceso y los equipos que
condiciones higiénicas, sanitarias y de
deban desarmarse, se indicarán
seguridad.
específicamente en el procedimiento de
2. Limpiar y mantener en condiciones los limpieza correspondiente. Tradicionalmente
equipos y útiles de trabajo. las fases de la limpieza son:
 1. Sacar y desechar residuos sólidos, como Los agentes limpiadores han de tener las
restos de producto, polvo o tierra. siguientes propiedades para poder utilizarlos
en la preparación de superficies:
2. Enjuagar con agua fría para eliminar los
restos. Los agentes de limpieza han de remover y
eliminar por completo todos los
3. Aplicar la solución detergente con cepillo o
contaminantes independientemente de su
esponjas limpias. Refregar la superficie
naturaleza.
tratando de eliminar toda la suciedad (visible
y no visible) Los agentes de limpieza se deben de
evaporar rápidamente y no dejar residuos
4. Dejar la solución el tiempo necesario, para
sobre la superficie.
lo cual deben seguirse las instrucciones del
proveedor (en general de 3 a 5 minutos). Los agentes de limpieza no deben de dañar
el sustrato, en el caso de los metales no
5. Enjuagar con abundante agua potable
deben de producir corrosión y en el caso de
asegurando la eliminación de los restos de la
los plásticos no deben de hincharlos ni
solución detergente.
generar stress-cracking.
6. Verificar visualmente que la superficie
Los agentes de limpieza deben de cumplir
haya quedado limpia. Si no es así, realizar
con las normativas de seguridad, salud y
un nuevo lavado.
medioambiente establecida en la legislación
Para el lavado de las piezas pequeñas de vigente de cada país.
equipos desarmables y utensilios, puede
Los agentes limpiadores se clasifican en dos
colocarse los elementos en un recipiente con
grandes grupos:
solución de agua y detergente. Se deja
actuar el tiempo especificado y se cepillan - Solventes Orgánicos
para remover los restos. Por último, se - Limpiadores Acuosos
enjuagará.
En cuanto a la elección del agente de
IMPORTANTE: Evitar el uso de trapos. Si se limpieza de acuerdo tipo de suciedad a
utilizan debe cuidarse su perfecta higiene y remover presente en las superficies,
debe haber un trapo para cada sector. Se utensilios o equipos de la planta, les
guardarán limpios y secos. compartimos la siguiente tabla orientativa
AGENTES DE LIMPIEZA. Tabla 3
Manual de Buenas Prácticas de
Los agentes limpiadores hacen referencia al
Manufactura-Procedimiento de limpieza y
conjunto de productos químicos utilizados en
desinfección- ASSAL
el proceso de la preparación de superficies
cuyo objetivo es eliminar y limpiar los
contaminantes que puedan existir en la
superficie de un material.
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura-Procedimiento de limpieza y
desinfección- ASSAL
Además, debe detallarse la forma en que se
realizará la limpieza, que podrá ser:
Limpieza manual o cepillado: se utilizan
productos de limpieza no agresivos para el
operador (neutro o ligeramente alcalino).
Limpieza por espuma o gel: permite llegar a
zonas de difícil acceso, se pueden emplear
productos alcalinos, neutros o ácidos,
reemplaza a limpieza manual por su
sencillez, no produce niebla y es fácil de
enjuagar.
Limpieza por inmersión o remojado:
reemplaza a la manual para limpiar partes de
equipos, se pueden utilizar productos
cáusticos y altas temperaturas
Limpieza en circulación: se utiliza para
limpieza de tuberías. o Limpieza «in situ» o
sistema CIP: no es necesario el desarme del
equipo, permite utilizar productos de limpieza
más cáusticos, menor concentración de
trabajo, temperaturas mayores y la solución
se puede reutilizar. 
PROGRAMAS DE LIMPIEZA.
Los objetivos de tener un Programa de
Limpieza y Desinfección pensado para cada
establecimiento son:
1. Mantener una baja cantidad de microbios
en el ambiente laboral, mediante la
aplicación de procedimientos establecidos
en función de la evaluación de riesgos, las
instalaciones, el equipo y el entrenamiento
del personal.
2. Que los equipos e instalaciones -en
especial las superficies en contacto con
alimentos- se encuentren limpios y
desinfectados antes de comenzar la jornada
de trabajo y cuando los mismos se
contaminen.
3. Que los alimentos no se contaminen
durante las operaciones de limpieza y
desinfección.
4. Que los productos químicos utilizados
(detergentes y desinfectantes) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento.
5. Que no haya recontaminación de las
superficies.
La existencia de un Programa de Limpieza y
Desinfección escrito nos permite:
1. Programar y sistematizar las operaciones
con mayor facilidad.
2. Entrenar a los trabajadores que realizarán
la limpieza. Gracias a este documento, si el
encargado de la tarea falta, el que lo
suplante sabrá cómo realizar la limpieza.
3. Hacer cambios en la tarea si es necesario,
e implementar acciones correctivas o de
prevención.
4. Llevar a cabo actividades de control,
supervisión, verificación y registro.
Los programas de limpieza y desinfección
deberán asegurar que todas las partes de
las instalaciones estén debidamente limpias,
incluido el equipo de limpieza. 
Deberá vigilarse de manera constante y
eficaz, y cuando se preparen por escrito
programas de limpieza, deberá especificarse
lo siguiente: superficies, elementos del
equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares,
método y frecuencia de la limpieza y
medidas de vigilancia.
Cuando sea preciso, los programas se
redactarán junto con los asesores
especializados. 
Los POE (SOP’s) son procedimientos
escritos que explican cómo realizar una
tarea de la mejor manera para lograr un fin
específico, mientras que los POES (SSOP’s)
son procedimientos escritos que describen
cómo realizar una tarea de saneamiento
para lograr un objetivo específico. Se aplican
antes, durante y después de la elaboración
en todo el establecimiento y en toda la
cadena alimentaria. Un ejemplo de POES es
el Programa de Control de Plagas; otro es el
Programa de Limpieza y Desinfección.
Saneamiento: son las acciones destinadas a
mantener o restablecer un estado de
limpieza y desinfección en instalaciones,
equipos y procesos de elaboración, para
prevenir las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
II. REFERENCIAS:

Graciela , M., & Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGA. (s.f.). Buenas Practicas de
Elaboración en la Queseria Artesenal- Higiene, Limpieza y Desinfección. Obtenido de
http://portal.oas.org/LinkClick.aspx?fileticket=V3ZIT2fwL90=
Limpieza, h. y. (16 de Agosto de 2018). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Obtenido de https://empresaylimpieza.com/art/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-
alimentaria
LIMPIEZASSIL. (s.f.). Técnicas de limpieza industrial: qué es y tipos. Obtenido de
https://limpiezasil.com/tecnicas-de-limpieza-industrial/
RENAPRA. (s.f.). AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Obtenido de
https://bpmalimentos.wordpress.com/agentes-de-limpieza-y-desinfeccion/
Zaragoza. (s.f.). Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección en empresas del
sector alimentario . Obtenido de
http://coli.usal.es/web/demos/demo_appcc/limp_desinf/documentos/hyginov_2/index.htm