UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe N°9

Tema: Elaboración de bebida de Soya (Glycine max) pigmentado con

colorante natural de la betarraga.

Integrantes:

· Herrera Jiménez Anaith Medaly 1624165648

· Huaman Irazabal Rosario Beatriz 1624165846

· Ñaccha Castañeda Víctor Miyagui 1624165592

· Pachas Vasquez Karla Grisel 1624165906

· Yaya Chumpitaz Walter Daniel 1624165915

Docente: Mg. Rodolfo Bailón Neira

Año: 2021-A
 I. INTRODUCCIÓN

La leche de soya se define como el extracto acuoso del grano o una

dispersión estable de la proteína de soya en agua. La leche de soya
es de gran importancia debido a su fuente proteínica ya que el 50%
de la población adulta en Asia, Medio Oriente y América Latina, es
intolerante a la lactosa. Por esta razón es importante producir leche
de soya con características que satisfagan las necesidades
nutricionales y los requerimientos de calidad microbiológica y
sensorial. (Gomez, Lia)

En los últimos años, la bebida de soja se ha abierto espacio en los

hogares de nuestro país. Su consumo se asocia a motivos
dietéticos y a la búsqueda de una forma de proveerse de proteínas
de origen vegetal. De hecho, la introducción en el mercado de las
bebidas de soja en nuestro país se debe a su posicionamiento como
sustitutivo de la leche, lo que le permite dirigirse a un segmento de
consumidores más amplio, aunque en realidad son dos productos
totalmente diferenciados. (BEBIDA DE SOJA, 2018)
 II. OBJETIVOS

Objetivo general

● Elaborar una bebida de Soya pigmentado con colorante natural

de la betarraga.

Objetivos específicos

● Realizar el análisis sensorial del producto.

● Conocer el proceso de la elaboración de bebida de Soya
pigmentado con colorante natural de la betarraga.
● Realizar cálculos de la materia prima.
 III. NOCIÓN TEÓRICA

1.SOYA:

La soya, es una importante semilla perteneciente a la familia de las

leguminosas. En muchos países occidentales, esta semilla se utiliza para la
extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la
alimentación animal, mientras que en oriente la soya es fundamental en la dieta
de un gran sector de la población.

La soya es una semilla generalmente esférica de unos 8 a 10 mm de diámetro,

del tamaño de un guisante y de color amarillo. Algunas variedades presentan
una marca negra que corresponde al hilo de la semilla.

La soya está anatómicamente constituida por tres fracciones principales la

cascarilla, que representa el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo 2% y
el cotiledón 90% en este último se localiza el aceite en unos pequeños
compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 µ, y que a su vez están
dispersos entre los cuerpos proteínicos de mayor tamaño, integrados por
aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico
(Chavarría, 2010)

Figura 1: Soya
 TABLA 1: COMPONENTES DE LA SOYA

Proteína Ceniza Carbohidratos Grasa

Soya Total 40 49 34 21

Cotiledón 43 50 29 23

Cascarilla 9 44 86 1

Hipocotilo 41 43 43 11

Fuente:Jairo Rodriguez

1.1 TAXONOMÍA

La taxonomía de la soya, se puede apreciar en la siguiente tabla:

TABLA 2: TAXONOMÍA DE LA SOYA

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Fabales
Familia Fabaceae

Género Glycine Willd

Especie Max ( L.)

Nombre Soya
común

Fuente: James.1983.
2.REMOLACHA:

La remolacha pertenece a la familia botánica de las Chenopodiaceae

dentro de la especie botánica Beta vulgaris L., existen tres subespecies
de gran importancia como son la Beta vulgaris saccharifera o remolacha
azucarera, Beta vulgaris esculenta o remolacha forrajera y Beta vulgaris
hortensis o remolacha de mesa o ensalada.

La remolacha o betabel es la raíz profunda, grande y carnosa que

crece en la planta del mismo nombre. Se trata
de una raíz casi esférica de forma globosa.
Tiene un diámetro de entre 5 y 10 cm y puede
pesar entre 80 y 200 g. Su color es variable,
desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo
hasta el marrón. La pulpa suele ser de color
rojo oscuro y puede presentar en ocasiones
círculos concéntricos de color blanco. El sabor,
debido a que se trata de una raíz en la que se
acumulan gran cantidad de azúcares, es dulce.
(ORTEGA, 2011) Figura 2: remolacha

2.1.- Taxonomía

La taxonomía de la remolacha roja (beta vulgaris), se puede apreciar en

la siguiente tabla:

TABLA 3: TAXONOMÍA DE LA REMOLACHA

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales

Familia Chenopodiaceae

Género Beta

Especie Beta vulgaris

Nombre común Remolacha

Fuente: Duke.1993.
3.- LECHE DE SOYA:

La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de

la emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entera
(Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento
tecnológico adecuado. Su fórmula puede
contener azúcar, colorantes, saborizantes y
conservantes.

La leche de soya pasteurizada es la leche de

soya fluida sometida a un proceso de
pasteurización, que se aplica al producto a una
temperatura no menor de 65ºC, por un tiempo
definido seguido de un enfriamiento rápido y
que elimina riesgos para la salud pública al
destruir microorganismos patógenos y reducir
la microbiota del producto con la mínima
alteración de sus características organolépticas y nutricionales. (Rosas,
2013) Figura 3: leche de soya

TABLA 4: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE SOYA

Nutriente Contenido(%)

Proteína 3.6

Lípido 2.0

Carbohidratos 2.9

Caloría 44

Fuente: Chavarría,2010

3.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES

La leche de soya debe tener un aspecto normal, homogéneo, libre de

sustancias extrañas

3.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

● Apariencia: Homogénea y estable sin grumos

● Olor :a vegetal propio de la soya
● Sabor : ligeramente a frijol
● Color : blanquecino
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Insumos:

● Soya fresca
● Vainilla
● Beterraga
● Azúcar blanca

4.2 Materiales:

● Ollas de aluminio
● Tazas de acero quirúrgico
● Cucharon de aluminio
● Licuadora
● Envases de vidrio
4.3 Metodología
 V. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1 CALCULOS

5.1.1 Peso de la materia prima:

TABLA 6: PESO DE MATERIA PRIMA

INSUMO PESO
Soya 300gr

Beterraga 150gr

5.1.2 Peso de los insumos:

TABLA 7: PESO DE INSUMOS

INSUMO PESO
Azúcar 250gr

Canela 10gr

Clavo 10gr

Esencia 1 cucharada
5.1.3 Cantidad de agua en proporción a soya (5:1):

TABLA 8: PROPORCION DE AGUA

PESO
Cantidad de materia prima 300 gramos

Cantidad de agua 300 x 5 = 1.5

Cantidad total 900 gramos

5.2 RESULTADOS

5.2.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

5.2.2 SELECCION
5.2.3 LAVADO

5.2.4 REMOJADO

5.2.5 BLANQUEADO 10 – 15 min

5.2.6 ENFRIADO

5.2.7 PELADO

5.2.8 LICUADO
5.2.9 FILTRADO

5.2.10 ADICION DE SABORIZANTE

5.2.11 COCCION 95° - 97° x 15min

5.2.12 ENVASADO
5.2.13 PASTEURIZACION

5.2.14 SELLADO

5.2.15 ALMACENADO
5.3 ANALISIS ORGANOLEPTICOS

 ESCALA HEDÓNICA

También llamada escala Likert consiste en una lista ordenada de posibles respuestas
correspondientes a distintos grados de satisfacción equilibradas alrededor de un punto
neutro.

Las formulaciones para la Bebida de Soya se analizaron mediante un análisis sensorial

aplicando un método afectivo con escala hedónica de 9 puntos.

TABLA 9: PUNTUACIÓN DE ESCALA HEDÓNICA

PUNTUACION CALIFICACION

9 Me Gusta Muchísimo

8 Me Gusta Mucho

7 Me Gusta Bastante

6 Me Gusta Ligeramente

5 Ni Me Gusta, Ni Me Disgusta

4 Me Disgusta Ligeramente

3 Me Disgusta Bastante

2 Me Disgusta Mucho

1 Me Disgusta Muchísimo
5.3.1 Atributo Color

En la tabla N°10 observamos la calificación con respecto al atributo color.

TABLA 10: ATRIBUTO COLOR

PANELISTA CALIFICACION

1 7

2 6

3 6

4 7

5 8

TOTAL 6.8

5.3.2 Atributo Olor

En la tabla N°11 observamos la calificación con respecto al atributo olor.

TABLA 11: ATRIBUTO OLOR

PANELISTA CALIFICACION

1 6

2 6

3 7

4 5

5 6

TOTAL 6
5.3.3 Atributo Sabor

En la tabla N°12 observamos la calificación con respecto al atributo Sabor.

TABLA 12: ATRIBUTO SABOR

PANELISTA CALIFICACION

1 7

2 8

3 7

4 7

5 6

TOTAL 7

5.3.4 Atributo Textura

En la tabla N°13 observamos la calificación con respecto al atributo Textura.

TABLA 13: ATRIBUTO TEXTURA

PANELISTA CALIFICACION

1 6

2 7

3 5

4 7

5 6

TOTAL 6.2
 VI. CONCLUSIÓN

● Logramos obtener una bebida de Soya utilizando el colorante natural de la

betarraga
● De acuerdo a nuestra elaboración de este producto, existe una media alta
aceptación de parte del consumidor, ya que es un producto innovador al utilizar
la betarraga sobre la leche de soya.
● La aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) es muy importante ya
que destruye la flora bacteriana que causa el deterioro del alimento y su
posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración manteniendo la
cadena de frío es un factor importante que alarga la vida útil de la leche de
soya.

VII. DISCUSIONES

● Según Chavarria, (2010), en su estudio de “ DETERMINACIÓN DEL TIEMPO

DE VIDA ÚTIL DE LA LECHE DE SOYA MEDIANTE UN ESTUDIO DE
TIEMPO REAL”, utilizó envases PET, que son una muy buena barrera del
oxígeno evitando que el producto modifique sus propiedades químicas, su
calidad sensoriales según su estudio, mientras que en nuestro trabajo
utilizamos el envase de vidrio.
● Según Vidal, (2013). en su proyecto “EVALUACIÓN DEL PORCENTAJE DE
LECHE DE SOYA, EDULCORANTE Y LECITINA SOBRE LA VISCOSIDAD Y
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BEBIDA LÁCTEA”,
concluyó que en el análisis sensorial de su proyecto alcanzó un calificativo
bueno, mientras que en nuestro trabajo solo llegamos al medio alto por el
agregado de la betarraga al producto que hace que no sea un producto
convencional como la leche de soya sola.
● Hay una apreciación leve de que la leche de soya sea más sana que la de
vaca, y hay un alto porcentaje de desconocimiento en cuanto a cuál es mejor,
claro que no se quiere decir que esto sea así, sino estudiar la percepción del
consumidor encuestado.
 VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Chavarría Morbioní, M. L. (2010). Determinación de la vida útil de la leche de

soya.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS%20LE
CHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf

 ORTEGA ALCOCER, A. E. (2011). Caracterización Física, Química y Nutricional de

la Remolacha Roja (Beta vulgaris) cultivada en el Ecuador.
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4910/1/44183_1.pdf

 Rosas, J. C. (2013). Elaboración de Leche de Soya.

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2416/3/01.pdf
 ANEXOS

BEBIDA DE SOYA PIGMENTADO CON BEBIDA CHOCOLATADA DE

COLORANTE NATURAL DE LA SOYA
ESPINACA Y AVENA

BEBIDA DE SOYA PIGMENTADO CON BEBIDA DE SOYA CON ADICION DE

COLORANTE NATURAL DE ZANAHORIA MACA Y PIÑA