UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA DE POS GRADO

TECNOLOGIA E INGENIERIA DE
ALIMENTOS I

PROCESAMIENTO DE RAICES
ANDINOS

Ing. Rodolfo Bailn Neira

 INTRODUCCION
Las races andinas proporcionan alimento e ingresos
econmicos a los agricultores pobres de las montaas. Estos
cultivos poseen una extraordinaria tolerancia a las
enfermedades y plagas, y se adaptan a medios ambientes
marginales. Tienen un alto rendimiento en suelos pobres y
bajo condiciones climticos adversas.
Entre ellas encontramos:
Arracacha (Arracacia xanthorrihza)
Yacn (Polymnia sonchifolius)
Mauka (Mirabilis expansa)
Achira (Canna edultis)
Ahipa (Pachyrhizus ahipa)
Maca (Lepidium meyenii)
 CONCEPTO DE RACES

Las races son estructuras de la planta que tienen la

funcin de sustraer del suelo los macronutrientes y
micronutrientes, adems sirve de soporte con la planta. De
sus races principales y secundarias almacenan sustancias
carbohidratos, minerales y vitaminas.
La Ahipa

Nombre cientfico: Pachyrhizus ahipa

Familia : Fabaceae

Se puede encontrar en los valles tropicales y subtropicales fresco,

el sol de las laderas que dan, en la frontera entre la tibia y
fra trpicos . La temperatura media en esta regin es de 16-18
C, aunque las condiciones climticas son extremadamente
dependientes de la hora del da. Las races ricos en carbohidratos
proporcionan vitamina K y C. Normalmente se comen frescas,
casi como una fruta. En algunos casos tambin se prepara como
un zumo. Las races son dulces y son crujientes como una
manzana y son una adicin atractiva a las ensaladas
verdes. Pueden ser hervidas e incluso despus de la coccin, que
conservan su textura crujiente.
La Mauka

Nombre cientfico: Mirabilis expansa

Familia : Nyctaginaceae

Es una planta que ha sido domesticada en el Per durante la

poca prehispnica. Actualmente se cultiva en pocos lugares
del pas, principalmente en Cajamarca, as como en Ecuador y
Bolivia, y ha sido registrada como cultivo recin a partir de
1965. Las races tuberosas y tallos inferiores se consumen en
forma fresca. Contiene una sustancia astringente que irrita la
boca, pero una vez expuesta al sol se vuelve dulce y muy
agradable. Se le prepara cocida y mezclada con azcar rubia
o miel. El agua del hervor es una bebida agradable, adems
las hojas se consumen como ensalada.
La Arracacha

Nombre cientfico: Arracacia xanthorriza

Familia : Apizaceae

Las races de la arracacha, constituyen uno de los alimentos

nativos ms agradables y alimenticios. A pesar de esas
caractersticas favorables y de su alto rendimiento, es un cultivo
que se ha expandido poco. En su rea original puede deberse eso
a la competencia con otros alimentos similares, como la papa y los
tubrculos menores.

La arracacha, al ser uno de los cultivos que ha sido consumido por

los antiguos peruanos, como fuente de alimentacin, en la
actualidad esta siendo olvidada al ser desplazada por otros
productos tales como la papa y la yuca y que no ha recibido mayor
inters para la realizacin de mejoras en su cultivo.
La arracacha amarilla es la ms comn y las ms ampliamente cultivada,
su rendimiento y produccin es grande en funcin al nmero de races
por planta. Esta variedad es la ms robusta y resistente a las condiciones
climticas pero desafortunadamente es la menos apreciada por su
consistencia dura y seca, as como por su demora en desarrollar.

La variedad blanca es el de mayor demanda, pues posee un sabor

agradable, textura suave y otras ventajas culinarias, aparte de su
precosidad en desarrollar, pero que en dimetro tiene su debilidad y poca
resistencia. Su produccin es menor como su peso, y es la que ms se
deteriora ms rpidamente. Y la variedad morada o violeta posee
cualidades similares a la blanca, bsicamente en sus mritos y culturales.

La raz almidonada de la arracacha da sabor a muchos platos, tanto sopas

como postres. En Brasil se usa para espesar las sopas instantneas y las
frmulas de comida para bebes, las cuales han sido comercializadas con
mucho xito por el sector privado. Brasil ha desarrollado variedades que
crecen en siete meses, que podran usarse para trabajos de mejoramiento
gentico en la ecoregin andina.
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin
comestible de la arracacha es el siguiente:

Agua 75.1 g
Protena 0.7 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 22.9 g
Fibra 1.1 g
Ceniza 0.8 G
Acido ascrbico 27.1 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

ALMIDON DE ARRACACHA

ARRACACHA

LAVADO

RALLADO

TAMIZADO (Malla de 80 mesh)

SEDIMENTACION (Por 24 horas)

SECADO (En horno a 40 C por 24

horas y %Hf = 10 a 12%)

ALMIDON SECO
DE ARRACACHA

Fuente: Hurtado, J. 1997

HARINA DE ARRACACHA

ARRACACHA

LAVADO

TROZADO (En barras rectangulares)

SECADO (Por tnel con aire caliente a

60 C para 5 kg de producto)

MOLIENDA (En molino de martillo)

TAMIZADO (Malla de 60 mesh)

HARINA DE
ARRACACHA

Fuente: Hurtado, J. 1997

El Yacn

Nombre cientfico: Smallanthus sonchifolius

Familia : Asteraceae

El yacn, es una raz nativa de Sudamrica y crece en el lado este de los

andes desde Venezuela y Colombia hasta el noreste de Argentina, en las
faldas templadas de los Andes y alturas que van desde 900 hasta los
3500 m. s. n. m.
Esta planta crece rpido y se adopta fcilmente, sobreviviendo a suelos
pobres en climas algo fros y se ha comprobado su crecimiento a nivel
del mar. Se cultiva ampliamente en huertos de Valles Quechuas e Ing,
como cultivo marginal en chacras de otros productos como el maz y la
papa.
Las races son fusiformes y pueden variar en tamao, forma y sabor, su
cscara vara de color canela a marrn oscuro, la pulpa puede ser de
color blanco, amarillo, morado, naranja y algunas veces con puntos de
color fucsia. Se ha determinado que el peso de la raz oscila entre los
200 y 500 g. El rendimiento por planta puede llegar a ser 2 a 3 Kg.
 Las races son de sabor dulce, agradable refrescante, se comen
crudas despus de solearlas, por varios das, hasta que arrugue la
cscara. Por su fcil digestin es usado en la dieta de enfermos,
en las reas habituales de cultivo, son consumidas tambin por el
ganado vacuno y porcino junto con el follaje.

En el mercado internacional existen tres usos potenciales del

Yacn estos son:

a) Como raz fresca

b) Como fuente de inulina
c) Como fuente de fructosa
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible
de la yacn es el siguiente:

Energa 54 Caloras
Agua 76.6 g
Protena 0.3 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 12.5 g
Fibra 0.5 g
Ceniza 0.3 g
Acido ascrbico 13.1 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

CONSERVACION DE PULPA DE YACON

La pulpa de Yacn puede conservarse despus de calentar a 89 C

durante 10 minutos y lavar con bisulfito de sodio a 0.5% durante 5
minutos.
Agregando el sulfato de potasio a 0.1% y ajustando el pH a 4.5 con cido
ascrbico.
 PROCESAMIENTO DE JARABE DE YACON

RECOLECCION

SECADO (8 a 10 das al sol)

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECCION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE
JUGO

(Bisulfito de sodio al 0.5% CONCENTRACION (Por evaporacin)

dejar actuar por 5 min.)

JARABE
CONCENTRADO
Fuente: Tapia, A. 1996
La Maca

Nombre cientfico: Lepidium meyenii Walp

Familia : Crucfera

Es uno de los muchos cultivos de origen alto andino que por su valor
energtico y medicinal tuvo gran importancia en la alimentacin de
las poblaciones precolombinas. No se conoce exactamente cuando
se comenz a cultivar esta especie en los Andes.

En la actualidad su produccin est localizado en la meseta de

Chinchaycocha en el departamento de Junn y en algunos lugares
de Pasco. En Junn se diferencian 4 tipos de maca que se
caracterizan por sus colores, que son crema, semiprpura, prpura y
negro.

Se le considera a la maca de alto valor nutritivo, superior a otras

races y tubrculos, por su contenido de protenas y minerales, en
este ltimo destaca por su concentracin de calcio, hierro y Yodo.
En nuestro pas la maca se consume en muchos lugares (sobre todo
en la sierra) y de diferentes formas:

- Maca sancochada
- Huatia de maca
- Refresco de maca
- Galletas de maca
- Harina de maca
- Mazamorra de maca

ltimamente tambin se est utilizando la maca en el campo

medicinal, resultando favorablemente en el aumento de la fertilidad,
reconstituyente, estimulante y regulacin del funcionamiento de
diversos rganos. Muchos laboratorios estn sacndola al mercado en
forma de pldora.
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin
comestible de la maca es el siguiente:

Agua 6.6 g
Protena 15.4 g
Grasa 0.6 g
Carbohidratos 66.4 g
Fibra 7.5 g
Ceniza 0.8 g
Acido ascrbico 2.8 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)
 HARINA DE MACA
MACA FRESCA

SELECCION

LIMPIEZA

LAVADO

Fresca por 30 a 40 min.

A 100C COCCION Semi fresca por 40 min.
Seco por 1 hora

TROCEADO

SECADO 3 a 4 das por 36 a 40 C

MOLIENDA

ENVASADO Harina precocida

Fuente: FIAL, 1992 COMERCIALIZACION

RAICES COMERCIALES
El Camote o Boniato

Nombre cientfico: Ipomoea batata

Familia : Convolvulaceae

Camote, tambin Boniato o batata, nombre comn de una

hierba vivaz trepadora de la familia de las Convolvulceas con
numerosas especies. Es nativa de la Amrica tropical y se cultiva
en suelos arenosos o francos en muchas regiones clidas de
todo el mundo; en algunos lugares, es un componente
importante de la dieta bsica. Se cultiva sobre todo por la gruesa
raz comestible que es una tuberosa oblonga y voluminosa que
llega a medir 30 cm de largo. Su color vara del amarillo claro y
oscuro al rojo, violeta y morado. Hay dos tipos principales: de
carne seca y harinosa y de carne blanda y hmeda, de color
amarillo. En el mismo gnero hay especies parecidas no
comestibles que se usan como enredaderas ornamentales.
La Yuca

Nombre cientfico: Manihot esculenta Crantz

Familia : Euphorbiaceae

Es una raz de gran importancia en la alimentacin de

nuestra poblacin principalmente en la regin sierra y
selva, all se la consume asada, cocida o frita, existen 2
variedades muy conocidas la blanca y amarilla. La yuca
tambin es la base de la preparacin de una bebida
regional selvtica llamada masato y de la faria (un
alimento cotidiano entre las poblaciones indgenas y de
los viajeros). Tambin se usa para extraer un almidn
usado como pegamento.
La Betarraga

Nombre cientfico: Beta vulgaris L.

Familia : Chenopodioideae

Se cultiva en casi todos los pases de climas templados,

llamada tambin remolacha, es una raz alimenticia,
forrajera e industrial. Algunas de sus especies son
comestibles, otras como forraje y otras como azucarera,
de piel rugosa es muy utilizada para la fabricacin de
azcar y extraccin de colorante.
La Zanahoria

Nombre cientfico: Daucus carota L.

Familia : Umbeliferae

Zanahoria, nombre comn de una planta (familia Umbelferas)

originaria de Eurasia y el norte de frica y ampliamente distribuida
por todas las regiones templadas del hemisferio norte; el nombre
se aplica tambin a la raz de la planta. La variedad silvestre forma
una raz dura y leosa no apta para el consumo. La cultivada es,
por el contrario, una hortaliza muy apreciada.

Es una planta umbelfera cuya raz del mismo nombre es

comestible y muy rica en vitamina contenida en el caroteno,
sustancia que al contacto con el organismo animal se transforma
en la vitamina A.
El Rbano

Nombre cientfico: Raphanus sativus L.

Familia : Cruciferae

Rbano, nombre comn de las plantas de un gnero de

hierbas anuales o bianuales de la familia de las Crucferas, y
en particular del rbano comn de huerta. Presenta un tallo
ramoso, con numerosos pelos; la base de ste se une con la
raz, y constituyen un tubrculo globoso. Las flores son
blancas o amarillas, dispuestas en racimos terminales. Las
hojas son grandes y speras, divididas en lbulos con bordes
dentados. Se cree que la planta procede de China; hoy se
cultiva en toda la regin templada boreal por la raz pungente
que forma, y suele consumirse en ensaladas.