UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

MATERIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIALES
 TEMA 2: MATERIA PRIMAS CÍTRICAS,
PRODUCCIÓN NACIONAL MANEJO, COSECHA
Y CONSERVACIÓN
Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de
años en el sudeste asiático. Desde entonces hasta
ahora han sufrido numerosas modificaciones
debidas a la selección natural y a hibridaciones
tanto naturales como producidas por el hombre.

Los cítricos pertenecen a la clase Angiospermae, a

la subclase dicotiledónea, a la orden rutae, a la
familia rutaceae y al género citrus y cuenta con más
de 145 especies.
 CÍTRICOS.

Se conocen las siguientes especies: naranja (Citrus

sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus
aurantifolia), toronja (Citrus paradisi) y tangelo (Citrus
paradisi citrus reticulata).

El crecimiento y el desarrollo de un ovario de la flor de un cítrico a una

fruta lista para ser cosechada toma de 6 a 18 meses o más,
dependiendo del tipo de fruta y el cultivo en particular.

El desarrollo de la fruta está sujeto a una serie de factores internos y

externos que pueden modificar sus características anatómicas,
químicas, físicas y de comportamiento fisiológico.
 CÍTRICOS.
El diámetro de los cítricos varía, dependiendo del tipo
de fruto y llega a valores desde 2.5 cm de diámetro a
12-18 cm en el caso de la toronja.
La forma de los cítricos también es diversa, siendo
achatada por los polos como las mandarinas,
esféricas como las naranjas, ovaladas como el limón,
piriformes como algunos cultivares de toronja y
ovoideas como las limas.
Una fruta cítrica botánicamente hablando es un
hesperidium, un tipo particular de baya con una
cáscara rugosa y dividida internamente en
segmentos.

La estructura de un hesperidium es extremadamente

compleja comparada con una típica baya como la uva.
 Naranja.
Especies de cítricos. Nombre común: Naranja
La naranja (Citrus sinensis) , es un Nombre científico: Citrus aurantium
hesperidio, que es una variante de la
baya. Consta de varios carpelos o gajos
fáciles de separar, cada uno de los
cuales contiene una pulpa, de color
variable entre el anaranjado y el rojo,
jugosa y suculenta, varias semillas y
numerosas células jugosas cubiertas
por un exocarpo coriáceo o cáscara de
color anaranjado cuyo interior es blanco,
que contiene numerosas glándulas
llenas de aceites esenciales.
 Propiedades nutritivas de la NARANJA:
0.44
Beneficios 0.12
11.75
0.94
Muy bajo en calorías Agua
Proteínas

Muy rico en vitamina C Lípidos

Ceniza
Hidratos de Carbono
86.75
Nutrientes:

Nutriente Por cada 100g

Agua 86.75g
Proteínas 0.94 g
Lípidos 0.12 g
Ceniza 0.44 g
Hidratos de Carbono 11.75g
Naranja.

Hidratos de Carbono:
Nutriente Por cada 100g

Fibra 2.4g

Azúcares 9.35g

20.4

Fibra
Azucares

79.6
Naranja.

Cuadro N°1: Composición por 100 gramos de porción

comestible

componentes Cantidades
Calorías 36,6
Hidratos de carbono (g) 8,9
Fibra (g) 2,3
Potasio (mg) 200
Magnesio (mg) 15,2
Calcio (mg) 41
Vitamina C (mg) 50,6
Acido fólico (mcg) 38,7
Beta-caroteno (provitamina A) (mcg) 49
mcg = microgramos
 Limón

Nombre vulgar: Limón

Nombre científico: Citrus limonum Risso,Ci trus limon (L.)
Burm
Familia: Rutáceas.

El limón es el fruto en baya del limonero, árbol de

hoja perenne y espinoso de la familia de las
rutáceas. Este árbol se desarrolla con éxito en los
climas templados y tropicales, cultivándose
actualmente en todo el mundo.

Según su tamaño, los limones se pueden clasificar en:

pequeños, medianos y grandes; y por su color en verdes y
amarillos. El que más se consume en España es el amarillo y
grande, que presenta una cáscara gruesa y un tanto rugosa, muy
aromática, y cuya pulpa tiene escasas semillas.
Limón
ESTRUCTURA DEL LIMÓN

El epicarpio o flavedo, el mesocarpio

o albedo y el endocarpio constituído
por varios segmentos o gajos que
contienen las vesículas repletas de
zumo y donde están también las
semillas El tamaño de los frutos es
de mediano diámetro (54mm) y una
altura media de 69mm; la corteza es
muy adherente, delgada -espesor
medio de 3.9mm- y representa el
30% del peso del fruto
Limón
Composición Química Proximal
Cuadro N°2: Composición por 100 gramos de porción comestible

Componente % Componente % Componente %

Agua 81 Proteínas 6.7 Grasa 0.4

Hidratos de Celulosa Cenizas
Carbono 77 3.7 0.5

Sodio 0.008 Calcio 0.1020 Potasio 0.2340

Magnesio 0.0166 Hierro 0.0130 Fosforo 0.0185
Cloro 0.0027 Cobre 0.00019 Azufre 0.0110
Manganeso 0.00013 Yodo 0.00001 Cinc 0.00017
Vitamina A 0.00006 Vitamina B1 0.00011
Vitamina C 0.0475 Vitamina B2 0.00011
 Toronja
Familia: Rutaceae.
Género: Citrus.
Especie: Citrus paradisi Macf.

El fruto es un hesperidio globoso o apenas piriforme, de hasta 15

cm de diámetro. Está recubierto de una cáscara gruesa, carnosa,
despegada del endocarpo, de color amarillo o rosáceo, con
glándulas oleosas pequeñas y muy aromáticas, rugosa. Tiene 11
a 14 carpelos, firmes, muy jugosos, dulces o ácidos según la
variedad. Las semillas son escasas, de hasta 1,25 cm de largo,
normalmente poliembriónicas, lisas, elípticas o apicadas, blancas
por dentro.
La toronja o pomelo (Citrus x paradisi) es un árbol de la familia de las
rutáceas, cultivado por su fruta. Es un híbrido, probablemente producido
de forma espontánea entre la pampelmusa (Citrus maxima) y la naranja
dulce (Citrus x sinensis)
 Toronja
Variedades blancas o comunes

Duncan: Su fruto es de mayor tamaño que el de

la variedad Marsh y el árbol es más resistente al
frío. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa,
buena acidez y niveles de azúcar elevados,
dando un sabor equilibrado, rico y dulce

Marsh (Marsh seedles): se obtuvo a partir de semilla de la

variedad Duncan. Procede de Florida (EE.UU.). Árbol vigoroso y
muy productivo, de tamaño grande y más sensible al frío. El
fruto es algo más pequeño que Duncan, pero el número de
semillas es mucho menor (2-3 por fruto). El contenido de zumo
es alto y dicho zumo es dulce
 Toronja
Variedades pigmentadas
Deben su color al pigmento licopeno, a diferencia de las naranjas, en las que el
color se debe a las antocianinas. El licopeno se genera cuando las temperaturas
son elevadas.

Burgundy: La corteza es lisa y su color no acompaña a la intensa

coloración interna en tono marrón. Escaso número de semillas (1-
2), pulpa firme, muy jugosa, con sabor dulce y nada amargo. Su
calidad interna es considerada inferior en comparación con otras
variedades pigmentadas y apenas se cultiva en la actualidad.

Ruby (Ruby red, Redblush, Henninger): Mutación espontánea de

Thompson. Sin semillas. Madura aproximadamente al mismo tiempo
que el pomelo Thompson, pero presenta mejor calidad interna y
mejor pigmentación interna y externa. La intensidad de la
pigmentación aumenta con la temperatura ambiente.
Toronja
Composición Química Proximal

Cuadro N°3: Composición por 100 gramos de porción comestible

Nutrientes del pomelo Unidad Valor por 100 g

Agua g 88.06
Energía kcal 42
Proteína g 0.77
Total de lípidos (grasas) g 0.14
Hidratos de carbono, por
g 10.66
diferencia
La fibra, dietética total g 1.6
Azúcares g 6.89
 PRODUCCIÓN NACIONAL.

Perú ocupa el cuarto lugar en producción de cítricos

a nivel de hemisferio sur, detrás de Brasil, Sudáfrica
y Argentina, reportó este lunes la Asociación de
Productores de Cítricos del Perú

“A nivel global, ocupamos el puesto catorce. Y solo

en mandarinas, el país abarca el 14% de los envíos
totales de este cítrico desde el hemisferio sur”

Los principales destinos de los envíos

peruanos al extranjero son: los Estados
Unidos, con 28%; Reino Unido, con 25% del
total; Holanda, con 19%; y Canadá, con 10%.
 MANEJO, COSECHA Y CONSERVACIÓN
Todos los esfuerzos realizados por el citricultor tienen como meta final, la obtención
de una cosecha de fruta cuyo valor económico compense el monto de los costos de
producción y le permitan obtener un margen de utilidad

Cosecha Como cualquier fruta, los cítricos deben cosecharse con sumo
cuidado para evitar golpes, heridas y otros daños que afectan la
calidad y su conservación. No se debe subir a los árboles, ni
coger las frutas con ganchos; para ello hay que disponer de una
escalera.
En la actualidad se utilizan equipos mecánicos para la cosecha
de cítricos.

La relación entre los sólidos solubles totales (grados

Brix), específico para cada variedad, con los ácidos
totales, constituye la norma de calidad para estas
frutas.
Manejo
Después de recolectada la fruta ésta debe ser colocada
en canastillas plásticas y ubicarlas en la sombra, para
eliminar el calor que el producto trae del campo. El
producto cosechado debe mantenerse protegido del sol,
ya que la temperatura de los cítricos sube rápidamente
después de la cosecha y además causa daños
irreversibles al producto por deshidratación, pérdida de
peso y de la calidad

Es importante tener en cuenta que la fruta no debe

colocarse directamente sobre el suelo así sea por
corto tiempo ya que puede quemarse al recibir
directamente los rayos de sol que incrementan la
temperatura de la fruta y por consiguiente la
deshidratación
 Conservación
La conservación de cítricos se sigue realizando
casi con las mismas técnicas que en décadas
pasadas. La conservación frigorífica basaba su
aplicación en mantener condiciones gaseosas y
térmicas constantes para prolongar la
supervivencia comercial de los productos y
preservar su calidad.

El mercado actual demanda productos hortofrutícolas, en

la medida de lo posible, exento de productos químicos.
Otra de las razones para su aplicación es que se adapta
mejor a la evolución fisiológica del órgano vegetal a
conservar.
El desarrollo y aplicación de estas técnicas favorece la
progresiva eliminación de los tratamientos químicos que
van unidos a la conservación.
Conservación
El desarrollo de tratamiento térmico y la aplicación de estas técnicas favorece
la progresiva eliminación de los tratamientos químicos que van unidos a la
conservación.
Las razones que justifican el empleo y desarrollo de estas técnicas para evitar
los tratamientos químicos son las siguientes
• Mejorar la conservación de la calidad
• Reducir la actividad respiratoria y la emisión de etileno
• Frenar o inhibir reversiblemente la maduración
• Retrasar la senescencia
• Evitar las alteraciones fisiológicas provocadas por el frío
• Disminuir el desarrollo de algunos microorganismos
• Estimular la resistencia del órgano vegetal al ataque de
hongos
• Evitar tratamientos químicos durante la conservación
GRACIAS