Practica N° 04

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. Introducción:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo,

Zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El

proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVO:

 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.

 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de
fruta confitada.

III. FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición

y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos.
PAPAYA

Carica papaya pertenece a la división Magnoliophyta o también denominada

angiospermas, es decir, plantas con semillas protegidas por el fruto. Las angiospermas se
subdividen en dos grupos: clase Magnolio sida (plantas dicotiledóneas) y
clase Liliopsida (monocotiledóneas). La planta de la papaya pertenece a la clase
Magnoliopsida, cuyos caracteres diferenciales son los siguientes:

 2 cotiledones (a veces 1, 3 ó 4)
 Hojas no paralelinervias, en general pecioladas (provistas del rabillo que une la
lámina de la hoja - limbo - a la base foliar o al tallo, es decir, peciolo)
 Haces vasculares generalmente formando un anillo que encierra una médula
(eustela)
 Cambium interfascicular presente
 Flores pentámeras o tetrámeras, raramente dímeras o trímeras
 Polen triaperturado o formas derivadas, excepto en los grupos más primitivos
 Raíz primaria (derivada de la radícula del embrión) persistente
USOS
Es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy apreciada por sus
propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas
B1, B2 y Niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato
digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales
para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C, es rica en minerales como Calcio,
Fósforo, Magnesio, Hierro, Azufre, Silicio, Sodio y Potasio. Por otra parte tiene bajo valor
calórico, cerca de 40 calorías por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora
la digestión. Tiene propiedades astringentes. Asimismo, su cáscara contiene una
sustancia, la papaína, que tiene múltiples usos. La papaya también es un fuente
de licopeno, conteniendo unas 1800 μg cada 100 g.3
El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde
inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad
relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
La papaya verde es usada en la cocina Thai ya sea cruda o cocinada. En la cocina criolla
de Venezuela se usa la lechosa verde para hacer dulce de lechosa secando las tajadas
primero y luego cocinándolas en un melado de papelón.
Las semillas negras tienen un sabor fuerte pero son comestibles. Algunas veces son
molidas y usadas como substituto de la pimienta negra. En algunas partes de Asia las
hojas jóvenes de la papaya son hervidas y consumidas como espinaca. En algunas partes
del mundo las hojas son preparadas como té para ser consumidas como prevención de
la malaria, aunque no existe evidencia científica real de la efectividad de este tratamiento.
En Cuba es costumbre consumirla madura (muchos le agregan azúcar) pero como también
se elaboran dulces con ella, se emplean las maduras y las pintonas (ni verdes ni maduras)
La zona de la Región de Coquimbo del centro norte de Chile (Ovalle, La Serena), es
famosa por su producción de papayas chilenas o Chilean carica, de la variedad Carica
candamarcensis o Pubescens, que se caracteriza por ser muy aromática, de color amarillo,
tamaño pequeño, piel delgada y de alto valor nutritivo-funcional: enzima papaína que
complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema
digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante.
En el Noreste Argentino y Sur de Paraguay es muy común consumir la Papaya o
"Mamón" (como se lo denomina en la zona) crudo con un poco de azúcar o preparando
en almíbar, en un proceso de hervido con azúcar y bicarbonato por varias horas. El
producto final es exquisito y se lo acompaña con algún queso en el postre. Cabe destacar
que dicho producto también se consume en Venezuela (donde se le da el nombre dedulce
de lechosa) mayormente en época de Navidad. Se sustituye el azúcar por panela (papelón)
y se añaden clavos de olor.

GLUCOSA
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el
extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada
gramo en condiciones estándar. Es un isómero de la fructosa, con diferente posición
relativa de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en
la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele
denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextro rotatoria»)3 a este
compuesto.
AZUCAR
EL Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.
SAL
LA Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar
en la fruta.
ACIDO CITRICO
El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta
concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato
des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de
jarabe.
CLORURO DE CALCIO
Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro
de agua.
BISULFIO DE SODIO
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera
Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
.
COLORANTES: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los
más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

a) materia prima:
 papaya
 azúcar blanca
 sal
 Glucosa
 Colorantes (rojo , amarillo y verde)

a) reactivos
 ácido cítrico
 bisulfito de sodio
 cloruro de calcio

c) equipos:
 balanza
 refractómetro
 cuchillos de acero inoxidable
 ollas y cocinas
 tablas de picar
 colador
 literas
 paleta de madera

V. PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede

esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CONFITADO DE PAPAYA

PAPAYA

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO CASCARA

CORTADO

MACERADO

LAVADO

PRE COCCION

ENJUAGADO
 ESCURRIDO

CORTADO

INMERSION EN JARABE
INICIAL

INMERSION DE JARABE FINAL

GLASEADO

SECADO

ENVASADO

ALMACENADO

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición
y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de
su elaboración.
SELECCIÓN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde
y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Las frutas se lavaron y pelaron, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable.
PICADO: La fruta se picó en trozos grandes

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando

cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa ya picada se coloca dentro de un recipiente conteniendo la sal muera, en una
proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar:
CALCULO PARA LA SLUCION DE SALMUERA
Cantidad de sal debe ser el 12% de acuerdo ala cantidad de agua
1000 ∗ 12
𝑆𝐴𝐿 = = 120𝑔𝑟
100
Esto durante 24 horas La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y
facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente
con agua fría para evitar su deformación.
CORTADO
Se realizó el cortado en cubitos
PREPARCION DE JARABE.
Para preparar el jarabe tuvimos q realizar los cálculos que consistían en adicionar un
75% de azúcar y 25% de glucosa para q tenga una concentración de 40°brix luego se
coloca la fruta cortada en cubitos par sumergir en el jarabe
Así mismo al día siguiente se le aumento la concentración de azúcar a 50 °brix
Preparación del jarabe

1) Medir los °brix del jarabe 27°brix

2) Medir el volumen del jarabe 1550 ml
3) Calcula la cantidad de azúcar absorbida
40 -27=13 es la cantidad de azúcar absorbido
4) Calcular la cantidad de azúcar que contiene el jarabe
1550*0.27 =418.5gr
5) Cantidad de agua
1550-418.5=1131.5

Luego aldia siguiente a 75 °brix

ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Luego se realizó el enjuague y se utiliza agua caliente. Para eliminar la miel de la
superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
GLACEADO : se realiza con la finalidad de darle brillo y transparencia que consiste la
preparación de la siguiente manera 3 partes de azúcar y 1 parte de glucosa y 2 partes de
agua hasta ebullir la mezcla y Lugo sumergir la fruta durante 3 min

SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela
muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la
expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
ENVASADO
Se envaso en bolsa de polietileno
Almacenado se debe almacenar en lugar fresco
Preparación de jarabe
 VI. CONCLUSION

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia
firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta
con
VII. CUESTIONARIO
CUAL ES LA FUNCION DE LA GLUCOSA EN LA FRUTA CONFITADA

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html

http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-confitadas-o-
escarchadas/

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-
Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya.html