VARIEDADES DE OCA

Existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres formas básicas: alba, flava y roseo
violáceo a negra:
• ALBAS: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato).

Ilustración 1: Variedad de albas de oca

• FLAVAS: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o flavonas de color

amarillo intenso y las anaranjadas.

Ilustración 2: Variedad de flavas de oca

• ROSEO VIOLÁCEO: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,

violeta muy oscuro hasta negro.
 Ilustración 3 : Variedad de roseo violáceo

Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú, en Cusco, donde

se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.
Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos.

2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.
3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.
4. Mestiza oca, de tubérculos blancos.
5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos.
6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño.
7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.
8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.
9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.
10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.
11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño

Variedades cultivadas en Puno

 Ocas dulces
 Keny blanca

 Keny roja

 Amarilla (Kello)
  Solterito Huaricuyo

 Lampaya

 Ocas amargas
 Luki blanca
 Luki rosada
 Luki negra
 Chiguanco
 Wila

Variedades cultivadas en Cajamarca:

 Chaucha blanca
 Sapa amarilla
 Chaucha amarilla
 Llamoja amarilla
 Amarilla jaspeada
 Sarca
 Crema ojo
 rosado Mulla
 Clavelilla colorada
 Ciruela rosada
 Huayta colorada
 Piña negra
 Chaucha negra
 Negra huicapa
 Clavelilla
VARIEDADES DE OCA
COMPOSICION QUÍMICA DE LA OCA:

Según el NRC (1989 cit. en CADIMA, 2006)

Los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. Como promedio
tiene un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de
fibra.

El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol

(vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.

Según Montes (1997)

Los tubérculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de carbohidratos y

cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de proteína, más de 9%. Los tubérculos ácidos o
"amargos" contienen cantidades de ácido oxálico hasta de 500 ppm. Por otro lado algunos
tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79 ppm.)

La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde
se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las
plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De igual manera la
composición se modifica con la preparación a nivel casero y con su procesamiento a nivel
industrial.
TABLA 2. CONTENIDO DE ENERGÍA, MINERALES Y VITAMINAS EN OCA (100 g materia húmeda)

Componentes Oca Oca endulzada (kaya)

Energía (Kcal) 61 325

MINERALES
Calcio (mg) 5 7
Fósforo (mg) 39 64
Hierro (mg) 0.9 1.3

VITAMINAS
B1 (mg) 0.07 0.09
Niacina (mg) 0.42 1.03
C (mg) 38.4 33
FUENTE: CADIMA, X., GARCÍA, W. & RAMOS (eds) 2003.

2.6.1 Descripción de los principales componentes de la oca

 Carbohidratos: La oca es un alimento que contiene cantidades importantes

de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón
y un pequeño porcentaje como azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
 Proteínas : La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de
lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados.
El contenido de proteína de la oca, aunque inferior al aportado por alimentos de
origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales. La calidad de
la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las
proteinasas.

 Grasa : El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una
ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias
 Vitaminas: Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados
alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el
tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente
en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las
 altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento a nivel industrial
las pérdidas son significativas.
 Fibra: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos
solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y
hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace
necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo
leguminosas, frutas y hortalizas.
 Energía: Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol
energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia
seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con alimentos
equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte calórico es menor y se le
considera de baja densidad calórica.

2.6.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA

La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C, también se utiliza

deshidratada que se puede preparar en dulces y, para hacerle más nutritiva aún se le
agrega leche (69). La oca, el isaño y el olluco son buenas fuentes de energía debido a su
contenido de carbohidratos, como en todos los tubérculos, las cantidades de proteínas y
grasas son bajas (66). En la tabla 2, describiremos la composición del contenido
nutritivo en 100g de la oca fresca y endulzada, presentando una variación nutritiva.

Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible

 Componentes Oca Fresca Oca Asoleada
Humedad 82.4 g 66.9 g
Calorías 67 128
Proteína 0.7 g 1.1 g
Grasa 0g 0.1 g
Carbohidratos tot. 16.1 g 30.8 g
Fibra 0.5 g 1g
Calcio 5 mg. 7 mg.
Fósforo 39 mg. 64 mg.
Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.
Caroteno 0.02 mg 0.05 mg
Tiamina 0.07 mg 0.09 mg
Riboflavina 0.03 mg 0.05 mg
Niacina 0.42 mg 1.03 mg
Acido Ascórbico* 37 mg 33 mg
Fuente: Revisión técnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA DE LA OCA

PRESENCIA DE ACIDO OXÁLICO.-

En la cascara de la Oca se encuentra presente el acido oxálico que

son propio de todos las plantas el genero Oxalis, este acido provoca que
la oca tome un sabor agrio llegando hasta obtener porcentajes de 3.3gr
hasta 3.7gr. La cantidad del acido oxálico reduce si la oca es sometido a
los rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad
inicial llegando hasta un 0.9 a 1.4% de 100gr de porción comestible.
 El Ácido Oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4. Su
nombre deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en
ellas, en donde fue descubierto por Wiegleb en 1776. Luego se encontró
en una amplia gama de vegetales y tubérculos incluidos algunas
alimenticias como el ruibarbo o las espinacas.

Efectos del Ácido Oxálico.-

Un exceso de ácido oxálico, al momento de consumir la oca puede

causar problemas porque este forma oxalato cálcico, retirando el calcio
de la sangre. El calcio es esencial para que la sangre conserve su acidez
y viscosidad constantes, para coagularse y para transportar fosfatos por
todo el cuerpo. Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a un
determinado nivel crítico, puede causar la muerte.

El ácido oxálico también origina problemas porque el oxalato

cálcico es insoluble y puede formar piedras en el riñón o en la vesícula.

Y estos son expulsados a través de la orina en forma de pequeños

cristales provocando muchas veces dificultad al orinar generalmente esto
ocurre en los varones.

PRESENCIA DE SACARINA.-
 Es uno de los mas antiguos edulcorantes La sacarina es
aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la
elaboración de productos dietéticos.

Usos

Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está

contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos
para diabéticos.

Efectos de la Sacarina.-

En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que

dosis altas de sacarina mayores del 5% del peso total de la dieta diaria
de una persona era capaz de inducir la aparición de cáncer de vejiga.

Es por eso que en varios países como en Canadá se ha prohibido

la venta de productos que contengan sacarina en su composición, es
mas existen normas de etiquetado estrictas con frases del tipo “Este
producto contiene sacarina”

PRESENCIA DE ALCALOIDES ALUCINÓGENOS.-

 La oca (Oxalis tuberosa) es el tubérculo más consumido en los
Andes después de la papa. Durante su proceso evolutivo ha desarrollado
metabolitos secundarios contra factores abióticos y bióticos. Asi, sus
raíces exudan los alcaloides fluorescente harmina (7-methoxy-1-metil-B-
carbolina), utilizada en la Amazonía para preparar el “ayahuasca” (bebida
alucinógena).

La Harmina es un componente alcaloide que se aisló a partir de

plantas hace más de 150 años, se incluye en preparaciones rituales y
medicinales de todo el mundo y posee efectos sobre el sistema nervioso
central que podrían impedir su uso.

Como ya se mencionó el efecto más grave de este alcaloide es que

impide el correcto funcionamiento del sistema nervioso central provoca
lesiones a largo plazo como: (movimientos involuntarios del cuerpo,
dolores de cabeza, etc.)

GORGOJO DE LA OCA (ARISTIDIUS TUBERCULATUS VOSS).-

 Por otro lado, el gorgojo de la oca (Aristidius tuberculatus Voss) es
la principal plaga que limita el cultivo de oca en la eco región andina.

Aunque en este caso no se produce toxicidad directa se menciona

una toxicidad secundaria proveniente de los insecticidas utilizados para
combatir este gorgojo, insecticidas que muchas veces al ser esparcidos
por la planta de la oca estos llegan a estar en contacto con el tubérculo
ocasionando que se contaminen haciendo con el tubérculo un cultivo no
permitido para el consumo de las personas.

El efecto que pueden traer el consumo de una Oca contaminada

con insecticidas pueden ser generalmente males estomacales (cólicos,
indigestión, etc.) y hasta puede ocasionar daños en las paredes del
estómago.

CARACTERÍSTICAS VISCOELÁSTICAS Y ESTIMACIONES DE

MASAS MOLECULARES EN ALMIDÓN DE OCA
 Patricia Glorio Paulet , Luis Arturo Bello-Pérez , Francisco Salas y Evelyn Buleje

RESUMEN
Se obtuvo almidón de por extracción acuosa y sedimentación. Una parte
fue sometida a un tratamiento con 95% DMSO para el estudio de propiedades moleculares por
técnicas de dispersión multiángulo de luz láser (MALLS). Se estimó los siguientes valores de
masas molares promedio y radios de giro para tres entradas de almidón de oca peruana: oca de
Ancash, entrada: AMM5144 = 7,17 x 10 g/mol y 114,2 nm respectivamente; oca amarilla
mawuay de Cajamarca, Chota, entrada: AGM 5093 = 9,35 x 10 g/mol y 123,2 nm y oca
colorada de Junín, entrada:AVM5543 = 8,38 x 10 g/mol y 108,3 nm.
El almidón nativo fue destinado a la caracterización viscoelástica, en dispersiones del 10%
(W/V) fue analizado utilizando un Reómetro AR 2000, con un sensor de geometría de cono y
plato paralelos. Se observó que para todas las entradas de oca durante el calentamiento hasta
95°C, los módulos G' y G'' después de los 150 segundos adoptan un comportamiento lineal
paralelo de muy poca pendiente, siendo G'>G''; manteniendo dicha temperatura, G' y G'' se
incrementaron linealmente, siendo la pendiente de G'' mayor. Conforme pasa el tiempo
durante el enfriamiento hasta 25°C G'>G'' aumentando sus valores promedio para las tres
entradas de manera paralela hasta estabilizarse después de 300 segundos. Después de 12
minutos a 25°C se observó que el módulo de elasticidad G' aumenta muy ligeramente en
comparación con el módulo viscoso G'' quien lo hace a una mayor pendiente, lo que sugiere la
formación de un gel suave con variadas aplicaciones gastronómicas.
oca, almidón, MALLS, G', G''.

INTRODUCCIÓN
La oca, llamada también papa oca o ibia ( ) es un cultivo muy antiguo en la región; sin embargo, la
información científica disponible acerca de su composición y propiedades de sus almidones no es
abundante; los datos que existe hasta el momento son principalmente de estudios realizados con
variedades ecuatorianas , bolivianas y mexicanas ; sin embargo, tal como lo reportan en su
revisión sobre cultivos andinos Sperling y King son muy numerosas las ascensiones peruanas en
comparación con las de otros países. El esfuerzo realizado en el presente trabajo contribuye a
disminuir esta brecha de información. Según lo reporta Tapia la domesticación de la oca se
evidencia en representaciones cerámicas. En los andes de Perú y Bolivia, la oca se encuentra
comúnmente a 3800 msnm. En Nueva Zelanda, conocida como ñame (una variedad color rosa
carne), fue introducida en 1860 con buena aceptación y se cultiva en la costa con precipitaciones
moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales. Variedades bolivianas en la planicie de
Belén han reportado rendimientos del orden de 33,0 a 26,2 TM/Ha. El rendimiento suele ser
menor que el de la papa, ya que es un tubérculo de maduración tardía pero sin embargo es más
resistente a las plagas. La clasificación indígena involucra, además, variables como el contenido de
oxalato que le confiere mayor o menor sabor amargo, mientras que la clasificación de la oca en
tres formas hortícolas ha sido sugerida por Cárdenas citado por Tapia como sigue: Forma alba :
tubérculos blancos o hialinos (el primer ecotipo descrito procedió de Chile) ; Forma flava : ocas de
amarillo claro o pigmentadas posiblemente de flavones y amarillo intenso o naranjado con
caroteno; y forma roseo-violácea : ocas de tubérculos con coloración desde rosa claro hasta el
violáceo muy oscuro, casi negro (rojas, magentas, púrpuras). En trabajos anteriores hemos
extraído y caracterizado el almidón obtenido en 18 entradas de oca seleccionadas de diferentes
lugares del territorio peruano, determinándose los contenidos de amilosa y temperaturas de
gelatinización utilizando métodos instrumentales como los del calorímetro diferencial de barrido
(DSC), reportando valores de amilosa que oscilan entre los 16,4y 21,6 % para las diferentes
entradas. Los datos de viscosidad utilizando el (RVA) han permitido identificar que las ocas
peruanas presentan temperaturas de gelatinización (entre 57 y 58 °C), algo menores a otras
variedades de ocas extranjeras reportadas por la literatura, lo que indicaría una mayor facilidad de
cocción. Los materiales viscoelásticos se caracterizan por una estructura tridimensional incompleta
que se destruye por la aplicación de un esfuerzo y sólo se recupera parcialmente cuando el
esfuerzo es removido. El material es más elástico cuando es más resistente a la ruptura y es más
viscoso en el caso contrario. Se han descrito algunos parámetros como G', módulo de
almacenamiento y G'' como módulo de pérdida. El primer parámetro se define como el esfuerzo
en fase con la deformación, dividida por la deformación en una prueba sinusoidal. El segundo,
como el esfuerzo desfasado 90° respecto a la deformación, dividida por la deformación en una
prueba sinusoidal. G' es una medida de la energía almacenada y recuperada por el material en un
ciclo y es un indicador del componente elástico del material, mientras que G'' es una medida de la
energía disipada por calor por el material en un ciclo y es un indicador del componente viscoso del
material. Como parte de la caracterización se estiman las masas moleculares del almidón
identificándose la influencia de las cantidades relativas de amilosa y amilopectina en las masas
moleculares promedio del polímero. Asimismo, tal como lo señala Santacruz et. al. , los almidones
son frecuentemente modificados y adicionados en los diferentes procesos alimentarios a fin de
contribuir con características específicas. Es posible, sin embargo, encontrar almidones naturales
con esas características reológicas específicas; por ello, este trabajo determina los coeficientes de
viscoelasticidad (G' y G'') en el almidón de oca, utilizando pruebas dinámicas en las etapas de
formación y gel a 95°C y retrogradación a 25°C.

CONCLUSIÓN
Se pudo comprobar que, para el almidón de oca de las tres entradas estudiadas, el
comportamiento elástico determinado a través del coeficiente G' es el que predomina
principalmente en las observaciones determinadas por encima de la temperatura de
gelatinización. Asimismo, se comprueba que durante el enfriamiento se produce retrogradación y
se reporta el aumento progresivo a la disminución de temperatura del módulo G'. También se
obtuvo un gel que podríamos calificar como “suave”; en él se constató que una mayor frecuencia
en la deformación ocasiona un aumento en su comportamiento tipo fluido evidenciado por un
aumento con una pendiente más pronunciada del módulo G'' en comparación con la pendiente de
G' para las tres entradas estudiadas. Consideramos que esta naturaleza de almidones tiene
aplicaciones muy variadas en la gastronomía de varios países de la región y en la industria.
Fuentes:
– Patricia Glorio Paulet; Luis Arturo Bello-Pérez, Francisco Salas y Evelyn Buleje.
“CARACTERÍSTICAS VISCOELÁSTICAS Y ESTIMACIONES DE MASAS MOLECULARES EN
ALMIDÓN DE OCA. 276 Rev Soc Quím Perú. 75 (2) 2009.
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v75n2/a14v75n2.pdf

– http://es.scribd.com/doc/22259647/Toxicologia-de-La-OCA

– https://es.scribd.com/doc/311028839/Trabajo-de-Investigacion-de-La-Oca-Oxzalis-
Tuberosa