QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TALLER DE PROTEÍNAS

Yineth Acosta Bonilla, Linda Díaz Soto, Gloria Espinosa Ramos, Yariahna Rossi Maussa, Carolina
Suarez Toribio.

Universidad de Córdoba. Facultad de Ingeniería, Ingeniería de Alimento.

1. ¿Explique usted como se da el proceso de coagulación gelificación del queso, la clara de

huevo y que factores se pueden modificar para aumentar la retención de agua en el gel?
2. ¿Explique el proceso de rigor mortis en carnes de vacuno cerdo pollo y pescado y como se
mejora la capacidad de retención de agua?

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste
simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede
ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le
caracteriza.
La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxígeno transportado por la
sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de oxidación-reducción. En consecuencia, el
sistema enzimático citocromo no puede funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible.
Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando simultáneamente
fosfato inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico. La síntesis de ATP
por glicólisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP, y al descender éste hasta casi
desaparecer se forma actomiosina y se produce la inextensibilidad característica del rigor mortis
(HONIKEL et al., 1983).
La baja disponibilidad de ATP también incrementa la dificultad para mantener la integridad
estructural de las proteínas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado por la acumulación de ácido
láctico, favorece su desnaturalización. La desnaturalización frecuentemente está acompañada por la
pérdida de la capacidad para retener agua y la caída del pH, que se aproxima al punto isoeléctrico
de las proteínas miofibrilares. Ambos fenómenos causan exudación.

Este conjunto de complejas transformaciones constituye en una primera etapa el proceso

denominado rigor mortis. BENDALL (1973) y CURRIE y WOLFE (1979) observaron que estaba
completo cuando la extensibilidad es nula. BELTRÁN (1988) destaca que el inicio del acortamiento
y la perdida de extensibilidad se producen simultáneamente y a un pH muy elevado, coincidiendo
también con el momento en que la concentración de ATP empieza a descender como consecuencia
del agotamiento de las reservas CP (creatín-fosfato). Tanto el final del acortamiento como el de la
pérdida de extensibilidad se producen en los músculos cuando la concentración del ATP es
practicamente cero. Este es el momento en que se considera finalizado el proceso de instauración
del rigor.

Rigor mortis en el pescado

Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura
flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se
contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se
resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y

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recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la

resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el
tamaño y las condiciones físicas del pescado.

En la mayoría de las especies de pescado que consumimos, las mayores temperaturas consiguen que
el rigor mortis se alcance antes, y su duración es menor. Sin embargo, en especies tropicales se
produce una situación inversa. También ocurre que en el pescado hambriento y en pescados
exhaustos, el rigor mortis se inicia muy poco después o inmediatamente después de su muerte. El
sacrificar el pescado en agua con hielo ocasiona que comience más rápido el rigor mortis, mientras
que la técnica de golpear al pescado todavía vivo en su cabeza consigue que el rigor mortis se
retrase en unas 18 horas.

La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades
físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las
proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de
enlazar agua. El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto
que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto
perjudicial en la textura del músculo; ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación
inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables de
dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH.

Rigor mortis en el pollo

Durante el sacrificio del pollo se desencadenan una serie de acontecimientos que finalizarán con la
instauración del “rigor mortis” y posterior maduración de la carne:

 Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo. El
músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP.
 Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis & descenso del pH por acumulación de
ácido láctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la neutralidad –de 7.0 a 7.2-. En las
3-4 primeras horas desciende a cifras de 6.15 (pechuga) y 6.40 (contramuslo), llegando a
valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90 (contramuslo) a las 24 horas post-mortem.
 Descenso del pH. Dado que se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas (pH =5.1-5.5),
inactivará la enzima responsable de la glucólisis.
 Descenso de niveles de ATP. Comienza a impedir la relajación muscular, debido al aumento
de Ca2+ en el retículo sarcoplásmico. La temperatura baja, limita además la eficacia de la
bomba de Ca2+, como consecuencia las uniones de actina-miosina se establecen instaurándose
el estado de “rigor mortis” -Fig 2.-
 RIGOR MORTIS. El “rigor mortis” es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y
es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. Hacia las 8 horas post-mortem el descenso del pH
produce en último término la liberación de enzimas lisosómicas, fundamentalmente
proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne. Se consigue un ablandamiento
adecuado en las primeras 24 horas. Sin embargo, no todos los músculos siguen el mismo
patrón. La pechuga se hace tierna antes (en 10 a 12 horas) que el muslo y contramuslo (en 2 a 5
días más tarde a temperatura de refrigeración).

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Capacidad de Retención de Agua (CRA)

La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduración,

sería el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el
trabajo sobre carne ovina de BELTRÁN (1988). Por otra parte algunos autores también
señalan como causa del incremento de la CRA, la desintegración de las líneas Z por la
acción de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las membranas,
con una cierta difusión y redistribución iónica que da como resultado la sustitución de
algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas
proteicas.

Adición de polifosfato y sales: Las polifosfatos usados como aditivos, constituyen una
gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se
encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moléculas de agua
facilitando su retención. El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las
condiciones del medio. Las polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos
Ca++ y Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan los cationes
disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los fosfatos
alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-descongelación.
Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto isoeléctrico hacia menores
pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la
capacidad de retención de agua (SCHUT, 1976).

3. ¿Qué fenómenos se dan en el proceso de calentamiento de las carnes de vacuno, porcino,

pollo y pescado en los diferentes rangos de temperatura?
4. ¿Qué fenómenos se dan en el proceso de pasterización de leche 30 minutos 60 °C, 15
segundos 75 °C, 2 segundos 140 °C con relación a las proteínas presentes en la leche?
5. ¿Qué fenómenos se dan en la pasterización de leche vacuna para la elaboración de yogurt?
6. ¿Como se forman, estabilizan y desestabilizan las espumas en las que están involucradas las
proteínas?
7. ¿Explique en que consiste la carne PSE y como se puede evitar?

CARNE PÁLIDA, BLANDA Y EXUDATIVA (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de
su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno.
La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de
pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne
es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de

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carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora
antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de
PSE.

La carne PSE se caracteriza por poseer un color muy claro,ser blanda y acuosa y tener una
estructura abierta (Briskey, 1964). El abundante exudado hace a la carne poco atractiva,
especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La indecencia de los
cerdos PSE se ha incrementado con la selección por margura y cantidad de carne, pero se
desconoce si se debe a una relación directa, o simplemente es una asociación casual que
ocurrió en los animales.

8. ¿Explique cómo se determina la capacidad emulsificante de una proteína?

9. ¿Como se afecta la viscosidad de las proteínas con respecto a la fuerza iónica, pH,
temperatura, concentración, y su grado de desnaturalización?
10. ¿Como se puede determinar el origen de una proteína?
11. ¿Qué gomas tienen efecto sinérgico en el proceso de formación de geles con las diferentes
proteínas?
12. ¿Explique que como se pueden modificar los factores involucrados en la gelificacion de
proteínas para aumentar la consistencia o su transparencia?
13. ¿Qué diferencias fundamentales tiene las proteínas de los diferentes mamíferos?
14. 14, Que modificaciones de las proteínas y carbohidratos se dan en los procesos de extrusión
para obtener snacks?
15. ¿Explique qué proceso se dan en la formación de hilos en las proteínas?
16. ¿Qué función cumple la polifosfato (fosfatos) en los productos cárnicos?

Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico, por medio del método pirolítico o termal
(método que garantiza una elevada pureza en el fosfato); el ácido fosfórico producido por el método
de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su
utilización en alimentos. Por otra parte, este problema es muy común en el ácido fosfórico
producido por el método húmedo, ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas
en el producto final.

 Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y
el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
 Alcalinizante (tripolifosfato de sodio o potasio): Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que
la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y
proteína.
 Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son
excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el

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calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la
eficiencia de su procesamiento.
 Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
 Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio,
tripolifosfato de potasio). La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de
humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la
cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello
proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.
Después del sacrificio del animal, ocurren cambios bioquímicos en el músculo, el pH de la
proteína baja a un valor aproximado de 5.4, que es el punto isoeléctrico en donde se da un
balance entre las cargas positivas y negativas, lo que forma una estructura cerrada de la proteína
y el agua no puede unirse a ésta; de este modo, la humedad se perderá si la carne no es tratada
con el fosfato adecuado.
Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa, esto aleja la
proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse, desdoblándose y exponiendo los sitios
que pueden ahora unir agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el
enrollamiento de la proteína. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y
por la tanto en el rendimiento.
 Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se
necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no
se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato,
hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína,
formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre
las piezas de carne.
 Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato tetrasodico,
hexametafosfato). El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio
y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y
pueden inhibir la acción del fosfato en solución.
Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo
mantienen en solución formando queles. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y
causa cambios en el olor y sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura
(alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución
para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.

17. Cuáles son las proteínas de la leche, carne vacuno, ¿huevo y en cuadro sintetice sus
características?

Alimento Proteína Características

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Caseína (alfa-caseína, la beta- En la leche de vaca es la

caseína, la kappa-caseína y la proteína más abundante,
gamma-caseína) constituyendo el 80% del total
de sus proteínas. En la leche
humana constituyen el 40%, y
no hay ni alfa ni gamma
caseína.
Cuando esta proteína se
encuentra en un medio ácido o
alcalino (limón, vinagre, etc.)
se produce su
desnaturalización, tiene lugar
una reacción química que
altera su estructura, y deja de
ser soluble en agua, lo que
provoca que precipite en forma
de grumos. De ellos se obtiene
la ricotta. Cuando a la leche se
le añade cuajo o ácido láctico
se forma el queso.
Beta-lactoglobulina Constituye cerca del 50 % de
las proteínas lacto séricas.
Leche Alfa-lactoalbúmina
Lactoferrina
Lacto peroxidasa
Inmunoglobulinas son proteínas que reconocen
las estructuras extrañas al
organismo, como las
membranas de los
microorganismos, y se unen a
ellas permitiendo que sean
destruidas por el sistema
inmune. Son muy abundantes
en el calostro y menos en la
leche.
Lisozima La lisozima es una proteína
presente en la leche humana
pero ausente de la leche de
vaca. Su función es disolver la
pared de los microorganismos
patógenos. Actúa además
potenciando la acción de los
leucocitos. La lisozima y la
lactoferrina se potencian
mutuamente en su acción
contra los agentes infecciosos.
La lisozima se encuentra
también en la clara del huevo.

Carne de Vacuno

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Referencias

FAO| 1998. Cambios Postmorten en el pescado. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su

Calidad.

FAO. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/x6909s/x6909s04.htm

Fosfatos en la Industria Cárnica. (2009).

Yagüe, A. (2017). Transformación del musculo en carne Factores post-mortem que afectan
a la carne de pollo. Del musculo a la carne.