PROTEÍNAS

Son enormes cadenas formadas por aminoácidos (cientos-

miles). Compuestas por C- H- O – N y algunas tienen S.
Son las móleculas más abundantes y con mayor variabilidad
de funciones.
Junto con los ácidos nucleicos, son utilizados como vehículos
de la información celular.

1
 Aminoácidos

• Existen 20 AA en la naturaleza .
• Su orden o secuencia determina la
existencia teórica de un número
prácticamente ilimitado de proteínas.
• 9 de ellos son considerados esenciales
para humanos

Varios de ellos se usan como

edulcorantes. Ej fenilalanina, ac.
Aspartico.(juntos= aspartamo)

Actividad 4

Estructura básica
2
 Aminoácidos esenciales
De cadena abierta: Valina ,leucina, isoleucina
Aromáticos: Fenilalanina, Tirosina, Triptofano (deficiente en
el maíz). Recordar que los animales no pueden sintetizar
anillos.
Básicos: Lisina (deficiente en cereales), Arginina, histidina
Acidos: Glutamato y aspartato.
Azufrados: Metionina y cisteína ( deficientes en legumbres)
Polares: Treonina (Hojas verdes)

Las fuentes de proteínas de un alimento se clasifican en buenas,

adecuadas o pobres según la variedad de AA esenciales que
contengan y su digestibilidad. La mejor calidad proteica la tiene la
clara del huevo, en vegetales es muy importante su aporte en las
legumbres. 3
Clasificación y
fórmulas de
los AA

4
 Los aminoácidos se unen entre sí por medio de enlaces
covalentes, denominados: UNION PEPTÍDICA

Para prestar atención:

Uniones hasta 10 cada vez que se forma
AA, se denominan un enlace en una
péptidos , si son macromolécula, se libera
agua (la llamada agua
más proteínas
metabólica) y viceversa
al romperse.

Unión peptídica
5
Ordenamiento
espacial y
estructural de
las proteínas

6
ESTRUCTURA ESTRUCTURA
PRIMARIA TERCIARIA
Ej hemoglobina

ESTRUCTURA ESTRUCTURA
SECUNDARIA CUATERNARIA

Solo cuando se
unen dos o más
Una sola cadena polipeptídica plegada en cadenas
el espacio diferentes.
7
Solo existen 2 posibilidades: ESTRUCTURA SECUNDARIA

Hélice α

Ej colágeno, elastina

paralela
Ej queratina/ fibroína

Hoja plegada 

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Estructura terciaria
Determina la función de la proteína
Son hidrosolubles y sus cadenas polipeptídicas
toman forma esférica . Cumplen mayormente
Globulares funciones metabólicas: enzimas, hemoglobina,
proteínas de membrana, insulina.

Insolubles en agua. Sus cadenas 1

polipeptídicas forman cadenas largas
paralelas entre sí. Cumplen muchas Fibrosas 2
funciones estructurales (soporte y
protección). Ej: colágeno, elastina,
9
queratina,lana.
 Estructura cuaternaria

Cuando se unen al menos 2 cadenas polipeptídicas. Ej hemoglobina

DESNATURALIZACIÓN: 1
Una proteína que cambia su configuración espacial, cambia propiedades.
Pierde su actividad biológica (enzimas, proteínas transportadoras), su
solubilidad (cocción de la clara (albúmina), de un trozo de carne(actinas-
miosinas), etc. 2
Ello puede ocurrir por efecto del calor , radiación , presión, cambios de pH,
presencia de metales.
 Funciones
Biológicas de las
• FUNCION ENZIMATICA. Proteínas
Son la clase mas amplia de proteínas. Se usan como
biocatalizadores. Ej.: catalasas, hidrolasas, aldolasas.

• FUNCION REGULADORA.
Actúan en la coordinación de procesos. Ej.: el ciclo de división
celular está controlado por las proteínas cdc2 y ciclina.

• FUNCION DE MENSAJEROS QUIMICOS.

Los polipéptidos pequeños, ej. Insulina, AA , ac. Glutámico) y
derivados de AA (adrenalina) ejercen como mensajeros químicos del
sistema nervioso (neurotransmisores) o endocrino (hormonas).

• FUNCION ESTRUCTURAL.
Las proteínas fibrosas y algunas globulares forman armazones
estructurales, Ej. Colágeno, reticulina, elastina.
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• FUNCION MOTORA.
Algunas proteínas forman parte de órganos motores. Ej. Actina
y miosina en músculos.

• FUNCION DEFENSIVA.
Los ANTICUERPOS son glicoproteínas que reconocen partículas
extrañas al organismo y generan estímulos para eliminarlas.
También muchas TOXINAS son proteínas segregadas a modo de
defensa.

• FUNCION DE TRANSPORTE.
Ej. Moléculas transportadoras de la membrana, hemoglobina en
la sangre.

• FUNCION DE RESERVA.
Algunas proteínas se utilizan como reservas de aminoácidos, en
los seres vivos. Ej. Ovoalbúmina, lacto albúmina, GLUTEN
(trigo), hordeina (cebAda).
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 LÍPIDOS
• Son un grupo muy heterogéneo de sustancias que
tienen en común la propiedad física de ser
insolubles en agua y solubles en compuestos
orgánicos.
Los tipos más
importantes de
 Cumplen diversas funciones: son reservas de energía lípidos son :
(grasas y aceites), proporcionan aislamiento térmico grasas y aceites,
(grasas), conforman las membranas celulares ceras,
(fosfolípidos), forman capas impermeables en las fosfolípidos y
hojas(ceras) y constituyen las unidades estructurales de esteroides.
hormonas como la testosterona (esteroides).

• Los lípidos más comunes: las grasas y aceites

están formados por 3 ácidos grasos unidos a un
alcohol con 3 C ( el glicerol)

13
ACIDOS GRASOS

Existen dos tipos :

1. Saturados, si la cadena hidrocarbonada posee únicamente
enlaces simples. (Están saturados de H)

2. Insaturados, si la cadena hidrocarbonada, además de enlaces

simples posee uno o varios dobles enlaces (en este último caso se
llama: poliinsaturada

1
2

14
 Principales ácidos grasos
Todos tienen un número par de C

Actividad 5

15
CLASIFICACIÓN

Unión ester

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 SAPONIFICACIÓN= HIDRÓLISIS
Consiste en la separación de los ácidos grasos y el glicerol, a causa del agregado de una
base fuerte: Na(OH) o K(OH). Se fabrican así los jabones

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A.-Saponificables o Hidrolizables:
1.Grasas y aceites (triglicéridos): formados por la unión de
glicerol + 3 ácidos grasos.
2.Fosfoglicéridos: unión de glicerol+2 ácidos grasos y 1 ácido
fosfórico .
3.Esfingolípidos:unión de esfingosina (que es un alcohol de
18 carbonos) + un ácido graso
4.Ceras: unión de ácidos grasos + un alcohol de cadena larga.
B.- Insaponificables o No Hidrolizables
1. Terpenos: resultante de la polimerización de un
hidrocarburo de 5 carbonos(isopreno).
2. Esteroides
Heterolípidos: ( significa lípido + :)
1.Lipoproteínas: unión de una proteína y un lípido.
2.Glucolípidos: unión de un azúcar y un lípido.

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 A.- SAPONIFICABLES

1.TRIGLICÉRIDOS

GRASAS Y ACEITES

https://youtu.be/k-rO3QWYk-w
Enlace que explica: Grasas saturadas,
grasas insaturadas y grasas trans .

19
 SAPONIFICABLES y
COMPLEJOS

Forman parte de las membranas celulares.

2.FOSFOLÍPIDOS O FOSFOGLICERIDOS
Abundantes en semillas de soja
(lecitina) y maíz.
Actividad 6
20
 SAPONIFICABLES, COMPLEJOS
• 3.Esfingolípidos

Es la molécula base de los

esfingolípidos, sustancias muy
abundantes en la bicapa lipídica de las
membranas celulares.Y tienen que ver
con la elasticidad de la piel (mantienen
la humedad) y el cabello.

21
SAPONIFICABLES y
COMPLEJOS

4.CERAS
• Esteres de ácidos grasos de 16 a 36 carbonos con un alcohol de
alto peso molecular(24-36C)
• Textura jabonosa o grasienta.
• Forman capas protectoras que “cristalizan”. Ej.: pruina, en
ciruelas, guindas, uvas, manzanas, peras, etc.
• Las abejas fabrican con ellas sus panales.

 Películas biodegradables en frutas y hortalizas frescas (brillo y

protección).
 Fabricación de chicles.

Comercialmente se extraen de:

 Cera carnauba (palmera Copernica cerífera)Usada en empaques
 Cera de Cadelilla (Euphorbia sp) (para chicles)
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B.- INSAPONIFICABLES
1. TERPENOS
Grupo heterogéneo constituído por
ISOPRENOS. (son hirocarburos)
Formados por di- tri y politerpenos.

Forman los aceites esenciales, que

dan sabor a los condimentos y
especias. También esencias de flores
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1. TERPENOS
ACEITES ESENCIALES: Mezclas de terpenos y derivados.
• Aspecto aceitoso, perfume muy intenso. Se obtienen por
destilación.
• En alimentos se usan como condimentos o aromatizantes.
• Hay familias botánicas que se caracterizan por tenerlos:
 Labiadas :albahaca, romero,orégano,lavanda,menta,tomillo.
 Compuestas: perejil, apio,coriandro,eneldo,hinojo.
 Lauráceas: Alcanfor (Cinnamomun sp)
 Citrus: naranja, limón,pomelos
 Otras :Eucaliptos, Lemon grass,etc

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B.INSAPONIFICABLES
• ESTEROIDES: Entre los más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas
sexuales (testoterona, estrógenos), las corticosteroides(aldosterona), la vitamina D y
el colesterol (del cual se originan varias hormonas)

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 HETEROLÌPIDOS
• Glucoproteínas
• Galactolipidos: Sustancia de reserva de muchos hongos. Ej.: Agaricus
(champignons).

• Lipoproteínas

Componentes de
membranas
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