COLOIDE

Sistema en donde se pueden diferenciar dos fases:

1. Fase dispersa.
2. Fase dispersante.
 EMULSIÓN

Aceite/agua
Agua/ aceite
 FASE DISPERSA
GAS LÍQUIDO SÓLIDO
F
A No es posible Aerosol Aerosol
S porque todos los Ej. Niebla, Ej. Humo, polvo
E GAS gases son Bruma en suspensión
solubles entre sí
D
I
S
P Espuma Emulsión Sol
E Ej. Espuma de Ej. Leche, Ej. Células,
R LÍQUIDO cerveza, mouse, mayonesa, crema Clara de huevo.
S clara de huevo de manos, sangre Gelatinas
A batida. merengue
N
T
E
Espuma sólida Gel Sol sólido
SÓLIDO Ej. Piedra Ej. Gelatina, Ej. Cristal de
pómez, aerogeles gomitas, queso rubí Aleaciones
PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS DE LAS CÉLULAS
Las células se comportan como coloides
1. Fase dispersa: macromoléculas y organelas
2. Fase dispersante: agua y sales disueltas del citoplasma.

SOL: estado más fluido o líquido

GEL: estado más sólido
Estos estados son reversibles dependiendo:
pH, temperatura, concentración de sales.
COMPOSICIÓN DE LA MEMBRANA CELULAR
1.- Los fosfolípidos se disponen en una doble capa.
2.- Las proteínas integrales atraviesan la bicapa lipídica.
3.- No son estáticas, si no que son dinámicas
TRANSPORTE A TRAVÉS DE LAS MEMBRANAS
Movimiento de agua y solutos entre la célula y su entorno.
El transporte pasivo o activo depende de los gradientes de
concentración de las sustancias.
 DIFUSIÓN SIMPLE Y ÓSMOSIS
Difusión simple: movimiento espontáneo de sustancias a través
de la membrana celular, sin gasto energético. Ej: oxígeno,
dióxido de carbono.
OSMOSIS: difusión simple del agua (solvente) a través de la
membrana celular. Ocurre desde la solución más diluida
(hipotónica) a la más concentrada (hipertónica).
TURGENCIA: El agua que
entra presiona la
membrana sobre la pared,
ayuda a dar sostén al
tejido vegetal
PLASMÓLISIS : El agua
sale y el tejido se ablanda
.(deshidrata)
Permite su conservación:
 OSMODESHIDRATADOS: frutas en almíbar- aceitunas griegas
 CURADO:carnes secadas en sal (bacalao,charques/is)
¿Cómo se explica su acción sobre bacterias y hongos?

Permite la liberación de jugos al ponerle sal a una carne o

vegetal.
Permite la hidratación de legumbres.
 PIGMENTOS NATURALES
Compuestos químicos, responsable del color de los
alimentos.
Difieren ampliamente en su estructura química y en su
origen. Los más distribuidos en los alimentos pueden
agruparse en categorías:
1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
4. Betalaínas.
5. Hemopigmentos.
 CAROTENOIDES
Pigmentos que producen colores amarillo, naranja y rojo.
Liposolubles.
Se encuentran en cloroplastos y cromoplastos.
La cocción en agua intensifica el color.
Alimentos: frutas y verduras; algunos peces (salmón, trucha) y
crustáceos (camarón, langosta y cangrejo). La presencia de
carotenoides en animales es por ingestión.
La mayoría de los carotenoides son precursores de la vitamina A.
Se dividen en: carotenos y xantófilas.
 1.A. CAROTENOS

β-caroteno. Se encontra en zanahoria,

pimiento rojo y batata.

Son la principal fuente de Vitamina A.

El calor no los deteriora, ni la cocción.

No se ven afectados por cambios de
pH.
Sufren oxidación, se decoloran.

Licopeno: Abunda en tomates y

sandías. Es un antioxidante.
 1.B. XANTOFILAS

Zeaxantina, asociada a carotenoides.

Típica del maíz.
Luteína: se encuentra en chauchas,
espinacas o el brócoli, enmascarado por la
clorofila.
Junto con la zeaxantina otorgan color a la
yema de huevo.
Fucoxantina: da color a las algas pardas.
Astaxantina, en pequeños crustáceos
(krill), salmón.
 CLOROFILAS
Pigmento fotorreceptor ( fotosíntesis).
En cloroplastos, asociado a los carotenos.
Liposolubles.
Las hojas deben su color a la clorofila,
aunque en la senescencia dejan paso a los
carotenoides.
Este mismo proceso se presenta en los
frutos que se tornan amarillos o rojos en la
maduración.
Alteración más común por cocción en calor o disminución
del pH: formación de feofitinas de color café- olivo
(reemplazo del Mg por H).

La adición de sales de carbonato, las mantiene verde brillante,

aunque esto también genera destrucción de vitaminas
hidrosolubles (B1 y C).

Arvejas después del escaldado en agua

(patrón), agua-vinagre y agua-
bicarbonato, respectivamente
 FLAVONOIDES
Hidrosolubles (vacuola). Sensibles a cambios de pH y presencia de
metales. Antioxidantes.

Antoxantinas: generalmente blanco en medio ácido y amarillo

en un medio alcalino.

Leucoantocianinas: incoloras. Durante el procesado (calor) dan

lugar a sustancias coloreadas: compota de manzana, peras
enlatadas, chucrut.
 ANTOCIANINAS
Pigmentos de colores rosa, rojo, azul y violeta.
 TANINOS
Pigmentos hidrosolubles, antioxidantes. Participan en las
reacciones de “oscurecimiento” de frutas que se han expuesto al
axígeno, provocando color desde amarillo a marrón.
De importancia en café, cacao, té, vino, membrillo y manzanas. En
la boca generan sensación de astringencia y/o amargor.
 BETALAÍNAS
Pigmentos rojo oscuro, hidrosolubles (vacuolas). Son menos
sensibles a los cambios de pH, a diferencia de las antocianinas.
En medios ácidos conservan su color rojo brillante, en medio
básico pueden tornarse azules.
 HEMOPIGMENTOS: Hemoglobina y Mioglobina

Proteínas globulares con un núcleo de hierro (Fe).

Transportan oxígeno en sangre o almacenan oxígeno en los musculos
(Hemo vs Mio).
Su color depende del estado de oxidación del Fe y de la presencia/
ausencia de oxígeno.
Carne
envasada al
vacío
La cantidad de mioglobina del músculo depende de varios factores:
• especie: BLANCA ( aves, pescados, batracios), ROJA
(mamíferos); ROSA ( pequeños mamíferos, cerdo).
• edad: el animal tiene más mioglobina cuando envejece.
• parte del animal- ejercicio (dentro de cada especie).
COCCIÓN: la MG se desnaturaliza y se oxida el Fe: color marrón/
pardo.
CURADO: para evitar el desarrollo de bacterias, se adicionan sales
de nitritos que se combinan con la MG para formar un pigmento
rojo (fiambres crudos).
CURADO + CALOR: Si las carnes curadas se someten a cocción, se
desnaturaliza la proteína transformándose en un pigmento de
color rosado.