BIOLOGÍA.

Grado de Ingeniería Agronómica Tema 5

Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y enzimas.

OBJETIVOS DEL TEMA.

El alumno debe de:

-Conocer las propiedades comunes de las proteínas.

-Enumerar las funciones biológicas de las proteínas.
-Conocer la naturaleza del enlace peptídico.
-Diferenciar los distintos tipos de aminoácidos.
-Enumerar todos los aminoácidos y formular algunos de ellos.
-Formular pequeños polipéptidos.
- Reconocer los distintos niveles de organización de las proteínas.
-Apreciar la importancia de la estructura de la proteína en sus funciones biológicas.
-Saber diferenciar distintos tipos de alimentos según su contenido en proteína.
-Definir el concepto de enzima.
-Saber calcular el valor de Km y Vmax de una enzima.
-Enumerar los factores que influyen en la actividad de una enzima.
-Argumentar sobre el papel de las enzimas en los seres vivos.
-Conocer los principales cofactores y coenzimas de interés biológico.
-Conocer la clasificación internacional de las enzimas.
- Diferenciar los distintos mecanismos implicados en la regulación de la actividad de las enzimas.
-Conocer el proceso de inhibición enzimática y los distintos tipos de inhibición.
-Apreciar el papel de las enzimas en la Agronomía y algunas aplicaciones prácticas.
-Complementar y mejorar los apuntes consultando las fuentes bibliográficas y trabajando en
equipo.

CONTENIDOS.

1. Estructura y clasificación de los aminoácidos.

2. Propiedades ácido-base de los aminoácidos y péptidos
3. El enlace peptídico
4. Péptidos: hidrólisis y secuenciación
5. Clasificación y función biológica de las proteínas
6. Niveles estructurales de las proteínas
7. Las enzimas
8. Las enzimas como catalizadores
9. Nomenclatura y clasificación de enzimas
10. Cofactores enzimáticos
11. Modelos de actuación de las enzimas
12. Cinética enzimática
13. Inhibición enzimática
14. Reacciones multisustrato

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

15. Regulación enzimática

16. Algunas aplicaciones prácticas de las enzimas.

1. Estructura y clasificación de los aminoácidos.

Como su nombre indica los aminoácidos (aas) son compuestos que poseen un grupo amino
(-NH2) y un grupo ácido (carboxílico -COOH) en su estructura. Los aminoácidos son los
precursores de los péptidos y las proteínas, y en ellos el grupo amino y el grupo carboxilo, se
encuentran unidos al mismo átomo de carbono, conocido como carbono-α α (α
α-aminoácidos). La
estructura general de los α-aminoácidos (a excepción de la prolina, que es cíclica) es muy similar
entre ellos.
El carbono-αα (a excepción de la glicina) es un carbono quiral y como tal presenta dos
enantiómeros (L- y D-). Los 20 α-aminoácidos presentes en las proteínas son de la serie L- y en su
representación de Fischer poseen el grupo amino hacia la izquierda. La diferencia entre los
aminoácidos viene dada por el resto -R, o cadena lateral, unida al carbono-α. Atendiendo a la
naturaleza del grupo -R los aas pueden clasificarse en:

· Neutros o apolares
· Polares sin carga
· Polares con carga negativa
· Polares con carga positiva

Neutros o Apolares. Son 8 los aminoácidos que se clasifican como poseedores de cadenas
laterales no polares. La alanina, valina, leucina e isoleucina, poseen cadenas laterales de
hidrocarburos alifáticos. La metionina posee una cadena lateral de éter tiólico (C-S-C). La
prolina es el único aminoácido cíclico, pues el grupo -R se cierra sobre el N del grupo α-
amino (realmente es un amina secundaria). Por su parte, la fenilalanina y el triptófano
contienen grupos aromáticos.
Polares sin carga. Siete son los α-aminoácidos cuyo resto -R es polar pero sin carga. La
glicina posee la cadena más simple, un átomo de hidrógeno. La serina y la treonina son
portadores de un grupo hidroxilo (-OH). La asparragina y la glutamina, poseen cadenas
laterales portadoras de un grupo amida, y por hidrólisis dan lugar, respectivamente, a
aspartato y glutamato, dos aminoácidos con carga negativa. La tirosina posee un grupo
fenólico y la cisteína debe su polaridad a la presencia de un grupo tiólico (-SH).
Polares con carga negativa. Existen dos α-aminoácidos cuyo resto polar posee carga
negativa a pH fisiológico, debida a la presencia de un grupo carboxilo (-COOH), el ácido
glutámico y el ácido aspártico.
Polares con carga positiva. Tres son los α-aminoácidos que poseen restos -R cargados
positivamente a pH fisiológico. La lisina posee una cadena lateral de butilamonio, la
arginina presenta un grupo -R de guanidina y la histidina es portadora de un grupo -R de
imidazolio.
En resumen:
Neutros polares, polares o hidrófilos: Serina (Ser, S), Treonina (Thr, T), Cisteína (Cys, C),
Asparagina (Asn, N), Glutamina (Gln, Q) y Tirosina (Tyr, Y).
Neutros no polares, apolares o hidrófobos: Glicina (Gly, G), Alanina (Ala, A), Valina (Val,
V), Leucina (Leu, L), Isoleucina (Ile, I), Metionina (Met, M), Prolina (Pro, P), Fenilalanina
(Phe, F) y Triptófano (Trp, W).
Con carga negativa, o ácidos: Ácido aspártico (Asp, D) y Ácido glutámico (Glu, E).
Con carga positiva, o básicos: Lisina (Lys, K), Arginina (Arg, R) e Histidina (His, H).

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Aromáticos: Fenilalanina (Phe, F), Tirosina (Tyr, Y) y Triptófano (Trp, W) (ya incluidos en los
grupos neutros polares y neutros no polares).
Esta clasificación se ha realizado en base al grupo -R, pero es importante indicar que a pH
fisiológico (pH 7,3), el grupo α-amino se encuentra cargado positivamente y el grupo α-carboxilo
lo está negativamente, por esta razón estos grupos aparecen siempre cargados.
Dentro del conjunto de los aminoácidos naturales, existen unos que pueden ser sintetizados
por las células humanas a partir de otras sustancias, pero también hay aminoácidos que deben de
ingerirse con el alimento, ya que algunos animales, incluidos los humanos, no pueden sintetizarlos
o, cuando menos, no en cantidad suficiente para satisfacer la demanda del organismo; se conocen
con el nombre de aminoácidos esenciales y son valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina,
fenilalanina, triptófano y lisina.

2. Propiedades ácido-base de los aminoácidos y los péptidos

El pH del medio en el que se encuentre el aminoácido es esencial para determinar sus
propiedades ácido-base, aspecto importante pues de ello dependen las propiedades químicas y la
funcionalidad biológica de los péptidos y proteínas que forman.
Las propiedades ácido-base de un aminoácido vienen determinadas por los grupos
protonables que posea. Un aminoácido puede actuar bien como ácido o como base (sustancias
anfóteras), pudiendo tener hasta tres grupos con carácter ácido-base: el α-amino, el α-carboxilo y,
en algunos casos, el resto -R. Lo importante es que estos grupos poseen un carácter ácido-base
débil, lo que hace que, dependiendo del pH, el correspondiente equilibrio pueda desplazarse en
un sentido o en otro (hacia la forma protonada o hacia la forma desprotonada).
La expresión que regula la proporción entre las formas protonada y desprotonada es la
siguiente:

DP
pH = pK a + log
P
Donde “DP” es la forma protonada y “P” es la forma desprotonada. A modo de ejemplo a
continuación se analiza como afecta el pH a la valina. Este amoniácido posee sólo dos grupos
protonables, el α-amino y el α-carboxilo. A pH fisiológico la valina presentaría la siguiente
estructura:
+ -
NH3 COO
CH
CH
CH3 CH3

Si se consideran los grupos por separado, a continuación se detalla como les afectaría a cada
uno el pH.
El grupo α-amino presentaría dos formas, una protonada (P) y cargada positivamente (-
NH3+), y otra desprotonada (DP) y sin carga (-NH2), según el siguiente equilibrio:
− NH 3+ → NH 2 + H + donde el pK a (= − log K a ) ≈ 8
Si el pH aumenta, el equilibrio se desplaza hacia la derecha (dominando la forma con carga
0) y si disminuye lo hará hacia la izquierda (dominando la forma con carga +1).
Con el grupo α-carboxilo ocurriría algo similar:

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

− COOH → COO − + H + donde el pK a (= − log K a ) ≈ 2

En función del pH, la proporción de forma protonada (con carga 0) o forma desprotonada
(con carga -1) variará, respetando siempre la constante de ionización del grupo en cuestión si la
temperatura se mantiene constante.
Si dicho aminoácido se encuentra en una solución a pH 1; en estas condiciones de elevada
concentración de protones en el medio ambos equilibrios estarían desplazados en un 100 % hacia
las formas protonadas. Si aumentamos el pH los equilibrios comenzarían a desplazarse hacia la
derecha hasta llegar a un pH muy básico, momento en el que las formas dominantes (al 100 %)
serían las desprotonadas.
Pero, ¿qué ocurre a pHs intermedios?. Para ello se debe de tener en cuenta la Ka para cada
equilibrio, o mejor dicho su pKa (que sería el –logKa, que es el logaritmo negativo de la constante
de disociación de un ácido débil). El grupo α-amino de la valina tiene un pK de 8, y esto quiere
decir que a pH 8 el 50 % de los grupos amino estarán protonados (de 100 moléculas de valina, 50
tendrán el grupo amino protonado y 50 lo tendrán desprotonado, al menos teóricamente, según se
desprende de la constante de ionización). Por su parte el grupo α-carboxilo de la valina, que tiene
un pK de 2, estará protonado al 50 % cuando el pH del medio sea 2.
En general se asumen las siguientes consideraciones, para determinar el porcentaje de
protonación de un grupo ionizable en un aminoácido:

Si el pH < pK-1 el grupo esta al 100 % protonado

Si el pH > pK+1 el grupo está al 100 % desprotonado
Si el pH = pK el grupo está al 50 % protonado

Existe un pH al cual la carga neta del aminoácido es cero (si se coloca en un campo eléctrico
no se desplazará hacia ninguno de los polos, esta técnica se llama isoelectroenfoque). El pH al cuál
un aminoácido posee carga neta cero recibe el nombre de punto isoeléctrico (pI), que es la media
aritmética de los valores de pK1 y pK2 que delimitan la forma con carga cero.

3. El enlace peptídico
Los aminoácidos se encuentran unidos en los péptidos y las proteínas mediante un enlace
amida (-CO-NH-):
Este enlace se forma por reacción entre el grupo α-COOH de un aminoácido y el α-amino
del siguiente (con pérdida de una molécula de agua) y recibe el nombre de enlace peptídico.
Entre los años 1930-1940, Pauling y Corey, mediante el estudio de Rayos X de cristales de
aminoácidos, dipéptidos y tripétidos, dilucidaron la estructura tridimensional del enlace peptídico.
Así, descubrieron que la unión C-N del enlace peptídico era más corta que en la mayor parte de
los demás enlaces C-N y llegaron a la conclusión de que el enlace debía tener algún carácter de
doble enlace, por la aparición de dos formas resonantes:
Dedujeron que los 4 átomos que rodeaban al enlace peptídico C-N (O, Cα, Cα, H) estaban
situados en el mismo plano, de tal manera que el oxígeno del grupo carbonilo y el hidrógeno del
N-H estarían en posición trans. Esta ordenación es rígida, y es el resultado de la estabilización por
resonancia de las formas anteriormente citadas.
Partiendo de estos dos hechos, puede describirse el armazón de una cadena polipeptídica
como constituido por una serie de planos, con posibilidad de giro en los Cα. De esta forma
podemos escribir la estructura de un péptido como una sucesión de planos en la que los grupos -R
se van alternando.

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BIOLOGÍA. Grado de Ingeniería Agronómica Tema 5

4. Secuenciación de un péptido
La secuencia de un péptido tiene gran importancia porque entre otras cosas condiciona los
siguientes niveles estructurales. La insulina bovina fue la primera proteína que se secuenció
completamente por Sanger en 1953, lo que le valió el premio Nobel. La determinación de la
secuencia de la insulina fue el resultado del trabajo de muchos científicos durante 10 años, desde
entonces se han secuenciado miles de proteínas.
La secuencia de un péptido, si conocemos el gen del que proviene, puede secuenciarse
indirectamente, secuenciando dicho gen. Pero también puede hacerse la secuenciación química
directa.
Los pasos a seguir son:
- Determinación de la composición del péptido por hidrólisis total y posterior análisis
cromatgráfico.
- Determinación de los extremos C-terminal y N-terminal
- Fragmentación por hidrólisis selectiva
- Secuenciación: Degradación de Edman
La determinación de la composición del péptido se realiza por hidrólisis total presencia de
HCl 6N, calentando a 100 °C durante 10-24h, y en tubo al que se le ha hecho el vacío. Tras el
proceso se utiliza un sistema cromatográfico que permita separar y determinar cuántos y cuáles son
los aminoácidos que forman la cadena.
La determinación de los extremos C-terminal y N-terminal. Hay métodos que permiten
determinar el primer aminoácido (Resto N- terminal) o el último (Resto C- terminal) de una
cadena polipeptídica. La determinación del resto N-terminal, se puede realizar, entre otros
métodos, mediante la Degradación de Edman: en este proceso el péptido reacciona con fenil
isotiocianato que se une selectivamente al primer aminoácido. A continuación se escinde con HF
anhidro el aminoácido marcado, separándolo del resto selectivamente con un disolvente orgánico.
Tras un tratamiento en medio ácido el compuesto resultante se determina cromatográficamente.
Por otro lado, la determinación del resto C-terminal, se puede realizar con Hidracina: este
compuesto reacciona con todos los enlaces peptídicos del péptido, provocando la hidrólisis de los
mismos y dando lugar a aminoacil-hidracinas con todos los aminoácidos excepto con el último (C-
terminal), pudiendo separarse del resto fácilmente y determinarse con posterioridad su naturaleza.
La fragmentación por hidrólisis parcial es necesaria porque por lo general no pueden
secuenciarse péptidos con más de 20 o 30 aminoácidos. Se realiza con reactivos selectivos (en la
mayoría de los casos proteasas que son enzimas que hidrolizan las proteínas) que hidrolizan
determinados enlaces peptídicos.
La tripsina hidroliza por la derecha de Arg, Lys
La quimotripsina hidroliza por la derecha de Phe, Trp, Tyr
La pepsina hidroliza por la izquierda de Phe, Trp, Tyr
La termolisina hidroliza por la izquierda de Val, Leu, Ile
El bromuro de cianógeno (BrCN) hidroliza por la derecha de la Met
La secuenciación. Entre los distintos métodos existentes, podemos citar la degradación de
Edman, cuyo fundamento se ha visto en la determinación del extremo N-terminal. La aplicación
continuada de varios ciclos de la degradación de Edman permite la secuenciación de todo el
péptido, siempre que este no tenga más de 20 o 30 aminoácidos.

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

No obstante los actúales requerimientos de secuenciación de gran cantidad de péptidos en

poco tiempo, han dado origen al desarrollo de nuevos métodos de secuenciación de péptidos,
desarrollados principalmente para afrontar proyectos como el del proteoma humano. Entre estos
métodos podemos citar el MALDI MS y el ESI MS, ambos basados en la espectrometría de masas.
La espectrometría de masas permite calcular la masa del compuesto analizado con gran precisión.
Esta técnica se basa en que la desviación que sufre una partícula cargada al atravesar un campo
magnético depende básicamente de su carga y masa. Si ionizamos las moléculas, la mayoría con
carga +1, y las sometemos a un barrido de campo magnético obtenemos un espectro de masas.

5. Clasificación y función biológica de las proteínas

Las proteínas son cadenas polipéptidicas que se diferencian de los oligopéptidos en el
número de aminoácidos que contienen, en su carácter funcional y sobre todo en que son el
resultado del proceso de traducción genética. La conformación de una proteína hace referencia a la
disposición espacial de la misma, aspecto de vital importancia, pues va a estar directamente
relacionado con la función que desempeñan. Según la conformación las proteínas pueden
clasificarse en fibrosas y globulares. Las fibrosas poseen las cadenas polipeptídicas ordenadas de
modo paralelo a lo largo de un eje. Forman materiales físicamente resistentes e insolubles en agua,
siendo elementos básicamente estructurales como por ejemplo la α-queratina del pelo, la fibroina
de la seda o el colágeno de los tendones. Por su parte, las proteínas globulares, están constituidas
por una o varias cadenas polipeptídicas plegadas de modo que puedan adoptar una conformación
esférica o globular, desempeñando diferentes funciones de tipo metabólico (proteínas
transportadoras, enzimas, anticuerpos,...). Algunas proteínas incluso pueden situarse entre estas
dos conformaciones como sería el caso de la miosina de los músculos o el fibrinógeno de la
sangre.
En la siguiente tabla se recogen algunas de sus funciones:

Función

glucoproteínas que forman parte de las membranas.

histonas que forman parte de los cromosomas
colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
Estructural
elastina, del tejido conjuntivo elástico.
queratina de la epidermis.

Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones
Enzimática
químicas

Insulina y glucagón
Hormona del crecimiento
Hormonal
Calcitonina
Hormonas tropas

Inmunoglobulina
Defensiva
Trombina y fibrinógeno

Transporte Hemoglobina

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Hemocianina

Citocromos

Contráctil La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción

muscular.

Ovoalbúmina, de la clara de huevo

Reserva Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbúmina, de la leche

6. Niveles estructurales de las proteínas

La conformación que presenta una proteína va a depender directamente de los distintos
niveles estructurales (hasta cuatro) que posee, niveles que a continuación se detallan.
a) Estructura primaria: hace referencia a la posición que ocupa cada aminoácido en la
cadena polipeptídica, es decir nos da idea de la secuencia de la proteína. La importancia de este
nivel radica en que la posición que ocupa cada aminoácido dentro de la cadena va a condicionar
enormemente el resto de los niveles estructurales y en último término la función que desempeña la
proteína.
b) Estructura secundaria: hace referencia a la ordenación regular y periódica de la cadena
polipeptídica en una dirección determinada. Básicamente, existen dos tipos de estructura
secundaria, la hélice-α
α y la conformación-ß.
• En la Hélice-α
α la cadena polipeptídica adopta una conformación helicoidal. Las estructuras
helicoidales se caracterizan por el numero de aminoácidos por vuelta (n) (3,6 restos en la
Hélice-α) y por su paso de rosca (p), o distancia entre vueltas (5,4 Å para la Hélice-α). Esta
conformación se estabiliza por puentes de hidrógeno (R-C=O ····· H-N-R) intracatenarios
(dentro de la hélice). Además, los restos -R de los aminoácidos se disponen hacia fuera de
la hélice evitando las interacciones estéricas (por grupos voluminosos) y estabilizando la
conformación. Por otro lado, la hélice-α se distorsiona o pierde la conformación cuando en
la secuencia aparece una prolina, único aminoácido ciclado por su grupo α-amino.
• En la conformación-ß la cadena adopta una ordenación lineal en la que los restos -R, de los
aminoácidos, se van alternando por encima y por debajo (zig-zag) del plano del enlace
peptídico. Esta conformación se estabiliza con puentes de hidrógeno entre varias cadenas
de proteínas con conformación-ß. El resultado de estas interacciones es la hoja plegada ß,
que puede presentar un plegamiento paralelo, (en el que las cadenas vecinas se desarrollan
en la misma dirección), o bien un plegamiento antiparalelo con cadenas vecinas en
direcciones opuestas.
Aunque las dos conformaciones (hélice-α y hoja plegada-β) son posibles dentro de una
misma proteína (como se verá en la estructura terciaria), existen también proteínas que presentan
sólo una de las dos.
La α-queratina es una proteína que aparece en todos los vertebrados superiores y es el
componente principal del pelo, la lana, las uñas o los cuernos. El pelo está construido por células
muertas, cada una de las cuales contiene macrofibrillas empaquetadas que se orientan
paralelamente a la fibra del pelo. Éstas están formadas por microfifrillas, que es una asociación de
protofibrillas que continúen dos cadenas de hélice-α que se retuercen en un arrollamiento hacia la
izquierda. Las α-queratinas poseen un alto contenido de Cys (R= -CH2-SH) de tal manera que las

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

interacciones entre las hebras se producen a través de puentes disulfuro (-S-S-) dando una gran
resistencia e insolubilidad al conjunto. Aunque la insolubilidad de las α-queratinas impide que la
mayor parte de los animales la puedan digerir, la polilla, posee una concentración elevada de
mercaptanos, que rompen los puentes disulfuro, en su tracto digestivo, y por lo tanto pueden
digerir la lana.
Por su parte, la fibroína de la seda es una agrupación de ß-queratinas en conformación hoja
plegada-ß antiparalela unidas por enlaces de hidrógeno intracatenarios. La fibroina y otras ß-
queratinas son muy ricas en aminoácidos poco voluminosos (gly y ala), lo que facilita que las hojas
se apilen unas sobre otras, de tal modo que se alternan zonas de contacto entre glicinas y zonas de
contacto entre alaninas, interaccionando mediante fuerzas débiles de van der Waals. Este hecho
hace posible que la seda pueda extenderse en fibras fácilmente separables (separando hojas) pero
relativamente difíciles de romper (implicaría romper los enlaces peptídicos).
Por otro lado, existe la posibilidad de transformar la α-queratina en ß-queratina. Así, cuando
el pelo o la lana se someten a la acción del vapor (calor + humedad) pueden incluso duplicar su
longitud. Lo que ocurre es que se rompen los puentes de hidrógeno de la hélice-α y las cadenas
polipeptídicas adoptan una conformación-ß; no obstante los grupos -R de las α-queratinas son muy
voluminosos, lo que hace que la conformación-ß se desestabilice y al poco tiempo adopte de
nuevo la conformación en α-hélice con lo que el pelo o la lana recuperan su longitud original.
c) Estructura terciaria: hace referencia al modo en que se curvan o pliegan en el espacio los
segmentos de hélice-α y/o conformación-ß, que presenta una cadena polipeptídica de los proteínas
globulares. La conformación espacial de las proteínas depende lógicamente de su estructura
primaria, así las cadenas laterales de los aminoácidos en las proteínas globulares se hallan
distribuidas espacialmente de acuerdo con sus polaridades, de tal forma que:
• Los restos no polares aparecen, casi siempre, en el interior de la proteína, para no
entrar en contacto con el disolvente acuoso que la envuelve, creando un ambiente
hidrofóbico.
• Los residuos polares con carga se hallan situados, normalmente en la zona externa,
interaccionando con el medio acuoso. A veces, se requiere de estos centros en la parte
interna de la proteína y en estos casos también ocurre que están directamente
implicados en alguna funcionalidad de la proteína, bien a nivel estructural o bien a
nivel catalítico.
• Los grupos polares sin carga, aparecen distribuidos por la totalidad de la cadena, si
bien mayoritariamente, también aparecen en las partes externas, en contacto con la
disolución acuosa.
Como consecuencia de esta distribución de restos, las proteínas globulares son muy
compactas, hay poco espacio en el interior, de modo que el agua difícilmente accede a dicho
espacio.
Algunas proteínas, como le ocurre a la mioglobina están constituidas solo por hélices-α. La
estructura terciaria de la mioglobina, se trata de una proteína globular que contiene una sola
cadena polipeptídica, constituida por ocho segmentos de hélice-α . La mioglobina se halla,
principalmente, en las células de los músculos esqueléticos y es especialmente abundante en los
mamíferos buceadores, en los que no sólo actúa almacenando oxígeno, sino también
contribuyendo al aumento de la velocidad de difusión del oxígeno. La proteína, además, contiene
un componente no proteico, el grupo hemo que permite la oxigenación y desoxigenación de
forma reversible.
d) Estructura cuaternaria: Muchas proteínas globulares son oligoméricas, es decir están
formadas por más de una subunidad polipeptídica. La posición espacial que ocupa cada una de
estas subunidades respecto a las otras queda determinada por la estructura cuaternaria. La

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BIOLOGÍA. Grado de Ingeniería Agronómica Tema 5

estructura cuaternaria de la hemoglobina (Hb) estaría formada por cuatro subunidades (iguales dos
a dos) cada una con su grupo hemo, necesario para el transporte de oxígeno.
Existen varias mutaciones de las moléculas de Hb, en las que la secuencia de
aminoácidos difiere un poco de la secuencia de la Hb normal (conocida como HbA). La mayoría
de estas mutaciones son inofensivas, pero algunas causan graves enfermedades, como es el caso de
la Hb de las células falciformes (HbS).
La diferencia entre la HbA y la HbS radica sólo en que en la secuencia una molécula de
ac. glutámico (polar con carga) es sustituida por una Valina (apolar). Este pequeño cambio (1 de los
146 aas de las cadenas- ß) tiene un profundo efecto sobre el resto de niveles estructurales. Esto
hace que las moléculas se agreguen y precipiten en las células. Como consecuencia, los glóbulos
rojos (normalmente con forma de disco) adoptan una forma de media luna, obstruyendo los
capilares más delgados, restringiendo el flujo sanguíneo y provocando entre otras complicaciones
dolores severos y sudoración.

7. Las enzimas
La vida depende de la existencia de unos catalizadores muy potentes y altamente
específicos denominados enzimas. De hecho, todos los pasos de todos los procesos metabólicos
están catalizados por enzimas y la capacidad catalítica se considera, junto con la capacidad de
autorreplicación, una de las características fundamentales de la vida. Con la excepción de un
pequeño grupo de moléculas de RNA catalítico (los ribozimas), todas las enzimas conocidas son
proteínas.
El nombre de enzima ("en la levadura") no se empleó hasta 1877, pero mucho antes ya se
sospechaba que ciertos catalizadores biológicos intervenían en muchos procesos. Así en 1850,
Louis Pasteur concluyó que la fermentación de azúcar en alcohol por levaduras estaba catalizada
por lo que llamó “fermentos”, que él consideraba inseparable de las células de levadura vivas. En
1897, Büchner, consiguió extraer las enzimas que catalizaban la fermentación alcohólica de las
células de levadura, terminando así con la teoría vitalista. No obstante hubo que esperar hasta
1926, cuando Sumner consiguió purificar y cristalizar por primera vez una enzima, la ureasa, para
demostrar su naturaleza proteica. En la actualidad se conocen más de 2000 enzimas diferentes,
muchas de las cuales se han aislado en forma pura. Se utilizan potentes técnicas de purificación y
secuenciación, técnicas de difracción de rayos X, RMN, etc., para conocer su estructura, y técnicas
de mutagénesis dirigida para conocer más sobre su funcionalidad y sus mecanismos de actuación.

8. Las enzimas como catalizadores

La función principal de las enzimas es actuar como catalizadores de las reacciones de los
seres vivos; como tales catalizadores tienen ciertas características que se van a estudiar a
continuación. Todas las reacciones químicas tienen lugar porque cierta fracción de la población de
moléculas reactantes poseen la suficiente energía como para alcanzar un estado activado, llamado
estado de transición, en el que es muy elevada la probabilidad de que se rompan o se establezcan
enlaces para formar los productos. Este estado de transición reside en la cima de la barrera
energética que separa los reactantes de los productos. En ella se observa el diagrama de energía
para una reacción química, no catalizada y catalizada, donde la energía libre de activación es la
cantidad de energía necesaria para llevar todas las moléculas de un mol de sustancia, a una
temperatura determinada, al estado de transición.
Existen dos métodos generales mediante los cuales puede acelerarse la velocidad de una
reacción química. Uno de ellos es la elevación de la temperatura (ya que provoca un incremento
en la velocidad de las moléculas); el otro consiste en utilizar un catalizador. El catalizador se
combina con los reactantes de modo transitorio activándolos, produciendo un estado de transición
de menor energía que en la reacción no catalizada. Una vez formados los productos el catalizador
queda libre, y puede ser de nuevo utilizado.

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

Si se comparan las energías de activación para la descomposición del peróxido de

hidrógeno, en ausencia o presencia de un catalizador se puede comprobar cómo el catalizador
enzimático baja aún más la barrera energética que ha de superarse desde el nivel de reactivos para
alcanzar el estado de transición. Esta es una característica común de las enzimas. Su alto poder
catalítico se debe en parte a su alta especificidad por los sustratos, la cuál puede ser absoluta para
un único sustrato o relativa, cuando permite la reacción de compuestos diferentes pero con una
estructura similar.
La especificidad de las enzimas es muy importante para los seres vivos. Cada célula contiene
varios cientos de miles de compuestos diferentes, y existen muchas combinaciones posibles entre
las reacciones químicas que estos compuestos pueden experimentar. Las enzimas cuidan de que
tengan lugar, de manera específica, aquellas reacciones que son esenciales e indispensables para
que la célula viva.
Además de la especificidad y la alta eficiencia, otras dos características que diferencian a las
enzimas de los catalizadores químicos, son que las enzimas pueden saturarse por sustrato y tienen
capacidad para regular su actividad.

9. Nomenclatura y clasificación de las enzimas

Muchas enzimas han sido designadas añadiendo el sufijo -asa al nombre del sustrato, es
decir, la molécula sobre la cuál ejerce su actividad catalítica. Por ejemplo la ureasa cataliza la
hidrólisis de la urea, y la arginasa cataliza la hidrólisis de la arginina (a urea y ornitina). Otras
enzimas han recibido su nombre en función del tipo de reacción que catalizan; así la
Gliceraldehído-3P-deshidrogenasa cataliza la oxidación del la Gliceraldehído-3P. Incluso algunas
se conocen de hace mucho tiempo y mantienen su nombre, sin dar información alguna del sustrato
o la reacción que catalizan (tripsina, pepsina, quimotripsina, etc.).
No obstante existe una clasificación sistemática de las enzimas que las divide en 6 grandes
grupos, cada uno de los cuales se divide a su vez en subclases:
1: Oxido-reductasas (reacciones de oxido-reducción)
2: Transferasas (transfieren grupos funcionales)
3: Hidrolasas (reacciones de hidrólisis),
4: Liasas (reacciones de adición a los dobles enlaces)
5: Isomerasas (reacciones de isomerización)
6: Ligasas (formación de enlaces con consumo de ATP).
A cada enzima se le asigna un número con cuatro componentes. Los tres primeros indican
la clase, subclase y sub-subclase, respectivamente, y el último es un número de orden. Así, por
ejemplo, la enzima alcohol deshidrogenasa, que cataliza la oxidación de etanol a acetaldehído, y
por lo tanto pertenece al grupo 1, se designa como EC 1.1.1.1. Para ampliar información véase el
siguiente enlace: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/

10. Cofactores enzimáticos

La actividad de algunas enzimas depende solamente de su estructura como proteína,
mientras que otras necesitan, además, uno o más componentes no proteicos, llamados cofactores.
El cofactor puede ser un ion metálico o bien una molécula orgánica, llamada coenzima, aunque
algunos enzimas necesitan de ambos. El cofactor puede estar fuertemente unido a la proteína
(suele ser el ión metálico, aunque puede igualmente ser un coenzima) y recibe entonces el nombre
de grupo prostético, o débilmente unido, por lo que en realidad actúa como un sustrato específico
de la enzima (co-sustrato; suele ser una molécula orgánica, coenzima). El complejo enzima-
cofactor catalíticamente activo recibe el nombre de holoenzima. Cuando se separa el cofactor, la

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BIOLOGÍA. Grado de Ingeniería Agronómica Tema 5

proteína restante, que por sí misma es inactiva catalíticamente, se designa con el nombre de
apoenzima.
En las enzimas el cofactor puede actuar como centro catalítico primario, grupo puente
para reunir el sustrato y la enzima ó agente estabilizante de la actividad enzimática (conformación).
Por su parte cada uno de los coenzimas catalogados suele contener en su estructura,
alguna vitamina (sustancias orgánicas que, en cantidades mínimas, son vitales para el
funcionamiento de todas las células, y deben figurar en la dieta de algunas especies) o molécula
derivada de ella. Los coenzimas actúan por lo general como transportadores intermedios de
átomos específicos o de electrones.

11. Modelos de actuación de las enzimas

Para explicar la actividad catalítica de las enzimas, se ha propuesto un mecanismo general,
en dos etapas:
S + E ES P + E
En la primera etapa, la enzima (E) se une a la molécula de sustrato (S), para formar el
complejo enzima-sustrato (ES). En una segunda etapa, el complejo se fragmenta dando lugar al
producto (P) y a la enzima (E), que vuelve a estar disponible para reaccionar con otra molécula de
sustrato. Por lo general, la molécula de enzima es mucho mayor que la del sustrato por lo que sólo
una pequeña parte de la enzima está implicada en la formación del complejo; esta región que
interacciona con el sustrato y en la que tiene lugar la reacción, se denomina centro activo de la
enzima. El centro activo es una región tridimensional de la enzima con una distribución de los
grupos única para posibilitar la unión a su sustrato específico. Dichos grupos del enzima no tienen
por qué ser necesariamente consecutivos en la secuencia de la proteína y reciben el nombre de
centros catalíticos.
El modelo más conocido sobre el mecanismo de reacción de las enzimas es el de Fischer,
quien propuso que la molécula de sustrato se adapta al centro activo de la enzima del mismo
modo que lo haría una llave al encajar en una cerradura, es decir, que tienen una relación
estructural complementaria. No obstante, esta hipótesis tiene ciertas limitaciones: si el centro
activo posee una estructura prediseñada para el sustrato, en caso de que sea reversible el proceso
dicho debería estar perfectamente diseñado para que también encaje el producto de la reacción.
De la misma forma, la teoría de la llave-cerradura tampoco explica bien el fenómeno de la
inhibición enzimática.

Otra hipótesis más aceptada actualmente es la del enzima flexible o de ajuste inducido
(modelo de Koshland), que sugiere que el sitio activo no necesita ser una cavidad geométricamente
rígida y preexistente, sino que dicho sitio activo debe tener una disposición espacial, precisa y
específica, de ciertos grupos de la enzima que en presencia del sustrato se adaptan a su estructura
cuando interaccionan con él.
Independientemente del modelo, una vez formado el complejo enzima sustrato, mediante un
mecanismo de distorsión, se activan los enlaces que hay que romper y se aproximan los grupos
que hay que enlazar, favoreciendo la formación del producto resultante de la reacción catalizada y
quedando la enzima libre para comenzar de nuevo el proceso catalítico. En el caso de una enzima
carboxipeptidasa, que puede usarse para ilustrar el modelo de Koshland, en ella se puede ver
como en el sitio activo, en el que se encuentran los centros catalíticos (Arg-145, Glu-270, tyr-248)
y el cofactor (Zn), posee una conformación inicial que se modifica al interaccionar con el sustrato y
formal el complejo [ES].

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

12. Cinética enzimática.

Los principios generales de la cinética de las reacciones químicas son aplicables a las
reacciones catalizadas por las enzimas, en los seres vivos. No obstante, estas muestran (además del
fenómeno de la especificidad, antes comentado) un rasgo característico que no se observa en los
catalizadores no enzimáticos, se trata de la saturación por el sustrato, entendida en términos de
ocupación de los centros activos de todas las moléculas de enzima.
Estudiar el efecto de la concentración de sustrato sobre la actividad de una enzima no es
sencillo si pensamos que lógicamente la concentración del sustrato disminuye según avanza la
reacción. Una simplificación en los experimentos cinéticos consiste en medir la velocidad inicial
(Vo). Si el tiempo es suficientemente corto la disminución de sustrato será mínima y ésta podrá
considerarse, por tanto, casi constante. Si se analiza el efecto de distintas concentraciones de
sustrato sobre la velocidad inicial de la reacción catalizada por un enzima, en la cinética
enzimática se pueden distinguen tres fases:
• Para una concentración baja de sustrato, la velocidad de la reacción es directamente
proporcional a la concentración del sustrato (relación lineal), la cinética es de primer orden.
• Para una concentración alta de sustrato, la velocidad de la reacción se hace prácticamente
constante e independiente de la concentración de sustrato, la cinética se considera de
orden cero.
• Para concentraciones de sustrato intermedias la velocidad del proceso deja de ser lineal, y
a esta zona se la denomina de cinética mixta.
Este comportamiento es característico de la mayoría de las enzimas y fue estudiado por
Michaelis y Menten en 1913. La velocidad de una reacción catalizada nos indica la cantidad de
sustrato consumido, o producto formado, por unidad de tiempo. En el Sistema Internacional se
designa por “U” (unidad de actividad enzimática) y corresponde a los µmoles de sustrato
consumidos en 1 min, o bien a los µmoles de producto formado en 1 min.
La curva que expresa la relación entre la concentración de sustrato y la velocidad inicial
tiene la misma forma para la mayoría de las enzimas; se trata de una hipérbola rectangular, cuya
expresión algebraica viene dada por la Ec. Michaelis-Menten.

Los términos Vmax (velocidad máxima) y Km (constante de Michaelis) son dos parámetros
cinéticos característicos de cada enzima, que pueden determinarse experimentalmente. La
velocidad máxima se obtiene cuando la velocidad de reacción se hace independiente de la
concentración de sustrato. Este valor depende de la cantidad de enzima presente en la reacción. La
Km nos indica la concentración de sustrato a la cuál la velocidad de reacción es la mitad de la
velocidad máxima, este parámetro es independiente de la concentración de enzima, y es
característico de cada enzima según el sustrato utilizado (si tiene varios). La Km también indica la
afinidad que posee la enzima por el sustrato, siendo ésta mayor, cuanto menor es la Km. Cuanto
menor sea la Km menor será la cantidad de sustrato necesaria para alcanzar la mitad de la velocidad
máxima, por lo que mayor será la afinidad del enzima hacia ese sustrato.
A partir de la ecuación de Michaelis-Menten se puede explicar matemáticamente las tres
fases de la curva de Michaelis.
• A baja [S] (es decir, si Km >>> [S]) el término Km+[S] podemos aproximarlo a la
Km, quedando un expresión del tipo: V = k’ [S]. Esta es una cinética de primer
orden, que se caracteriza por una variación lineal de la V respecto al tiempo.

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• A altas [S] (es decir, Km<<<<[S]) despreciaríamos Km frente a [S], con lo que V =
Vmax (que sería constante); la cinética es de orden cero y se habría alcanzado la
saturación por sustrato.
• El tramo intermedio, en el que la [S] ≈ Km correspondiente a una cinética de orden
mixto y se ajusta a la ecuación de Michaelis.
En muchos casos es de vital importancia conocer estos parámetros cinéticos. En principio,
podrían obtenerse de forma poco rigurosa a partir de la curva de Michaelis Menten, pero existen
métodos gráficos más fiables que facilitan el cálculo preciso de la Km y la Vmax. Los cálculos se
hacen en base a transformaciones matemáticas de la ecuación de Michaelis; una de las expresiones
más utilizadas es la representación de Lineweaver-Burk, también conocida como de dobles
inversos. En esta forma de cálculo se representa 1/V frente a 1/S, obteniéndose una recta cuya
intersección con el eje X es –1/Km y con el eje Y es 1/Vmax, siendo la pendiente Km/Vmax.

13. Inhibición enzimática

Existen sustancias que pueden impedir que la enzima desarrolle su actividad catalítica,
ralentizando o paralizando la reacción enzimática. A estas sustancias se las denomina inhibidores
enzimáticos. Teniendo en cuenta que las reacciones químicas en la célula están catalizadas por
enzimas, es fácil intuir el papel de muchos inhibidores enzimáticos que actúan como fármacos,
antibióticos o conservantes; otros pueden ser tóxicos, potentes venenos. Por ejemplo, la aspirina
(acetilsalicilato) inhibe la enzima que cataliza el primer paso en la síntesis de prostaglandinas,
implicadas en la producción del dolor.
Se conocen dos tipos principales de inhibición: la reversible y a la irreversible. La primera
implica una unión “no covalente” del inhibidor y, por lo tanto, siempre puede revertirse. En la
inhibición irreversible, el inhibidor se une al enzima de forma “covalente” y permanente.

Inhibición reversible: los distintos modelos de inhibición reversible implican en todos los
casos la unión no covalente del inhibidor con la enzima, pero difieren en los mecanismos por
medio de los cuales reducen la actividad enzimática y en la forma en que afectan a la cinética de la
reacción. Entre ellos están la inhibición competitiva, la acompetitiva y la no competitiva.
• El inhibidor competitivo, es una sustancia similar en estructura al sustrato, con quien
compite por el sitio activo de la enzima.
Como consecuencia, aunque la velocidad máxima no se altera, para alcanzarla sería
necesario poner más cantidad de sustrato en el medio de reacción, lo que se refleja en la
correspondiente curva de Michaelis como un aparente aumento de la Km (la enzima en
presencia del inhibidor perdería afinidad por el sustrato).
La eficacia de un inhibidor competitivo depende de su concentración respecto a la del
sustrato. Si hay un exceso de inhibidor éste bloqueará los centros activos de las moléculas
de enzima, resultando una inhibición total. No obstante, el proceso es reversible si se
procura exceso de sustrato, que desplazaría totalmente al inhibidor.
• El inhibidor acompetitivo reacciona con la enzima en un punto distinto al centro activo,
pero sólo en el caso de que ésta esté unida al sustrato formando el complejo ES; de esta
forma impide que la enzima desarrolle su actividad catalítica. Tanto la Vmax como la Km
se alteran en la misma proporción. Se observa cómo se produce, aparentemente, una
disminución de la Vmax y un incremento de la Km.
• El inhibidor no competitivo puede combinarse tanto con la enzima libre como con el
complejo enzima-sustrato, sin afectar al sitio activo de la enzima. Al no unirse el inhibidor
al sitio activo, no se afecta la afinidad de la enzima por el sustrato y en este caso la Km no
se altera y la Vmax disminuye.

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

En la inhibición irreversible, el inhibidor se une covalentemente a la enzima y la inactiva de

manera irreversible. Casi todos los inhibidores irreversibles son sustancias tóxicas naturales o
sintéticas. Se trata de sustancias que reaccionan con algún grupo funcional importante para la
catálisis, bloqueándolo e impidiendo que la enzima desarrolle su actividad. En muchos casos la
interacción se produce a través del sitio activo, impidiendo de manera irreversible que el sustrato
ocupe su lugar; tal es el caso del gas Sarín, que inhibe irreversiblemente enzimas implicadas en la
transmisión del impulso nervioso y su inhalación causa parálisis rápida de las funciones vitales.
En la inhibición irreversible, cuando el inhibidor afecta al sitio activo se observaría una
situación similar a la inhibición competitiva, una disminución de la Vmax y un aumento aparente
de la Km, si bien el proceso sería completamente irreversible por sustrato, incapaz éste de
desplazar al inhibidor del sitio activo. La inhibición enzimática por modificación covalente
constituye además una importante forma de regulación metabólica, como se verá más adelante.

14. Reacciones multisustrato

Hasta aquí se han descrito reacciones del tipo S-P (1 sustrato y 1 producto), un mecanismo
relativamente simple con un solo sustrato que podría ajustarse a reacciones catalizadas por algunas
enzimas (isomerasas, hidrolasas, algunas liasas) pero es importante tener en cuenta que la gran
mayoría de las reacciones son multisustrato y suelen dar varios productos. Cuando una enzima une
dos o más sustratos y libera múltiples productos, el orden de los pasos para a ser una característica
importante del mecanismo de reacción. Hay distintos mecanismos que explican este tipo de
reacciones, veamos varios casos en los que se utilicen dos sustratos S1 y S2 y se obtengan dos
productos P1 y P2.

a) Unión ordenada de los sustratos: en este caso un sustrato debe unirse antes de que el
segundo sustrato pueda unirse.
b) Unión aleatoria de los sustratos: en este caso cualquiera de los dos sustratos puede ser el
primero en unirse a la enzima.
c) Mecanismo “ping-pong”: en este caso primero se une un sustrato, se libera el primer
producto, y a continuación se une el segundo sustrato para así liberar el segundo producto.

15. Regulación enzimática

Una característica que diferencia las enzimas de los catalizadores químicos convencionales
es su capacidad para regular su propia actividad. Una enzima puede ser más o menos activa
gracias a la existencia de distintos niveles de regulación:
• Nivel de síntesis: que haya más o menos moléculas de la enzima (Se puede regular a nivel
de traducción de proteínas).
• Producción de formas inactivas (zimógenos): Se producen como enzimas inactivas o
proenzimas que son activadas cuando es necesario (tripsinógeno, quimotripsinógeno son
dos proenzimas sintetizadas en el páncreas exocrino que se mantienen en los gránulos de
zimógenos hasta que son liberadas en el intestino para hidrolizar la proteína dietaria).
También el pépsinógeno es el precursor de la pepsina, una proteasa que hidroliza proteínas
en el intestino.
• Nivel de actividad: que las moléculas de enzima existentes estén más o menos activas.
Puede llevarse a cabo por factores extrínsecos a la enzima, pH, Tª, [S], [I], o por factores
intrínsecos a la propia enzima; en este caso se conocen como enzimas reguladoras,
enzimas que por su propia naturaleza tienen mecanismos especiales de regulación. Están
especializadas en regularse respondiendo de forma muy sensible a señales externas.

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BIOLOGÍA. Grado de Ingeniería Agronómica Tema 5

En la célula las enzimas operan en grupo, en rutas constituidas por varios pasos
enzimáticos. En cada ruta hay al menos una enzima reguladora que determina la velocidad de
toda la ruta. La modulación de las enzimas reguladoras ocurre mediante diferentes
mecanismos:
• Enzimas alostéricas. Funcionan mediante la unión reversible no covalente de
compuestos regulatorios llamados moduladores. El modulador puede ser una activador
(modulación positiva) o un inhibidor (modulador negativo) y ser el propio sustrato de la
reacción (alosterismo homotrópico) o ser otra sustancia (alsoterismos heterotrópico).
Normalmente se trata de enzimas multiméricas y normalmente el sito activo y el
regulatorio se encuentran en distintas subunidades.
• Enzimas interconvertibles Por modificación covalente reversible, como por ejemplo
por fosforilación/defosforilación o modificación redox.
• Mediante proteínas reguladoras que se unen a la enzima.
• Mediante la eliminación proteolítica de pequeños segmentos peptídicos (esto es
irreversible).

16. Algunas aplicaciones prácticas de las enzimas

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se
destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza
o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que
intervienen en el proceso de producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos,
pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos
que las producen. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una
gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración de alimentos.
Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas recombinantes
de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de
producción de alimentos. Los progresos que se están realizando actualmente en este área permiten
augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia. Algunos
ejemplos de su uso son los siguientes:

Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con jarabes de

glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al
tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la
acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor
costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la
enzima glucosa-isomerasa.
Leche y derivados. El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en
la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina),
que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche. Otra enzima
utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por
unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al
consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a
la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la
fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la
lactosa durante el proceso.

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia. También es utilizada la amilasa que degrada
el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser utilizados por las levaduras en la
fabricación del pan. También se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricación de bizcochos.
Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el
almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se
emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar
que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.
Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la
presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de glucosa
que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se soluciona
añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También se utilizan
enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dándole un mejor
bouquet al vino.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos
concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la
extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden
degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien
obtenidas y añadidas de fuentes externas.
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de
la industria alimenticia:

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Enmascara el gusto a óxido.
Tripsina.
Láctea Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de
Lactasa
leche concentrada.
Quimosina
(renina) Coagulación de las proteínas de la leche (caseína).
Quesería
Lactasa Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.
Lipasa
Lactasa
Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización.
Helados Glucosa-
Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.
isomerasa
Papaína, Fiscina Ablandamiento de carnes.
Cárnicas
Bromelina Producción de hidrolizados.
Amilasa Mejora la calidad del pan.
Proteasa Disminuye la viscosidad de la pasta.
Panificación
Lipoxidasa Produce una miga muy blanca
Lactasa Mejora la coloración de la superficie.
Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta.
Cervecería Papaína, Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos
Pepsina productos.
Pectinasas Mejoran la clarificación y extracción de jugos.
Vinificación
Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

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BIOLOGÍA. Grado de Ingeniería Agronómica Tema 5

Pectinasas Mejoran la clarificación de jugos.

Glucosa- Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta
Bebidas no
isomerasa fructosa).
alcohólicas
Tanasa Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té.
Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:

1. Animales: La industria procesadora de carnes es la fuente principal de las enzimas

derivadas del páncreas, estómago e hígado de los animales, tales como la tripsina,
lipasas y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de
cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y
la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentación.

La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se

reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente, crecen en un amplio rango
de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las
enzimas obtenidas sean más económicas.
La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la producción de enzimas
recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que
los microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni fabriquen compuestos tóxicos. Los
ideales son aquellos que tienen una larga tradición de uso en los alimentos como las levaduras de
la industria cervecera y los fermentos lácticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres
especies de microorganismos bien conocidas, su manipulación es segura, son de crecimiento
rápido y producen grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentación. El medio
de cultivo óptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los
costos de experimentación.
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para
la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera se puede
producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación. El producto obtenido, la
enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor calidad del producto.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:

• quimosina que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros, y que se

obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genéticamente con genes de vacuno.
• α-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el
almidón y lo convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la industria
cervecera, favorece la retención de la humedad del producto y baja el contenido
calórico del producto.
• Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.
aculeatus. Permiten la clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas
provenientes de restos de semillas.
• Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes.
Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan
olores anormales durante la deshidratación de los mismos.

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Tema 5. Las moléculas de la vida (III). Proteínas y Enzimas.

• Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricación de

concentrados de aceites de pescado.
• Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el
gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa,
con mayor poder endulzante.
• β-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtración del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS COMPLEMENTARIAS.

Libros
-Bioquímica. .2002. Christopher K. Mathews, K. E. Van Holde, Kevin G. Ahern. Addison Wesley.
Recomendado. (ref. en Biblioteca de la UAL: 577-MAT-bio).
-Lehninger Principios de Bioquímica. 2009. David L. Nelson y Michael M. Cox. Omega.

Recursos web
-An on Line Biology Book:
http:// gened.emc.maricopa.edu/bio/bio181/BIOBK/BioBookTOC.html
-Biomoléculas:
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/INDICES/index_biomoleculas.ht
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