Aditivos e Insumos

en Productos Lácteos

Ana Lucia Riascos M.

Universidad de Nariño virtual - Tecnología agroindustria alimentaria

Insumos en la fabricación de alimentos
 ADITIVOS E INSUMOS

Añadir sustancias a los alimentos ha sido hecho por el hombre desde

la antigüedad, gracias a ellos se puede alimentar de forma eficiente y
mejor que nunca en la historia a una creciente población urbana,
alejada de las zonas agrícolas, a la que tienen que llegar los
alimentos a través de largos recorridos.
Además han hecho que este proceso de alimentación haya sido
posible a unos costos cada vez menores, cabe resaltar que los
aditivos no están libres de inconvenientes según experiencias de
laboratorio. Varios de ellos han tenido que ser retirados de su uso
porque se ha demostrado que podían originar cánceres, alergias,
intoxicaciones.
 Clasificación de Aditivos
• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas:
encontramos a los antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y
conservantes

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas: están los

emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de
ph.

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: podemos

encontrar a los mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración.

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: entre

estos están los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales,aromas.
 En los productos lácteos los mas utilizados son:

• ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agentes espesantes.

Helados, queso, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado
aparentemente inocuo de algas marinas (que mantiene la textura
deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros
productos industriales. El alginato propilen glicol, un algínico
modificado químicamente, espesa las alimentos ácidos (pop
soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la
cerveza.

• BETA CAROTENO: Colorante, nutriente. Margarina, manteca,

blanqueadores no lácteos, mantequilla. Usando como colorante
artificial y como suplemento alimenticio. El cuerpo lo convierte en
vitamina A, que es parte de mecanismo de detención de la luz
que tienen el ojo humano.
CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y
blanqueador. Helado, leche helada, sorbetes. La caseína es la proteína
principal de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas
cantidades de los aminoácidos esenciales.

ÁCIDO LÁCTICO: Regulador de acidez. quesos, postres congelados,

bebidas gaseosas. Este ácido no es perjudicial para la salud, está
presente en casi todos los organismos vivos, equilibra la acidez en la
fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados, bebidas
carbonatadas con sabor a frutas, y otros alimentos.

ÁCIDO SORBICO SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de

moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas.
Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales.