ADITIVOS ALIMENTICIOS1

Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores:

 Color (como primer contacto)
 Sabor
 Textura
 Valor nutritivo
 Seguridad o inocuidad
 Costo
 Aroma
 Facilidad de preparación
 Vida de anaquel
 Sonido que produce al consumirse

Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en
ocasiones éstas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y generar productos
más atractivos y diferenciados para el consumidor.
Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona
intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr
ciertos beneficios.

Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para
enmascarar materias primas o productos de mala calidad.
La FAO y la OMS emiten recomendaciones para el consumo de los aditivos mediante el Codex
Alimentarius; estas dos organizaciones internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable,
IDA (Acceptable Daily Intake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categorías, A, B y C, de
acuerdo con su seguridad; los A son los más inocuos, mientras que los C tienen limitaciones para su
empleo.

Algunos aditivos, como los sulfitos, la tartracina y el glutamato monosódico son conocidos por provocar
alergias a personas sensibles, por lo que es importante que el consumidor conozca de su presencia
en los alimentos que adquiere.
GRAS, Generally Recognized As Safe

Los aditivos se aplican por muchas razones:

1. Incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos

2. Preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la
actividad del agua, antiendurecedores.
3. Para mejorar las propiedades sensoriales, como los saborizantes, colores, edulcorantes,
espesantes, espumantes, gelificantes y emulsionantes.

Sin embargo, muchos de ellos cumplen más de una función al mismo tiempo:
• los polioles, que reducen la Aw, también son edulcorantes y humectantes

1
Elaborado por Jaramillo, F. como insumo para el curso de Industria y Tecnología de los Alimentos en el
programa de Nutrición y Dietética de la Universidad CES. Medellín, 2018.
• los antioxidantes presentan cierta actividad antimicrobiana
• los acidulantes abarcan una gama muy amplia de acciones
• los espesantes, como gomas o proteínas, también estabilizan emulsiones de
aceite en agua
• los diversos fosfatos comerciales (fosfatos, metafosfatos, hexametafosfatos, tripolifosfatos y
pirofosfatos) desarrollan muchas funciones, tales como amortiguador de pH, emulsionante,
antiaglomerante, secuestrador, dispersante, en sales de panificación, etcétera.

LEGISLACIÓN, ¿CUÁNDO NO SE PUEDEN UTILIZAR?

Está completamente prohibido utilizar aditivos, siempre que disminuyan el valor nutritivo del alimento,
cuando enmascare algún defecto o engañe al consumidor de alguna forma y cuando se utilicen para
parar algún proceso de alteración que ya se hubiera iniciado.

NUMERACIÓN

Grupos de aditivos según su función:

1. Acentuadores de sabor: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o los
sabores de los alimentos.
2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o mantiene la acidez o
alcalinidad de los productos.
3. Acondicionadores de masa: Sustancia que se utiliza en panificación para mejorar diversas
cualidades de la masa.
4. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o aditivos para
evitar su cohesión.
5. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los
productos, disminuye la formación de espuma.
6. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las características higroscópicas de los productos.
7. Antioxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinada a retardar o impedir la oxidación y
enranciamiento de los productos.
8. Antisalpicantes: Sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con
agua, evitan que al calentarlas se esparzan.
9. Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro.
10. Colorantes y pigmentos: Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene
según la solubilidad que tenga en el medio, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico o a otro material o
mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar, por extracción o por separación, obtenido de
una fuente animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas fehacientes de
seguridad que permiten su uso en alimentos y que, directamente o a través de su reacción con otras
sustancias, es capaz de impartir el color que le caracteriza.
11. Conservadores: Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación,
el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados por
algunos microorganismos y por algunas enzimas.
12. Edulcorantes no nutritivos: Sustancia natural o sintética, que puede sustituir parcial o totalmente
el dulzor del azúcar.
13. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Sustancia o mezcla de
sustancias que mantiene homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles,
impidiendo su separación.
14. Enturbiadores: Sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le resta claridad,
o sirve para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado.
15. Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan reacciones específicas en
diversos procesos de elaboración de productos.
16. Espumantes: Sustancia que, adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza
las burbujas formadas, o favorece la formación de espuma.
17. Gasificantes para panificación o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de sustancias que
adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería favorece el
desprendimiento de dióxido de carbono.
18. Humectantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de
los productos.
19. Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por proliferación del
Saccharomyces cereviceae, empleada en productos de panadería para favorecer la formación del
dióxido de carbono.
20. Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condiciona o mantiene
determinadas características en algunos ingredientes de los productos y que también puede
emplearse como blanqueador.
21. Otros

CONSERVADORES/ CONSERVANTES
Prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
Ácido benzoico y benzoatos: el ácido benzoico como sus sales no son tóxicos para el hombre cuando
se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05 a
0.1% en peso)
Usos: Jugos de frutas, mermeladas, bebidas carbonatadas, postres
En exceso: convulsiones de tipo epiléptico

Ácido sórbico y sorbatos: Para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un
pH hasta de 6.5
Usos: Igual que el ácido benzoico y benzoatos

Ácido acético y acetatos: Este ácido (CH3COOH) es el agente activo del vinagre, en donde se
encuentra en una concentración de 4 a 5%; además de que contribuye al gusto y al aroma de los
alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en menor grado
de hongos, en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo.
Usos: Mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados

Parabenos: Son ésteres del ácido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo o
heptilo, usados de 0.05 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y, en menor grado, de
bacterias, especialmente Gram negativas (Salmonella, E. coli).

Su actividad se incrementa al aumentar el tamaño de la cadena, pero paralelamente se reduce su

solubilidad en agua.

Ácido propiónico y propionatos: El CH3CH2COOH se encuentra hasta en un 1 % en el queso suizo,

confiriéndole aroma. Tiene efecto sobre los hongos. La concentración empleada es de 0,3 % en peso.
Usos: Quesos y frutas deshidratadas

Sulfitos y dióxido de azufre: Compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan
ácido sulfuroso (H2SO3) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3).

a) inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard

b) inhiben el oscurecimiento enzimático
c) Ejercen una acción antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias
Desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado el SO2 en la conservación del vino
a) blanquea y elimina los colores café indeseables
b) reduce y actúa como antioxidante
c) tiene una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias

En las concentraciones empleadas (200-300 ppm) no generan olores indeseables ni son tóxicos.

Nitritos y nitratos: Los nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos: desarrollan el color característico
de las carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum.
Antibióticos: Se utilizan como conservadores, sobre todo en carnes, quesos y pescados.

EMULSIONANTES

También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos

inmiscibles.
Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite
dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas
de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla).
Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases se
estabilicen al lograr un contacto estrecho.

Origen natural: sales biliares, lecitina, proteínas y gomas) y los no iónicos (colesterol, saponinas y
gomas).
Su solubilidad en el producto es fundamental y para medirla se emplea el balance hidrófilo-lipófilo o
BHL (HLB, hydrophilic-lipophilic balance); es un índice empírico con una escala de 1 a 40 que permite
determinar la capacidad del aditivo para solubilizarse en agua o en aceite. Los que presentan un BHL
de hasta 7 son más solubles en aceite y adecuados para emulsiones agua en aceite, mientras aquellos
con valores mayores de 8 son más hidrosolubles y propicios para emulsiones aceite en agua.

POLIOLES O POLIALCOHOLES
Sólo contienen grupos hidroxilo como sustituyente en todos los átomos de carbono; son muy solubles
en agua (más que sus respectivos azúcares), tienen un sabor dulce, producen soluciones de distintas
viscosidades, de acuerdo con el tamaño de la molécula, aumentan el punto de ebullición y disminuyen
el de congelación.

Los que más se emplean son el propilenglicol, CH3CH(OH)CH2OH, el glicerol, el manitol (de la
manosa), el sorbitol (de la glucosa), el lactitol HOCH2 (CHOH)4CH2OH de la lactosa y el xilitol (de la
xilosa).

POTENCIADORES DEL SABOR

También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor

deseado en un alimento y eliminan el indeseado
• El Glutamato monosódico, GMS, (MSG en inglés)
• Los nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato sódico)
• Las proteínas vegetal y animal hidrolizadas
• Los hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-ribonucleótidos) que intensifican los
sabores salados
• El maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces.
Algunos autores consideran que además de los cuatro sabores básicos, dulce salado, amargo y ácido,
existe el umami (del japonés, delicioso), que corresponde al sabor del GMS y los nucleótidos.
 Glutamato monosódico

Solamente un consumo excesivo trae complicaciones en la salud, ya que durante su metabolismo se

genera ácido úrico en las articulaciones, lo que da como resultado problemas de gota.

ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE pH

Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones:
• Amortiguador de pH
• Conservador
• Saborizante
• Promotor de reacciones de curado en los cárnicos
• Secuestrador
• Modificador de la viscosidad
• Coagulante de la leche
• Inhibidor de las reacciones de oscurecimiento
• Hidrolizante de la sacarosa y del almidón
• Promotor de la gelificación de las pectinas
• Inhibidor de la cristalización de la sacarosa
• Otras.
El fosfórico (H3PO4) es el ácido inorgánico más común y es empleado en las bebidas de cola; el
clorhídrico (HCl) se utiliza para catalizar algunas reacciones de hidrólisis.
Muchos de los ácidos se encuentran de manera natural en diversos vegetales como parte de su
metabolismo y contribuyen a la acidez y al sabor típico. Las manzanas, los plátanos, las peras, las
papas y las zanahorias contienen una alta proporción de ácido málico, mientras que el tartárico se
localiza en aguacates, uvas y toronjas y el ácido cítrico está presente prácticamente en todos los
vegetales.

SECUESTRADORES O QUELANTES
Un quelato es un compuesto de coordinación en el que un átomo, generalmente un metal, está unido
mediante enlaces de coordinación a dos o más átomos de una o más moléculas llamadas quelantes,
secuestradores o secuestrantes (anglicismo de sequestrants). Tienen la peculiaridad de que el metal
que contienen no desarrolla funciones catalíticas como lo podría hacer si estuviera libre o no quelado.

Los quelatos son comunes en la naturaleza:

• Mg de la clorofila
• Fe de la porfirina en la mioglobina y en la hemoglobina
• Co en la cobalamina o vit B12
• Zn, Cu y Mg que funcionan como coenzimas de muchos sistemas enzimáticos.

Estos compuestos se usan en la industria con la finalidad de evitar la posible acción dañina de iones
como Fe, Ca y Cu y de otros cationes divalentes.

Ácidos oxálico, succínico y fosfórico, los gluconatos, los hexametafosfatos, los fosfatos, los tartratos,
los tripolifosfatos y el etilendiamintetracetato de sodio (EDTA).

Se emplean mezclados con antioxidantes para proteger los aceites insaturados y otras sustancias con
dobles ligaduras como la vitamina A y los carotenoides; no son propiamente antioxidantes, pero evitan
la acción catalítica del Fe y Cu; la combinación antioxidante-secuestrador presenta un efecto sinérgico
en el control de la oxidación.

El oscurecimiento enzimático, como el de la papa, se controla con la adición de una mezcla de ácido
cítrico y EDTA, o con pirofosfatos y EDTA. Secuestran el Cu

En el enlatado de vegetales ocurren modificaciones que reducen la calidad de los productos y que son
inducidas por la presencia de Fe, Mg y Ca provenientes del agua empleada, del alimento o de la propia
lata; estos elementos químicos se liberan en el escaldado y ocasionan cambios en el color al
interaccionar con los pigmentos y en la textura al reaccionar con las pectinas. Estas transformaciones
negativas se evitan añadiendo secuestradores como el EDTA o algún otro, antes de efectuar el
escaldado.
Los ácidos fosfórico y cítrico que se emplean en las bebidas refrescantes también cumplen la función
de secuestrar los metales que pueden provocar la oxidación de los terpenos responsables del aroma
de estos productos.
El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente EDTA, puede traer problemas de
biodisponibilidad de algunos elementos químicos indispensables, como el Fe, Zn y el Ca propios de
los alimentos y que son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo humano.

EDULCORANTES
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide
subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario
de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que es
100% más dulce que el disacárido y se puede usar al 50% para lograr el mismo nivel de dulzor.

La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que este azúcar
desempeña, además, otras funciones en el alimento, como conservador y para conferir una textura y
consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el
alto contenido de sacarosa reduce la actividad del agua a < 0.8 para evitar hongos y levaduras, y
ayuda a que gelifiquen las pectinas de alto metoxilo.

1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa,

a) mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar
invertido, jarabe de maíz, etcétera.
b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol, etcétera.

2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa

a) sintéticos: acesulfame K, aspartame, ciclamatos, sacarina, sucralosa, alitame, dulcina.
b) de origen vegetal:
glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.
proteínas: taumatina, monelina y miraculina.
Sustitutos naturales del azúcar

• Brazzeina: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por peso)

• Curculina: proteína, 550× dulzor (por peso)
• Eritritol: 0.7× dulzor (por peso)
• Fructosa: 1.7× dulzor (por peso)
• Glicirricina: 50× dulzor (por peso)
• Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), E422
• Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9× dulzor (por peso)
• Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), E966
• Mabinlina: proteína, 100× dulzor (por peso)
• Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), E965
Malto-oligosacaridos
• Manitol: 0.5× dulzor (por peso), E421
• Miraculina: proteína, n× dulzor (por peso)
• Monelina: proteína, 3000× dulzor (por peso)
• Pentadina: proteína, 500× dulzor (por peso)
• Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), E420
• Stevia: 250× dulzor (por peso)
• Tagatose: 0.92× dulzor (por peso)
• Taumatina: proteína, 2000× dulzor (por peso), E957
• Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), E967
• Acesulfame K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova,E950, aprobado por la FDA en 1988
• Alitame: 2000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobación por la FDA.
• Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981.
• Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969,pendiente la
reaprobación.
• Dulcina: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951
• Glucina: 300× dulzor (por peso)
• Isomalt: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), E953
• Neohesperidina dihidrochalcona Neohesperidina DC: 1500× dulzor (por peso), E959
• Neotame: 8000× dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002
• P-4000: 4000× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1950
• Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958
• Sal de aspartame-acesulfame: 350× dulzor (por peso), Twinsweet, E962
• Sucralosa: 600× dulzor (por peso), E955, aprobado por la FDA en 1998
GASIFICANTES PARA PANIFICACIÓN
Estos productos, también llamados polvos para hornear o leudantes químicos, son mezclas de
distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura
adecuada.
Los polvos para hornear están constituidos por el NaHCO3 (aun cuando también se usa el carbonato
de amonio) y un ácido o una sal ácida.
El (NH4)2CO3 genera amoniaco que llega a permanecer en el pan y sólo se utiliza en galletas o en
masas con muy bajo contenido de humedad.
El KHCO3 se emplea en productos sin sodio aun cuando deja un resabio amargo.

ACONDICIONADORES DE PANIFICACIÓN
Mejoradores, blanqueadores, nutrimentos para las levaduras y los emulsionantes. Algunos agentes
oxidantes cumplen tanto la función de mejorador como de blanqueador.
Los mejoradores oxidan los sulfhidrilo (-SH) de la cisteína, y generan disulfuros, tanto inter como
intramoleculares.
Entre los más importantes están:
• (NH4)2S2O8
• KBrO3
• KIO3
• Ca(IO3)2
• Azodicarbonamida

Sales que se utilizan como nutrimentos para acelerar el crecimiento y reproducción de las levaduras -
fermentación en menos tiempo - Sales de calcio y de Amonio, Cloruros, Sulfatos y Fosfatos.

Los blanqueadores se añaden a la harina para decolorarla y hacerla más blanca; al igual que los
mejoradores, son oxidantes que mediante un mecanismo de hidroperóxidos destruyen los
carotenoides insaturados responsables del color amarillo.

ANTIAGLOMERANTES
Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de las partículas de
un producto en polvo, y así ayudar a que éstas fluyan fácilmente.
Antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes

Usados en:
Huevo Quesos
Leche en polvo Sopas
Azúcar Especias molidas
Sal Sales de curación
Harinas Saborizantes
Vegetales Colorantes
Se emplean en una concentración de hasta 2%.

Tipos:
Dióxido de silicio, SiO2
Silicato de aluminio, Al2SiO5
Silicoaluminato de sodio, Na2Al2Si2O8
Estearatos de calcio, [CH3 (CH2)16COO]2Ca y de magnesio
Ferrocianuro de potasio, K4Fe(CN)6•3H2O, en la sal de mesa.

ANTIESPUMANTES
Son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación,
como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la presencia de éstas causa problemas en la línea
de llenado.

Dimetil-polisiloxano, los ácidos grasos laúrico, oleico, esteárico y palmítico, los estearatos de aluminio
y de amonio y la oxiestearina.

COLORANTES
CLARIFICANTES
En la elaboración de productos líquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtención de
sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe
eliminarse; esto es provocado principalmente por diversos sólidos poliméricos coloidales en
suspensión, proteínas, pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por
los métodos tradicionales de filtración.
Por esta razón, se empelan los agentes clarificantes como: enzimas pécticas y proteolíticas, las
proteínas (p. ej., gelatina), el ácido tánico, la bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas.

SUSTANCIAS PARA MASTICAR

Base de las gomas de mascar
Origen vegetal: Gomas provenientes de las familias Sapotacea, Moraceae, Apocinaceae y
Euphorbiciaes
Sintético: Derivados del petróleo

HUMECTANTES
Compuestos destinados a prevenir la pérdida de humedad
Gomas, dextrinas y gelatinas

SUSTITUTOS DE GRASAS
La grasa tiene una gran influencia en el alimento, ya que es parte integral de la textura, viscosidad,
lubricación, palatabilidad, etc.

Los principales sustitutos de grasas están formulados a base de proteínas, de almidones, de gomas
(hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa y otras), de mezclas de hidratos de
carbono con proteínas y de triacilglicéridos modificados.

4 kcal/g (16.4 kJ/g) en lugar de 9 kcal/g (37.5 kJ/g)

NUTRIMENTOS
La adición de nutrimentos a los alimentos se efectúa por las siguientes razones:

Reconstitución, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su procesamiento.

Estandarización, para compensar la variación natural de nutrimentos.
Enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente está presente en un producto.
Fortificación, para tener nutrimentos que generalmente no están presentes en el alimento.
SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES
Potenciadores del sabor, edulcorantes, acidulantes, salinizantes (NaCl y KCl), picantes (capsaicina) y
amargantes (quinina).

Por definición, saboreador, saborizante o aromatizante es “la sustancia o mezcla de sustancias de

origen natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes, agregados
o no de otros aditivos que se utilizan
para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos”.

OTROS ADITIVOS
Los abrillantadores para confitería y chocolatería son emulsiones elaboradas con gomas (p. ej.,
arábiga) y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades.

Los encapsulantes que son polímeros, como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular
enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera, mediante la elaboración de una emulsión que
posteriormente se seca por aspersión.

Los aglutinantes que son polisacáridos que cumplen funciones de espesante y de estabilizante.

Los antisalpicantes, como la lecitina y los citroglicéridos, se añaden a las grasas emulsionadas
(margarinas), para evitar que se esparzan al momento de calentarlas.
NORMATIVIDAD