Aditivos

alimentarios
Nutrición y sociedad
Nadia Estefania De la Cruz Vázquez
 Introducción
Aditivo: cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al
producto con fines termológicos en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacene por sí o sus
subproductos, en un componente del
producto o un elemento que afecte a sus
características.
 Para determinar la toxicidad
Toxicidad
de estas sustancias se
efectúan pruebas agudas,
con esto se determina Mutagenic
idad
Se aplican para la preservación de los
alimentos con los conservadores,
Teratogenici
antioxidantes, agentes que reducen la dad
actividad del agua y anti-
endurecedores, y para mejorar sus Y otros daños
propiedades sensoriales.
posibles
 Aspectos
legales
Para ocultar defectos de calidad

Los para encubrir alteraciones y adulteraciones

aditivos
no se para disimular materias primas no aptas para el consumo humano

pueden
usar para ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación,
en… almacenamiento y transporte

para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o

engaño sobre la verdadera composición de los mismos

para alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen

 Conservador
es
La finalidad de estos agentes es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y
bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de
manera natural en algunas hierbas y especias.
En la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético
y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y nitratos, los
antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos.

Existen métodos para medir

su efectividad
• Especificidad de acción
• Composición del alimento, pH,
Aa y nutrimentos.
• Nivel inicial de la contaminación
• Manejo y distribución del
producto terminado
 Emulsiona
ntes
Son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles,
evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a
una mejor percepción sensorial de los alimentos.
Son tensioactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos
fases se estabilice e interactúen al lograr un contacto estrecho.
Los emulsionantes son agentes anfifílicos constituidos por dos fracciones
diferentes: una parte hidrófila y otra hidrófoba o lipófila
 Polioles o
polialcoholes
Sólo contienen grupos hidroxilo como
sustituyente en todos los átomos de
carbono. Son más solubles en agua que sus
respectivos azúcares, tienen un sabor dulce,
producen soluciones de distintas
viscosidades, de acuerdo con el tamaño de
la molécula, aumentan el punto de ebullición
y disminuyen el de congelación.
Entre los principales polioles estén el glicerol,
el propilenglicol, el eritritol, el manitol, el
sorbitol, el xilitol, el maltitol, el lactitol de la
lactosa y el isomaltol.
Potenciadores del sabor
Intensifican y enriquecen el sabor
deseado en un alimento y
eliminan el indeseado, en
concentraciones tan bajas que
por sí solos no contribuyen al
sabor global del producto.

Entre los más conocidos están

el glutamato monosódico, GMS,
los nucleótidos de la guanosina
y de la inosina , las proteínas
vegetal y animal hidrolizadas, y
los hidrolizados de levadura
 Edulcorantes
Cualquier compuesto químico, natural o artificial que proporcione sabor dulce al
alimento. Una manera de clasificarlos es conforme a su potencia y valor nutritivo,
de lo que resultan dos categorías

Nutritivos de poder No nutritivos y de mayor

edulcorante semejante a la
sacarosa
a) Mono y oligosacáridos: sacarosa,
fructosa, glucosa, lactosa,
isoglucosa, miel de abeja, azúcar
invertido, jarabes de glucosa y de
fructosa.
b) Polioles: sorbitol, xilitol, eritritol,
lactitol, isolmaltosa, maltitol, manitol.
poder edulcorante que la
a) sintéticos: sacarosa
⮚ Sulfoamidas: acesulfame K, ciclamato,
sacarina
⮚ pépridos: aspartame, alitame y neotame
⮚ dorosacdridos: sucra losa.
b) De origen vegetal:
⮚ glucósidos: glicinicina, esteviósido
⮚ proteínas: taumatina, monelina y
miraculina
⮚ Dihidrochalconas: neohesperidina
 Gasificantes para
panificación
Son mezclas de un álcali con un ácido que, al contacto con agua,
generan bióxido de carbono; esta reacción es también responsable de
la efervescencia de las bebidas en polvo.

1) Por la presión de vapor generado en el

horneo
2) Por el desprendimiento y expansión de
las burbujas del aire atrapado en la masa
por efecto de las altas temperaturas;
3) Por el co2, producido en la fermentación
a cargo de las levaduras, o por el C02
producido por los polvos para hornear
 Antiaglomerantes
Tiene la función de evitar la
adherencia o la aglomeración de
polvos, y así ayudar a que éstos
fluyan con facilidad

• dióxido de silicio
inio
• el silicato de alum
de
• el silicoaluminato
sodio
calcio
• los esiearatos de
y de magnesio
• los almidones
o
• el fosfato tricálcic
• la celulosa
mícrocristalina.
Antiespumantes
Se añaden a los líquidos para evitar que formen
espumas durante su agitación

Entre los más conocidos están:

⮚ dimetil-polisiloxano
⮚ dióxido de silicio
⮚ los ácidos grasos
-Laúrico
-Oleico
-Esteárico
-Palmítico
⮚ Los estearatos de aluminio y de amonio
⮚ oxiestearina
 Colorantes
Éstos se emplean para devolver el aspecto original al alimento cuyo
color se ve afectado por el proceso de elaboración, almacenado,
envasado o distribución. También se emplean para ayudar a identificar
los sabores que normalmente se asocian a un alimento específico.

incluye varios grupos de

carotenoides, xantofilas
y antocianinas, además
de betalaínas, clo·
rofilas, azafrán, ácido
carmínico, annato,
cochinilla y curcumina
Clasificación
 Saborizante
s
Se definen como la sustancia o mezcla de sustancias con o sin otros aditivos
que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los
productos.

saborizante saborizante idéntico

saborizante natural
sintético artificial al natural
 Otros aditivos
Clarificante Sustitutos de
s grasa
En la elaboración de productos Los principales sustitutos están formulados a
líquidos, se llega a presentar una base de proteínas, de almidones modificados,
turbiedad que causa un aspecto de gomas, de mezclas de polisacáridos y
desagradable y que debe eliminarse. proteínas y de triacilglicéridos modificados.

Sustancias para Humectant

masticar es
e pueden ser de origen vegetal o Destinados a prevenir la
sintético. Entre las primeras destacan pérdida de humedad en los
las gomas provenientes de las familias alimentos al retener el
Sapotacea, Moraceae, Apocinaceae y agua mediante puentes de
Euphorbiciaes; hidrógeno.
 Referencias
• ACUERDO: Aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario Oficial de la
Federación. 16 de Julio de 2012.
• Química de los alimentos. Salvador Badui. 5ª Edición. Pearson Educación.
México. 2013