Aditivos e Insumos

en Productos Lcteos
.

ADITIVOS E INSUMOS
Aadir sustancias a los alimentos ha sido hecho por el hombre desde
la antigedad, gracias a ellos se puede alimentar de forma eficiente y
mejor que nunca en la historia a una creciente poblacin urbana,
alejada de las zonas agrcolas, a la que tienen que llegar los
alimentos a travs de largos recorridos.
Adems han hecho que este proceso de alimentacin haya sido
posible a unos costos cada vez menores, cabe resaltar que los
aditivos no estn libres de inconvenientes segn experiencias de
laboratorio. Varios de ellos han tenido que ser retirados de su uso
porque se ha demostrado que podan originar cnceres, alergias,
intoxicaciones.

Clasificacin de Aditivos

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas:

encontramos a los antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y
conservantes

Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas: estn los

emulgentes,
espesantes,
gelificantes,
antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de
ph.

Sustancias correctoras de las cualidades plsticas: podemos

encontrar a los mejoradores de la panificacin, correctores de la
vinificacin, reguladores de la maduracin.

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos: entre

estos estn los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales,aromas.

En los productos lcteos los mas utilizados son:

ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agentes espesantes.

Helados, queso, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado
aparentemente inocuo de algas marinas (que mantiene la textura
deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros
productos industriales. El alginato propilen glicol, un algnico
modificado qumicamente, espesa las alimentos cidos (pop
soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la
cerveza.

BETA CAROTENO: Colorante, nutriente. Margarina, manteca,

blanqueadores no lcteos, mantequilla. Usando como colorante
artificial y como suplemento alimenticio. El cuerpo lo convierte en
vitamina A, que es parte de mecanismo de detencin de la luz
que tienen el ojo humano.

CASENA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y

blanqueador. Helado, leche helada, sorbetes. La casena es la protena
principal de la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas
cantidades
de
los
aminocidos
esenciales.

CIDO LCTICO: Regulador de acidez. quesos, postres congelados,

bebidas gaseosas. Este cido no es perjudicial para la salud, est
presente en casi todos los organismos vivos, equilibra la acidez en la
fabricacin del queso, y aade acidez a postres congelados, bebidas
carbonatadas
con
sabor
a
frutas,
y
otros
alimentos.
CIDO SORBICO SORBATO DE POTASIO: Impide la formacin de
moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas.
Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales.

Productos Lcteos
El Queso:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada, se
utilizan aditivos como:
La leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y
protena al suero y elevada sinresis
Nitrato sdico y potsico Inhiben el crecimiento de bacterias cido-butricas
En exceso produce sabores extraos
Colorantes
Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa)
Enzimas
catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduracin del
queso, ms rpido)
Sal: Inhibicin de moho
Estabilizantes: evita espuma

Yogur
Este alimento es leche fermentada con bacilos blgaros y
pasteurizada para prolongar su duracin. En cada gramo contiene
ms de un milln de colonias de microorganismos vivos, benficos
para la salud
Agentes estabilizantes para modificar la consistencia. Edulcorantes;
azcares, y edulcorantes bajos en caloras, para atenuar el sabor
cido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo
producto. Colorantes naturales y artificiales, como los slidos lcteos
tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur.
Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los ms empleados
en la prctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas
vegetales y la pectina.

Leche Condensada
Es un producto muy conocido y empleado en repostera
colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.
La leche es sometida a un proceso de presin y durante el
mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que se
va transformando en ms espesa y concentrada. Su
preparacin culmina con el agregado de azcar que va entre
un 30% a un 50% segn sea leche entera o descremada, al
eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de
sabor y textura, culminando con el agregado final de azcar
que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de
todo
repostero.
Aditivos e ingredientes utilizados leche, grasa, agua, azcar
(sacarosa y glucosa)

Arequipe
Es conocido tambin como dulce blanco, para su elaboracin es necesario
ingredientes como azcar, leche entera, para su conservacin utilizamos
aditivos
como
bicarbonato
de
sodio,
enzima
lactosa.

Mantequilla:
Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento
de agitacin, resultando una crema de color amarillo claro. La mantequilla es el
producto graso que se obtiene mediante un procedimiento mecnico a partir de
leche o nata.
Segn la norma, este alimento debe contener mnimo un 80% de materia grasa
y no ms del 16% de agua, motivo por el que es un alimento con un elevado
contenido calrico.
Aditivos e ingredientes utilizados saborizantes, leche descremada, agua,
Emulsificantes (lecitina), sal, conservantes.

Contraindicaciones
Sal: Es el aditivo mas usado en la industria alimentaria en especial en
la leche y productos lcteos pero su exceso puede perjudicar la
salud de las personas.
Azcar: Con este ingrediente se da sabor a la leche y productos
lcteos y su excesivo uso hace que la salud de las personas se vea
perjudicado en especial a los diabticos.
Butil hidroxitolueno (E-321) Es un antioxidante pero pude causar
colesterol, alergias, tumores hepticos, retrasan el crecimiento y
atencin en los nios.

Conclusiones

El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan

considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio
como a nivel del consumidor.
Los aditivos en las industrias lcteas es muy comn ya por sus
diferentes procesos o derivados de la leche como son el yogurt, la
mantequilla y otro.
Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y
medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas,
sanitarias, nutricionales necesarias y deben responder a las
exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que
sean aadidos a un alimento se debe de indicar su adiccin en el
envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su
decisin.

Bibliografa - Webgrafia

Aditivos conservantes y colorantes. Obelisco (1995)

Aditivos alimentarios: propiedades, aplicaciones y efectos sobre la
salud, Miguel Calvo Rebollar.
www.wikipedia.com
www.google.com