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ADITIVOS QUÍMICOS

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos,


envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas,
colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son
los siguientes:
 Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes)
retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el
deterioro del sabor y color de los alimentos.
 Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de
los líquidos acuosos y el aceite.
 Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar
su presentación e incrementar su peso.
 Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una
parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.
 Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e
intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo
origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, s sobre algunos de estos último no
hay datos suficientes.
 Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas.
Es controvertido por su acción cancerígena.
 Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
 Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.
 Aditivos y conservantes en los alimentos
 Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se
le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de
almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura,
apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.
 Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el
cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con
vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o
para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación y
enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos
aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.
 Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción
de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o
prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos
sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas
como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre
estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus
aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de
papa, queso, lácteos y las mermeladas.
 Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales.
 Saborizantes: son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser
sintéticos o naturales.
 Sustancias químicas texturizantes: estas afectan las propiedades funcionales de los
alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a
los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes
y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes
ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad
 Ceras: sustancias químicas para controlar la humedad.
Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos
procesados son:
Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato
monosódico, nitritos, dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio,
manteca de cerdo, dióxido de azufre, aspartame, etc.
Alimentos y aditivos químicos
La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen
algún tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno esté al
tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de
comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en
aquello que se está consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de
centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su desinfectante para las verduras no sólo
elimine los microrganismos.
Azúcar, sales y desinfectantes peligrosos
La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma
enmascarada. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el nombre del
azúcar o hacen referencia a elementos químicos de estructura similar que resultan tan
dañinos como el azúcar. Dentro de estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa,
lactosa, maltosa, levulosa, miel de maíz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro
de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.
Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos.
Consumir dosis pequeñas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el
consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo.
Entre los desinfectantes más peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el
yoduro de potasio.
Uso de Aditivos Químicos en los alimentos
La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos
para la salud. Parece que los aditivos son una invención de nuestro tiempo, pero esto no
es cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó la
elaboración de alimentos.
Como ejemplo tenemos:
 La salazón del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
 La fermentación de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos
húngaros.
 El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la
conservación de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los
agentes responsables de la conservación. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el
Cloruro sódico (sal común), el ácido láctico (fermentaciones ácidas) y gran cantidad de
compuestos químicos presentes en el humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como
espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el modo de
vida han creado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más económicos, más
fáciles de preparar, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora
alimentos que necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar importante en el
carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores, igualmente
ocurre con la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone un vacío en la cocina
hogareña.
C onsecuencias de los aditivos y preservativos en la salud
Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse
que son inofensivos. Sin embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían
causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.
 Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los
embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques,
pulpo, ceviches). EFECTOS: al combinarse fácilmente con las sustancias de
los alimentos generan peligrosas nitrosa minas, sustancias potencialmente
cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En
lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.
 Ácido propiónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería
procesada y repostería envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con
elevadas dosis desarrollan tumores.
Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos
parecen seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en
algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de
exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en
asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable
porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma.
 Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como
sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar
intolerancia en personas sensibles.
 Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente
encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS:
puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. Causa
urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este
aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.
 BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la
acción de algunos carcinógenos.
Productos orgánicos
En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos
recién cosechados del huerto. Sin embargo, lo más recomendable para acercarse a esta
alternativa es consumir productos orgánicos y tratar de conseguir los alimentos lo más
frescos y naturales posibles.
¿Qué debe saber sobre los Aditivos?
Los aditivos alimenticios juegan un papel fundamental en el abastecimiento de
alimentos nutritivos. Son los que permiten que la creciente población urbana disfrute de
una variedad de alimentos seguros, saludables y sabrosos durante todo el año.
Y además, hacen posible la oferta de una gran variedad de alimentos convenientes
sin tener que estar comprándolos a diario.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la
cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y
ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes
para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a
menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y
colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en
alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera
tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para
preparar y conservar los alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos
50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios,
están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los
edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y
antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero
mantienen su sabor.
Los aditivos alimenticios
Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se
usan en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son únicamente
compuestos químicos complejos. Todos los aditivos alimenticios están regulados
cuidadosamente por las autoridades federales y por numerosas organizaciones
internacionales que se ocupan de asegurar que los alimentos sean seguros para consumir
y que estén adecuadamente etiquetados. El propósito de este folleto es ofrecer
información útil sobre los aditivos alimenticios, por qué se usan y de qué manera se regula
su uso seguro en el abastecimiento de alimentos.
¿Por qué se usan los aditivos en los alimentos?
Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos, las
que, por lo general, damos por sentado. Debido a que ya no quedan muchas personas que
vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener saludables y apetecibles a muchos de los
alimentos que llegan a los mercados después de haber recorrido miles de kilómetros.
Además, los aditivos también mejoran el valor nutricional de ciertos alimentos y pueden
transformarlos en más apetitosos ya que mejoran su sabor, textura, consistencia o color.
Se podrían eliminar algunos aditivos si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros
propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar muchas horas a cocinarlos y
envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de la descomposición alimenticia. En la
actualidad, muchas personas confían en los beneficios tecnológicos, estéticos y
convenientes que los aditivos proporcionan a los alimentos. Los aditivos se usan en los
alimentos por cinco razones principales:
Para mantener la consistencia del producto.
Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que se
separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme. Los agentes
anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin apelmazarse.
Para mejorar o mantener los valores nutricionales.
Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina
tienen incorporados vitaminas y minerales para compensar aquéllos que probablemente
falten en la dieta de una persona o que se pierden durante el proceso de cocción. Esta
fortificación y enriquecimiento ayudó a reducir la desnutrición en la población de los
Estados Unidos. Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben haber
sido etiquetados apropiadamente.
Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable.
Los conservantes retardan la descomposición de los productos que es causada por
el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminación bacteriana
puede provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan peligrosas como el
botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y los aceites de
los alimentos horneados se pongan rancios o adquieran un mal sabor. También evitan que
las frutas frescas recién cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando entran
en contacto con el aire.
Para facilitar la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
Los agentes de fermentación que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el polvo de hornear y facilitan la elevación de pasteles, galletas y otros
alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y
alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color.
Para mejorar el sabor o lograr el color deseado.
Muchas especias y condimentos naturales o sintéticos mejoran el sabor de los
alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos
para cumplir con las expectativas de los consumidores.
Algunos ejemplos de las sustancias que cumplen cada una de estas funciones
pueden verse en la tabla "Usos comunes de los aditivos".
Muchas de las sustancias que se adicionan a los alimentos pueden resultarnos
extrañas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes, pero, en realidad, se trata de
elementos familiares. Por ejemplo, el ácido ascórbico es otro nombre para la vitamina C,
el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el betacaroteno es una fuente de
vitamina A. Pese a que no existen sinónimos sencillos para todos los aditivos, vale la pena
recordar que todos los alimentos están compuestos por químicos. El carbono, el
hidrógeno y otros elementos químicos constituyen los bloques básicos de todo lo que
tiene vida.
¿Cómo se regulan los aditivos?
Los aditivos no son siempre productos derivados exclusivamente de la tecnología
del siglo XX o del know-how moderno. Nuestros antepasados utilizaban la sal para
preservar carnes y pescado; agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los
alimentos; conservaban las frutas con azúcar; y encurtían verduras con vinagre, como por
ejemplo, los pepinos.
Sin embargo, con el transcurso de los años se logró aumentar la eficiencia y
garantizar la seguridad de todos los aditivos. Hoy en día, los aditivos que se incorporan a
los alimentos están regulados mucho más estrictamente. La base de la legislación
moderna es la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938 que otorga
a la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos,
sus ingredientes y define los requisitos que se deben cumplir en las etiquetas.

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