Kairelys Bencomo C.I 24.266.

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Luis Olivares C.I 26.773.340

Aditivos Alimentarios
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias, diferentes al producto alimenticio básico,
que está presente en los alimentos procesados para buscar un resultado en cualquier aspecto
de producción, procesamiento, almacenaje o empaque.

También se puede definir como toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con el objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.

Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el
advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, los estados han formado
instituciones y comité de regulación en aras de controlar el uso de los aditivos, es así como la
Unión Europea crea el comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que
se encarga de evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.

El sistema numérico y la letra E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de
forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en
su mismos. El peligro consiste en la cantidad de peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar
efectos nocivos a largo plazo.

Las razones por las que se emplean aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo
económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo
que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir a un
producto de panadería o pastelería un aditivo como conservante, alarga la vida útil del mismo,
evitando la contaminación por mucho tiempo, pudiendo ser comercializado en sitios más
lejanos a su producción.

Tipos de Aditivos e Ingredientes

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas (antioxidantes, sinérgicos

y conservantes)
Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de
color. El aire, la luz o el calor producen la oxidación y el enranciamiento natural de los
alimentos, y estos aditivos hacen que sea más lenta la descomposición de los mismos.

Algunos antioxidantes:

a. Ácido Ascórbico, conocido como vitamina C (E-300)

b. Tocoferol, conocido como vitamina E (E-306)
c. Butil-hidroxianisol, usado solamente en grasas. Se utiliza para proteger las grasas de
repostería

Aditivos Sinérgicos: son aditivos que ayudan a reforzar las sustancias antioxidantes eliminando
algunas trazas de sustancias que producen oxidación, tal es el caso de algunos metales como:
cobre o hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los segundos reciben el nombre legal de sinérgicos de antioxidantes o
agentes complejantes.

Algunos sinérgicos antioxidantes:

a. Ácido Láctico. Regulador de la acidez, coadyuvantes de antioxidantes. Confituras y

mermeladas, panes y pastelería. Es inocuo.
b. Ácido Cítrico. Evita el oscurecimiento de las frutas, confituras y mermeladas.
c. Ácido Tartárico. Regulador de la Acidez, conservas, vegetales, mermeladas. No se
absorbe totalmente.
d. Fosfatos. Acidificantes (como ácido fosfórico), estabilizante, (disminuye la perdida de
agua), coadyuvante de los antioxidantes.

Conservante: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los productos
de pastelería o repostería y panadería (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene
o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).

Este deterioro microbiano de estos alimentos puede producir perdidas económicas

sustanciales, tanto para la industria de pastelería (que puede llegar a generar pérdidas de
materia prima y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro
de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores.

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. En una gran mayoría de alimentos
existen los conservantes de forma natural, por ejemplo, muchas frutas que contienen ácidos
orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo, la relativa estabilidad de
los yogures al compararlo con la leche se debe solo al ácido láctico elaborado durante su
fermentación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los
microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En esta categoría de
conservantes de origen cálcico o sódico: propionato de calcio y propionato de sodio.

El propionato de calcio y de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores

de fermentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que
los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en
los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimentos para
ganado.

Porcentaje de Uso: de acuerdo al producto elaborado y al conservante utilizado, por ejemplo: el

Micoban, marca comercial de un conservante, recomienda su uso en proporciones de 0,5 en
productos de panadería y 0,7 en productos de repostería.

Ácido cítrico: es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está
particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue producido a partir del jugo de
limón, en Italia, alrededor de 1860, pero con un rendimiento muy bajo, desde el final de la
Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene
del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades de ácido y es muy fácil de cultivar
en grandes fermentaciones de acero.

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoquímicas, el ácido cítrico tiene
un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, antioxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas, productos
de repostería y otros alimentos.

Se lo usa además en la industria farmacéutica para lograr efervescencia y sabor, y también

como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para
estabilizarlos, otorgarles acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes. Hoy la producción
mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es producido principalmente
en Estados Unidos, la Unión Europea y China.

Porcentaje de Uso: se usa de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura, es decir, que
depende del cambio de las características organolépticas del producto elaborado.

Benzoato de sodio o acido sódico: como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico solo
es efectivo en condiciones acidas (pH<3.6) lo que hace que su uso más frecuente sea en
conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en
mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja,
mostaza y pato). Se usa en proporción a la masa corporal del ser humano, es decir, de 0.5 g a 1
g/kg de peso corporal o 645 mg – 825 mg/kg. En productos de pastelería se usan entre 0.3 a 0.5
%.
  Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)

Estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas, las mezclas de
panificación y de pastelería. Es un producto orgánico o inorgánico, que contiene entre sus
moléculas grupos activos hidrofílicos compatibles con el agua y grupos lipofílicos compatibles
con el aceite.

Los emulsionantes más utilizados son:

Lecitina: (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-
mecanizados y pan precocido.
DATA: monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-
472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retención de gas que la lecitina,
por lo que consigue más volumen.
Monoglicéridos y diglicéridos: de ácidos grasos (E-471e). tiene menos efecto sobre el volumen
del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes.
SSL (E-481) o SCL (-482): éster carboxilo ácido láctico, tiene menos efecto que el DATA sobre el
volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y
conservación del producto.

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas;
facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa,
estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el
endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa.

Espesantes y Gelificantes: son sustancias que, al agregarse a una mezcla, aumentan su

viscosidad y mejoran la textura sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los
agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Estos están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de

huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, arginina, carragenano,
colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina, goma xantana y
derivados del almidón (espesante polisacárido). Los derivados del almidón provienen de la
generación artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidón, este es un
aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy
especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la
propiedad de aglutinamiento culinario.

Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer
fácilmente. El almidón se añade a la fórmula de las tortas como un agente espesante para
aumentar la viscosidad del batido. Esto ayudará a sostener las frutas y otros materiales que se
puedan añadir a la torta. Tiene la habilidad de absorber más agua y retenerla en el producto
terminado. Le da una textura característica y una sensación especial al paladar.

Gomas (espesante polisacárido): se usan por sus propiedades de unión con el agua,
produciendo una miga más húmeda y prolongando el tiempo de vida del producto. Las más
comunes o usadas en la producción de tortas son: carboximetilcelulosa (CMC), tragacanto,
goma arábica, goma guar y carragenano. Los niveles de uso varían entre 0.25 % y 0.375 %,
basado en el peso de la harina. Al usar las gomas se les incrementa el líquido entre 30 a 50
partes por cada parte de goma añadida.

Antiespumantes: emulsión de silicona de grado alimenticio, de apariencia cremosa, fácilmente

dispersable en todo tipo de medios acuosos tanto ácidos como alcalinos.

SILICOMFOOD: resulta apto para su utilización en productos alimenticios y farmacéuticos.

Posee una concentración próxima al 21 % de sustancia activa.

Recomendable su incorporación en pre dilución y condiciones de turbulencia, posee un elevado

poder tanto antiespumante como desespumante y efecto residual. Produce la eliminación de la
espuma ocasionada por proteínas, sales, fosfatos y fermentaciones abiertas.

Propiedades Tecnológicas:
- Fácil dispersabilidad en cualquier sistema acuoso
- Antiespumante y desespumante de elevado poder residual
- Alta estabilidad de la emulsión
- Baja dosificación
- No confiere sabor plástico al producto terminado

Antiapelmazante: un antiaglomerante, denominado también como antiapelmazante,

anticompactante y antiaglutinante, es una sustancia capaz de evitar la formación de
aglutinamientos en las sustancias existentes en una disolución. Las partículas sólidas de una
solución pueden ir aglomerándose proporcionando unas estructuras agregadas denominadas
en ciertas ocasiones, grumos, que restan homogeneidad. Estos antiapelmazantes son capaces
de evitar la formación de grumos por aglutinación de partículas.

Puede tratarse de una sustancia química o de un objeto que con su presencia proporcione unas
características desfavorables a la formación de aglomeraciones. Las sustancias con capacidades
contrarias se denominan aglutinantes.

Estos antiapelmazantes brindan flexibilidad a los productos de pastelería y panadería

manteniéndolo tierno por más tiempo; el más representativo es el carbonato de calcio. Es
usado en la materia prima para evitar que la humedad los solidifique: la harina, azúcar molida,
etc. En la industria alimentaria son habituales como aditivo alimentario en algunos sectores de
procesado de alimentos, el fosfato de dialmidón que es un antiaglomerante empleado
frecuentemente en repostería posee una codificación E-1412.2.
De esta forma se encuentran los antiaglomerantes en la preparación de sopas instantáneas,
elaboración de salsas, zumos, etc. Por regla general se aplica a aquellos alimentos que se
encuentran en fase liquida, o que son fluidos. Tal es el caso de algunos lácteos, como yogures,
cremas, queso fresco, e incluso la misma leche. En algunas sales se emplea el silicato cálcico
(CaSiO3), como una sustancia antiaglomerante y permitir que la sal no se aglomere en los
saleros debido a la presencia de humedad en el ambiente.

Humectantes: protegen a los alimentos de la perdida de humedad o facilitan la disolución de

un polvo en un medio acuoso. Estas sustancias tienen la propiedad de mantener la humedad
dentro de la mezcla, masa o producto horneado, alargando la frescura y la vida útil del
producto; ejemplo de estas sustancias tenemos: la glicerina, el azúcar, la grasa, los
emulsionantes, etc.

Reguladores de pH y Acidulantes: se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en

ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez o modificar o reforzar su sabor. Por
ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura
producida por el azúcar, entre ellos tenemos el que se usa en los refrescos de cola negra como:
ácido fosfórico. Otros usados en la pastelería es el ácido cítrico, el ácido tartárico, acido
benzoico, etc.

 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación,

correctores de la vinificación, reguladores de maduración)

Estas sustancias están dirigidas a la industria de la panificación, la vinificación y reguladores de

la maduración.

 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticas (colorantes, potenciadores de

sabor, edulcorantes artificiales, aromas)

Colorantes Alimentarios: son un tipo de aditivo alimentario que proporciona color a los
alimentos, en la pastelería o repostería y panadería, si están presentes en estos productos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden durante su procesado mediante la
intervención humana se denomina artificial.

Uso:

- Compensar la pérdida de color debido a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la

humedad y las condiciones de almacenaje.
- Enmascarar las variaciones naturales de color.
- Mejorar los colores presentes naturalmente.
- Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
- Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.

Colorantes Alimentarios Naturales:

E100: Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es un
extracto de la cúrcuma rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en el olor,
de sabor algo amargo. Se obtiene químicamente y por síntesis. Uso: mantequilla, quesos, leche,
mostazas, té y productos de pastelería. No toxico.

E101: Lactoflavina. Colorante amarillo, de origen natural (huevos, leche, hígado). También se
obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2. Uso: mantequilla, quesos, leche, productos de
pastelería y postres instantáneos. No toxico.

E102: Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos. Uso:
productos de pastelería y pescados. altamente toxico, puede producir asma, alergias y eczema
al mezclarse con analgésicos como la aspirina.

E103: Crisoina S. colorante amarillo artificial. Prohibido desde 1978 en la Unión Europea. Uso:
pastelería y helados. Altamente toxico, especialmente en niños.

E104: Amarillo de Quinoleína. Colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida. Uso:

pastelería y helado. Sospecha de toxicidad.

E105: Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Prohibido
desde 1978 en la Unión Europea. Uso: pastelería y helados. Toxico, provoca alergias si se
mezcla con analgésicos.

E106: Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo poseen,
también es conocido como E101a. Uso: productos de pastelería y pescados. No toxico.

E107: Amarillo 2G. colorante amarillento artificial. Uso: galletas y productos de pastelería.
Altamente toxico, mismos efectos que el E110.

E110: Amarillo Naranja S. colorante anaranjado artificial del grupo de los colorantes azoicos.
Uso: galletas y productos de pastelería. Toxico, provoca alergias si se mezcla con analgésicos,
causa urticaria y asma. No usar

E131: Azul patente V. colorante artificial azulado, cancerígeno, provoca alergia y urticarias. Uso:
pastelería. Altamente toxico.

E132: Indigotina I. colorante artificial azulado. Uso: sopas preparadas, té, galletas y pastelería.
No es toxico, pero tampoco útil.

E133: Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado. Posiblemente toxico.

E140: Clorofila A y B. colorante verde que se extrae de las plantas, también se puede obtener
químicamente. Uso: mostazas. No toxico.

E141: Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. Colorante verde, se obtiene de clorofilas y

clorofilinas que contienen cobre. Uso: legumbres.
E142: Verde acido artificial. Potencial cancerígeno, levemente toxico.

E150: Caramelo. Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amoniaco, provoca

alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas. Uso: chocolates, bebidas, salsa de soja, etc.
Evitarlo.

E151: Negro brillante BN. Colorante artificial negro. Por la acción del calor se vuelve toxico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos. Levemente toxico.

E152: Negro 798. Colorante artificial negro. Prohibido desde 1978 en la Unión Europea. Uso:
pastelería. Toxico, abstenerse.

E153: Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbón vegetal. Uso: conservas
vegetales, condimentos, pastelería y galletas. Aunque no es toxico, puede ser peligroso
dependiendo de su pureza.

E154: Marrón FK. Colorante artificial del grupo de los azoicos. Tiene los mismos efectos que el
E123. Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas. Uso: alimentos
ahumados. Toxico.

E155: Marrón HT. Colorante marrón artificial del grupo azoico. Posible toxicidad, efectos como
el E154.

E160: Carotenoides. Colorantes naturales, se obtienen por extractos de plantas, también

sintéticamente. No toxico, además el organismo convierte este colorante en vitaminas.

E161: Xantofilas. Colorantes naturales naranja, se obtienen por medio de las plantas
(carotenoides). Uso: galletas y pastelería. No toxico.

E162: Betanina o rojo de remolacha. Colorante natural conseguido en extractos de remolacha.

Uso: pastelería. No toxico.

E163: Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo de origen natural obtenido de extractos de
legumbres. Uso: pastelería. No toxico.

E170: Carbonato de calcio. De color blanco o gris de origen mineral. Uso: pastelería. No toxico.

E171: Bióxido de Titanio. De color blanco a base de titanio. Uso: decoración de pasteles.
Altamente toxico, puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e hígado.

E172: Óxidos de hierro. Colorante amarillo a base de hierro. Uso: decorados de pastelería. No
toxico, pero se recomienda evitar su uso.

Para asegurar la reproducibilidad, los componentes colorantes de estas sustancias se suelen

suministrar en formas altamente purificadas, y para mayor estabilidad y comodidad, pueden
formularse con excipientes adecuados (sólidos y líquidos). El hexano, la acetona y otros
solventes rompen las paredes celulares de las frutas y verduras, permitiendo la máxima
extracción del colorante. Con frecuencia quedan residuos de ellos en el producto final, pero no
necesitan ser declarados.

Potenciadores del sabor y saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los
principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato,
ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en
polvo o pasta, que pueden definirse, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la
utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los
saborizantes.

Naturales: son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Sintéticos: elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en

la naturaleza.

Artificiales: obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos
similares en la naturaleza, son productos clasificados como inocuos para la salud.

Aplicaciones de la producción industrial de aromatizantes: las aplicaciones de los

microorganismos en la producción de aromas, es muy amplia, ya que abarca muchos campos,
no solo el campo de los alimentos, sino el campo de la tecnología farmacéutica, piensos
animales, productos de limpieza e higiene, etc. Actualmente, las investigaciones se centran en
la genética de los microorganismos en busca de nuevas técnicas para la producción de estos
aromas.

La genética nos permite estabilizar las propiedades metabólicas de las distintas cepas, así como
modificar el genoma para llevar a cabo una determinada acción, evitar el ataque de los
bacteriófagos de las cepas industriales, etc. Uno de los ejemplos más claros de la evolución de
la industria en este tema, son las ciclo dextrinas, que encapsulan aromas y evitan así su perdida,
pueden convertirse en un excelente punto de partida para futuras técnicas en este campo, hoy
en día en desarrollo.

Aunque el tema de los olores y sabores, puede pasar casi desapercibido en nuestras vidas, es
muy importante en muchísimos aspectos y determina conductas, sensaciones, etc. Esto la
industria lo sabe, y, por tanto, se invierten grandes cantidades de dinero, en la investigación, en
la producción y en la aplicación de los aromas en distintos artículos de diversa índole.
Aditivos utilizados en la Panadería

Aditivo Función Cantidad de uso Aplicación

Masas de
Micoban antifúngico ≤0,5 %
Empaque

Sorbato de
Conservante 0,03 % Galletería
Potasio

Relax Relajante 1% Hojaldre

Procesamiento del Pan
Las operaciones previas al procesamiento del pan como pesaje de ingredientes, mezclado y
otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de
uso exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación cruzada.

Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminación a

la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas deberán estar en
perfecto estado de conservación e higiene.

Sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e higiene, que no tengan

restos de masa de operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos
higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la condición
de higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.

Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo, debe
estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser
descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.

Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y ventilación

apropiadas, todas superficies internas y en contacto con la masa deben ser de material de fácil
higiene.

División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada,
los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto
estado de higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros físicos y otra contaminación.

Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y apropiado para
la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de conservación e higiene.

Horneado: es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros biológicos
y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con peligros físicos y químicos, por
lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios, procurando no tener
restos de cenizas.

Pan Integral

El pan integral se define como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina integral de trigo, sal comestible y agua potable. Todo ello es fermentado por
especies de micro organismo propias de la fermentación panaria.
Lo destacable del conjunto de nutrientes que conforman el pan integral es que sus propiedades
pueden variar dependiendo de su preparación. Según expertos en nutrición, los hidratos de
carbono deberían constituir el 50-60 por ciento de nuestra comida diaria y, para ello, el pan es
una excelente fuente para obtenerlo gracias a uno de sus componentes: el almidón.

En cuanto a los nutrientes de este tipo de pan, encontramos: agua, fibra, carbohidratos,
proteínas, luteínas y fosfocolina, careciendo de otros como purinas o colesterol. Las principales
vitaminas que aporta el pan integral son del grupo B3, B1 y B30, además de las vitaminas K y E.
Entre los minerales que lo conforman, destacan el sodio, el potasio y el fósforo. Aunque
también incluye otros como magnesio, selenio y hierro.

Pan Dietético

El pan dietético no es necesariamente un pan para bajar de peso, pues puede referirse a los
panes relacionados con las dietas para diabéticos, hipertensos, celíacos, etc. Todos los
alimentos reducidos en calorías son dietéticos, pero no todos los alimentos dietéticos son
reducidos en calorías. El Pan LIGHT No necesariamente se refiere a un producto bajo en
calorías, debe aclarar en el rótulo en qué componente es más liviano (grasa, azúcar, sal, gluten,
etc.)

Tipos de Fermentación
Cada tipo de levadura actúa sobre ciertas sustancias bien determinadas y produce pues, una
fermentación que le es propia. Entre las fermentaciones más conocidas, se pueden citar:

- La fermentación alcohólica, en el curso de la cual, por ejemplo, los jugos azucarados de

las frutas son transformados en bebidas alcohólicas.
- La fermentación acética, en el curso de la cual el vino se transforma en vinagre.
- La fermentación láctica, en la que la leche se cuaja a continuación de la formación del
ácido láctico.

La levadura prensada contiene diferentes enzimas, de la que cabe destacar la cimaza. sin
embargo, se encuentran enzimas en otras partes, además de la levadura, en el caso de la harina
que contiene enzimas amilásicas (y amilasas).

Fermentación Panaria: en la antigüedad se elabora masa con granos molidos y agua,

obteniéndose unas tortas pesadas sin ningún desarrollo. Después se percibe que la misma masa
dejada durante algún tiempo, en algún lugar caliente, se transformaba y daba nacimiento a un
producto liviano, desarrollado, mucho más próximo al pan, tal y como hoy lo conocemos. Este
fenómeno se producía lento e irregularmente, pero se observó que era posible acelerarlo al
utilizar un trozo de masa vieja.

Únicamente en los tiempos modernos es cuando se ha podido explicar este fenómeno, debido
a la presencia en la naturaleza de levaduras salvajes que provocan una fermentación en el
interior de la masa. Al utilizar un trozo de masa vieja se aportaba una masa fermentada, en la
cual había una gran cantidad de levaduras, puesto que habían tenido tiempo de multiplicarse y
se aceleraba el proceso de panificación.

Después se descubrió que se obtenían resultados idénticos más rápidamente añadiendo a la

masa unas levaduras provenientes del exterior, esta, que al principio era de cerveza, producto
obtenido en las cervecerías, después fue reemplazada por la levadura prensada. Gracias a los
trabajos de Pasteur se sabe que las células de las levaduras son seres vivos que tienen
necesidad de alimentos para sobrevivir y multiplicarse. Estos alimentos lo encuentran las
levaduras fundamentalmente en los azucares (glúcidos), y para volver estos azucares
asimilables, los descomponen gracias a las enzimas que contienen, particularmente la cimaza.

En el curso de esta descomposición, el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico, se

trata de una fermentación alcohólica. Desde el comienzo de la fermentación, ataca así a los
azucares existentes en la harina, pero estos se encuentran en poca cantidad (1 al 2 %) y son
rápidamente consumidos. Ahora bien, durante este tiempo, las amilasas contenidas en la
harina degradan el almidón y lo transforman en azucares, estos podrán ser a su vez utilizados
por las levaduras que los transforman en alcohol y gas carbónico. Las levaduras tomaran pues,
el relevo de los azucares preexistentes en la harina en el momento de su agotamiento.

Por supuesto, solo una pequeña parte del almidón contenido en la harina (8 % máximo) será así
transformado. En realidad, son, sobre todo, los granos de almidón dañados los que serán
degradados bajo la acción de las amilasas. Se produce un tercer relevo y es el azúcar
procedente de la formula, es decir, el azúcar agregado como ingrediente, este por ser un azúcar
complejo tiene que ser previamente transformado en azucares simples para luego ser
consumido o transformado en gas carbónico y alcohol por la levadura. Además de esta
fermentación alcohólica, se producen numerosas fermentaciones secundarias (acética, láctica,
butírica) que influyen en gran medida en la gobernabilidad del desarrollo del aroma del pan

Fermentación Alcohólica: en el interior de la masa, las células de la levadura actúan sobre los
azucares pequeños (maltosa, sacarosa y fructosa) convirtiéndolos en gas carbónico (CO 2) y
alcohol. Como los azucares que contiene la harina son insuficientes para la marcha de la
fermentación, las enzimas amilásicas que se encuentran en la harina (y amilasas) actúan sobre
el almidón degradándolo en azucares.

Fermentaciones Secundarias: además de la fermentación alcohólica, se desarrollan en menor

escala otras fermentaciones producidas por la acción bacteriana. Las que con más facilidad
pueden darse en la fermentación panaria son las producidas por las bacterias lácticas, acéticas y
butílicas, que influyen en gran medida en la formación del aroma del pan.

Fermentación Láctica: es un proceso químico muy sencillo, es la fermentación por medio de la

cual la leche se toma agria. La fermentación láctea no necesita del oxígeno para su desarrollo,
ya que, el bacilo lácteo es anaeróbico, por lo tanto, puede fermentar sin la presencia del
oxígeno. Con el desarrollo de esta fermentación, se obtienen mejoras en algunas características
del pan, pero si se excede la temperatura del fermento estos beneficios podrían ser
contraproducentes; uno de los beneficiados seria el sabor, la madurez del gluten y se logra la
acidez adecuada. El exceso de leche es inconveniente para la fermentación alcohólica, debido a
que disminuye su proceso, es decir la hace más lenta o la detiene, hay que controlar el uso de la
leche y una de las formas seria hirviéndola para poder contrarrestar el bacilo láctico presente
en la leche.

Fermentación Butílica: una vez establecida en la masa la fermentación láctica, el ácido láctico o
sus sales, pueden ser objeto del ataque por diferentes variedades bacterianas, con la
producción de ácido butírico y desprendimiento de anhídrido carbónico e hidrogeno. Las
bacterias butílicas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las de las lácticas, unos 40
℃, de modo que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentación de la
masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el resultado que la
temperatura suba de 32 ℃, puede producirse algo de fermentación butílica y esto estropea el
sabor del producto.

Fermentación Acética: las bacterias acéticas trabajan mejor con gran exceso de aire. El
Mycoderma acético es considerado como el organismo más importante que transforma en
ácido acético el alcohol etílico producido por la levadura en la fermentación normal. Siempre se
produce algo de ácido acético en la masa.

En una esponja normal, solamente el 5 % de la acidez normal es de ácido acético. Cuando la

masa entra en el horno, una parte del alcohol se oxida a ácido acético, pudiendo reconocerse
su olor en el vapor que sale del horno. El principal constituyente de todos los vinagres es el
ácido diluido y, por esta razón, el vinagre se puede utilizar como preventivo de la viscosidad.

Fermentación Controlada: la fermentación controlada es un concepto que engloba las distintas

técnicas que existen hoy en día para frenar o incluso paralizar la fermentación de las masas
panarias. Para su aplicación, se requiere un obrador preparado con cámaras especiales (muchos
panaderos ya las tienen). Estas cámaras permiten introducir la masa en determinado punto del
proceso, por ejemplo, una vez formadas las piezas las refrigeran hasta parar la acción de la
levadura.

La fermentación se reduce al mínimo, mediante un programador, en el momento deseado la

cámara de frio se convierte en estufa de fermentación, con lo que se vuelve a iniciar el proceso
de fermentación. esa tecnología, ha permitido la eliminación de la mayor parte del trabajo
nocturno, una de las esclavitudes del oficio de panadero. También permite preparar amasadas
mayores una vez al día, dividirlas y programarlas para cocer pan tres o cuatro veces durante la
jornada.