Está en la página 1de 41

Escuela de Nutrición FCM UNC

Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria

Prof. Lic. Silvia Fanto


Cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el
objeto de modificar las caracteristicas físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante la
manufactura ,procesado, preparación, tratamiento,
envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento.

Art. 6 Inc. 3 C.A.A


Caracteristicas comunes

Son sustancias químicamente puras o


mezclas de ellas

Se utilizan por las propiedades funcionales


que les confieren a los alimentos

Normalmente se emplean a bajos niveles

Para permitir su uso se someten a


evaluaciones cuidadosas y a legislación
vigente
Los Aditivos deben
Ser inocuos por si o atraves de su acción
como aditivos en las condiciones de uso.
Formar parte de la lista positiva del CAA
Ser empleados exclusivamente en los
alimentos mencionados
Responder a las exigencias de designación
identificación y pureza

Capitulo XVIII C.A.A.


Pueden agregarse a los alimentos
para
Mantener o mejorar valor nutritivo
Aumentar la estabilidad o conservación
Incrementar la aceptabilidad de alimentos
sanos y genuinos pero faltos de atractivos
Permitir la elaboración económica y en gran
escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo
No deben agregarse para
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración y/o manipulación

Provocar una reducción considerable del valor


nutritivo

Perseguir finalidades que pueden lograrse con


practicas licitas de fabricación, económicamente
factibles
Engañar al consumidor
Circunstancias que influyen en la
utilización de ADITIVOS
Predominio de elaboración industrial de
alimentos sobre lo hogareño
Actuales hábitos de alimentación
Exigencias de los consumidores en relación a
valor:
- Sensorial – Sanitario -Nutritivo
Disponer de alimentos provenientes de
regiones alejadas de las de consumo
En la rotulación de todo producto
alimenticio adicionado con aditivos de
uso permitido, deberá hacerse constar
su presencia , formando parte de la
lista de ingredientes

Esta declaración constara de:

La función principal en el alimento

Su nombre completo o su N° INS o


ambos

ROTULACION
Organismos encargados de realizar
Evaluación toxicológica

Elaboracion de Normas de Identidad y pureza

Determinación de su inocuidad

Comité de Expertos de FAO/ OMS (JECFA)

Comité Científico para Alimentación


Humana
Unión Europea
Ingesta Diaria Admisible ( IDA )

Cantidad de un aditivo
alimentario expresada en relación
con el peso corporal , que se
puede ingerir diariamente,
durante toda la vida , sin que
represente un riesgo apreciable
para la salud.
Se expresa como:
un nivel de X mg al día /Kg de peso corporal
Para que sirve la IDA ?
Proteger la salud de los consumidores

Facilitar el comercio internacional de alimentos


Instrumento para armonizar control regulatorio
Aplicar en todos los países y a todos los sectores de
la población
Manera practica de determinar la seguridad de los
aditivos
Tipos de IDA fijadas por el Comité de Expertos de la
Junta FAO/OMS, para la clasificación de sustancias
según criterios toxicológicos
IDA Observaciones

Toxicidad baja que no


representa peligro para la
No especificada salud
Es segura a corto plazo pero
se necesita mas
Temporal información a largo plazo

Cuando no hay datos


Sin asignar disponibles o cuando la
toxicidad hace no
aconsejable su uso
Internacional Number Sistem

INS

Cifra o numero

Sirve para su identificación


Coadyuvantes tecnológicos
Sustancia, que no se consume por si sola como
ingrediente alimenticio y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias
primas, alimentos, productos o ingredientes para
obtener una finalidad tecnológica durante el
tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del
alimento o inactivado, pudiendo admitirse la
presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados
en el producto final .
Coadyuvantes Tecnológicos
Enzimas

Biocidas

Disolventes
Coadyuvantes Tecnológicos
Desmoldeadores para placas, moldes y
maquinarias
Aceites comestibles, cera de abeja

Fermentos amiloliticos (amilasas) y fungal


amilasas
Aromatizantes - Saborizantes

Naturales Aceites esenciales


Extractos
Bálsamos, oleorresinas
Sustancias aisladas

Sintéticos Idénticos a los naturales


Artificiales
SINTETICOS
Compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos
químicos

Idénticos a los naturales: Se obtiene por síntesis y aislados


por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o
vegetal que presentan estructura qca. Idéntica a las sustancias presentes .
Son sales con los siguientes cationes : H Ca K Fe

Artificiales: compuestos químicos obtenidos por síntesis que no


han sido identificados en productos animales o vegetales
Colorantes
NATURALES ARTIFICIALES
• Curcumina • Tartrazina
• Caramelo • Amarillo- naranja S
• Cochinilla • Eritrosina
• Riboflavina • Indigotina
• Carotenoides • Amaranto
• Betalaina • Negro brillante
• Antocianos • Amarillo de quinoleína

Confieren, intensifican o restauran el color del alimento


Rojo Cochinilla o acido Carminico
E120
 Se obtiene de la Cochinilla (Dactylopius
coccus)
 Es un insecto pequeño que vive como
huésped de la tuna, alimentándose de la savia
de la penca
 Son muy pequeños, hace falta 100 mil para
obtener 1 Kg de producto
 Hembras adultas hasta 21% de producto en
peso seco
Rojo cochinilla
Tartrazina
E 102 Yellow 5 (FDA- USA)
Utilizado desde 1916

Colorante artificial, azoico. Muy utilizado en alimentos

Tono amarillo –anaranjado, según cantidad

También se utiliza para obtener colores verdes, al


mezclarlo con colorantes azules

Soluble en agua, debido a la presencia grupos sulfonicos

Resiste tratamientos térmicos, pH extremos, luz

Utilizado en bebidas gaseosas, golosinas, repostería,


helados, postres, snacks
Antioxidantes
Detienen la reacción en cadena de oxidación

Eliminan el oxigeno disuelto o atrapado

Mediante el uso de quelantes que eliminan


trazas de ciertos metales como cobre o hierro,
que facilitan la oxidación
Antioxidantes

Tocoferoles
BHT BHA
Emulsionantes
EMULSION
Sistemas constituido por dos fases liquidas
inmiscibles , una de las cuales se dispersa a
través de la otra en forma de gotas muy
pequeñas

Fase dispersa
Liquido que se dispersa en pequeñas gotitas, también llamada interna o
discontinua

Fase dispersante
Liquido como medio de dispersión , externa o fase continua
Emulsionantes

Como actúan ?

Son moléculas que constan de una parte hidrófila y


una lipofila.
Actúan a nivel de la interface
Emulsionantes
Lecitina

Derivados del acido esteárico

Sales cálcicas y sódicas de ácidos grasos

Derivados de proteínas como la caseína


Conservantes
NOMBRE CARACTERISTICAS APLICACIÓN
ACIDO SORBICO Acido graso Panes envasados
insaturado , poco jugos concentrados
soluble en agua Quesos fundidos
presente en Postres
vegetales
ACIDO BENZOICO Actividad Mermeladas
antimicrobiana Confituras
ANHIDRIDO Eficaz en medio Destruye tiamina
SULFUROSO acido , contra Mosto, vinos sidra
bacterias, mohos y Mariscos frescos y
levaduras congelados

NITRATOS Y Impide crecimiento Productos cárnicos


NITRITOS de Clostridium B. Chacinados
Forma compuesto Embutidos
rojo con IDA 0,06 mg/kg de
mioglobina peso
NITRATOS- NITRITOS

Utilizados para
curar carnes
Aroma
Color
Previene
enranciamiento
Evita
desarrollo de
esporas Cl.
botulinum
Edulcorantes
Aportan sabor dulce al alimento sin ser azucares

Sacarina : Se obtiene a partir de toluensulfonamida. Dulzor 300 a


400 veces la sacarosa. Comercialmente se encuentra en forma
sódica y cálcica, ambas muy solubles en agua. INS 954

Aspartamo : Ester metílico del dipéptido L-aspartil-L-fenilalanina.


Se metaboliza como péptido, generando dos aa. Es 100 a 200 veces
mas dulce que sacarosa. No tiene resabio amargo. INS 951

Acesulfame K: Dulzor 200 veces la sacarosa. No se metaboliza se


excreta rápidamente sin cambios químicos. INS 950

Ciclamatos: Se producen por sulfonacion de ciclohexilamina. Es 80


veces mas dulce que sacarosa. INS 952
Yerba Dulce

Nombre Científico
En homenaje a:
Suizo
Moisés Bertoni
Clasificación 1899

Paraguayo
Ovidio Rebaudi
Realizo en 1905 el
primer análisis de
las hojas

Estevia Rebaudiana Bertoni


Estevia rebaudiana
Planta selvática subtropical nativa de
Paraguay
Dulzor: Hojas 30 veces. Extracto 300 veces
INS 960
Glucósidos de esteviol
Rebaudiosido A
STEVIA REBAUDIANA BERTONI

Arbusto herbáceo que no suele pasar los 80cm.

Consumida por los Guaraní durante siglos

Glucósidos: Steviosidos y Rebaudiosidos 250 a 300 veces mas dulce que sacarosa
DIFERENCIAS ENTRE: COCA-COLA LIFE,ZERO Y LIGHT

DESCRIPCIÓN Deliciosa y Sabor único Gran Sabor Liviana y


DEL Bajas Calorías y Refrescante Zero calorías Zero Refrescante
PRODUCTO Endulzada Naturalmente azúcar 0 calorías 0 Azúcar

SLOGAN Destapá tu Naturaleza Destapá Felicidad Hacelo Posible Vivir Más Liviano

INFORMACIÓN NUTRICIONAL (Porción 200ml - Un vaso)


VALOR 36 kcal 84 kcal 0 kcal 0 kcal
ENERGÉTICO

ENDULZANTES Hecha con Azúcares Endulzantes no Endulzantes no


endulzantes naturales: calóricos calóricos
Azúcar- Stevia (Aspartamo y (Aspartamo y
Acesulfame K) Acesulfame K)

SODIO Baja en Sodio Baja en Sodio Baja en Sodio Baja en Sodio


Polémica ????????
TRUVIA

EDULCORANTE DE CARGIL

20% STEVIA

80% ERITRITOL AUMENTA GLUCOSA EN SANGRE

OBTENCION INDUSTRIAL:

Por fermentación de glucosas,


a partir de levaduras : Moniliella pollinis 0,2Cal/ g
Espesantes- Gelificantes
Mantienen o mejoran propiedades
físicas: textura o viscosidad
Agar-Agar (E-406)
Carragenatos (E-407)
Goma Arábiga (E 414)
Goma Garrofin (E-410)
Goma Xantana (E- 415)
Pectina (E-440)
Celulosa (E-460)
Agentes de firmeza o
endurecedores o Texturizantes

Vuelven o mantienen los tejidos de frutas


y hortalizas firmes o crocantes o
interactúan con agentes Gelificantes para
producir o fortalecer geles

Cloruro de calcio INS 509


Hidróxido de calcio INS 526
Espumantes

Posibilitan la formación o el
mantenimiento de una
dispersión de una fase
gaseosa en un alimento
liquido o solido

Celulosa microcristalina
(INS 465)

Oxido nitroso (E 942)


Potenciadores del sabor

Glutamato de sodio

Se emplea en comidas preparadas, caldos


deshidratados, pates, salsas, platos orientales

MUY USADO EN LA GASTRONOMIA CHINA