Aditivos en la Industria

Láctea
DIEGO SALAZAR
La leche es una fuente de nutrientes importante para la
salud del consumidor.
Es una materia prima usada para la producción de
derivados como queso, bebidas fermentadas, mantequilla,
helados entre otros.
Los aditivos que se suelen utilizar son considerados de
manera importante ya que ayudan a garantizar la calidad
higiénico-sanitaria.
 LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES
Para Recordar¡¡¡¡¡¡¡¡¡
Aditivo alimentario:
Cualquier sustancia que por si misma no se consume normalmente como alimento ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo.

 No son modernos
 Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos
(conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.
 Uso de colorantes y especias para realzar las propiedades sensoriales
 El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga
a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que
verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al
consumidor.
 JUSTIFICACION DEL USO DE ADITIVOS

Se justifica el uso de los aditivos cuando cumplen con alguna de

las siguientes funciones:
a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos
benéficos a la salud
b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad
fisicoquímica del alimento
c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al
consumidor) de manera que no lleve al engaño
d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas:
antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes .
Sustancias estabilizadoras de la características físicas:
emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, anti-
apelmazantes, anti- aglutinantes, humectantes, reguladores de
PH .
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: reguladores
de la maduración .
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos:
colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales,
aromas.
Clasificación de los aditivos con base al referente de la Unión Europea

FUNCION SERIE
Colorantes E-100 – E-199
Conservantes E-200 – E- 299

Antioxidantes y Reguladores E-300 – E-399

acidez

Estabilizantes E-400 – E-499

Reguladores del pH y Agentes E-500 – E-599
Antigrumos

Potenciadores del Sabor E-600 – E-699

Varios E- 900 – E-999

ACIDO LÁCTICO:
Acidulante Regulador de Acidez, quesos, no es perjudicial para la salud, esta presente en casi todos los
organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados, bebidas
carbonatadas con sabor a frutas y otros alimentos.

ACIDO SORBICO-SORBATO DE POTASIO:

Impide la formación de Moho en quesos

CLORURO DE SODIO:
Gracias a su elevado poder osmótico es capaz de deshidratar a un amplio espectro de virus y bacterias en estado
no-esporulado.

CLORURO DE CALCIO:
Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. La toxicidad es muy baja como un aditivo para
alimentos y otros artículos.

CARRAGENINA:
Forman coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos. De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como
Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante.