¨AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA

SOBERANÍA NACIONAL¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

MONOGRAFÍA
ADITIVOS ALIMENTARIOS

CURSO: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
Dra. YANA CHOQUE DIANA SUSANA

PRESENTADO POR:
 YOSHY FÁTIMA FLORES VILCA

SEMESTRE: V
GRUPO: B
INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos
modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. (dergal, 2006)
Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el
año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los
egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y
los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar
y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura
en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la
cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros,
saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la
industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los
alimentos, son los mismos. (dergal, 2006)
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años,
se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas
en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al
alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los
edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservadores y
antioxidantes que ralentizan la degradación y rancidez de los productos, pero mantienen
su sabor. (dergal, 2006)
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el
del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio
parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin
embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que
no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto.
La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes
naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado
(calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por
otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no
tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse
artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por
parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
ADITIVOS

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación.

En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas

intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un
agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante),
el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante),
el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato
sódico (potenciador del sabor).
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y
no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole
respecto a la frescura real de un alimento. Los aditivos están reglamentadas en todos los
países del mundo, tanto prohibiendo determinados aditivos extremadamente dañinos
para la salud, como limitando su concentración en los alimentos. Las principales funciones
de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha
transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:
1. asegurar la seguridad y la salubridad
2. aumentar la conservación o la estabilidad del producto
3. hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
4. asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
5. potenciar la aceptación del consumidor
 6. ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento
del alimento
7. dar homogeneidad al producto.

LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN POR SU FUNCIÓN:

COLORANTES

Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentación,

porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera
sensación sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a
que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen
`vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por otra parte,
muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyéndose, por lo que deben substituirse por otros más estables. Otra
aplicación de los colorantes es la de dar color, y así hacer más atractivos aquellos
alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología
aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que carecen
de color propio. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o
sintético, aunque hacer una distinción entre ellos no es fácil, porque al final lo
natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, por lo que
finalmente se toma como idea de colorantes naturales aquellos que son inocuos
para la salud y están permitidos.

CONSERVANTES

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de

microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y
sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en
salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural,
como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar
sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción
antimicrobiana. Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se emplean sólo en las
cortezas de cítricos y otras frutas para minimizar el ataque de hongos o bacterias.

LOS CONSERVANTES AUTORIZADOS SON:

E 200 −Ácido sórbico.
E 201 −Sorbato sódico.
E 202 −Sorbato potásico.
E 203 −Sorbato cálcico.
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por síntesis química.
Algunas de sus ventajas tecnológicas consisten en ser activos en medios poco ácidos y
además carecen prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que su precio es
superior a el resto de conservantes y que se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos
contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, en derivados cárnicos,
quesos , aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina y en otros productos. En la
industria de fabricación de vino se emplea como inhibidor de la fermentación secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos
Los sorbatos son muy poco tóxicos, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el
componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo;
en los últimos años su uso se a disparado con el fin de sustituir otros conservantes más
tóxicos como el ácido benzoico. Metabólicamente se comporta en el organismo como los
demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
E 210 −Ácido benzoico.
E 211 −Benzoato sódico.
E 212 −Benzoato potásico.
E 213 −Benzoato cálcico.
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque
el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que, aunque relativamente baja, es
mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería, en
algunas conservas vegetales, crustáceos frescos o congelados, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y
día. Con la actual legislación española este límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se
autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en
Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a
utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y
menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es
mutágeno o carcinógeno.
▪ E 214 −Para−hidroxi−benzoato de etilo (éster etílico del ácido
para−hidroxi−benzoico).
▪ E 215 −Derivado sódico del éster etílico del ácido para−hidroxi−benzoico.
▪ E 216 −Para−hidroxi−benzoato de propilo (éster propílico del ácido
para−hidroxi−benzoico).
▪ E 217 −Derivado sódico del éster propílico del ácido para−hidroxi−benzoico.
▪ E 218 −Para−hidroxi−benzoato de metilo (éster metílico del ácido
para−hidroxi−benzoico.
▪ E 219 −Derivado sódico del éster metílico del ácido para−hidroxi−benzoico.
Los ésteres del ácido para−hidroxi−benzoico y sus derivados sódicos, denominados en
general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios
neutros, al contrario que los otros conservantes que solo son útiles en medio ácido. Pero
tienen el inconveniente de proporcionar a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se
utilizan para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor,
conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa.

SULFITOS:
▪ E 220 −Anhídrido sulfuroso.
▪ E 221 −Sulfito sódico.
▪ E 222 −Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico).
▪ E 223 −Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico).
▪ E 224 −Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico).
▪ E 226 −Sulfito cálcico.
▪ E 227 −Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico).
▪ E 228 −Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico).
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su uso.
También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Su uso
se conoce desde la Roma clásica en donde se empleaba para la desinfección de bodegas.
En el siglo XV se prohibió su uso en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre
los bebedores.
El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión que se obtiene
al quemar azufre. Es un aditivo autolimitante en su uso, es decir, por encima de una cierta
dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio
ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la
tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en
una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege
en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial este tipo de
conservantes se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros
componentes. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación
de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos,
etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece
en su mayor parte durante el procesado posterior.
Los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de
oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se
autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. Los sulfitos son
perjudiciales en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una
gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en
España.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato
por un enzima responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo
durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre, ésta se encuentra
presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón.
Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún
riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.
Cloruro sódico (sal común).
Es el condimento alimentario más utilizado entre todos; aunque su gran tradición en el
procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no sea
considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su
uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la manteca,
margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso esté muy estendido, la
sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar
graves efectos o incluso la muerte de una persona.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras
funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta.
Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de
sal y la hipertensión. En la mayoría de los casos no se conoce la causa real de los
accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido
en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a
los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su
mejora. Las cantidades de ingestión más adecuadas se sitúan, en torno a los 3 g/día para
la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS

▪ E 230 −Bifenilo.
▪ E 231 −Ortofenilfenol.
▪ E 232 −Ortofenilfenato sódico.
▪ E 233 −Tiabenzol.
Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas
frutas y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El
objetivo de su utilización es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepción del
E−232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la
fruta. Son substancias bastante tóxicas. La OMS considera aceptable una ingestión diaria
máxima de solo 0,05 mg por Kg de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los
otros. En algunos países es obligatorio informar al consumidor de su presencia.

▪ E200 - ÁCIDO SÓRBICO

▪ E202 - SORBATO POTÁSICO

▪ E203 - SORBATO CÁLCICO

▪ E210 - ÁCIDO BENZOICO

▪ E211 - BENZOATO SÓDICO

▪ E212 - BENZOATO POTÁSICO

▪ E213 - BENZOATO CÁLCICO

▪ E214 - ETIL p-HIDROXIBENZOATO

▪ E215 - ETIL p-HIDROXIBENZOATO SÓDICO

▪ E216 - PROPIL p-HIDROXIBENZOATO

▪ E217 - PROPIL p-HIDROXIBENZOATO SÓDICO

▪ E218 - METHIL p-HYDROXIBENZOATO
▪ E219 - METIL phidroxibenzoato SÓDICO

▪ E220 - DIÓXIDO DE AZUFRE

▪ E221 - SULFITO SÓDICO

▪ E222 - SULFITO ÁCIDO DE SODIO

▪ E223 - METABISULFITO SÓDICO

▪ E224 - METABISULFITO POTÁSICO

▪ E226 - SULFITO CÁLCICO

▪ E227 - SULFITO ÁCIDO DE CALCIO

▪ E228 - SULFITO ÁCIDO DE POTASIO

▪ E230 - BIFENILO
▪ E231 - ORTOFENIL FENOL

▪ E232 - ORTOFENIL FENOL SÓDICO

▪ E233 - TIABENDAZOL

▪ E234 - NISINA
▪ E235 - NATAMICINA

▪ E239 - HEXAMETILENTETRAMINA
▪ E242 - DIMETIL DICARBONATO

▪ E249 - NITRITO POTÁSICO

▪ E250 - NITRITO SÓDICO

▪ E251 - NITRATO SÓDICO

▪ E252 - NITRATO POTÁSICO

▪ E260 - ÁCIDO ACÉTICO

▪ E261 - ACETATO DE POTASIO

▪ E262i - ACETATO DE SODIO

▪ E262ii - DIACETATO DE SODIO

▪ E263 - ACETATO DE CALCIO

▪ E270 - ÁCIDO LÁCTICO
 ▪ E280 - ÁCIDO PROPIÓNICO

▪ E281 - PROPIONATO SÓDICO

▪ E282 - PROPIONATO CÁLCICO

▪ E283 - PROPIONATO POTÁSICO

▪ E284 - ÁCIDO BÓRICO

▪ E285 - TETRABORATO SÓDICO (BÓRAX)

▪ E1105 - LISOZIMA

ANTIBIOTICOS UTILIZADOS COMO CONSERVANTES EN ALIMENTOS

E 234 −Nisina.
La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación
de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se
utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de
quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros países, sobre todo en oriente
medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los
problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones
médicas como antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria.
Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos
fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora
intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas.
Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico. Con la excepción de la nisina
(E−234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso
médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Esto
es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la
flora intestinal de los consumidores.
E 235 −Natamicina o pimaricina.
La pimaricina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el
ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero
sí en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros
países. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o
semiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las
cándidas.
E 236 −Ácido fórmico.
E 237 −Formiato sódico.
E 238 −Formiato cálcico.
El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros
países como Inglaterra o
Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con
ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la
conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo
el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.
E 239 −Hexametilentetramina.
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa.
Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de
cangrejos o camarones, a Unión Europea lo permite exclusivamente para evitar el
hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de este conservante consiste en su
transformación en formaldehido cuando se encuentra en alimentos ácidos. Si se ingiere,
se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno
débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de
cáncer.
E 240 −Formaldehido.
El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo
alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países, aunque sí se
emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la
desinfección de especias en los países tropicales productores.

ANTIOXIDANTES

Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las

vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos están
los ésteres de ácido gálico, butilhidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E
también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes
sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función
antioxidante útil en el cuerpo.
Los antioxidantes (E300−E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya
que son capaces de neutralizar la acción oxidante de radicales libres (moléculas
inestables), sin perder su propia estabilidad electroquímica.

Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos
y más baratos como el BHA (Butil−hidroxi−anisol) o E320, y el BHT (Butil−hidroxitoluol) o
E321 (aunque producen problemas toxicológicos); la lecitina obtenida generalmente de la
soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que
son normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los productos de la fruta, en
forma de ácido ascórbico, a los aceites y grasas.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el
valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los
productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Los polímeros como el polipropileno PP) no pueden utilizarse a la intemperie sin

estabilizadores apropiados debido a la presencia de átomos de carbono terciario. En
ausencia de estabilizadores, el PP al igual que muchos polímeros RH son atacados durante
se procesamiento o su uso en el exterior debido a la reacción de degradación en cadena
como se muestra en las ecuaciones siguientes:

Iniciación: R-H R. + H.

Polímero Radicales Libres

Propagación: R. + O2 ROO.

Radical libre Oxigeno Radical Libre peroxi

ROO. + R: H ROOH + R.

Radical libre peroxi Polímero Polímero muerto Radical libre

Terminación: R. + R. R: R

Polímero muerto

R. + ROO. ROOR
 Polímero muerto

ROO. + ROO. ROOR + O2

Polímero muerto

Las velocidades de las reacciones de los radicales libres que se muestran se ven aceleradas
por la presencia de metales pesados como, los iones cobalto III.

Por el contrario, la velocidad de la reacción en cadena disminuirá en presencia de

cantidades de pequeñas cantidades de antioxidantes. Existen muchos antioxidantes
naturales que se encuentran en las plantas, incluidos los árboles de caucho del hevea.
Muchos de los antioxidantes naturales son derivados del fenol y fenoles impedidos
estéricamente, como el di-ter-butil-cresol. El antioxidante se comporta como un agente de
transferencia de cadena para producir un polímero muerto y un radical libre estable que
no inicia la reacción de degradación en cadena. Sin embargo, el radical libre de fenoxi
puede reaccionar con otros radicales libres para producir el derivado de la quinona.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante

diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, también utilizando
antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes
naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en
general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros
ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una
forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de
oxidación. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
− Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
− Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
− Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en los "sinérgicos de
antioxidantes", o más propiamente, de agentes quelantes. antioxidante, además de la
acción primaria para la que específicamente se utilizan.
Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina
E, y el selenio.
Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos
nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares.
5REGULADORES DE ACIDEZ

Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar

para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para
dar sabor y también para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido
láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y
propiónico, entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana y pueden,
además, clasificarse como conservantes. Otros, como el ácido ascórbico (vitamina C), los
ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico y sus sales, así como el dióxido de
carbono y los carbonatos o bicarbonatos, se pueden utilizar como disoluciones tampones
o para propósitos especiales, incluida su acción como emulgentes, antiapelmazantes o
para aumentar el volumen de ciertos alimentos.

EMULGENTES Y ESTABILIZANTES

Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con
agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los
productos horneados. Muchos de ellos se utilizan también para hacer jaleas. Hay una
extensa gama de gomas vegetales (incluidos los alginatos, el agar-agar y la goma de
algarrobo) que contribuyen de manera muy útil al consumo de polisacáridos diferentes del
almidón (fibra dietética), como también lo hacen las pectinas y los diversos derivados de
celulosa, muy usados. Como emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales
y ésteres de ácidos grasos.

La acción de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos

grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que
distintos emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los hace adecuados
solamente para aplicaciones específicas.
Los emulgentes desempeñan también otras funciones importantes en los alimentos.
Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo la
viscosidad de éstas (chocolate) o aumentando la aireación (nata batida). Reaccionan con
el almidón reduciendo su adherencia (por ej. en la preparación de puré de patata) o
retardando el endurecimiento del pan. Con el gluten, interaccionan mejorando la
capacidad de cocción de la harina de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y
esponjosidad para alimentos.
Entre los emulgentes y estabilizantes tenemos:
 E322 - LECITINAS
 E400 - ÁCIDO ALGÍNICO
 E401 - ALGINATO DE SODIO
 E402 - ALGINATO DE POTASIO
 E403 - ALGINATO DE AMONIO
 E404 - ALGINATO DE CALCIO
 E405 - ALGINATO DE PROPANO-1,2-DIOL
 E406 - AGAR
 E407 - CARRAGENANO
 E407a - ALGAS MARINAS TRANSFORMADAS DEL GÉNERO E
 E410 - GOMA GARROFÍN
 E412 - GOMA GUAR
 E413 - GOMA TRAGACANTO
 E414 - GOMA ARÁBIGA
 E415 - GOMA XANTANA
 E416 - GOMA KARAYA
 E417 - GOMA TARA
 E418 - GOMA GELLAN
 E425i - GOMA DE KONJAC
 E425ii - GLUCOMANANA DE KONJAC
 E432 - MONOLAURATO DE POLIOXIETILENO SORBITÁN (
 E433 - MONOOLEATO DE POLIOXIETILENO SORBITÁN (P
 E434 - MONOPALMITATO DE POLIOXIETILENO SORBITÁN
 E435 - MONOESTEARATO DE POLIOXIETILENO SORBITÁN
 E436 - TRIESTEARATO DE POLIOXIETILENO SORBITÁN
 E440i - PECTINA
 E440ii - PECTINA AMIDADA
 E442 - FOSFÁTIDOS DE AMONIO
 E444 - ACETATO ISOBUTIRATO DE SACAROSA
 E445 - ÉSTERES GLICÉRIDOS DE COLOFONIA DE MADER
 E460i - CELULOSA MICROCRISTALINA
 E460ii - CELULOSA EN POLVO
 E461 - METILCELULOSA
 E463 - HIDROXIPROPILCELULOSA
 E464 - HIDROXIPROPILMETILCELULOSA
 E465 - ETILMETILCELULOSA
 E466 - CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA
 E468 - CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA ENTRELAZADA
 E469 - CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HID
 E470a - SALES DE SODIO, DE POTASIO Y DE CALCIO D
 E470b - SALES MAGNÉSICAS DE ÁCIDOS GRASOS
 E471 - MONO- Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS
 E472a - ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO- Y DIGLICÉR
 E472b - ÉSTERES LÁCTICOS DE LOS MONO- Y DIGLICÉR
 E472c - ÉSTERES CÍTRICOS DE LOS MONO- Y DIGLICÉR
 E472d - ÉSTERES TARTÁRICOS DE LOS MONO- Y DIGLIC
 E472e - ÉSTERES MONOACETILTARTÁRICO Y DIACETILTA
 E472f - ÉSTERES MIXTOS ACÉTICOS Y TARTÁRICOS DE
 E473 - SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS
 E474 - SUCROGLICÉRIDOS
 E475 - ÉSTERES POLIGLICÉRICOS DE ÁCIDOS GRASOS
 E476 - POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL
 E477 - ÉSTERES DE PROPANO-1,2-DIOL DE ÁCIDOS GR
 E481 - ESTEAROIL-2-LACTILATO DE SODIO
 E482 - ESTEAROIL-2-LACTILATO DE CALCIO
 E483 - TARTRATO DE ESTEARILO
 E491 - MONOESTEARATO DE SORBITÁN
  E492 - TRIESTEARATO DE SORBITÁN
 E493 - MONOLAURATO DE SORBITÁN
 E494 - MONOOLEATO DE SORBITÁN
 E495 - MONOPALMITATO DE SORBITÁN
 E1103 - INVERTASA

ANTIAPELMAZANTES

Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean
compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea
también para enriquecer la harina con calcio), los polifosfatos, silicatos, estearatos y
gluconatos.

POTENCIADORES DEL SABOR

En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos

naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales.
Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los
alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el
glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los
otros componentes presentes. Además, influyen también en la viscosidad, aumentándola.
Primero fue la sal, siguieron las especias y el azúcar, actualmente la lista de potenciadores
de sabor es muy amplia, algunos de ellos son: E−620 ácido L−glutámico, E−626 ácido
guanílico, E−631 Inosinato sódico, etc.

Agentes Quelantes

Un agente quelante, o antagonista de metales pesados, es una sustancia que forma

complejos con iones de metales pesados. A estos complejos se les conoce como quelatos,
palabra que proviene de la palabra griega chele que significa "garra".

Una de las aplicaciones de los agentes quelantes es evitar la toxicidad de los metales
pesados para los seres vivos.

Propiedades de los quelantes

Los agentes quelantes poseen varias propiedades; el agente quelante ideal debería tener
todas las siguientes:
 Alta solubilidad en agua.
 Resistencia a la biotransformación.

 Capacidad para llegar a sitios donde se pudiera almacenar el metal.

 Capacidad para formar complejos no tóxicos a partir de metales tóxicos.
 Retención de su actividad quelante al pH de los fluidos corporales y excreción
rápida del quelato.
 Afinidad elevada por los metales, en comparación con los ligandos endógenos.
 Poca o nula afinidad por el ion calcio Ca 2+, dado que este ion tiene una gran
disponibilidad para la quelación en el plasma y un agente quelante puede provocar
hipocalcemia a pesar de poseer una elevada afinidad por los metales pesados.

USOS DE LOS AGENTES QUELANTES


En el envenenamiento por plomo se utiliza el edetato de calcio disódico
(CaNa2EDTA) o la D-penicilamina.

En tratamiento de la sobreexposición ocupacional a sustancias radioactivas como
plutonio, torio, uranio y radio itrio se utiliza el ácido dietilentriaminopentaacético
(DTPA).

En envenenamiento por mercurio se emplea dimercaprol (BAL) en casos de
exposición grave o en pacientes sintomáticos o D-penicilamina en casos de
exposición leve o en pacientes que no presentan síntomas. Así mismo puede
utilizarse un derivado de la penicilamina: la N-acetil-D-penicilamina (NAP) se ha
usado con éxito en pacientes que requieren tratamiento contra la intoxicación por
mercurio

En envenenamiento debido a arsénico es de utilidad el dimercaprol y la
continuación de la terapia se sigue con penicilamina. Así mismo, en caso de
sintomatología recurrente puede emplearse un derivado del dimercaprol, el
succímero del ácido 2,3 dimercaptosuccínico.

En la intoxicación por cadmio se administra EDTA en su forma de edetato de calcio
disódico. No se utiliza el dimercaprol debido a que se ha observado que
incrementa la nefrotoxicidad. La terapia se instaura lo más rápidamente posible
porque debido a la distribución del metal puede llegar a sitios donde el quelante
no puede alcanzarlo.

En la intoxicación por hierro se puede emplear la deferoxamina.

En la enfermedad de Wilson, donde hay un exceso de cobre en el cuerpo, se puede
usar la trientina (trietilentetramina).
 TIPOS DE QUELANTES NATURALES

Muchas son las sustancias que actúan como agentes quelantes, entre las que se
encuentran la clorofila, el glutatión, varias enzimas y vitaminas.

EPOXIDOS, EPOXIALCOHOLES, EPOXIFENOLES Y EPOXIETERES, CON TRES ATOMOS EN EL

CICLO, Y SUS DERIVADOS HALOGENADOS, SULFONADOS, NITRADOS O NITROSADOS.

 2910.10 Oxirano (óxido de etileno).

 2910.20 Metiloxirano (óxido de propileno).
 2910.30 1-Cloro-2,3-epoxipropano (epiclorhidrina).
 2910.40 Dieldrina (ISO, DCI)
 2910.90 Los demás.

En esta partida están comprendidos los compuestos orgánicos (dioles, glicoles) en los que
la pérdida de una molécula de agua a expensas de dos hidroxilos determina la formación
de éteres internos generalmente estables.

 Por ejemplo, del etilenglicol, por pérdida de una molécula de agua, se puede
obtener el oxirano (óxido de etileno o epóxido de etileno):
 El epóxido que deriva del propilenglicol (es decir, del etilenglicol en el que un
átomo de hidrógeno se ha sustituido por un radical metílico (-CH3) se llama
metiloxirano (1,2-epoxipropano u óxido de propileno)
 El que deriva del etilenglicol en el que un átomo de hidrógeno se ha sustituido por
un radical fenílico
 (-C6H5) se llama óxido de estireno (alfa- beta-epoxietilbenceno).
 Sólo se clasifican en esta partida los epóxidos con tres átomos en el ciclo, por
ejemplo: epóxidos con tres átomos en el ciclo, por ejemplo:

1)Oxirano

(Óxido de etileno o epóxido de etileno). Se prepara por oxidación catalítica del etileno
procedente de los gases de craqueo. Es un gas incoloro a la temperatura ambiente que
se licua por debajo de 12 °C. Es antiparasitario y se emplea para la conservación de
frutas y otros alimentos, en síntesis, orgánica y para la preparación de plastificantes o
de productos tensoactivos.

2) Metiloxirano

(Óxido de propileno o epóxido de propileno). Es un líquido incoloro de olor etéreo que se

emplea como disolvente para la nitrocelulosa, el acetato de celulosa, las gomas o las
resinas o como insecticida. Se emplea también en síntesis orgánica o para la preparación
de plastificantes o de productos tensoactivos.
CONCLUSIONES

 La utilización de los aditivos en la industria alimentaria se remonta desde épocas

antiguas y en la actualidad su uso es de vital importancia para la elaboración de
productos procesados y en la conservación de los alimentos.
 Los aditivos alimentarios cumplen múltiples funciones en los alimentos, su
utilización esta normado por organismos internacionales, no se debe exceder en su
uso porque algunos tienen efectos nocivos en las personas.
(dergal, 2006)

Bibliografía

 dergal, s. b. (2006). quimica de los alimentos. En s. b. dergal, quimica de los alimentos

(pág. 738). Pearson Educación de México, S.A. de C.V.